RESUME

TEORI PROTEIN

KIMIA HASIL PERIKANAN

OLEH :

ARIF SUSANTO
NRP : 54183112283

PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2020
Definisi Protein

Protein merupakan persenyawaan organik dan tersusun atas beberapa

asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptide dan merupakan
persenyawaan organik terbanyak dalam tubuh hewan berdasarkan bobot kering.
Protein memiliki rantai panjang yang dirangkai dengan banyak ikatan yang
disebut ikatan peptida. Protein dibutuhkan untuk memperbaiki atau
mempertahankan jaringan, pertumbuhan, dan membentuk berbagai
persenyawaan biologis aktif tertentu. Protein dapat juga berfungsi sebagai
sumber energy dan memiliki peran utama dalam pertumbuhan ikan.

.Pada umumnya, protein hewani mempunyai profil asam amino yang baik
dan lebih dapat dicerna dibandingkan dengan protein nabati. Asam amino
esensial (AAE) adalah jenis AA yang tidak dapat disintesa sama sekali oleh
hewan atau yang disintesa dalam jumlah yang kurang mencukupi untuk
mendukung pertumbuhan maksimum. Oleh karena itu, AEE harus terdapat
dalam pakan. Sebaliknya, non-AAE dapat disintesa dalam jumlah yang cukup di
dalam jaringan, dan karena itu tidak harus diperlukan keberadaannya di dalam
pakan.

Klasifikasi Protein

Protein yang berperan sebagai struktur atau pembentuk tubuh atau structural,
misalnya kolagen, Keratin, dll, Protein fungsional adalah yg mengerjakan fungsi
tertentu misalnya enzim, hormon.

a. Kolagen yang merupakan jaringan ikat berserat, dan mempunyai

struktur padat serta kekuatan besar. Elastin terdiri dari rantai
polipeptida panjang yang tersusun secara acak, dan dapat ditarik
hingga batas tertentu namun lebih mudah robek bila dibandingkan
dengan kolagen. Mukoprotein merupakan hasil sekresi mukosa

b. Keratin adalah jenis protein berserat yang tidak larut dari sel-sel
ektodrermal hewan. Keratin merupakan protein pada kulit, rambut,
sisik, bulu domba, bulu unggas, kuku, taji, dan tanduk dari berbagai
hewan. a-keratin kaya akan sisa-sisa sistin, dan terdapat pada kulit.
 Sedangkan P-karatin tidak mempunyai sistin namun kaya akan asam
amino dengan sedikit R-group seperti Gly, Ala, Ser, serta terdapat
pada sisik.

Protein transpor dan penyimpan (hemoglobin, myoglobin, feritin)

a. Hemoglobin dan hemosianin merupakan transporter untuk transporter

oksigen dalam darah, baik untuk hewan vertebrata dan invertebrata.
b. Mioglobin merupakan transporter oksigen dalam sel-sel otot. Globulin
berperan sebagai pengikat besi dan transporter zat besi dalam darah.P-
lipoprotein berperan dalam transport lipid dalam darah, sedangkan serum
albumin berperan dalam transport berbagai asam lemak
c. Feritin merupakan protein dalam tubuh yang mengikat zat besi. Sebagian
besar zat besi yang tersimpan dalam tubuh terikat dengan protein
tersebut. Protein ini banyak ditemukan di hati, limpa, otot rangka, dan
sumsum tulang. Hanya sedikit ferritin yang ditemukan dalam darah

Asam amino diklasifikasikan sebagai essential (indispensable) dan non-

essential (dispensable).
Asam amino esensial adalah jenis protein yang tidak dapat disintesa sama sekali
oleh hewan atau yang disintesa dalam jumlah yang kurang mencukupi untuk
mendukung pertumbuhan maksimum. Oleh karena itu, AEE harus terdapat dalam
pakan.

 Histidin
 Isoleusin
 Leusin
 Lisin
 Metionin
 Fenilalalin
 Treonin
 Triptofan
 Valin
Asam amino Non Esensial merupakan asam amino yangh dapat disintesa dalam
jumlah yang cukup di dalam jaringan dan karena itu tidak diperlukan
keberadaannya di dalam pakan.

 Alanin
 Arginin
 Asparagin
 Asam aspartat
 Sistein
 Asam glutamat
 Glutamin
 Glisin
 Prolin
 Serin
 Tirosin

Jenis protein berdasarkan kelarutannya dan lokasi terdapat nya

a. Sangat mudah larut dalam air,Terletak pada sarcoma dan

nomenklatur adalah Miogen, protein sarkoplasma.

b. Tidak larut dalam air,Terdapat pada jaringan pengikat dan dinding

sel dan nomenklatur adalah Stroma, protein jaringan ikat

c. Sedikit larut dalam air; mudah larut dalam larutan garam,

Kebanyakan terdapat pada benang-benang daging (miofibril,
miolfilamen) dan nomenklatur adalahProtein miofibril dan protein
struktural
Protein Pada Ikan

Ikan sebagai sumber zat gizi penting bagi pertumbuhan tubuh

manusia karena mengandung protein yang bagus untuk pertumbuhan dan
Potensi sumber daya ikan tersedia dalam jumlah banyak baik ikan air
tawar, payau, laut.Gizi buruk merupan kasus yang disesababkan
kekurangan protein dan yodium, vitamin A. Berkembang penyakit
degeneratif yang dapat dicegah dengan mengkonsumsi omega 3 dan
omega 6 serta antioksidan alami yang diperoleh dari mengomsumsi
ikan,ikan memiliki protein, lemak, vitamin, mineral,kandungan protein pada
ikan tidak kalah dengan kandungan pada daging sapi,

Komposisi Daging Ikan

Komposi gizi ikan tidaklah sama tergantung dari beberpa faktor,yaitu faktor

a. Faktor intrinsic merupakan faktor yang dipngaruhi olehjenis dan

golongan ikan, umur, jenis kelamin, sifat genetik
b. Faktor ekstrinsik merupakan faktor yang dipengaruhi selain dari
faktor intrinsic lingkungan, musim, jenis makanan yang tersedia

Protein Pada Ikan

Kandungan protein pada ikan yaitu 15-25%/100 kg berat basah

ikan,kebanyakan ikan hanya mengandung asam amino esensial,jumlahnya
tergantung jenis ikan,pada umumnya kaya lisin tapi miskin triptofan

Klasifikasi protein ikan

a. Protein sarkoplasma
Protein sarkoplasma merupakan protein yang juga disebut dengan
miogen,memiliki kandungannya dalam otot bervariasi tergantung
 spesies tetapi ikan pelagis lebih tinggi daripada ikan
demersal,jumlahnya 20-30% dari total protein dan mudah diekstrak
dengan air atau larutan garam konsentrasi rendah (<0.5M).Sebagian
protein sarkoplasma merupakan enzim (seperti kreatin kinase dan
AMP deaminase),mioalbumin, dan mioglobulin20-30%

b. Protein stroma
Protein stroma merupakan protein penyusun protein jaringan ikat
(stroma) yaitu kolagen dan elastin,jumlahnya ± 3% dari total protein
ikan teleostei, ± 10% dalam ikan elasmobranchii ± 43% pada eel, ±
17% pada mackerel.Kolagen memiliki strukturnya berbeda dari α-
heliks - mengandung residu hidroksi prolin 10%.Elastin ada dalam
jaringan pengikat elastis - secara kimia lebih stabil dibandingkan
kolagen dan rantai polipeptida elastin merupakan ikatan kovalen,
dua dimensi.

c. Protein myofibril
Protein myofibril memiliki kandungan yang paling banyak yaitu 65-
75%,memiliki fungsi untuk kontraksi otot,myofibril dapat diekstrak
dengan larutan garam netral, Protein ini memegang peranan penting
dalam koagulasi dan pembentukan gel . Jumlah pada daging ikan
lebih besar dibandingkan mamalia dan terdiri atas aktin, miosin,
aktomiosin, protein regulasi (troponin, tropomiosin, dan aktinin