Produk perikanan merupakan salah satu jenis pangan yang perlu mendapat
perhatian terkait dengan keamanan pangan. Mengingat di satu sisi, Indonesia
merupakan negara maritim terbesar di Asia Tenggara sehingga sektor perikanan
memegang peranan penting dalam perekonomian nasional. Terutama dalam
penyediaan lapangan kerja, sumber pendapatan nelayan dan sumber devisa
negara. Selain itu, produk perikanan juga merupakan sumber protein hewani
yang dibutuhkan oleh manusia. Namun di sisi lain, produk perikanan dapat
menjadi media perantara bagi bakteri patogen dan parasit yang dapat
menginfeksi manusia.
memiliki enzim histidine decarboxylase yang dapat merubah asam amino histidin
pada ikan menjadi histamin pada kondisi hangat (maksimum produksi histamin
yang tercatat pada suhu 20 - 300C.
Histidin pada jenis ikan tertentu jumlahnya lebih besar sehingga meningkatkan
kemungkinan histamin yang terbentuk akan lebih cepat selama penanganan dan
penyimpanan yang tidak tepat.
Setelah histamin terbentuk, tidak akan hilang selama ikan dibersihkan atau
dimasak. Demikian juga, pembekuan tidak akan mengurangi atau merusak
histamin tersebut. Penanganan ikan yang segera setelah ditangkap adalah satusatunya cara untuk mencegah terbentuknya histamin.
Kandungan histamin pada ikan segar/sehat adalah kurang dari 0,1 mg/gram
ikan, sedangkan bila ikan diletakkan pada suhu kamar, histamin akan meningkat
dengan cepat mencapai 1 mg/gram ikan dalam waktu 24 jam. Histamin tidak
membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang rendah, yaitu 8 mg/100 g
ikan. Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat, keracunan
histamin akan timbul jika seseorang mengkonsumsi ikan dengan kandungan
histamin 50 mg/100 g ikan. Ikan dengan kandungan histamin lebih dari 20
mg/100 g ikan sudah tidak boleh dikonsumsi.
Amberjack
Jacks
Shad
Bluefish
Bonito
Mackerels
Sarden
Marlin
Tunas
Tenggiri laki
waktu lebih lama untuk mendinginkannya dibandingkan ikan yang lebih kecil.
Pengeluaran isi ikan yang lebih besar dan memastikan bahwa rongga usus disi
dengan es atau media pendinginan lainnya adalah cara yang baik untuk
membantu menghilangkan bakteri yang menyebabkan pembentukan histamine
dan
memungkinkan
lebih
cepat
terjadi
pendinginan
pada
tubuh
ikan
Apa Saja Gejala Keracunan yang Tampak Bila Mengkonsumsi Ikan Famili
Scombroidae?
Gejala keracunan ringan
Ruam,
Kulit
Hipotensi
persisten (flushing),
kemerahan
yang
Bronkospasma
Angioedema
merah.
Takikaardia
Sakit kepala
Gagal nafas
Ansietas (Anxietas)
Mual
Muntah
Diarrhea
Terjadi
keracunan
Karena
kesulitan
menelan.
Caranya
dengan
mengorek
pangkal
Jangan berikan makanan atau minuman apapun bila penderita tidak sadar
atau kesulitan dalam menelan.
Berikan arang aktif atau norit : Dosis dewasa : 50 100 gr; dosis anak 1 2
gr / kg BB
Bagaimana Mencegah
Scombroidae?
Keracunan
Bila
Mengkonsumsi
Ikan
Famili
Pilihlah ikan yang masih segar dengan melihat insang ikan yang masih
berwarna merah segar. Jangan mengkonsumsi ikan yang sudah tidak segar
lagi.
Jika tidak ingin segera diolah/dimasak, segera cuci dan bersihkan ikan lalu
masukkan ke dalam freezer.
Daftar Pustaka:
1. ________, Pedoman penatalaksanaan Keracunan Untuk Rumah Sakit.
Sentra Informasi Keracunan, Badan POM. Jakarta, 2001
2. Olson, K. R., Poisoning and Drug Overdose 5th edition, Mc. Graw-Hill Inc.,
2007, p. 204-206.
3. White Julian, Clinical Toxinology Short Course 1999 Handbook, Womans
and Childrens Hospital, Adelaide, 1999.
4. http://www.iceyourfish.seagrant.org. (diunduh Juni 2010)