PENENTUAN PEMBENTUKAN SERTA

PENGUKURAN BIOGENIK AMIN DAN

FORMALDEHID PADA PRODUK
HASIL PERAIRAN

Dr. ASADATUN ABDULLAH

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
SEPTEMBER, 2018
 Latar Belakang

• Ikan cakalang dan tongkol penghasil devisa negara nomor 2

setelah udang (dalam bentuk olahan dan bukan olahan).
• Tahun 2017 volume ekspor TTC meningkat signifikan 48%
dibandingkan tahun 2016 (KKP 2017)
Indonesia memiliki daya saing lebih rendah dibandingkan
dengan negara pesaing seperti Thailand dan hanya mampu
menduduki posisi ke-7 (KKP 2017)

Berdasarkan notifikasi yang diterima otoritas kompeten jumlah

kasus penolakan ekspor hasil perikanan yang terjadi sampai
akhir 2014 terdapat 15 kasus keseluruhan dimana 4 kasus yang
mengandung histamin (BKIPM 2014).

Kemunduran mutu ikan tuna dapat diketahui dari kadar

histamin (amina biogenik) yang terbentuk pada ikan tersebut

Senyawa amina biogenik: Histamin, putrescin, kadaverin,

tyramin dan agmatin dihasilkan masing-masing dari
dekarboksilasi histidin, ornithin, lysin dan arginin.
 Senyawa amin biologis
Mengonsumsi ikan heterosiklik
dengan
primer aktifhistamin
kadar yang terbentuk pada fase
tinggi dapat
postmenyebabkan
moterm pada daging ikan yang
banyak mengandung histidin bebas
keracunan/alergi
(Prasetiawan et al. 2013)

Histamin disebabkan olehmenyatakan

SNI 2729:2013 bakteri penghasil
kadar enzim hdc (Histidin
dekarboksilase)
histamin pada ikan segar yaitu
maksimal 100 mg/kg (BSN 2013)
Salah satu cara untuk Teknik penanganan ikan yang
melambat pertumbuhan paling umum dilakukan untuk
histamin adalah menjaga kesegaran ikan
mempertahankan ikan agar adalah penggunaan suhu
tidak mengalami dingin.
kemunduran mutu
Amina biogenik adalah senyawa alami yang dapat
diproduksi selama metabolisme normal sel hidup (Ten Brink
et al 1990)

Studi tentang amina biogenik lainnya pada ikan juga

penting karena histamin bukan satu-satunya yang
bertanggung jawab terhadap keracunan scombroid, efek
toksikologi histamin meningkat ketika terdapat keberadaan
amina biogenik lainnya seperti putrescin dan kadaverin
(Taylor dan Sumner 1987)
Proses dekarboksilase histidin menjadi histamin dapat
terjadi melalui dua cara yaitu autolisis dan aktivitas
bakteri. Jumlah histamin yang dihasilkan melalui
aktivitas enzim selama proses autolisis sangat rendah
bila dibandingkan dengan histamin yang dihasilkan
oleh aktivitas bakteri selama proses pembusukan
berlangsung.
Bakteri pembentuk histamin sulit dideteksi secara langsung,
karena jumlahnya sedikit dibandingkan bakteri lain pada ikan
segar. Selama ini metode yang digunakan untuk mendeteksi
histamin adalah medium diferensial Niven
(Mangunwardoyo et al. 2007).

Selama proses penyimpanan, daging merah pada tuna akan

mengalami perubahan warna menjadi coklat (mioglobin
menjadi metmioglobin),menimbulkan bau dan rasa yang tengik
akibat autooksidasi radikal asam lemak

Daging merah/gelap pada ikan tuna merupakan faktor penting

dalam penentuan kualitas daging. Daging gelap kaya akan
lemak, suplai oksigen dan mengandung mioglobin (Zapata et
al. 2011).
 Deteksi Gen hdc
Marker H1 H2 H3 H4 H5 H6 H7 Marker H1 H2 H3 H4 H5 H6 H7

Hasil pengamatan pada berbagai

Non-enrichment dengan Non-enrichment dengan
perlakuan menunjukkan hasil negatif
Qiagen GenCheck yang ditandai dengan tidak adanya
Marker H1 H2 H3 H4 H5 H6 H7 Marker H1 H2 H3 H4 H5 H6 H7
pita yang terbentuk pada media
agarose

Enrichment dengan Qiagen Enrichment dengan GenCheck

Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pe
 Uji
Histamin

H
7

Kadar Histamin sebesar 1,96±0,05 ppm

Syarat kadar histamin pada ikan segar yaitu maksimal

100 mg/kg (ppm)
FORMALDEHID
 FORMALDEHIDE

- Formaldehid digolongkan sebagai mutagen dan

kemungkinan karsinogen pada manusia (Wibur et al.
1999).
- Senyawa tersebut merupakan agen yang sangat
reaktif yang dapat bereaksi dengan makromolekul
dalam sistem biologis (Luo et al., 2001; WHO 2002).
 FORMALDEHIDE

- Formaldehid merupakan senyawa intermediet

metabolit esensial di mamalia yang dihasilkan dalam
metabolism asam amino, contoh: serina, glisina,
metionina, dan kholin.
- Formaldehid paling banyak dideposit dalam saluran
pernapasan yang pertama kali kontak (Heck et al.
1985
 FORMALDEHIDE

- Formaldehid segera dimetabolisme menjadi

hidroksimetilglutation oleh formaldehid
dehidrogenase.
- Senyawa tersebut selanjutnya dioksidasi menjadi
CO2 atau bergabung dengan purin, timidin dan asam
amino
- Formaldehid ada di dalam tubuh (endogen) normal
dengan jumlah 2,5 ppm (2,5 mg /L)
 FORMALDEHIDE

-Formaldehid yang tidak dimetabolisme secara

sempurna maka akan membentuk crosslinked diantara
protein dan antara protein dengan single strain DNA
(Huss et al. 2000).

-The US Environmental Protection Agency (EPA)

menetapkan referensi dosis maksimum formaldehid
adalah 0,2 mg/kg berat badan per hari.
 FORMALDEHIDE

- Formaldehid terakumulasi pada ikan cod, pollack and

haddock (Sotelo et al. 1995).
- Formaldehid terdeteksi dengan jumlah yang tinggi hanya
pada ikan golongan Gadidae.
- Bianchi et al. (2007) melaporkan bahwa ikan dengan
family Gadidae memiliki konsentrasi formaldehid yang
tinggi (6.4±1.2-293±26 mg/kg).
 FORMALDEHIDE

-Li et al. (2007) melaporkan juga bahwa formaldehid

pada cumi-cumi lebih tinggi pada bagian jeroan
dibandingkan dagingnya.
-Cacahan daging perut yang disimpan beku memiliki
kandungan formaldehid yang tinggi (mencapai 700
mg/kg) baik formaldehid bebas maupun yang
terikat.
 Penetapan formaldehid dengan metode Nash

- Kadar formaldehid atau FA ditentukan menggunakan

pereaksi Nash yang merupakan campuran dari 0,2 mL asetil
aseton, 0,3 mL asam asetat glasial, dan 15 gram amonium
asetat yang diencerkan dengan akuades hingga 100 mL.
- Pengujian dilakukan dengan mencampurkan sebanyak 2 mL
pereaksi Nash ditambahkan ke dalam 2 mL sampel dan
dicampur hingga merata.
- Campuran reaksi diinkubasi pada suhu 40 °C selama 30
menit, lalu didinginkan.
- -Absorbansi diukur pada panjang gelombang 412 nm.
- Besarnya kadar FA dihitung dari kurva standar.
Optimasi
Penetapan kadar formalin pada sampel

Sampel diambil dari salah satu pasar tradisional di

Surabaya yang diduga mengandung formalin
dengan memperhatikan ciri – ciri fisiknya, antara lain
strukturnya yang kenyal, putih bersih dan tidak
dihinggapi lalat.
Uji kualitatif,
dilakukan dari reaksi warna yang terjadi dan
spetrumnya.

Uji kuantitatif,
ditimbang sampel (2,0 g), kemudian dihaluskan,
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml secara
kuantitatif dengan bantuan kurang lebih 10 ml
aquadest, dan saring. Ekstrak 3,0 ml
ditambahkan pereaksi asam kromotropat 0,5 %
dan asam sulfat pekat, amati serapannya.