LAPORAN PRAKTIKUM PEMINDANGAN

PEMINDANGAN IKAN
IKAN LAYANG (Decapterus ruselli) DENGAN METODE
PEMINDANGAN AIR GARAM 10%

OLEH :
Andrew Atha Pamungkas/57213114051

Dosen Pengampu :
Siti Zachro Nurbani, S.St.Pi., M.ST.Pi.

SARJANA TERAPAN PERIKANAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur diucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat-Nya

sehingga tugas ini dapat tersusun sampai dengan selesai. Tidak lupa saya
mengucapkan terimakasih kepada Ibu Siti Zachro Nurbani, S.St.Pi.,
M.ST.Pi. selaku dosen pengampu pada mata kuliah “Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional” yang telah memberikan ilmu dan
materinya kepada saya. Tugas yang saya buat ini memang jauh dari kata
sempurna, untuk itu saya memberikan kesempatan kepada semua pihak
untuk memberi saran dan masukkannya terhadap tugas saya ini agar bisa
lebih baik lagi kedepannya.

Jakarta, 30 Oktober 2022

Andrew Atha Pamungkas

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pemindangan ikan merupakan salah satu dari industri

pengolahan ikan tradisional di Indonesia yang potensial.
Pemindangan ikan merupakan suatu teknik pengolahan dan
pengawetan ikan yang cukup sederhana dan populer di Indonesia
dan Asia Tenggara. Usaha pemindangan ikan mampu memutar
dana hingga puluhan juta rupiah setiap harinya. Jika dibandingkan
dengan sektor pertanian lain dalam skala yang sama, perputaran
dana ini masih berada di atas. Usaha ini bersifat tradisional namun
bertahan cukup lama karena produk ikan pindang disukai sebagian
besar masyarakat Indonesia. Data statistik tahun 1978,
menunjukkan bahwa hampir 5,38% dari total produksi ikan, diolah
dan diawetkan dengan cara pemindangan, terutama di Jawa, Bali,
Nusa Tenggara Barat dan Sumatera Utara.
Pindang merupakan suatu bentuk olahan ikan yang akhir-
akhir ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas, namun disisi lain
produk olahan ikan cepat sekali mengalami proses pembusukan
(perishable food), hal ini disebabkan karena beberapa hal seperti
kandungan protein yang tinggi dan kondisi lingkungan yang sangat
sesuai untuk pertumbuhan mikrobia pembusuk. Adapun kondisi
lingkungan tersebut seperti suhu, pH, oksigen, waktu simpan, dan
kondisi kebersihan sarana prasarana.
Beberapa jenis pindang yang tersedia di pasar adalah
pindang presto, pindang ’badeng’ atau ’paso’ dan pindang ’naya’
atau ’cue’. Pindang presto merupakan jenis pindang yang pada
umumnya dibuat dari ikan bandeng.
Pada praktik kali ini praktikum pemindangan menggunakan
ikan layang . Ikan layang (Decapterus spp.) adalah ikan pelagis
kecil yang memiliki nilai ekonomis dan melimpah di perairan
Indonesia. Ikan layang juga memberi kontribusi yang cukup besar
 pada produksi perikanan tangkap dan telah dieksploitasi secara
terus-menerus sejak lama, baik oleh perikanan semi industri (pukat
cincin besar dan sedang) maupun oleh perikanan rakyat (pukat
cincin mini, payang). Jenis ikan layang yang umum ditemukan di
Indonesia seperti D. macrosoma, D. ruselli, dan D. macarellus
merupakan jenis-jenis yang dominan dengan daerah
penyebarannya luas, ditemukan hampir di seluruh wilayah perairan
(Suwarso et al., 2008).
Ikan layang memiliki nama ilmiah yaitu Decapterus spp. yang
terdiri dari kata deca berarti sepuluh dan pteron berarti sayap.
Decapterus memiliki arti ikan yang memiliki sepuluh sayap. Ikan
layang merupakan ikan yang tergolong “stenohaline”, hidup pada
perairan yang berkadar garam tinggi dan merupakan ikan pelagis
yang suka berkumpul dalam gerombolan serta pemakan plankton-
hewani dan senang pada perairan yang jernih (Asikin, 1971).
Ikan layang banyak ditemukan dan tertangkap di perairan
yang berjarak 20- 30 mil dari pantai dan pada kedalaman 45-100
meter. Makanan utama ikan layang (Decapterus macrosoma) yang
tertangkap di perairan selatan Gunungkidul adalah ikan (84,15%),
sedangkan jenis makanan lain yang ditemukan adalah fitoplankton
(8,91%), zooplankton (4,47%), dan udang (3,19%). Identifikasi
secara molekuler terhadap jenis ikan yang dimakan oleh ikan
layang adalah Cololabis saira (Scomberesocoidae) (Lubis et al.,
2019)

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum pemindangan ikan ini adalah untuk

menghambat aktivitas pertumbuhan bakteri pathogen (pembusuk)
dan untuk menciptakan rasa dari ikan pindang dengan konsentrasi
garam yang berbeda-beda.
 BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat
1. Baskom
2. Talenan
3. Pisau
4. Panci
5. Cue
6. Kompor gas
7. Loyang
8. Timbangan digital

2.1.1 Bahan

1. Ikan layang (1 Kg)

2. Garam konsentrasi 15%
3. Air
2.2 Metode Kerja

1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan .Timbang berat

awal ikan sebelum ikan disiangi

2. Kemudian ikan disiangi hingga bersih, setelah disiangi ikan

dicuci bersih menggunakan air mengalir kemudian timbang
kembali ikan setelah ikan disiangi
 Gambar 2 : Proses pencucian ikan menggunakan air mengalir

3. Setelah itu, tata ikan di masing-masing naya kemudian ikat

naya yang telah berisi ikan didalamnya

Gambar 3: Proses penataan ikan ke dalam cue

4. Kemudian, siapkan garam sebanyak 15% (650 gram) lalu
dilarutkan kedalam air didalam panci sebanyak 5 liter

Gambar 5 : Proses penimbangan garam

 Gambar 6 : Proses pengisian air kedalam panci

Gambar 7 : Penuangan garam kedalam air

5. Setelah garam larut, masukkan naya yang telah berisi ikan

kedalam panci yang berisi larutan garam dan beri pemberat
diatas cue agar ikan dapat terendam oleh larutan garam

Gambar 8 : Naya dimasukkan kedalam larutan garam

6. Kemudian letakkan panci diatas kompor dan tunggu ± selama 1

jam dengan api besar
 Gambar 9 : Proses perebusan

7. Setelah matang, angkat naya berisi ikan dari panci kemudian

ditiriskan hingga suhunya tidak terlalu panas ke piring

Gambar 10 : Proses pendinginan ikan

 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Kadar Garam

Kadar garam yang digunakan dalam pembuatan ikan pindang

ini sebesar 10%. Pemindangan ikan layang ini menggunakan
metode pemindangan air garam yang mana pada proses
pembuatannya ikan direndam di dalam larutan garam hingga ikan
terendam sempurna.
Kadar garam yang digunakan sangat mempengaruhi cita rasa
dari ikan pindang tersebut. Semakin kadar garam yang digunakan
dalam pembuatan ikan pindang ini semakin tinggi maka rasa dari
ikan pindang tersebut akan semakin asin.

Gambar penimbangan kadar garam

3.2 Uji Sensori

Sasaran Spesifikasi Nilai

Pengamatan
Kenampakan Suka 7
Rasa Suka 8
Bau Sangat suka 8
Tekstur Sangat suka 8
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari praktikum pemindangan yang kami lakukan bersama,

dapat disimpulkan bahwa untuk uji sensori pemindangan ikan
layang didapatkan hasil kenampakan 7 (suka), rasa 8 (sangat
suka), bau 8 (sangat suka), tekstur 8 (sangat suka). Berat awal ikan
sebesar 1000,1 gram dan setelah ikan disiangi berat ikan menjadi
970 gram. Rendemen pemindangan ikan layang ini sebesar
97,00% b/b.

DAFTAR PUSTAKA

Suherman W. 1988. Ilmu Logam 1. Jurusan teknik mesin,

Fakultas Teknologi Industri, Surabaya: Institut Teknologi Sepuluh
November

Rachma Cintya Kusumaningrum1, Nahla Alfiatunnisa1,

Murwantoko Murwantoko2 & Eko Setyobudi*, Karakter Morfometrik
dan Meristik Ikan Layang (Decapterus macrosoma Bleeker, 1851)
di Pantai Selatan Daerah Istimewa Yogyakarta, Indonesia