z

Ikan adalah suatu bahan makanan yang sangat mudah membuk (perishable food)  
setelah ikan tertangkap, ikan akan segera mati, dan akan mengalami perubahan-perubahan /
kerusakan – kerusakan yang mengakibatkan pembusukan.

 
A.      Penyebab Ikan Membusuk
Istilah pembusukan meliputi 2 (dua) macam perubahan yang terjadi pada ikan yaitu :

> Hilangnya secara perlahan-lahan ciri / karakter ikan segar yang diinginkan.

> Timbulnya bau yang tidak diinginkan dan rupa maupun tekstur menjadi jelek.

Secara umum kerusakan – kerusakan ikan dapat digolongkan menjadi :

( KEADAAN IKAN YG MASIH SEGAR)

z

(SETELAH IKAN MEMBUSUK)

B.      Tahap – Tahap Pembusukan

Proses pembusukan ikan berjalan melalui berapa tahap :

Hyperaemia Terlepasnya lender dari kelenjar-kelenjarnya didalam kulit, membentuk

tebal lapisan disekeliling tubuh ikan.

Rigor Mortis Mengejangnya tubuh ikan setelah mati (rigor = kaku; mortis = mati; rigor s 
setelah mati). Hal ini disebabkan karena otot-otot yang berkontraksi akibat
reaksi kimia yang dipengaruhi oleh enzim.

Autolysis Melemasnya kembali tubuh ikan setelah mengalami rigor. Daging menjadi

lembek. kegiatan enzim meningkat. Penguraian daging ikan oleh enzim
yang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

Bacterial Pada tahapan ini bakteri telah terdapat dalam jumlah yang sangat banyak akibat
Decompositio yang sangat banyak terjadi fase-fase sebelaumnya. Aksi bakteri itu dimulai pada
n bersamaan dengan tahap autolysis, kemudian berjalan sejajar. Bakteri merusak
ikan.parah dari kerusakan yang diakibatkan oleh enzim.
z

C.       Faktor–Faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pembusukan Ikan 

Dalam setiap operasi penangkapan, ikan yang tertangkap harus diperlakukan dengan sebaik-
baiknya, karena perlakuan ini merupakan langkah pertama yang sangat menentukan mutu ikan
dalam proses berikutnya. Ikan yang ditangkap akan segera membusuk, kecepatan pembusukan
dipengaruhi oleh beberapa faktor berikut :

a.       Cara penangkapan
Ikan tertangkap dengan payang, pole and line, dan trawl akan lebih baik keadaannya bila
dibandingkan dengan ditangkap dengan gill net, long line, dan sebagainya.

b.      Reaksi ikan menghadapi kematian

Ikan yang keras menghabiskan banyak tenaganya dalam menghadapi kematiannya, lebih cepat
busuk daripada ikan yang mati dengan tenang atau cepat.
c.       Jenis dan ukuran ikan
Kecepatan pembusukan berbeda pada setiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimianya; Ikan
yang berukuran kecil cepat membusuk dari pada ikan yang berukuran besar.

d.      Keadaan fisik sebelum ditangkap

Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap, perut dan dinding perutnya segera diurai
oleh enzim isi perut dan akan mengakibatkan perubahan warna; Ikan yang kondisi fisiknya lemah,
misalnya ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur, akan lebih cepat membusuk.

e.      Keadaan cuaca
Udara yang panas, suhu air tinggi, laut yang banyak gelombang, akan mempercepat proses
pembusukan.

f.        Cara penanganan dan penyimpanan

Jika ikan dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak,
terlempar, dan sebagainya, proses pembusukannya akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan
dapat dicegah atau diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang cukup rendah
 z

D.      Prinsip Mencegah Pembusukan Ikan 

Kita telah mengetahui bahwa pembusukan ikan terutama disebabkan oleh enzim dan bakteri. Oleh
karena itu untuk mencegah pembusukan, akan sangat efektif bila kedua penyebab utama itu
disingkirkan dar ikan, dibunuh, dan dicegah kedatangan penyebab lain yang berasal dari luar.
Pembusukan itu sendiri bagaimana pun tidak dapat dicegah atau dihindari. Sampai saat ini manusia
baru berhasil untuk memperlambat atau menunda proses pembusukan itu.

E.        Usaha Mencegah Pembusukan Ikan

Usaha terbaik yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu ikan terhadap pembusukan
adalah sebagai berikut :

a.       Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan bakteri pada tubuh ikan

Bakteri terdapat pada bagian kulit dan terutama sekali pada insang dan isi perutnya sedangkan
enzim pada daging dan sebagian besar pada perutnya. Jika setelah ditangkap dibuang isi perutnya
dan insangnya serta kemudian dicuci bersih, dihilangkan lendir-lendirnya maka berarti sebagian
besar bakteri dan enzim telah dibuang.

b.       Membunuh sisa-sisa bakteri dan enzim atau sekurang-kurangnya menghambat kegiatannya

Bakteri yang tertinggal pada ikan dapat diperangi dengan berbagai cara yang pada dasarnya dapat
dibagi dalam 5 (lima) kategori :
·         Penggunaan suhu rendah;
·         Penggunaan suhu tinggi;
·         Pengeringan (dehidrasi);
·         Penggunaan zat-zat anti septic;
·         Penyinaranatauirradiasi.
 z

Untuk dapat hidup lebih baik, bakteri memerlukan suhu tertentu, tergantung dari jenisnya. Ada tiga
macam bakteri berdasarkan pertahanannya terhadap suhu seperti pada table berikut :

Jenis Bakteri Suhu Suhu Optimum Suhu Maksimum

Minimum

Thermophylic 25 – 45 ⁰ C 50 – 55 ⁰ C 60 – 80 ⁰ C

Mesophylic 5 – 25 ⁰ C 25 – 37 ⁰ C 43 ⁰ C

Psychropylic 0⁰C 14 – 20 ⁰ C 30 ⁰ C

Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kebanyakan bakteri akan mati atau sekurang-kurangnya
akan berhenti kegiatannya bila suhu ikan diturunkan sampai dibawah 0 ⁰ C atau dinaikan sampai
diatas 100 ⁰ . Penggunaan suhu rendah kita lakukan dengan menggunakan es

Sedangkan suhu tinggi dipakai misalnya dalam pengalengan atau pemindangan. Ikan asin, ikan
asap, ikan asam, dan sebagainya akan lebih awet jika disimpan pada suhu rendah.

Air merupakan kebutuhan yang pokok bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri selalu menyerap
makanannya dalam bentuk larutan, dan untuk itu diperlukan air. Jadi dalam keadaan kering, bakteri
tidak akan dapat makan sehingga akan mati. Atas dasar inilah maka ikan dapat diawetkan dengan
mengurangi kadar airnya, yaitu dengan cara :
·         Pengeringan dengan udara (drying);
·         Penggunaan Garam (osmose);
·         Pemasakan (perebusan, pengukusan, dan pengetiman);
·         Pengeringan dengan pembekuan pada ruang hampa (vacuum freeze drying).

Beberapa zat kimia seperti asam cuka, klor (kaporit), Aureonmycin, asam benzoate, natrium
benzoate, dll, sangat efektif dipakai untuk membunuh kuman bakteri dan menghentikan enzim. Zat-
zat tersebut dapat dipakai untuk mengawetkan ikan dalam batas-batas tertentu.
  
Irradiasi adalah penyinaran ikan dengan sinar-sinar tertentu, misalnya sinar Cobalt-60 yang sangat
efektif untuk mematikan bakteri dan menahan kerja enzim.
 z

c.       Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dari luar

Pengawetan tidak akan banyak berarti jika ikan yang telah diawetkan tidak dilindungi dari
penyebab kerusakan baru yang dating dari luar ikan. Kerusakan ini bermacam-macam pada ikan
olahan dan hasil olahannya, antara lain :
·         Pembusukan akibat pencemaran bakteri dari air, pembungkus, dari ikan lain, dan sebagainya;
·         Oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik;
·         Kerusakan-kerusakan fisik karena serangga, jamur, kecerobohan dalam penanganan, dan
sebagainya.

Untuk melindungi ikan terhadap kerusakan-kerusakan ini kita harus menyelenggarakan sanitasi dan
higienis yang baik dalam proses penanganan, melakukan pembungkusan / pengepakan yang baik,
serta usaha-usaha proteksi yang lain.