PROSES KEMUNDURAN

MUTU IKAN DIATAS

KAPAL

OLEH
MULYATI GUSASI, S.Pi,
 IKAN Itu apa???
Ikan merupakan makhluk hidup yang
memiliki protein tinggi, yang sangat baik bagi
kita semua dan relatif murah harganya.

Ikan merupakan komoditas yang mudah dan

cepat membusuk, sehingga ikan memerlukan
penanganan yang cepat dan cermat dalam
upaya mempertahankan mutunya sejak ikan
diangkat dari air. Untuk itu perlu adanya
pengawetan yang dapat menjaga kualitas mutu
ikan.
Ikan memiliki sumber protein yang
merupakan bagian utama dari
susunan (komposisi) tubuh kita.
Kesegaran ikan dapat dipertahankan
dengan cara pendinginan. Cara
memperlakukan ikan yang sudah
ditangkap, sangat mempengaruhi
Ikan yang dari semula
kecepatan pembusukan
diperlakukan dengan tidak baik ikan
tersebut.
akan menghasilkan ikan bermutu
tidak baik pula. Protein
dibutuhkan untuk pertumbuhan
 MUTU IKAN
Mutu ikan berkaitan dengan tingkat
kesegaran. Kesegaran adalah tolak ukur
untuk membedakan ikan yang jelek dan
ikan yang baik kualitasnya. Ikan
dikategorikan masih segar jika perubahan-
perubahan biokimiawi, mikrobiologi, dan
fisikawi yang terjadi
Berdasarkan belum menyebabkan
kesegarannya, ikan dapat
kerusakan berat menjadi
digolongkan pada ikan.empat kelas mutu,
yaitu ikan yang kesegarannya masih baik
sekali (prima), ikan yang kesegarannya
masih baik (advance), ikan yang
kesegarannya sudah mulai mundur
 IKAN SEGAR ADALAH :
1. Ikan yang baru saja ditangkap
dan belum mengalami proses
pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut.
2. Ikan yang belum mengalami
perubahan fisik maupun
kimiawi atau yang masih
mempunyai sifat sama seperti
ketika ditangkap.
Berdasarkan kesegarannya, ikan
dapat digolongkan menjadi empat
kelas mutu, yaitu :
1. Ikan yang tingkat kesegarannya
sangat baik sekali (prime ),
2. ikan yang kesegarannya baik
(advanced )
3. Ikan yang kesegarannya mundur
(sedang)
CIRI-CIRI IKAN SEGAR DAN
IKAN BUSUK:
Kemunduran Mutu Ikan Segar 
Setelah ikan ditangkap dan mati maka dalam tubuh
ikan berlangsung proses ke arah pembusukan. Ikan
hasil tangkapan mudah sekali mengalami kerusakan,
terutama di daerah tropis, di mana suhu dan
kelembaban sangat memungkinkan terjadinya proses
pembusukan.
Proses penurunan mutu (deteriorasi) yang terjadi
pada tubuh ikan yaitu sebagai berikut :
1. Proses Rigor Mortis,
2. Proses Perubahan Karena Aktivitas Enzim
(Autolisis),
3. Proses Perubahan Karena Oksidasi (Kimiawi), dan
4. Proses Perubahan Karena Aktivitas
1. Proses Rigor Mortis
Waktu ikan mati, senyawa organik didalam jaringan dipecah oleh enzim
yang masih tetap aktif sejak ikan masih hidup. Mulanya glikogen akan
terhidrolisa menghasilkan akumulasi asam laktat yang menyebabkan
penurunan pH, hal ini selanjutnya merangsang enzim untuk menghidrolisa
fosfat organik. Fosfat yang mula-mula terurai ialah creatine phosphate
membentuk creatine dan asam fosfat, proses ini diikuti oleh adenosin
trifosfat (ATP) menjadi adenosin difosfat (ADP) dan asam fosfat.

Memperlambat terjadinya proses rigor mortis, perlu diusahakan agar

kandungan ATP dan glikogen dalam tubuh ikan tetap tinggi, yaitu dengan
penambahan yang baik dan benar pada saat maupun setelah penangkapan
ikan, misalnya melalui proses pengawetan atau pengolahan.
1.Proses Rigor Mortis
Mengejangnya tubuh ikan setelah mati (rigor = kaku;
\

mortis = mati; rigor mortis keadaan kaku setelah mati).

Hal ini disebabkan karena otot-otot yang berkontraksi
akibat reaksi-reaksi kimia yang dipengaruhi oleh
enzim.
2.Proses Perubahan Karena Aktivitas Enzim (Autolisis)
Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzimenzim
yang terdapat dalam tibuh ikan sendiri. Proses ini terjadi setelah ikan melewai
fase rigor mortis (Afriyantono dan Liviawaty, 1989). Penurunan pH saat fase
rigor mortis menyebabkan enzim-enzim dalam jaringan ikan yang aktivitasnya
berlangsung pada pH rendah menjadi aktif yakni enzim katepsin.
Enzim katepsin berfungsi menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih
sederhana, merombak struktur jaringan protein otot menjadi lebih longgar
sehingga rentan sehingga rentan terhadap serangan bakteri. Fase ini
merupakan fase transisi antara segar dan busuk, namun ikan dalam fase ini
seringkali masih dianggap cukup segar dan layak untuk dikonsumsi. Selama
aktivitas enzim masih berlangsung ikan masih tergolong segar.
2.Proses Perubahan Karena Aktivitas Enzim
(Autolisis)
Melemasnya kembali tubuh ikan setelah mengalami rigor. Daging
menjadi lembek karena kegiatan enzim meningkat. Penguraian
daging ikan oleh enzim menghasilkan bahan yang merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri sudah mulai
merusak ikan dengan mengurangi protein daging.
3.Proses Perubahan karena oksidasi (Kimiawi)
Proses penurunan mutu ikan secara kimiawi disebabkan karena proses
oksidasi lemak pada ikan yang mengakibatkan bau tengik dan rasa,
sehingga gejala ini dinamakan ketengikan. Disamping itu rupa ikan dan
dagingnya berubah ke arah coklat kusam. Proses oksidasi terjadi hampir
bersamaan dengan perombakan jaringan oleh bakteri.
Pengukuran kemunduran mutu ikan secara kimiawi dapat dilakukan dengan
mengukur derajat keasaman (pH) daging ikan. Pada umumnya ikan yang
sudah tidak segar, dagingnya mempunyai pH lebih basa (tinggi) daripada
yang masih segar. Hal ini disebabkan karena timbulnya senyawa-senyawa
yang bersifat basa seperti misalnya ammonia, trimethylamine, dan senyawa-
senyawa volatil lainnya.
3.Proses Perubahan karena oksidasi (Kimiawi)
Terlepasnya lender dari kelenjar-kelenjarnya
didalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal
disekeliling tubuh ikan.
4. Proses Perubahan karena Aktivitas Mikroorganisme
Fase perubahan karena mikrobiologis merupakan proses pembusukan yang di
sebabakan aktivitas mikroganisme, terutama bakteri. Senyawa sederhana hasil
autolisis ternyata sangat dibutuhkan bakteri pembusuk sehingga mendorong
pertumbuhan bakteri pembusuk. Bakteri tersebut mengeluarkan enzim ke
jaringan daging untuk mengubah protein menjadi senyawa yang mudah larut.
Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, insang,
saluran darah, dan permukaan kulit tidak dapat merusak atau menyerang bagian
tubuh ikan. Hal ini disebabkan ikan hidup memiliki kemampuan untuk mengatasi
aktivitas mikroorganisme. Setelah ikan mati, bakteri-bakteri menyerang tubuh
ikan mulai dari insang atau luka yang terdapat pada kulit menuju jaringan tubuh
bagian dalam. Penyerangan bakteri terhadap tubuh ikan yang telah mati ada tiga
macam, yaitu dari insang dan luka ke tubuh bagian dalam, dari saluran
penceranaan ke jaringan daging dan dari kulit ke jaringan daging.
4.Proses Perubahan karena Aktivitas
Mikroorganisme
Pada tahapan ini bakteri telah terdapat dalam jumlah yang sangat
banyak akibat perkembangbiakan yang sangat banyak terjadi fase-
fase sebelumnya. Aksi bakteri itu dimulai pada saat hampir
bersamaan dengan tahap autolysis, kemudian berjalan sejajar.
Bakteri merusak ikan lebih parah dari kerusakan yang diakibatkan
oleh enzim.
Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi
Kecepatan Pembusukan Ikan
Dalam setiap operasi penangkapan, ikan yang tertangkap harus
diperlakukan dengan sebaik-baiknya, karena perlakuan ini
merupakan langkah pertama yang sangat menentukan mutu ikan
dalam proses berikutnya. Ikan yang ditangkap akan segera
membusuk, kecepatan pembusukan dipengaruhi oleh beberapa
faktor berikut :
a. Cara penangkapan
Ikan tertangkap dengan payang, pole and line, dan trawl akan
lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan ditangkap
dengan gill net, long line, dan sebagainya.

b. Reaksi ikan menghadapi kematian

Ikan yang keras menghabiskan banyak tenaganya dalam
menghadapi kematiannya, lebih cepat busuk daripada ikan yang
mati dengan tenang atau cepat.
c. Jenis dan ukuran ikan
Kecepatan pembusukan berbeda pada setiap jenis ikan, karena
perbedaan komposisi kimianya; Ikan yang berukuran kecil cepat
membusuk dari pada ikan yang berukuran besar.
d. Keadaan fisik sebelum ditangkap
Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap, perut
dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut dan akan
mengakibatkan perubahan warna; Ikan yang kondisi fisiknya
lemah, misalnya ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur, akan
lebih cepat membusuk.
e. Keadaan cuaca
Udara yang panas, suhu air tinggi, laut yang banyak gelombang,
akan mempercepat proses pembusukan.
f.  Cara penanganan dan penyimpanan
Jika ikan dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar,
misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, dan sebagainya,
proses pembusukannya akan berlangsung lebih cepat.
Pembusukan dapat dicegah atau diperlambat jika ikan disiangi
dan disimpan pada suhu yang cukup rendah
 Usaha Mencegah Pembusukan
Ikan
Usaha terbaik yang dapat dilakukan untuk
mempertahankan mutu ikan terhadap pembusukan adalah
sebagai berikut :
a.Mengurangi sebanyak mungkin
jumlah enzim dan bakteri pada tubuh
ikan
b.Membunuh sisa-sisa bakteri dan
enzim atau sekurang-kurangnya
menghambat kegiatannya
c. Melindungi ikan terhadap
kontaminasi bakteri dari luar
TERIMA KASIH

26