TUGAS PEMBUATAN IKAN ASIN TEKNIK PENGGARAMAN BASAH

Oleh :
SANDY SAPUTRA
ADITIA RAMADHAN
ALFARA MAYHESA HAYUBI
AISAH
ANNISA INTAN PRATIWI
AULIYA RAHMAN
THESA GITA BR GINTING
ULYA MILANTI SA’IDAH
WAODE MELANI
YURISA DENADA PUTRI

TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN KARAWANG

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

2023
BAB 1 PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses kemunduran
mutudan pembusukan, dimana hal ini terjadi setelah ikan ditangkap. Oleh sebab itu pengawetan ikan
perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagibakteri untuk
berkembang biak (Suhartini dan Hidayat, 2005).
Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang
baikselama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan,
menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam
pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan,
pemindangan,perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
Pengolahan ikan asin adalah cara pengawetan ikan yang telah kuno, tetapi saat kini masih banyak
dilakukan orang Indonesia. Contohnya di tambak sari, bahkan ikan asin masih menempati posisi
penting sebagai salah satu bahan pokok kebutuhan hidup rakyat banyak. Meskipun ikan asin sangat
memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat mengenai ikan asin yang aman dan baik untuk
dikonsumsi masih kurang. Buktinya ikan asin yang mengandung formalin masih banyak beredar
dan dikonsumsi, padahal dampaknya sangat merugikan kesehatan.Formalin digunakan karena
dapat memperpanjang keawetan ikan asin.

B. RUMUSAN MASALAH
1.Bagaimana cara pembuatan ikan asin penggaraman basah?

C. MANFAAT
Manfaat yang dapat diperoleh dari praktek ini adalah sebagai beriku :

1.Dapat menambah wawasan terkait manfaat dan kandungan garam yang ditambahkan dalam
ikan

2.dapat mengetahui proses pembuatan ikan asin penggaraman basah

BAB 2 TINJAUAN PUSTKA

2.1 Pengolahan ikan asin penggaraman basah
penggaraman Basah (Wet Salting) Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30%
dikarenekan jenis ikanya yaitu ikan selar (dalam 1.400 liter air terdapat 600 gram garam). Ikan yang
akan digarami dimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan
diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran
ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan.
Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air
yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa
akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang

2.2 Ikan selar

Ikan selar (Selaroides leptolepis) adalah jenis ikan laut yang memiliki ciri berupa garis kuning
pada bagian sisiknya. Ikan laut ini bahkan sering disamakan dengan salmon karena mengandung
kandungan gizi yang dibutuhkan tubuh.

2.3 ikan kembung

Ikan kembung adalah jenis ikan laut dari genus Rastrelliger. Ikan ini cukup populer di kalangan
masyarakat Indonesia karena dapat dioleh menjadi menu kuliner dengan rasa yang lezat. Ikan ini
diketahui masih satu kerabat dengan ikan tuna, ikan tongkol, dan ikan tenggiri.

Ikan ini memiliki beberapa nama lain sesuai wilayah hidupnya, misalnya di Makassar ikan ini
dikenal dengan nama banyara atau banyar dan di Ambon dikenal dengan nama ikan tatere atau lema.

2.4 Garam
Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau
membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan oleh karena itu ,kemurnian garam sangat
menentukan. garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCI) murni , artinya garam yang sebanyak
mungkn mengandung NaCI dan sekecil mungkin unsur –unsur lainya.

BAB 3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan tempat
Praktik Pembuatan ikan asin dilaksanakan pada tanggal 30 maret 2023 s.d. 5 april 2023,
berlokasi Di tefa pengolahan produk perikanan , politeknik kelautan dan perikanan karawang.

3.2 Jadwal Kegiatan

Tabel 1. jadwal kegiatan

Kegiatan Maret -april

30 31 1 2 3 4 5

Praktek penerimaan bahan

baku ikan lalu ,penimbangan,
towing, uji organoleptik,
mengrading ikan , memfiletan
ikan, pencucian dan
pencampuran ikan dengan
larutan garam.

Penjemuran hari pertama

dimulai dari jam 2 siang
sampai 5 sore

Penjemuran hari kedua dari

jam 2 siang sampai 5 sore

Penjemuran hari ketiga dari

jam 8 pagi sampai 5 sore

Penjemuran hari ke lima dari

jam 9 pagi sampai 3 sore

Di hari selasa tidak melakukan

penjemuran

Di hari rabu pengemsan ikan

asin

3.3Alat dan Bahan

tabel 2 tabel alat dan bahan

No Alat dan Bahan

1 Ikan selar dan ikan kembung

 2 garam

3 streafoam

4 timbangan

5 wadah

6 Para para

7 Pisau biasa

8 baskom

9. talenan

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4. prosedur kerja
4.1 penerimaan bahan baku ikan
Pertama penerimaan bahan baku kami sebelum menerima bahan baku mencuci tangan terlebih
dahulu dan memakai apd seperti celemek dan penutup kepala tidak lupa memakai sarung tangan
plastik agar ikan tidak terkontaminan hal lain. Setelah siap semuanya barulah ambil ikan di frezzer yaitu
ikan selar dan ada beberapa ikan kembung dan jangan lupa menyiapkan garam nya dab peralatan lain
yang dibutuhkan di atas meja.

4.2 penanganan dan penyiangan ikan

- Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan di talenan terpisah sesuai ukuran, jenis
dan tingkat kesegaran

-penyiangan untuk membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan

dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung kearah perut. Hal

ini dilakukan untuk mempercepat proses penggaraman

- Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar

ikan benar-benar bersih

-Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang

plastik atau bambu yang telah disediakan. Pada proses penirisan

ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar

tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya

-Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui

jumlah garam yang diperlukan dalam proses penggaraman

4.3 Tahapan proses penggaraman

-Pisahkan ikan sesuai dengan ukuran, jenis dan tingkat kesegaran.

-Sebagai media penggaraman. Gunakan larutan garam dengan

konsentrasi tertetu, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.

-Bila proses perendaman akan menghabiskan waktu lebih dari 24

jam, gunakan larutan garam yang lewat jenuh agar kemapuan

menarik cairan dalam tubuh ikan menjadi lebih besar dan cepat.

Dengan menggunakan larutan lewat jenuh, maka tidak diperlukan

lagi penambahan garam pada saat penggaraman sedang

berlangsung

-Susunlah ikan dengan rapi secara berlapis didalam wadah yang

telah disediakan. Tambahkan larutan garam yang sudah dibuat

sampai semua ikan terendam .

-Tutuplan bak dengan papan dan diberi pemberat supaya semua

ikan tetap terendam dalam larutan garam.

-Bila konsentrasi cairan didalam dan di luar tubuh ikan sudah sama,

maka proses penggaraman dianggap selesai.

-Ikan diangkat dari bak penggaraman, kemudian dicuci dan

ditiriskan. Setelah itu ikan dijemur diatas para-para sampai kering

4.4 alur proses

1. pemakaian apd untuk mengelolah ikan

2. penerimaan bahan baku ikan

3. proses thowing bahan baku ikan

4.penimbangan 1

5.uji organoleptik ikan

6. memisahkan ikan sesuai ukuran (grading)

7. pencucian 1 bahan baku ikan

8.penyiangan bahan baku ikan

9. penimbangan 2 bahan baku ikan

11.pencucian 2 bahan baku

12.penirisan bahan baku setelah pencucian 2

13.penggaraman

14.penirisan bahan baku setelah penggaraman

15. penjemuran bahan baku

16. pendinginan bahanbaku

17.pengepakan/pengemasan ikan asin

4.5 cara menghitung larutan garam pada proses penggaram ikan asin basah
- untuk megihtung larutan ikan garam dikarekan jenis ikan selar maka 30 %

- Yang pertama berat bahan baku setelah thawing yaitu 1,51 kg maka dibutuhkan sekitar 2 liter air
untuk merendam ikan asin

Maka larutan garam yang dibutuhkan 30/100 x 2000 liter = 600 Gram

Dan air yang dibutuhkan 2 000 – 600 = 1400 liter air

-Akan tetapi dalam melakukan uji kita terdapat masalah ikan belum sepenuhnya terendam di streafoam
maka kami memutuskan penambahan air dan larutan garam

- kami memutuskan menambahkan sekitar 1 liter lagi untuk cukup merendam semua ikan di streafoam

Maka larutan garam yang dibutuhkan 30 /100x 100 = 300 GRAM

Dan air yang dibutuhkan 1000 – 300 = 700 liter

4.6 menghitung rendemen proses dan rendemen hasil akhir

a. rendemen proses

Berat akhir/berat awal x 100% = 1,380 /1,510 x 100 % = 75,45 %

-berat awal setelah di thawing
-Berat akhir setelah proses penyiangan
b. rendemen hasil akhir
-berat awal setelah proses penyiangan
-berat akhir setalah proses penggaraman dan penjemuran selesai
Berat akhir/berat awal x 100%= 770/ 1,380 x100 % = 55,8 %
4.7 sortasi ikan
Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan kedalam berbagai fraksi kualitas
berdasarkan karakteristik fisik( bentuk ukuran dan berat jenis, tekstur, kualitas ikan)
Berdasarkan hasil kerja kami, kami mensortasi sesuai panjang ikan dikarenakan kualitas ikanya sama
sama segar
Untuk hasil sortasi ikan nya yaitu:
1. Grade A panjang ikan (11-12 CM) Berat 125 gram/kemasan
2. Grade B panjang ikan(10,1-10,9 CM ) Berat 95 gram/kemasan
3. Grade C panjang ikan (10 CM ) Berat 190 gram/kemasan
4. Grade D panjang ikan (9-9,9 CM) Berat 245 gram/ kemasan
4.8 Uji organoleptik panelis

SCORESHEEET ORGANOLEPTIK IKAN SEGAR

RATA
Nama Panelis Grade Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur
RATA

1. Aulia Rahman A 9 9 9 9 9 9 9

B 8 9 9 9 9 8 8,6

C 8 8 8 8 8 8 8

D 7 8 7 6 9 5 7,1

2. Ulya Milanti S. A 9 9 9 9 9 9 9

B 8 8 8 8 9 9 8,3

C 8 7 8 7 8 7 7,5

D 6 7 7 6 8 6 6,6

3. Aditia Ramadhan A 9 9 9 9 9 9 9

B 8 9 8 9 8 8 8,3

C 8 8 8 7 8 8 7,8

D 7 7 7 6 9 6 7

4. Sandy saputra A 9 9 9 9 9 9 9
 B 9 9 9 9 9 9 9

C 8 8 8 9 9 7 8,5

D 7 8 8 7 9 7 7,6

Dapat disimpulkan untuk :

 ikan grade A dari 4 panelis rata ratanya adalah = 9(ikan sangat segar)

Caranya ( Rata rata grade A dari setiap panelis dijumblahkan lalu dibagi jumblah banyak panelis)

 Ikan grade B dari 4 panelis rata ratanya adalah = 8,55(ikan segar)

Caranya ( Rata rata grade B dari setiap panelis dijumblahkan lalu dibagi jumblah banyak panelis)

 Ikan grade C dari 4 panelis rata ratanya = 7,95 (ikan segar)

Caranya ( Rata rata grade C dari setiap panelis dijumblahkan lalu dibagi jumblah banyak panelis)

 Ikan grade D dari 4 panelis rata ratanya 7,075 ( ikan cukup segar )
Caranya ( Rata rata grade D dari setiap panelis dijumblahkan lalu dibagi jumblah banyak panelis)