Hubungan gejala dengan makan tuna.

Jenis makanan yang dapat menyebabkan keracunan adalah tuna. Tuna dapat
terkontaminasi oleh scrombotoxin. Secara alami, keracunan histamin biasanya terjadi ketika
mengkonsumsi ikan dari famili Scombridae dan Scomberesocidae (scomroid fish). Karena
itu, keracunan histamin sering juga disebut dengan keracunan karena scombrotoxin.
Keracunan histamin juga bisa terjadi ketika mengkonsumsi ikan pelagik dengan kadar daging
merah yang tinggi. Beberapa contoh ikan yang sering menjadi penyebab keracunan histamin
adalah ikan tuna, sardine, mackerel, swordfish dan marlin. Pada cumi-cumi, udang dan
kerang, histamin dijumpai dalam jumlah rendah.
Ikan penyebab keracunan histamin biasanya mengandung histidin bebas dalam jumlah
tinggi. (kadar histidin bebas lebih dari 1%). Perubahan dari histidin menjadi histamin,
disebabkan oleh aktivitas enzim histidinedecarboxylase (HD) dari bakteri yang
mengkontaminasi ikan. Margonella sp, Proteus sp, Klebsiella sp dan Hapnia sp adalah contoh
bakteri yang memiliki enzim HD. Cumi-cumi, udang dan kerang hanya mengandung sedikit
histidin bebas. Hal ini menjelaskan mengapa kadar histamin didalam seafood ini rendah
Tergantung kondisi suhu serta higiene dan sanitasi lingkungan selama penyimpanan dan
penanganan ikan, maka dekomposisi histidin menjadi histamin bisa jadi berlangsung ketika
kondisi ikan masih terlihat baik. Seperti halnya pertumbuhan bakteri, proses konversi
histidin menjadi histamin juga berlangsung cepat pada suhu ruang, dengan suhu optimum
35C. Kondisi lingkungan penyimpanan dan penanganan ikan yang tidak memenuhi
persyaratan higiene dan sanitasi juga akan mempercepat dekomposisi histidin menjadi
histamin. Pada Gambar 2 dapat dilihat perubahan kandungan histamin pada ikan yellowfin
tunaselama penyimpanan.
Penting juga untuk diperhatikan, histamin bersifat stabil selama pemanasan dan
pembekuan. Sehingga, jika ikan yang mengandung histamin dalam jumlah tinggi diolah
lebih lanjut menjadi produk olahan ikan baik itu dalam bentuk ikan beku, ikan yang telah
dimasak, dikuring atau dikalengkan maka produk akhir yang dihasilkan akan tetap
mengandung histamin dalam jumlah tinggi. Karena itu tidak mengherankan jika keracunan
histamin bisa tetap terjadi padahal ikan telah dimasak dengan sempurna.
(Lavon et al., 2008)

Sumber: Lavon O, Lurie Y, Bentur Y. Scombroid fish poisoning in Israel, 2005-2007. Israel
Medical Association Journal. 2008 Nov;10(11):789-92.

Maaf cuma bisa nambahin dikit ya