Kelompok 2


Anni Kholila Hutagalung
Arif Susanto
Nadiah Ismi Rohadatul’Aisy
 Mekansisme Terjadinya
Keracunan Histamin

 Apa itu Histamin?

Histamin adalah senyawa amin biologis heterosiklik

primer aktif yang terbentuk pada fase post mortem
daging ikan famili Scombroid dan non-Scombroid yang
banyak mengandung histidin bebas (Nahla dan Farag
2005).
Dari Mana Histamin?

Histamin terbentuk melalui dekarboksilasi terhadap asam

amino histidin oleh enzim dekarboksilase eksogenus yang

dihasilkan oleh mikroba pada ikan (Ndaw et al. 2007)

Kebanyakan dari ikan dari famili Scombridae dan

Scomberesocidae (scomroid fish).

Scombrotoxin merupakan kombinasi dari zat yang terbentuk

ketika ikan tertentu tidak dilakukan pendinginan sebelum
diproses atau dimasak. Salah satu zat dari scombrotoxin adalah
histamine yaitu zat yang dapat menyebabkan pembuluh darah
membesar dan otot usus berkontraksi. Contoh ikan yang
mengandung scombrotoxin yaitu tuna, mahimahi, bluefish,
sarden, mackerel, amberjack dan ikan asin. Ikan-ikan tersebut
dapat membentuk toxin jika mulai rusak.
Scombrotoxin adalah suatu senyawa racun yang terdiri

dari beberapa komponen zat, dimana histamin
merupakan komponen yang paling menonjol pada
racun ini. Histamin terbentuk selama dekomposisi pada
ikan terjadi, ketika enzim dekarboksilase yang
diproduksi oleh bakteri yang menghuni ikan akan
berinteraksi dengan histamin alami yang ada pada ikan
maka akan terbentuk formasi histamin pada tubuh ikan
tersebut.
Batas Aman Histamin

Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam


jumlah yang rendah, yaitu 8 mg/100 gr ikan.  Gejala
keracunan akan terjadi jika kita mengkonsumsi ikan
dengan kandungan histamin tinggi (lebih dari 70
mg/100 gr ikan).

Konsumsi terhadap ikan yang mengandung histamin

lebih dari 100 mg/100 g dapat menyebabkan sakit
dengan simtom kardiovaskular (tubuh serasa berputar,
urticaria, hipotensi, dan pusing), gantroenteritis (kejang
perut, diare, dan muntah), dan neurologis (sakit dan
paraesthesiae) (McLauchin 2005)
Reaksi pembentukan histamin dari histidine

Asam amino yang menjadi bahan baku pembentukan
histamin adalah histidin, suatu asam amino esensial. ...
Pada awal proses pembusukan, protein pada makanan
terurai menjadi asam-asam amino penyusunnya.
Jika histidine terdapat pada struktur
tersebut, histidin ini bisa berubah
menjadi histamin melalui reaksi dekarboksilasi.
Mengendalikan Histamin
 
Histamin tidak bisa dirusak oleh pemasakan. Oleh karena itu, untuk mencegah
keracunan histamin maka kadar histamin ikan harus dijaga agar tetap
rendah.  Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan histamin
ikan tetap rendah adalah:
 

Pendinginan yang cepat adalah satu-satunya cara pencegahan terbentuknya

histamin. Ikan yang sudah ditangkap harus segera cepat ditangani dan dikemas
dalam es, air laut dingin, air laut atau air garam dingin, dan didinginkan secepat
mungkin dengan menggunakan prosedur penanganan yang baik. Pembentukan
histamin secara drastis dikurangi dengan pendinginan ikan sampai suhu 40 oF
(internal) secepat mungkin.

 
 
 
TERIMAKASIH