KARYA TULIS ILMIAH

OLEH :
NAMA : HUSNI MUBARAK
NIM : 2014-67-063

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2016

Histamin: Si Parasit Di Sumber Protein

Pendahuluan
Nasi Ikan kata itu sangat identik dengan masyarakat maluku, walaupun
dengan semakin berkembangnya zaman banyak hal hal baru yang telah
ditemukan untuk mempermudah aktivitas manusia tak terkecuali bidang pangan
sendiri yang sekarang banyak memunculkan restaurant makanan cepat atau
yang biasa dikenal FAST FOOD nasi ikan tetap masih menjadi menu utama dalam
makanan keseharian orang maluku,harga yang ekonomis dan mudah didapat
merupakan salah satu faktor utama masyarakat maluku banyak yang
mengkonsumsi ikan, tapi tidak menutup kemungkinan bahwa semua ikan aman
untuk dikonsumsi seperti ikan fugu yang beracun, penanganan ataupun
pengolahan ikan yang tidak baik dan benar dapat membuat ikan tidak layak lagi
dikonsumsi.
Kadar histamin yang tinggi merupakan salh satu faktor yang dapat
membuat ikan menjadi tidak layak dikonsumsi oleh karena itu penanganan ikan
harus dilakukan dengan baik dengan benar. Kandungan histamin pada ikan
segar/sehat adalah kurang dari 0,1 mg/gram ikan, sedangkan bila ikan diletakkan
pada suhu kamar, histamin akan meningkat dengan cepat mencapai 1 mg/gram
ikan dalam waktu 24 jam.
Banyak rujukan mengatakan bahwa keracunan histamin tidak terlalu
membahayakan, dan hanya dimasukkan dalam kategori sedang. Gejala
keracunan biasanya akan timbul beberapa menit sesudah mengkonsumsi
histamin dan akan hilang dalam waktu sekitar 24-48 jam bila tidak diobati,
tergantung masing-masing individu. Namun demikian keracunan histamin tidak
boleh dipandang remeh karena akan menyebabkan penderita sangat terganggu
oleh gejalanya, dan menjadi tidak produktif . Penyandang asma dapat
mengalami penderitaan yang lebih berat dan dapat meninggal karena kesulitan
pernafasan. racun histamin sendiri biasa disebut skrombotoxin,oleh karena
sebagai masyarakat yang sering mengkonsumsi ikan sebagai makanan sehari
hari kita harus mengenal lebih jauh tentang skrombotoxin baik dari cara
pencegahannya dan cara mengonatinya jika telah mengkonsumsi ikan yang
mengandung racun histamin/skrombotoxin.

Pembahasan
1. pengertian histamin
Histamin merupakan senyawa kimia amina biogenic yang merupakan
hasil peruraian asam amino histidin. Asam amino histidin yang semula berada
dalam bentuk terikat sebagai protein kemudian menjadi bebas dan diubah oleh
bakteri dari kelompok Enterobacteriaceae menjadi histamin melalui proses yang
disebut dekarboksilasi atau pembebasan gugus karboksil. Pengubahan ini
memerlukan enzim dekarboksilase yang hanya dimiliki oleh bakteri tertentu
dalam kelompok Enterobacteriaceae, antara lain Morganella morganii,
Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae dan terjadi pada suhu pada kondisi
hangat. Racun ini dapat menyebabkan keracunan ketika orang mengkonsumsi
ikan yang telah banyak terbentuk histamin pada tubuhnya. Hal ini bisa
disebabkan ikan sudah tidak segar lagi, biasanya karena tidak segera ditangani
setelah ditangkap. Keracunan histamin sering pula disebut keracunan
skrombotoxin karena pada umumnya ikan yang menyebabkan keracunan
histamin adalah ikan yang memiliki kandungan asam amino yang sangat tinggi
yaitu ikan dari jenis Scombridae dan Scomberesocidae yang sudah tidak segar
lagi,contoh dari spesies ini adalah tuna,tenggiri dan kembung. Namun pada
kasus berikutnya ditemukan bahwa ikan dari jenis lain juga dapat menyebabkan
keracunan ini contohnya sardin,marlin ekor kuning dan salmon australia.

2. Cara mencegah agar tidak terjadi pembentukan histamin

Jika histamin sudah terbentuk, maka tidak akan hilang selama ikan
dibersihkan atau dimasak. Demikian juga, pembekuan tidak akan mengurangi
atau merusak histamin tersebut. Penanganan ikan yang segera setelah
ditangkap adalah satusatunya cara untuk mencegah terbentuknya histamin.
Histamin meningkat cepat pada suhu kamar,oleh karena itu jika setelah ikan
ditangkap maka ikan Ikan yang sudah harus cepat diambil dan dikemas dalam
es, air laut dingin, air laut atau air garam dingin, didinginkan secepat mungkin
dengan menggunakan prosedur penanganan yang baik. Pembentukan histamin
secara drastis dikurangi dengan pendinginan ikan sampai 40 o F secepat
mungkin. Untuk ikan yang lebih besar membutuhkan waktu lebih lama untuk
mendinginkannya dibandingkan ikan yang lebih kecil. Pengeluaran isi ikan yang
lebih besar dan memastikan bahwa rongga usus disi dengan es atau media
pendinginan lainnya adalah cara yang baik untuk membantu menghilangkan
bakteri yang menyebabkan pembentukan histamine
dan memungkinkan lebih cepat terjadi pendinginan pada tubuh ikan Pengeluaran
isi harus dilakukan dengan hati-hati sehingga tidak mencemari daging ikan itu
sendiri atau ikan lainnya. Ikan yang cepat dingin akan mencegah bakteri
pembusukan lain bertambah banyak.
3. Gejala dan cara mengobatinya jika sudah terlanjur mengkonsumsi racun
histamin
Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang rendah,
yaitu 8 mg/100 g ikan. Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika
Serikat, keracunan histamin akan timbul jika seseorang mengkonsumsi ikan
dengan kandungan histamin 50 mg/100 g ikan. Ikan dengan kandungan histamin
lebih dari 20 mg/100 g ikan sudah tidak boleh dikonsumsi.
Jika ada seseorang yang secara tidak sengaja mengkonsumsi ikan yang
mengandung kadar histamin yang tinggi maka gejala yang akan muncul adalah
seluruh badan akan tiba-tiba terasa gatal, muka memerah, di beberapa bagian
tubuh akan terdapat bercak-bercak merah dan sedikit bengkak , mulut terasa
panas atau pedas, suhu badan meningkat.Pada tahap ini maka hal hal yang
harus dilakukan adalah:
1. jika penderita sadar dan tidak mengalami kesulitan untuk menelan maka
segera muntahkan secara paksa dengan memasukan jari telunjuk kedalam
pangkal tenggorokan untuk merangsang muntah.
2. Berikan arang aktif atau norit : Dosis dewasa : 50 100 gr; dosis anak 1 2 gr
/ kg BB
3. Berikan susu untuk menetralkan racun, namun jika penderita tidak sadar atau
mengalami kesulitan menelan maka tidak boleh diberikan makanan ataupun
minuman.
4.segera dilarikan ke rumah sakit terdekat untuk mendapatkan pertolongan
medis.
Penutup

Kadar histamin yang tinggi dapat menyebabkan keracunan ketika orang

mengkonsumsi ikan yang telah banyak terbentuk histamin pada tubuhnya. Hal
ini bisa disebabkan ikan sudah tidak segar lagi, biasanya karena tidak segera
ditangani setelah ditangkap. Keracunan histamin sering pula disebut keracunan
skrombotoxin karena pada umumnya ikan yang menyebabkan keracunan
histamin adalah ikan yang memiliki kandungan asam amino yang sangat tinggi
yaitu ikan dari jenis Scombridae dan Scomberesocidae yang sudah tidak segar
lagi.
Gejala keracunan biasanya akan timbul beberapa menit sesudah
mengkonsumsi histamin dan akan hilang dalam waktu sekitar 24-48 jam bila
tidak diobati, tergantung masing-masing individu.oleh karena itu kita harus lebih
memperhatikan hal hal yang dapat menyebabkan keracunan ini dengan
memperhatikan proses pengolahan ikan tersebut.
Daftar Pustaka
https://www.academia.edu/8834123/SENYAWA_BERACUN_DALAM_BAHAN_BAHAN
_PANGAN
ik.pom.go.id/v2016/artikel/Mengenallebihjauhskrombotoksin.pdf
Masalah kesehatan Kepulauan Dr. Stefany Adi.W,SpPD