M.

K Standardisasi dan Integrated Quality Issurance Hari/tanggal: Selasa/ 29-05-2018

ANALISIS BAHAYA PRODUK KABAYAKI
Nadella Safitri C34150041 dan Rida Aini R. C34150072

Diagram alir proses produksi udang beku berdasarkan SNI 7967: 2014 tentang Sidat
Panggang Beku dapat dilihat pada Gambar 1.

Penerimaan bahan Kemasan dan

baku (hidup) Saus label

Pemingsanan

Pemfilletan

Perapihan

Pencucian

Pemanggangan I

Pengukusan

Penambahan saus dan

pemanggangan II
Pendinginan

Pembekuan

Pendeteksian logam

Penimbangan

Pengemasan

Penyimpanan beku

Pemuatan

Gambar 1 Diagram Alir Proses Pengolahan Kabayaki

1. Konfirmasi bagan alir (oleh perushaan)
 Pencatatan semua bahaya potensian yang berkaitan dengan nalisa bahaya. Penentuan tindakan pengendalian (Prinsip I)

SSOP/GMP
Kategori Apakah Bahaya potensial
mengendalikan
Penyebab Bahaya
bahaya signifikan Pernyataan
Tahapan Proses bahaya
Bahaya potensial Keparahan keputusan Tindakan pencegahan
Peluang
FS WH EF SSOP GMP (N/L,M/L, Yes No
(L/M/H)
Auto)
Pengujian terhadap bahan baku
(hidup) secara organoleptik serta
Fisik: ditangani dengan cepat, cermat,
Diatur dalam
Ikan mati - √ - - GMP L N/L dan saniter. Bahan baku
GMP
Kesalahan ditangani sesuai prinsip teknik
penanganan penanganan yang baik dan benar
dalam kondisi hidup.
Biologi:
Penerimaan bahan Kontaminasi Diatur dalam Bahan baku ditangani dengan
√ - - - GMP M M/L - No
mikroba GMP cepat, cermat, dan saniter.
baku (hidup)
patogen
Kimia:
Residu
Lingkungan antibiotik dan Dilakukan pengujian terhadap
Diatur dalam
budidaya yang logam berat √ - - SSOP - L N/L residu antibiotik dan logam berat
SSOP
tercemar pada pada bahan baku.
lingkungan
budidaya
Pemingsanan Penyimpangan Fisik: Bahan baku direndam dalam air
suhu Ikan tidak dingin dengan suhu maksimal
Diatur dalam
pingsan √ - - - GMP L N/L 5oC dan waktu sesuai
GMP
spesifikasi, ditangani secara
- No cepat, cermat, dan saniter.
Biologi: Bahan baku direndam dalam air
Kontaminasi Diatur dalam dingin dengan suhu maksimal
- √ - - GMP M M/L
mikroba GMP 5oC dan waktu sesuai
patogen spesifikasi.
Pemfilletan Kesalahan Biologi: Produk ditangani secara
penangnan Kontaminasi cepat, cermat, dan saniter.
dan sanitasi silang dari √ - - - GMP M M/L Pengecekan sanitasi peralatan
peralatan yang permukaan alat sebelum dan sesudah
kurang baik pemakaian.
Standar Fisik: Daging sidat disayat
peralatan Sayatan daging berbentuk butterfly dan
kurang baik tidak rapih dipisahkan dari tulang dengan
Diatur pemotongan paralel terhadap
- √ - - GMP L N/L
dalam GMP tulang belakang tanpa
menghilangkan kulit secara
cepat, cermat, dan saniter
dalam kondisi dingin.
Perapihan Standar Fisik: Alat dikalibrasi secara
peralatan Kerusakan Diatur berkala sesuai standar. Alat
- √ - - GMP L N/L
kurang baik fisik dalam GMP dicek sanitasi dan higiennya
sebelum dan sesudah proses.
Kesalahan Fisik:
Bagian sirip sidat digunting
penanganan Fillet sidat Diatur
- √ - - GMP L N/L - No secara cepat, cermat, dan
tidak sesuai dalam GMP
saniter dalam kondisi dingin.
spesifikasi
Biologi:
Kemunduran Diatur Pemfilletan dilakukan secara
√ - - - GMP M M/L
mutu bahan dalam GMP cepat, cermat, dan saniter.
baku
Pencucian Air yang Biologi:
digunakan Kontaminasi Diatur Sidat dicuci secara cepat,
√ - - - GMP M M/L
tidak sesuai mikroba dalam GMP cermat, dan saniter.
standar patogen
Kimia: - No Sidat dicuci dengan air
Residu klorin Diatur mengalir secara cepat,
dan logam √ - - SSOP - M M/L dalam cermat, dan saniter dalam
berat SSOP kondisi dingin. Pengujian
kualifikasi kualitas air dan
 konsentrasi klorin sesuai
standar.
Pemanggangan I Penyimpangan Fisik: Sidat disusun dan dipanggang
suhu Tingkat dalam alat pemanggangan
kematangan dengan suhu dan waktu
tidak sesuai sesuai spesifikasi secara
Diatur
spesifikasi - √ - - GMP L N/L cermat dan saniter. Pada
dalam GMP
akhir pemanggangan
dilakukan pencabutan duri
keras yang masih melekat di
bagian leher.
Kimia:
- No
Akumulasi
PAH Sidat dipanggang dengan
(Polycyclic Diatur suhu dan waktu sesuai
√ √ - - GMP M M/L
aromatic dalam GMP spesifikasi secara cermat dan
hydrocarbons) saniter.
akibat suhu
terlalu tinggi
Biologi:
Produk ditangani secara
Kontaminasi √ - - - GMP M M/L
cepat, cermat, dan saniter.
bakteri patogen
Pengukusan Penyimpangan Fisik: Sidat panggang dikukus
suhu dan Tekstur tidak Diatur menggunakan alat pengukus
- √ - - GMP L N/L
waktu seseuai dalam GMP dengan suhu dan waktu
spesifikasi - No sesuai spesifikasi.
Biologi:
Diatur Produk ditangani secara
Kontaminasi √ - - - GMP M M/L
dalam GMP cepat, cermat, dan saniter.
bakteri patogen
Penambahan saus Bahan baku Fisik: Sidat panggang dilapisi saus
dan pemanggangan saus yang Produk yang hingga meresap ke dalam
Diatur
II tidak baik dihasilkan - √ - - GMP L Auto Yes - daging menggunakan alat
dalam GMP
tidak sesuai pemanggang dengan suhu
spesifikasi dan waktu sesuai spesifikasi
 secara cepat, cermat, dan
saniter.
Biologi:
Diatur Produk ditangani secara
Kontaminasi √ - - - GMP M M/L
dalam GMP cepat, cermat, dan saniter.
bakteri patogen
Pendinginan Penyimpangan Biologi: Produk didinginkan sehingga
suhu Kontaminasi Diatur mencapai suhu ruang (20-
√ - - - GMP M M/L - No
bakteri patogen dalam GMP 25oC) secara cepat, cermat,
dan saniter.
Pembekuan Penyimpangan Biologi: Produk sidat panggang
suhu Kontaminasi dibekukan dengan metode
Diatur
bakteri patogen √ - - - GMP M M/L - No pembekuan cepat hingga
dalam GMP
suhu pusat mencapai
maksimum -18oC.
Pendeteksian Standar alat Fisik: Produk dilewatkan dalam
logam yang kurang Adanya metal detektor sesuai
Diatur
baik serpihan logam √ - - - GMP L N/L - No spesimennya yang dikalukan
dalam GMP
yang dengan cepat, cermat, dan
membahayakan saniter.
Penimbangan Kalibrasi alat Fisik: Produk ditimbang sesuai
Diatur
yang tidak Ukuran tidak spesifikasi secara cepat, tepat,
- - √ - GMP L N/L - No dalam
tepat sesuai dan saniter. Alat dikalibrasi
SSOP
spesifikasi secara berkala sesuai standar.
Pengemasan Kesalahan Fisik:
penanganan Kerusakan Produk dikemas secara rapih
Diatur
fisik - - √ - GMP L N/L dan disusun secara rapih
dalam GMP
sesuai spesifikasi.

Biologi:
- No Produk dikemas secara cepat,
Kontaminasi √ - - - GMP M M/L
cermat, dan saniter.
bakteri patogen
Kesalahan Fisik: Produk dikemas dengan
label Identitas Diatur plastik vakum dan
- - √ - GMP L N/L
produk tidak dalam GMP dimasukkan ke dalam master
carton sesuai dengan label
 sesuai secara cepat, cermat, dan
spesifikasi saniter.
Penyimpanan beku Penyimpangan Fisik:
suhu pusat Terjadi Diatur Produk disusun rapih dalam
- √ - - GMP L N/L
diskolorisasi dalam GMP tempat penyimpanan beku.
pada produk
Biologi: Produk disimpan yang
Diatur
Kontaminasi √ - - - GMP M M/L Yes - dipertahankan dalam suhu
dalam GMP
bakteri patogen stabil maksimal -18oC
Kimia:
Produk disimpan dalam
Terjadi Diatur
- √ - - GMP L N/L sistem penyimpanan FIFO
dehidrasi pada dalam GMP
(First in First Out)
produk
Pemuatan Kesalahan Fisik: Produk dimuat dalam kondisi
penanganan Kerusakan saniter dan higienis dan
fisik dan dimuat dalam alat
Diatur
kemunduran - √ - - GMP L N/L transportasi yang terlindung
dalam GMP
mutu produk dari penyebab yang dapat
- No
merusak atau menurunkan
mutu produk
Biologi:
Diatur Pemuatan produk dalam
Kontaminasi √ - - - GMP M M/L
dalam GMP kondisi saniter dan higienis
bakteri patogen