KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan

BAB II PEMBAHASAN

1.1 Deskripsi ikan nila

1.1.1 Jenis ikan nila
1.1.2 Biologi ikan nila
1.1.3 Reproduksi ikan nila
1.1.4 Habitat ikan nila
1.1.5 Komposisi ikan nila
1.1.6 Pengolahan ikan nila
1.2 Pengujian Organoleptik

BAB III METODOLOGI

3.1 Waktu dan tempat

3.2 Alat dan bahan

3.3 Prosedur kerja

BAB IV HASIL PRAKTUKUM

1.1 Hasil dan pembahasan

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN ( berisi foto-foto kegiatan)

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah
didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu
pengawetan ikan perlu dilakukan semua lapisan masyarakat. Ada bermacam-macam pengawetan
ikan, antara lain dengan cara penggaraman,pengeringan, pemindangan, pengasapan,peragian, dan
pendinginan ikan
Salah satu metode pengawetan ikan yaitu dengan cara penggaraman ikan. Penggaraman ikan
dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu: penggaraman kering (dry salting), penggaraman
basah (wet salting), dan kench salting.
a. Penggaraman kering (Dry salting)
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan
ikan. Pada umumnya, Ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua.
Dalam proses penggraman ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi
dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan
paling bawah wadah adalah lapisan garam. Garam yang digunakan dalam proses penggaraman
kering umumnya 10-35 % dari berat ikan.
b. Penggaraman basah (Wet salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-35 % (dalam 1 liter air terdapat 30-
35 gr garam), ikan yang akan digarami dimasukkan kedalam larutan garam tersebut. Kemudian
bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu
perendaman tergantung pada ukuran, ketebalan tubuh ikan, dan derajad keasinan yang
diinginkan. Pada proses osmosa kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena
adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila
kepekatan diluar dan di dalam tubuh ikan sudah seimbang.
c. Kench salting
Pada dasarnya teknik penggaraman ini sama dengan penggaraman kering tetapi tidak
menggunakan bak atau wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas
geladak kapal. Larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara
ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses penggraman berlangsung
sangat lambat.
Produk pengolahan ikan salah satunya ikan asin pembuatan ikan asin merupakan cara
pengawetan yang paling sederhana dengan biaya murah. Prinsip pengawetan dalam pembuatan
ikan asin merupakan kombinasi dari penggaraman dan pengeringan. Dalam jumlah yang cukup
garam dapat mencegah autolysis, yaitu kerusakan ikan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang
terdapat pada ikan dan mencegah pembusukan oleh jasad renik. Daya pengawetan oleh garam
ini disebabkan garam (NaCl) mempunyai osmotic tinggi sehingga selain dapat menarik air dari
daging ikan sekaligus menarik cairan sel mikroorganisme sehingga sel mengalami plasmolisis
dan masa garam menyebabkan denaturasi dan koagulasi protein dan enzim sehingga terjadi
pengeringan daging ikan akibatnya air akan terlepas keluar. Konsentrasi garam yang tinggi
mengakibatkan kematian bakteri pathogen dan pembusuk yang pada umumnya sangat sensitive
terhadap garam.
Pemeriksaan tingkat derajad kekeringan setelah ikan menjadi kering dengan cara
sebagai berikut:
a. Tekan tubuh ikan dengan jari tangan. Jika pada bagian tubuh ikan tidak meninggalkan bekas,
ikan dianggap sudah kering.
b. Untuk ikan berukuran besar, tutup bagian tubuh ikan yang dibelah. Jika tidak patah, berarti
ikan sudah dianggap cukup kering.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum pengolahan dan pengawetan hasil perikanan ini yaitu
mempelajari dan mempraktekkan tehnik pengawetan ikan dengan metode penggaraman.
 BAB II
PEMBAHASAN
1.1 Deskripsi ikan nila
1.1.1 Jenis ikan nila
Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar, ikan menjadi peliharaan yang
popular di kolam-kolam air tawar dan di beberapa waduk di Indonesia. Di
Indonesia ikan nila telah di budidayakan di seluruh propinsi. Terdapat 3 jenis nila
yang dikenal, yaitu: nila biasa,nila merah,dan nila albino.Ikan nila disukai oleh
berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah ,
manfaat ikan nila sebagai sumber penyedia protein hewani.

Kedudukan sistematik ikan nila menurut Trewavas

(1982) dalam (Khairuman, 2002), klasifikasi ikan nila yaitu :
Klasifikasi :
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Osteichtyes
Sub kelas : Acanthopterigii
Ordo : Percomorphii
Sub ordo : Percoidea
Famili : Chiclidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus
1.1.2 Biologi ikan nila
Ikan nila dilaporkan sebagai pemakan segala (omnivora), pemakan plankton,
sampai pemakan aneka tumbuhan sehingga ikan ini diperkirakan dapat
dimanfaatkan sebagai pengendali gulma air.
Ikan ini sangat peridi, mudah berbiak. Telur ikan nila berbentuk bulat
berwarna kekuningan dengan diameter sekitar 2,8 mm. Sekali memijah, ikan
nila betina dapat mengeluarkan telur sebanyak 300-1.500 butir, tergantung
pada ukuran tubuhnya.
1.1.3 Reproduksi ikan nila
Ikan nila umumnya memiliki gonad , terletak pada bagian posterior rongga
perut sebelah bawah ginjal. Secara alamiah nila dapat berkembang biak
sepanjang tahun. Namun frekwensi pemijahan banyak terjadi pada musim
hujan. Ikan ini mudah berkembang biak tanpa perlakuan khusus. Sebelum
melakukan melangsungkan perkawinan,nila jantan biasanya membuat
kubangan berbentuk bulat didasar perairan kolam. Ikan nila mempunyai
kebiasaan yang unik setelah memijah , induk betinanya mengulum telur-
 telur yang telah dibuahi didalam rongga mulutnya yang disebut perilaku
pengeraman telur dalam mulut (mouth breeder).
1.1.4 Habitat ikan nila
Nila memiliki toleransi yang tinggi terhadap lingkungan hidupnya,sehingga
dapat dipelihara didataran rendah yang berair payau hingga di daratan
tinggi yang berair rawa. Habitat hidup ikan ini cukup beragam, bisa
disungai, danau, waduk, rawa sawah, kolam ataupun tambak. Ikan ini
dapat tumbuh secara pada kisaran suhu 14-380C akan tetapi pada suhu
60atau 420C ikan ini akan mengalami kematian (Khairuman,2002). Selain
suhu, factor lain yang bisa mempengaruhi kehidupan ikan ini adalah
salinitas atau kadar garam. Nila bisa tumbuh dan berkembang biak
diperairan dengan salinitas 0-29 ppt ikan mini masih bisa tumbuh. Tetapi
tidak dapat bereproduksi di perairan dengan salinitas 29-35 ppt. Ikan yang
masih kecil biasanya lebihcepat menyesuaikan diri terhadap kenaikan
salinitas dibandingkan dengan nila yang berukuran besar
1.1.5 Komposisi ikan nila

Komponen Jumlah
Kalori 84 kal
Protein 18,2 g
Lemak 0,7 g
Kolesterol 44 g
Zat besi 0,4 g

1.1.6 Pengolahan ikan nila

Tehnik pengolahan ikan dengan berbagai cara antara lain pengolahan ikan nila
menjadi Dendeng, Ikan asin, daging ikan nila sering juga dijadikan fillet,kerupuk ikan
dan olahan hasil lainnya.

1.2 Pengujian organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan
karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran
dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut
penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis penilaian
atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan
menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental
atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan
oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena
pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau
benda rangsang pada alat atau organ tubuh ( indra ), maka pengukuran ini
disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik
atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi
psikologis ( reaksi mental ) berupa kesadaran seseorang setelah diberi
rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis ( tekanan, tusukan ),
bersifat fisis ( dingin, panas, sinar, warna ), sifat kimia ( bau, aroma, rasa ).
Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran
prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada
susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan
secara singkat adalah :
1. Penerimaan rangsangan ( stimulus ) oleh sel-sel peka khusus pada indra
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik ( impulse ) pada sel syaraf
4. Penghantaran energi listrik ( impulse ) melalui urat syaraf menuju ke
syaraf pusat otak atau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga,
indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis
atau dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan,
lama kesan dan kesan hedonik.
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan praktikum pengawetan dan pengolahan hasil perikanan tentang pembuatan ikan asin
dilaksanakan pada hari rabu 24 Mei 2019 pukul 17.00 sampai pukul 18.00 di Laboratorium Fakultas
Perikanan Universitas 45 Mataram.

3.2 ALAT DAN BAHAN

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu timbangan, talenan, kotak plastic, sedangkan
bahan-bahan yang digunakan yaitu ikan nila dan garam

3.3 Prosedur Kerja

Persiapan dan Cara Pengolahan Ikan Asin

- Persiapan
1. Penyediaan bahan baku
a. Pertama-tama ikan disortir berdasarkan jenis , ukuran, dan kesegarannya untuk
menyeragamkan proses penetrasi pada saat proses penggaraman berlangsung
b. Sediakan garam sebanyak 10-30% dari berat total ikan,tergantng tingkat keasinan yan g
diinginkan
2. Penyadiaan Peralatan
a. Siapkan bak kedap air beserta penutup bak dilengkapi pemberat untuk membantu
mempercepat penetrasi garam dan pengeluaran cairan dari dalam tubuh ikan
b. Pisau atau golok tajam beserta talenan
c. Timbangan untuk menimbang ikan dan garam yang akan digunakan
- Penanganan atau Penyiangan ikan
1. Ikan yang akan diolah dicuci dan kotoran yang melekat pada tubuh bsgian luar (kulit,sisik,
maupun sirip) atau dilakukan penyiangan tergantung besar kecil ikan
a. Ikan yang berukuran kecil (seperti teri,saluang, dll) langsung dicuci dan ditiriskan
b. Ikan yang berukuran sedang (seperti kembung, gurami, dll) insang dan isi perut dibuang
c. Ikan yang berukuran besar (kakap,tengiri,tongkol,dll) dilakukan pembelahan dari arah
punggung kea rah perut sehingga perut menjadi satu lembar dan bagian-bagian yang
masih tebal dapat ditoreh seperti isi perut , insang, sisa-sisa pembuluh darah serta
selaput-selaput yangmasih ada dibuang.
d. Sesudah disiang dan dibersihkan, selanjutnya dicuci bersih dan ditiriskan
- Penggaraman
1. Selesai ditiriskan, ikan dapat langsung digarami sesuai dengan ukuran
2. Metode penggaraman yang dilakukan adalah penggaraman kering
 a. Ikan kecil dilakukan dengan cara mengaduknya bersama-sama antara ikan dan garam di
dalam bak sampai tercampur rata dan dibiarkan hingga tiba saat penjemuran
b. Ikan sedang dan ikan besar dilakukan denagn cara melumuri ikan dengan garam dan
rongga perut diisi dengan garam lalu diatur berlapis-lapis diantara dua lapisan garam
atau diaduk dengan garam di bak penggaraman. Ikan direndam dalam bak selama 24
jam atau lebih.
3. Setelah penggaraman selesai dan cukup waktunya, ikan diangkat dari bak dan dicuci bersih
untuk menghilangkan lender dan sisa-sisa daarah serta sisa-sisa garam, kemudian ikan
ditiriskan sebentar
4. Setelah ikan ditiriskan sebentar kemudian ikan dijemur diatas para-para atau tempat
pengeringan. Disusun dengan bagian kulit menghadap ke atas, sesekali ikan dibalik agar
cepat kering.
 BAB IV

HASIL PRAKTIKUM

1. Berat awal ikan : 2,5 kg

2. Berat ikan asin : 1 kg
3. Berat garam yang digunakan : 250 gr

Table hasil pengamatan

No Kriteria Penilaian Kondisi

Awal Akhir
1. Tekstur Segar, lembek jika ditekan Kasar dan kering sempurna
2 Aroma (bau) Harum khas ikan nila Tidak tercium bau amis
3 Rasa Sangat asin Asinnya pas dengan rasa ikan asin pada
umumnya
4 Penampakan Cerah, bersih dan tidak pucat Kusam, cokelat kekuningan
A. Warna
B. Lendir Bersih, tidak terdapat lendir, Lendir sudah tidak ada
C. Kulit Cerah, Kulit semakin keras
 BAB V

PENUTUP

5.1 kESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum pengawetan dan pengolahan hasil perikanan tentang pembuatan
ikan asin kami menyimpulkan :

1. Bahan baku yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan nila
2. Ikan nila mengalami proses penggaraman dengan metode penggaraman kering atau dry salting
3. Pengeringan berjalan sempurna dan kondisi produk tidak menimbulkan bau amis sehingga
penampakannya seperti layaknya ikan kering

5.2 Saran

Saran yang bisa kami berikan selama praktikum pengawetan dan pengolahan hasil perikanan
tentang pembuatan ikan asin diharapkan kedepannya pembagian jumlah anggota dalam satu kelompok
tidak terlalu banyak agar mahasiswa lebih efektif dan efisien dalam melakukkan praktek sehingga tiap
mahasiswa tahu cara pembuatan ikan asin.

DAFTAR PUSTAKA

https:// id.scribd.com/doc/73010126/Laporan-TPHP-Ikan-Asin diakses pada hari kamis 2 Mei 2019

pukul 17.00 wita
 LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

TENTANG

PEMBUATAN IKAN ASIN

DISUSUN OLEH:

SURISMAN HARIS

FAKULTAS PERIKANAN

UNIVERSITAS 45 MATARAM

TAHUN 2019
LAMPIRAN-LAMPIRAN