TUGAS

KIMIA HASIL PERIKANAN

OLEH :

ARIF SUSANTO
NRP : 54183112283

PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
SEKOLAH TINGGI PERIKANAN
JAKARTA
2020
1. Komposisi kimia daging ikan sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh 2 faktor.
Jelaskan?

Faktor yang mempengaruhi kimia daging ikan,

1. Faktor biologi (intrinsik): faktor yang berasal dari ikan itu

sendiri seperti jenis ikan, umur dan jenis kelamin
2. Faktor alami (ekstrinsik): faktor yang berasal dari lingkungan
sekitarnya seperti tempat hidupnya, musim dan jenis makanan
yang tersedia

2. Jelaskan perubahan ikan setelelah mati ?

Perubahan ikan setelah mati mengalami 3 fase yaitu

Pre rigor, Rigormorti dan Post Rigor

a. Prerigor mortis adalah suatu fase waktu antara ikan sedang

mengalami kematian sampai mati. Pada fase ini proses kimiawi dan
pertumbuhan bakteri berlangsung sangat lambat. Dalam fase ini
terjadi pelepasan lendir dari kelenjar di bawah kulit ke permukaan
tubuh. Lendir yang dilepaskan merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan bakteri.Pada fase ini sarkomer daging ikan akan
memanjang dan daging akan menjadi kenyal-lunak dengan pH sekitar
7.

b. Rigor mortis merupakan fase setelah ikan melewati pre rigor yaitu
terjadi 1-7 setelah ikan mengalami kematian,pada faes ini tubuh ikan
akan mengalami kekakuan.Daging ikan yang kaku ini disebabkan
terjadi kontraksi yang merupakan hasil interaksi protein aktin dan
miosin membentuk aktomiosin. pada ikan mulai terjadi pada bagian
ekor dan merambat ke bagian kepala.

c. Pada fase pasca/ rigor mortis yaitu fase dimana tubuh ikan melemas
kembali setelah menjadi kaku,dan mengalami fase pembusukan hal ini
terjadi karena hidrolisis kreatin fosfat + ATP oleh fosfatase. Kreatin
 fosfat diubah menjadi kreatin dan fosfat sehingga ATP berubah
menjadi ADP dan fosfat organik. ADP ikan terurai menjadi ribosa,
fosfat amonia dan hipoksantin. Peruraian ini dapat menaikkan pH
menjadi 6,2 – 6,6. Jika hipoksantin makin meningkat maka ikan akan
rusak.Penyerangan bakteri terjadi melalui 3 tempat yaitu dari selaput
lendir, insang dan saluran pencernaan menerobos ke dalam daging.
Bakteri ini akan berkembang biak dan menguraikan komponen-
komponen daging yang akan menyebabkan pembusukan.

3. Kandungan kimia ikan terdiri dari…. Sebutkan dan jelaskan.?

Kandungan Kimia Ikan terdiri dari

a. Air
Air merupakan komponen dasar ikan dengan kadar 70 – 80% dari berat
daging yang dapat dimakan. Kadar air ini berbanding terbalik dengan
kadar lemak ikan. Air dalam jaringan daging ikan diikat sangat erat oleh
senyawa koloidal dan kimiawi sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan
berat. Kekuatan penahan pada daging maksimum pada ikan yang
sangat segar.

b. Protein
Protein Protein merupakan komponen fungsional dan struktural utama
sel-sel dalam tubuh.Protein berkadar antara 18 – 20%. Oleh karena
aktivitas enzim, reaksi biokimia dan bakterial, molekul protein dapat
diuraikan menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana (asam amino).
Degradasi protein yang lebih lanjut ini akan menghasilkan senyawa
dengan bau yang tidak sedap (amoniak).Nilai dan komposisi asam amino
protein ikan sama baiknya dengan nilai asam amino protein hewani
lainnya. Pada proses pembusukan, protein akan mengalami degradasi

c. Lemak
 Lemak Merupakan salah satu kelompok yang termasuk pada golongan
lipid,lemak pada tubuh ikan berbeda dengan binatang lainnya.

Letak perbedaan:
– lemak ikan lebih banyak mengandung rantai asam lemak
dengan rantai karbon lebih dari 18 (banyak yang tak jenuh).
– asam lemak dari ikan mengandung lebih banyak ikatan
rangkap.

d. Glikogen
Glikogen merupakan sumber terbentuknya energi pada aktivitas otot.
Sifatnya tidak stabil, mudah berubah menjadi asam laktat melalui
proses glikolisis. Jumlah glikogen dalam daging ikan hanya sedikit,
yaitu 0,05 – 0,86% Pemecahan ini berlangsung sangat cepat sehingga
pH daging ikan dapat turun dan dapat menyebabkan aktivitas otot naik.

e. Karbohidrat/Glikogen
Karbohidrat merupakan Penyimpan utama karbohidrat dalam sel
hewan adalah glikogen (C6H1005)n. Glikogen adalah tempat
penyimpan energi. Saat dibutuhkan glikogen terpecah menjadi
glukosa,glikogen biasa terdapat pada dalam hati dan otot.dan memiliki
warna Putih, bentuk tidak teratur, polisakarida tidak berasa

f. Mineral
Mineral pada ikan memiliki kandungan yang terbanyak adalah garam-
garam fosfat, kalsium, potasium, sodium, magnesium, sulfur dan khlor.
Garam-garam mineral ini digolongkan sebagai makroelemen. Di
samping itu terdapat juga mineral yang jumlahnya sedikit
(mikroelemen), yaitu zat besi, bromin, mangan, kobalt, zink,
molibdenum, iodium, tembaga, dan fluorin.

g. Vitamin
Vitamin pada ikan terdapat pada bagian daging ikan yang dapat
dimakan mengandung vitamin A, B komplek, C, D, dan E. Distribusi
 vitamin dalam daging ikan tidak merata. Pada umumnya banyak
terdapat pada organ-organ bagian tubuh ikan daripada dagingnya

h. Pigmen
Pigmen pada daging ikan berupa senyawa-senyawa yang larut dalam
lemak, antara lain karotenoid, xantofil, astaxantin dan taraxantin
(kuning sampai merah), mioglobin (ungu gelap) dan hemoglobin (merah
muda sampai merah).Pada umumnya diskolorisasi (perubahan warna)
terjadi pada senyawa pigmen mioglobin dan hemoglobin yang
disebabkan karena oksidasi.

merah coklat cerah  coklat, abu-abu atau kehijauan. Hal ini tampak
jelas pada insangnya akan terjadi perubahan warna setelah ikan mati
beberapa saat.

4. Apa yang dilakukan pada pasca post mortem ikan?

Penanganan pasca mortem ikan dapat dilakukan dengan pendinginan.

Pendinginan sangat penting karena berperan untuk menghambat kinerja
enzim dan aktivitas mikroorganisme, sehingga mutu dari ikan itu sendiri
dapat bertahan lebih lama sebelum diolah. Suhu memegang peran
penting dalam penanganan ini. Proses refrigerasi pada umumnya dibagi
menjadi 2 tahap yaitu :

• Pendinginan (chilling) yaitu penurunan suhu mencapai 0 oC

• Tahap Pembekuan (freezing) yaitu penurunan suhu dari 0 oC

sampai jauh di bawah 0 oC
1. Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh pengelompokan zat gizi
dibagi atas 2 bagian, jelaskan.

1. Zat gizi mikro (Vitamin dan Mineral)

Zat gizi mikro adalah komponen yang diperlukan agar zat gizi makro
dapat berfungsi dengan baik. Zat gizi mikro dibutuhkan dalam jumlah kecil
atau sedikit, tetapi ada di dalam makanan. Zat gizi mikro terdiri atas
mineral dan vitamin. Zat gizi mikro menggunakan satuan miligram (mg)
untuk sebagian besar mineral dan vitamin1
2. Zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan lemak)
Zat gizi makro adalah makanan utama yang membina tubuh dan
memberi energi. Zat gizi makro dibutuhkan dalam jumlah besar dengan
satuan gram (g). Zat gizi makro terdiri atas karbohidrat, lemak, dan
protein

2. Apa fungsi karbohidrat ?

Fungsi dari karbohidrat adalah

o Sebagai sumber tenaga

o Sumber Energi
o Protein – Sparer
o Regulasi Metabolisme Lemak
o Karbohidrat tertentu (laktosa) berperan dalam membantu
pertumbuhan
o Melancarkan ekskresi sisa makanan

3. Apa fungsi mineral dalam tubuh?

Fungsi dari mineral adalah

o menjaga keseimbangan asam basa tubuh,

o katalis reaksi-reaksi biologis,
o komponen dari bagian-bagian tubuh yang penting,
o menjaga keseimbangan air,
o transmisi impuls syaraf,
o mengatur kontraksi otot dan
o membantu pertumbuhan jaringan tubuh