KARAKTERISTIK ENZIM

HASIL PERAIRAN

OLEH
TATI NURHAYATI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
 SOURCE OF ENZYME

Living organism
Of the hundred or so industrial enzymes -
over a half are from fungi and yeast
- over a third are from bacteria
- animal (8%)
- plant (4%)
Enzyme for chemical analysis and clinical
diagnosis are generally from Non-microbial
sources.
Enzyme source from mamalian
Perubahan autolitik yang melibatkan
enzim proteolitik
-Melibatkan protease

-Menyebabkan pelunakan daging ikan

-Mengakibatkan belly-bursting pada ikan p

- Meningkatkan pertumbuhan bakteri pemb

berakibat terjadinya dekarboksilasi asam
menghasilkan biogenik amin, dan menur
nilai nutrisi ikan
Katepsin

- Merupakan golongan protease asam

- Ditemukan dalam organel yang disebut lisozom
- Bertanggung jawab terhadap pemecahan protein p
bagian yang sakit
- Dalam jaringan hidup bersifat inaktif, tetapi dilepas
saat dalam bentuk cell juices
- Paling bertanggung jawab terhadap degradasi aut
pada jaringan ikan
- Kurang aktif dalam kondisi ada ATP, jadi aktif dala
ikan selama post mortem
- Aktivitasnya dihambat dengan adanya garam
- Bentuknya: katepsin L dan D
Calpains

- Kelompok kedua dari protease yang terlibat dalam

autolisis daging ikan
- Berpengaruh terhadap karakteristik mutu daging
- Mempengaruhi autolisis daging melalui pencerna
protein dari miofibril
- Kalpain ikan mencerna miosin untuk membentuk
awal dengan BM 150 kDa, aktif pada suhu rendah
kecepatan pemotongan spesifik masing-masing s
kestabilan panas rendah
- Banyak terdapat pada golongan carp, tilapia dan
juga tuna, croaker, red sea bream dan trout
Kolagenase

- Terlibat dalam perubahan autolitik selama post mo

- Tekstur daging yang dicerna oleh enzim ini dapat d
menggunakan alat
- Menyebabkan gaping atau pemecahan miotom sel
penyimpanan jangka panjang pada suhu rendah da
pada penyimpanan jangka pendek pada suhu tingg
- Contoh: cod atlantik pada suhu 17oC menyebabka
gaping akibat degradasi jaringan ikat dan menyeba
shortening cepat dari ikan yang dikenakan suhu tin
- Masa simpan yang singkat pada udang disebabka
oleh enzim ini
- Pusatnya di hepatopankreas (organ pencernaan)
MIKROBA SEBAGAI SUMBER EN
Why Do We Use Microbial Enzyme
Biochemical diversity of microorganism

Wide characteristics
Production technology
Established : >>> Enzyme purification
Genetic manipulation
Immobilization
Economical technology
value Bacteria
Source :
>>>>> Fungi
GRAS (Generally Recommended as Safe)
for food Vs NON GRASS
 Microbial Diversity as
Sources of Potential Enzymes

Untapped natural resources

Phylogenetical, physiological and biochemical

diversity : sources for novel enzymes

Extremophyles : sources for diverse enzymes

Many of them are uncultivated, need molecular

biology techniques
 Microorganism Enzymes
Molds :
Aspergillus Amylase, protease, glucoamylase, cellulase, pectinase,
glucose oxydase, catalase,
Cellulase
Trichoderma reesei Amylase, glucoamylase, pectinase, lipase
Ryzopus Pectinase, lipase
Penicillium Microbial renin
Mucor miehei, M. pusillus Microbial renin
Endothia parasitica

Bacteria :
Bacillus subtilis Amylase, protease
Strepmyces species Glucose isomerase
Streptomyces griseus Protease (Proteinase K untuk isolasi DNA)
Mycrococcus Lysodeikticus Catalase, lisozim
Streptococcus hemolyticus
Streptokinase

Yeast :
Saccharomyces cerevisiae Invertase
Saccharomyces fragilis
lactase
 SCREENING MICROBE PRODUCING ENZYME

1. Growth in specific media, at designed temperature and pHs

2. Skim milk agar, starch agar, CMC agar, Chitin agar, Pectin
agar, examining clearing zone
3. Specific media only contain specific substrate for growth
4. Ceck the activity quantitatively
SCREENING AKTIVITAS PROTEOLITIK BAKTERI
PATOGEN PADA MEDIA SKIM MILK AGAR DAN
MEDIA MARINE SKIM AGAR

A) Pseudomonas eruginusa (B) Klebsiella sp

C) S. epidermidis (C) S. aureus
D)`E.coli (E) Aeromonas hydrophili
 SCREENING AKTIVITAS
KITINOLITIK BAKTERI LAUT PADA
MEDIA KITIN
SCREENING INHIBITOR DARI SIMBION SPONS
 KARAKTERISTIK BAKTERI PENGHASIL INHIBITOR PROTEASE

Karakteristik 10A6 9A5.1 1A1.2 6A3

Gram _ _ + _
Motilitas _ _ _ _
Bentuk koloni Bulat bulat bulat bulat
Bentuk sel Bulat bulat batang Batang
pendek
Warna koloni Kuning kuning coklat Kuning
muda,
kecoklatan
Pembentukan _ _ _ _
spora
Kisaran suhu 8-37 8-37 8-37 20-30
pertumbuhan (oC)
Kisaran pH 5-9 4-9 6-9 4-8
pertumbuhan
Konsentrasi NaCl 1-7 2-10 1-4 2-40
untuk
pertumbuhan (%)
BAKTERI SIMBION SPONS YANG POTENSIAL
SEBAGAI INHIBITOR PROTEASE
TERIMA KASIH