MAKALAH PRAKARYA

PEMBUATAN DENDENG

Di Susun Oleh :
SITI SURYANTI
No. 28
Kelas: IX B

SMP N 20 PURWOREJO
TAHUN PELAJARAN 2022/2023

i
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas petunjuk,rahmat,dan
hidayat-Nya saya dapat menyelesaikan Laporan ada halangan apapun sesuai dengan waktu yang
di tentukan.

Laporan yang telah saya tulis ini dibuat dalam rangka memenuhi tugas dari Sekolah

Saya menyadari bahwa laporan ini tidak akan tersusun dengan baik tanpa adanya bantuan
dari pihak-pihak terkait.Oleh karena itu,pada kesempatan kali ini tidak lupa juga saya
mengucapkan banyak terimaksih kepada semua pihak yang telah membatu saya maupun dalam
menyusun laporan ini Akhiri kata saya mohon maaf yang seikhlas-iklasnya apabila dalam
laporan saya ini banyak kesalahan semoga bermaanfaat bagi saya sendiri dan pembaca.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb

ii
 DAFTAR ISI

Judul...................................................................................................................................i

Kata Pengantar..................................................................................................................ii

Daftar Isi.............................................................................................................................iii

PENDAHULUAN..............................................................................................................1

KRITERIA MUTU DENDENG IKAN...........................................................................2

a. Pengertian dendeng ikan..........................................................................................2

b. Deskripsi ikan nila...................................................................................................2

CIRI-CIRI IKAN YANG LAYAK KONSUMSI............................................................3

a. Ciri dan Gambar ikan layak konsumsi...................................................................3

PENGOLAHAN IKAN DENDENG NILA.....................................................................5

a. ikan dendeng layak konsumsi..................................................................................5

b. Pengendalalian.........................................................................................................5

PEMBUATAN DENDENG IKAN NILA........................................................................6

a. Bahan-bahan............................................................................................................6
b. Alat-alat...................................................................................................................6
c. Proses pembuatan....................................................................................................7
d. Definisi bumbu-bumbu............................................................................................8

KESIMPULAN..................................................................................................................9

iii
 PENDAHULUAN

Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer di
Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran
gula, garam, serta bumbu – bumbu lain. Dendeng sebagai salah satu makanan tradisional punya
peran berarti dalam perbaikan gizi masyarakat selain mengandung protein tinggi, dalam dendeng
terdapat beberapa kandungan mineral seperti kalsium, fosfor dan besi. Masa simpannya yang
lebih lama dibanding daging sapi, membuat dendeng dapat dikonsumsikan kedaerah – daerah
yang sangat kurang makanan.Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun
yang umumnya dijumpai dipasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai dikenal
dendeng ikan, udang, bekicot, dan bahkan keong mas.Jenis ikan yang biasa dioleh menjadi
dendeng adalah ikan air tawar (mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut (Japuh, kuning, tembang,
kakap dan layaran).
Pada proses pembuatan dendeng, umumnya ditambahkan bumbu – bumbu seperti
lengkuas, ketumbar, bawang merah, lada dan bawang putih. Selain itu juga tambahkan gula dan
garam. Penambahan gula kelapa dan rempah – rempah pada dendeng memberikan sifat flavor
yang khas. Dengan demikian, dendeng dapat dibedakan dengan produk tradisional daging semi
basah lain, seperti pemmican, biltong, dan jerky. Dendeng merupakan hasil industri rumah
tangga yang diterima luas oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Produk sejenis dendeng
juga dihasilkan dinegara – negara lain di Asia. Prinsip pembuatan dendeng adalah substitusi air
dari bahan dengan bumbu pengawet, untuk memperpanjang daya tahan sebagian air harus
dihilangkan misalnya dengan pengeringan bahan pada pembuatan dendeng.
Dengan demikian prinsip pembuatan olahan dendeng ini adalah merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang daya simpan dan menambah nilai jual dari poduk tersebut. Sehingga hal ini
sangat penting diketahui bagi kita terutama seorang praktikan jurusan perikanan sebagai seorang
akademisi dan merupakan ranah bidang ilmu pengetahuan kita.
Adapun tujuan dalam praktikum ini ialah mengetahui dendeng ikan nila perlakuan
terbaik dengan perbedaan konsentrasi yang berbeda.

1
 LAPORAN KRITERIA MUTU PEMBUATAN DENDENG IKAN NILA

Pengertian Dendeng ikan

Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran
gula, garam, serta bumbu – bumbu lain. Praktikum ini bertujuan mengetahui dendeng ikan nila
perlakuan terbaik dengan perbedaan konsentrasi yang berbeda.
Dendeng merupakan salah satu produk awetan dari daging. Pada prinsipnya proses
pembuatan dendeng adalah merupakan proses pengawetan daging dengan cara pengeringan
dengan menambah bahan pengawet (garam, gula, sendawa) dan bahan lain untuk memperoleh
rasa diinginkan. Faktor –faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas
permukaan bahan. Tebal bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara.

Deskripsi ikan nila (Oreochromis niloticus)

Ikan nila didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar pada
tahun 1969, bibit ikan nila yang ada di Indonesia berasal dari Taiwan adapun dengan ciri
berwarna gelap dengan garis-garis vertikal seanyak 6-8 buah dan Filipina yang berwarna merah
(Suyanto 1998).
Menurut Saanin (1982), klasifikasi ikan nila (Oreochromis niloticus) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub Filum : Vertebrata
Kelas : Osteichtes
Sub Kelas : Acanthoptherigii
Ordo : Percomorphii
Sub Ordo : Percoidae
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus

2
 Ikan nila merupakan ikan omnivora yang memakan fitoplankton, perifiton, tanaman air,
avertebrata kecil, fauna bentik, detritus, dan bakteri yang berasosiasi dengan detritus. Ikan nila
dapat menyaring makanannya dengan menangkap partikel tersuspensi, termasuk fitoplankton
dan bakteri, pada mukus yang terletak pada rongga buccal. Tetapi sumber nutrisi utama ikan nila
diperoleh dengan cara memakan makanan pada lapisan perifiton (FAO 2006).
Habitat ikan nila
Nila memiliki toleransi yang tinggi terhadap lingkungan hidupnya, sehingga dapat dipelihara di
dataran rendah yang berair payau hingga di daratan tinggi yang berair rawa. Habitat hidup ikan
ikan ini cukup beragam, bisa disungai, danau, waduk, rawa, sawah, kolam ataupun tambak. Ikan
ini dapat tumbuh secara normal pada kisaran suhu 14-38oC akan tetapi pada suhu 6o atau 42oC
ikan ini akan mengalami kematian (Khairuman, 2002). Selain suhu, faktor lain yang bisa
mempengaruhi kehidupan ikan ini adalah salinitas atau kadar garam. Nila bisa tumbuh dan
berkembang biak diperairan dengan salinitas 0-29 ppt. ikan ini masih bisa tumbuh, tetapi tidak
dapat bereproduksi di perairan dengan salinitas 29-35 ppt. Ikan yang masih kecil biasanya lebih
cepat menyesuaikan diri terhadap kenaikan salinitas dibandingkan dengan nila yang berukuran
besar.

Komposisi ikan nila

Komposisi ikan nila dapat dilihat dalam tabel berikut ini :

Komponen Jumlah
Kalori 84 kal
Protein 18,2 g
Lemak 0,7 g
Kolesterol 44 g
Zat besi 0,4 g

Kriteria mutu ikan

Sebelum ikan dijadikan dendeng ikan, terlebih dahulu kita harus mencari ikan yang baik bagi
kesehatan dan layak di konsumsi
Ciri-ciri ikan yang baik untuk kesehatan dan layak di konsumsi :

3
 1. Aroma ikan cenderung lebih amis
Dalam membeli ikan di pasaran, Hendaknya anda jangan malu untuk mencium aroma ikan
tersebut bila anda ingin mendapatkan ikan yang segar. Karena ikan yang segar akan memiliki
aroma yang cenderung lebih amis. Berbeda dengan ikan yang tidak segar, Akan memiliki aroma
amis yang sedikit dan juga terasa asam. Oleh karena itu, Teliti dalam mengetahui cirri - ciri ikan
segar memang sangat perlu. Dan ikan segar itu sendiri sangatlah mencolok jika anda lihat dari
segi fisik maupun teksturnya.
2. Kulit ikan segar terlihat mengkilap dan tidak pucat
Ketika anda membeli ikan di pasaran, Maka ada baiknya jika anda melihat dari segi kulit
ikan tersebut agar bisa mendapat ikan yang segar. Dan perlu anda tahu bahwa ikan yang masih
segar biasanya memiliki kulit yang mengkilap dan tidak terlihat pucat. Selain itu, Ikan yang
segar juga memiliki daging yang elastis dan tidak mengalami perubahan ketika disentuh. Karena
pada dasarnya Ikan memiliki sisik yang kasar dan bercorak sesuai dengan masing-masing jenis
ikan itu sendiri.

3. Insang ikan segar cenderung berwana merah dan sedikit kenyal biladisentuh
Jika anda melihat insang dari ikan yang segar, Biasanya memiliki warna insang yang
cenderung merah dan apabila disentuh terasa sedikit kenyal. Berbeda dengan ikan yang tidak
segar, Bila disentuh tidak terasa kenyal. Dan sebelumnya perlu anda tahu bahwa, Insang
merupakan alat pernapasan pada ikan yang terletak sedikit bersanding dengan kepala ikan
tersebut. Dengan melihat tekstur insang ikan tersebut, Anda bisa mengatahui cirri - ciri dari
kondisi ikan yang masih segar dan tidak.

4. Ikan segar memiliki mata terang dan tidak pucat

Selain insang ikan, Mata pada ikan juga bisa memberikan tanda bahwa kondisi ikan tersebut
masih segar dan layak untuk dikonsumsi. Mata ikan segar biasanya memiliki mata yang terang
dan tidak pucat. Selain itu, Bila dilihat secara kasat mata bahwa mata ikan bisa terlihat jelas dan
mengkilap. Berbeda dengan ikan yang sudah tidak segar, Memiliki mata yang cenderung buram
dan terlihat pucat. Hal demikian perlu dihindari agar Anda bisa mengkonsumsi ikan segar yang
sehat, Sehingga bisa mengambil manfaat dari ikan secara sempurna.

4
 PENGOLAHAN DENDENG IKAN NILA
Teknik pengolahan ikan, dengan berbagai cara antara lain pengolahan ikan Nila menjadi
Dendeng, Ikan asin, daging ikan nila sering pula dijadikan fillet, kerupuk ikan dan olahan hasil
lainnya.
Dendeng merupakan salah satu produk awetan dari daging. Pada prinsipnya proses
pembuatan dendeng adalah merupakan proses pengawetan daging dengan cara pengeringan
dengan mmbah bahan pengawet (garam, gula, sendawa) dan bahan lain untuk memperoleh rasa
diinginkan.Daging yang dipakai untuk dendeng pada umumnya daging sapi, kerbau, dan ayam.
Dendeng merupakan salah satu makanan yang sudah populer dan banyak dinikmati masyarakat.
Dikalangan tertentu masyarakat beranggapan harganya yang cukup mahal untuk itu perlu variasi
dari bahan kami seperti ikan, sehingga harga lebih terjangkau pada masyarakat umum.Kualitas
dendeng dipengaruhi oleh jenis daging dan lamanya perendaman didalam bumbu. Lama
perendaman berfungsi untuk meresapkan bumbu masuk kedalam daging.

IKAN DENDENG LAYAK KONSUMSI

Ikan dendeng yang tidak layak di konsumsi yaitu ikan yang sudah lama di simpan di
tempat lembab sehingga menyebabkan dendeng tersebut rusak
Pengendalian:
Dendeng ikan di kemas dan di simapan di tempat yang kering supaya dendeng tersebut
tahan lebih lama.

5
 PEMBUATAN DENDENG IKAN NILA
Bahan - Bahan :
– Gula pasir / gula merah
– Garam
– Asam
– Ketumbar
– Laos
– Jahe
– Bawang merah
– Bawang putih

Alat-alat :
1. Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau yang
digunakan hendaknya tajam, tipis dan dari logam stainless steel.
2. Pengantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuran besar yang
akan diiris.
3. Talenan. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging (kalau tidak digunting).
4. Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat
berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar
(minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.
5. Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan daging setelah direndam dengan
larutan garam.
6. Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu dendeng.
7. Panci. Alat ini digunakan untuk merebus bumbu.
8. Kulkas. Alat ini digunakan untuk menyimpan daging yang direndam di dalam larutan
bumbu

PROSES PEMBUATAN DENDENG IKAN

a. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti

arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
b. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
c. Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis.
d. Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti
e. irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
f. irisan sedang: irisan dengan panjang dan lembar antara 3~5 cm
g. irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm.

6
 PEMBUATAN LARUTAN BUMBU
a. Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbubumbu ini dicampur
dengan gula, asam jawa dan bubuk ketumbar.
b. Air sebanyak 1 liter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan bumbu yang telah
disiapkan di atas. Campuran tersebut dididihkan selama 30 menit sambil diaduk-aduk
sampai kental. Setelah itu larutan bumbu didinginkan.
c. Perendaman di dalam larutan bumbu.
d. Irisan daging direndam du dalam larutan bumbu selama semalaman pada suhu dingin di
dalam kulkas.
e. Setelah itu, daging dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan ke dalam kantong
plastik tersebut di biarkan di udara terbuka sampai suhunya tidak dingin lagi (sama
dengan suhu kamar).
f. Pengeringan. Setelah daging di dalam kantong tidak dingin lagi, daging dikeluarkan dari
kantong, kemudian segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar
air di bawah 10%. Irisan daging yang berukuran panjang harus digantung pada saat
pengeringan. Hasil pengeringan disebut dengan dendeng mentah.
g. Pengemasan. Dendeng mentah yang telah kering dapat disimpan di dalam kantong
plastik.
h. Penggorengan. Dendeng daging yang telah kering dapat digoreng di dalam minyak panas
(1700) selama 30-60 detik sambil dibolak-balik, kemudian cepat-cepat diangkat dan
ditiriskan.

7
 DEFINISI BUMBU-BUMBU

Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma
bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan
yangdapat mengubah pengaroma asli.

Alat-alat yang digunakan diantaranya yaitu Pisau, nampan, timbangan elektrik, ulekan,
baskom, mangkok, talenan.Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini, yaitu 2
ekor Ikan nila, garam, ketumbar, gula merah, asam jawa, lengkuas dan bawang putih.
Pada pembuatan dengeng ikan nila langkah pertama ialah siapkan alat dan bahan. Kemudian
ikan dilakukan perlakuan penyiangan dan memebentuk fillet butterfly. Lakukan pencucian dan
ikan kemudian ditimbang. Persiapan bumbu-bumbu dengan konsentrasi takaran bumbu yang
sama perkelompok. Namun yang memebedakan perklelompok ialah dengan konstrasi bawang
putih yang digunakan berbeda-beda masing-masing kelompok. Setelah itu lakukan pembacaman
(ikan nila dicampur dan direndam dalam bumbu selama 16 jam). Perlakuan yang terakhir adalah
pengeringan hingga kering dan mengeras. Dalam proses pengeringan lakukan pengamatan dari
segi tekstur,aroma dan rasa serta kenampakan tulis dan amati.
Diagram alir

8
 KESIMPULAN

Praktikum ini bertujuan mengetahui dendeng ikan nila perlakuan terbaik dengan
perbedaan konsentrasi yang berbeda.
Dendeng merupakan salah satu produk awetan dari daging. Pada prinsipnya proses
pembuatan dendeng adalah merupakan proses pengawetan daging dengan cara pengeringan
dengan menambah bahan pengawet (garam, gula, sendawa) dan bahan lain untuk memperoleh
rasa diinginkan. Faktor –faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas
permukaan bahan. Tebal bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara. Untuk
mempercepat pengeringan biasanya bentuk bahan dipotong tipis atau lebar karena pangan yang
banyak mengandung gula atau zat terlarut berberat molekul rendah akan memperlambat
pengeringan
Dalam melakukan praktikum sebaiknya disiplin dan selalu berhati-hati bagi setiap
praktikan dan selalu menjaga kordinasi antara praktikan dan asisten guna tercipta praktikum
yang baik dan lancar.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Budiman, M.S. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Departemen Pendidikan Nasional.
Damanhuri. 1980. Diktat Fishing Ground. Bagian Teknik Penangkapan Ikan. Fakultas Perikanan
Universitas Brawijaya. Malang.

Effendi, M.I. 1979. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Tama. Yogyakarta.

Ishikawa K.1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalam Muhandri T

dan D. Kasarisma. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press.
Moeljanto R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Musbir, at al. 2006. Pendugaan Ukuran Pertama Kali Matang Gonad Ikan Kembung Rastreliger
kanagurta Di Perairan Laut Flores. Sulawesi Selatan. J. Sains & Teknologi, April 2006, Vol. 6
No. 1: 19 – 26.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi
Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation,
1993

Pengolahan ikan.Subang : Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna,

Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 26-34.

Teknologi desa.Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,

1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16

10