Modul Praktikum TPHPT 2 2023

MODUL PRAKTIKUM
Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil

Perikanan Tradisional
Disusun oleh:
Retno Ayu Kurniasih
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2023
(Retno Ayu
Kurniasih)
UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
MODUL II: Teknologi Penggaraman Ikan
Nama Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional

Kode dan SKS mata kuliah : PKT 253P / 3 SKS
Semester ke : IV
Prasyarat Praktikum : Dasar-dasar THP
Waktu yang diperlukan : 3 x 100 menit kegiatan
Kompetensi Mata Kuliah : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang proses pengolahan ikan secara
tradisional dengan metode pengeringan, penggaraman, pengasapan, pemindangan dan pengeringan.
Indikator Kinerja Praktikum : Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
pada Modul ke II a) Teknik penggaraman ikan;
b) Pengujian mutu produk penggaraman ikan.
KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN

POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN
KE BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu melakukan proses Teknologi 1. Penggaraman ikan Topik : Teknologi X Lihat Retno Ayu
penggaraman ikan dan pengujian penggaraman dan pengujian mutu Penggaraman Ikan bahan Kurniasih
mutu produk penggaraman ikan. ikan ikan asin bacaan
hal. 2 dari 24
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Tradisional II
BAHAN BACAAN
1. Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan pengawetan ikan. Bumi Aksara . Jakarta.

2. Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan ikan. Kanisius, Yogyakarta.
3. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Ikan. Liberty, Yogyakarta.
4. Irawan, A. 1995. Pengawetan ikan dan hasil perikanan (cara mengolah dan mengawetkan ikan secara tradisional
dan modern). Aneka. Solo.
5. Hall, G.M. 1997. Fish Procesing Technology. Blackie academic & Profssional.
6. Hall, G. 2011. Preservation by Curing (Drying, Salting, and Smoking). In: Fish Processing – Sustainability and New
Opportunities, Ed. by: George M. Hall. Blackwell Publishing Ltd: UK. Pp. 51-76.
7. Rodrigues., M.J., P. Ho., M.E. Lopez-Caballero, P. Vaz-Pirez, & Nunes, P.L., 2003. Characterization and identification
of microflora from soaked cod and respective salted raw materials. Food Microbiology 20 (2003) 471–481.
8. Clucas and Ward.1996. Post-harvest fisheries development: guide to Handling, preservation, processing and uality.
Chatham Maritime, Kent ME4 4TB, UK.
hal. 3 dari 24
(Retno Ayu Kurniasih)
MODUL II : TEKNOLOGI PENGGARAMAN IKAN

Kelompok : …………………...….
TOPIK : TEKNOLOGI PENGGARAMAN IKAN
Tgl :……………………....
Nama : ……………………………… NIM:…………………………….. Ttd:………………………
Pengantar Teori Praktikum
Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan diberbagai

negara, termasuk Indonesia. Proses ini menggunakan garam sebagai media pengawet, baik
termasuk kristal maupun larutan.
Secara garis besar, selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam
ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan
konsentrasi. Ikan yang telah mengalami penggaraman sesuai dengan prinsip yang berlaku,
akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat dan
menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam tubuh
ikan.
Peranan garam sebenarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germicidal).
Dalam konsentrasi rendah (1-3%) justru garam membantu pertumbuhan bakteri. Bahan-bahan
yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam dipantai mengandung cukup banyak
bakteri yang akan merusak ikan asin. Beberapa bakteri yang dapat tumbuh pada garam
berkonsentrasi tinggi misalnya red balophilic bacteria yang menyebabkan warnaerah pada ikan
asin. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin
berwarna putih, kekuningan dan lunak.
Tujuan
Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar
teknik pengaraman ikan secara wet salting, dry slating, dan kench salting serta mahasiswa
mampu melakukan dengan benar teknik pengujian mutu ikan asin secara organoleptik.
Kompetensi
Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

1. Melakukan teknik penggaraman ikan dengan teknik yang berbeda.
2. Melakukan teknik pengaraman ikan dengan mutu bahan baku yang berbeda.
3. melakukan pengujian mutu ikan asin secara organoleptik.
Prosedur Kerja
a. Bahan
 Ikan Kembung segar
b. Alat
 Baskom
 Para-para
 Nampan
 Timbangan roti
 Pisau
 Talenan
 Thermometer
hal. 4 dari 24
Tradisional II
c. Metoda
c.1. Teknik Wet Salting

1. Ikan dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran dan lendir yang melekat
pada ikan kemudian ditiriskan.
2. Ikan ditimbang, diukur dan dicatat berat serta panjang awal sampel.
3. Uji organoleptik sampel dilakukan serta analisa statistika pada selang kepercayaan
95%.
4. Larutan garam disiapkan berdasarkan perlakukan sesuai kelompok.
5. Ikan disusun pada wadah kedap air kemudian ditambahkan larutan garam hingga ikan
tenggelam.
6. Wadah ditutup dan biarkan selama 12 jam.
7. Volume sisa larutan garam pada penggaraman basah diukur.
8. Ikan dijemur dengan menggunakan para-para hingga kering.
9. Suhu pengeringan diukur setiap 1 jam dan ditimbang berat ikan setiap 1 jam.
c.2. Teknik Dry Salting
95%.
4. Ikan disusun pada wadah dan ditaburi dengan garam hingga ikan tertutup oleh garam.
5. Pemberat diletakkan pada tumpukan ikan tersebut.
6. kotak tersebut ditutup dan biarkan selama 12 jam.
7. Sisa garam pada penggaraman kering ditimbang.
9. Suhu pengeringan diukur setiap 1 jam dan ditimbang berat ikan setiap 1 jam.
c.3. Teknik Kench Salting
95%.
4. Ikan disusun pada suatu bidang datar lalu ditaburi garam secukupnya sambil terus
diaduk hingga rata dan seluruh tubuh ikan tertutup oleh garam.
hal. 5 dari 24
(Retno Ayu
Kurniasih)
5. Tumpukan ikan tersebut ditutup dengan sebuah papan yang telah diberi pemberat agar
cairan di dalam tubuh ikan cepat keluar.
6. Tumpukan ikan dibiarkan selama 12 jam yang ditandai dengan berubahnya tekstur
daging ikan menjadi lebih kencang padat.
7. Tumpukan tersebut dibongkar dan ikan dicuci dengan air bersih agar kotoran yang
masih melekat dapat dibersihkan.
8. Sisa garam pada kench salting ditimbang.
10.Suhu pengeringan diukur setiap 1 jam dan ditimbang berat ikan setiap 1 jam.
Tabel 1. Perlakuan kelompok
Kel Garam (%)

1 20%
2 20%
3 20%
4 30%
5 30%
6 30%
7 20%
8 20%
9 20%
10 30%
11 30%
12 30%
13 20%
14 20%
15 20%
16 30%
17 30%
18 30%
19 20%
20 20%
21 20%
22 30%
hal. 6 dari 24
(Retno Ayu
Lembar Hasil pengamatan Kurniasih)
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Segar Metode Dry Salting 30%
Nilai organoleptik
No Panelis Xi (Xi-X)2
Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur
1. I 8 8 9 8 7 9 8,2 0,09
2. II 8 8 9 8 8 9 8,3 0,04
3. III 8 9 9 9 9 8 8,7 0,04
4. IV 9 9 9 9 9 8 8,8 0,09
5. V 8 8 9 8 9 8 8,3 0,04
X = 8,5 ∑ = 0,3
1
Simpangan baku: S=
2
n
∑ ¿¿
2 1
S = .0 , 3
5
2
S =0 ,06
S= √ S2
S= √ 0 ,06
S = 0,24
S S
Selang Kepercayaan : X− .1 ,96 < μ< X + .1 , 96
√n √n
0 , 24 0 ,24
8 , 5− .1 ,96 < μ<8 , 5+ .1 , 96
√5 √5
8 , 5−0 ,21< μ< 8 ,5+ 0 ,21
8 , 29< μ<8 ,71
Kesimpulan:
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan kembung ( Rastrelliger sp.) segar didapat selang
kepercayaan 8,29 < µ < 8,71 pada tingkat kepercayaan 95%, maka ikan layak dijadikan bahan
baku.
hal. 7 dari 24
Lembar Hasil pengamatanTradisional II
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Segar Metode Wet Salting 30%
Nilai organoleptik
1. I 8 9 9 9 9 9 8,8 0,09
2. II 9 8 9 8 8 7 8,2 0,09
3. III 9 7 9 9 9 8 8,5 0
4. IV 9 8 8 8 9 8 8,3 0,04
5. V 9 9 8 8 9 8 8,8 0,09
X = 8,5 ∑ = 0,31
1
Simpangan baku: S=
2
n
∑ ¿¿
2 1
S = .0 , 31
5
2
S =0,062
S= √ S2
S= √ 0,062
S = 0,25
S S
√n √n
0 , 25 0 , 25
8 , 5− .1 , 96< μ< 8 ,5+ .1 , 96
√5 √5
8 , 5−0 ,21< μ< 8 ,5+ 0 ,21
8 , 28< μ< 8 ,72
Kesimpulan:
baku.
hal. 7 dari 24
(Retno Ayu
Kurniasih)
Lembar Hasil pengamatan
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Segar Metode Kench Salting 30%
Nilai organoleptik
1. I 9 9 9 8 9 8 8,7 0
2. II 9 9 9 9 8 9 8,8 0,01
3. III 9 9 8 8 9 9 8,7 0
4. IV 9 9 8 8 9 9 8,7 0
5. V 8 8 9 9 9 9 8,7 0
X = 8,7 ∑ = 0,01
1
Simpangan baku: S =
2
n
∑ ¿¿
2 1
S = .0 , 01
5
2
S =0 ,0 02
S= √ S2
S= √ 0 ,0 02
S = 0,04
S S
√n √n
0 , 04 0 , 04
8 , 7− .1 , 96< μ<8 ,7+ .1 , 96
√5 √5
8 , 7−0 , 03< μ<8 , 7+0 , 03
8 , 66< μ< 8 ,74
Kesimpulan:
baku.
hal. 7 dari 24
Tradisional II
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Asin Metode Dry Salting 30%
N Nilai organoleptik
Panelis Xi (Xi-X)2
o Kenampakan Bau Rasa Tekstur Jamur
1. I 7 5 5 9 9 7 0,04
2. II 7 7 5 9 9 7,4 0,04
3. III 7 5 5 8 9 6,8 0,16
4. IV 7 5 7 8 9
7,2 0
5. V 7 7 7 8 9
7,6 0,08
X = 7,2 ∑ = 0,32
1
Simpangan baku:
2
S=
n
∑ ¿¿
2 1
S = .0 , 32
5
2
S =0,064
S= √ S2
S= √ 0 ,0 64
S = 0,25
S S
√n √n
0 , 25 0 ,2 5
7 , 2− .1 ,96 < μ<7 , 2+ .1 , 96
√5 √5
7 , 2−0 ,2 1< μ<7 , 2+0 , 21
6 , 96< μ <7 , 41
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan kembung ( Rastrelliger sp.) asin didapat selang
kepercayaan 6.96 < µ < 7,41 pada tingkat kepercayaan 95%, maka ikan layak dijadikan bahan
baku.
hal. 10 dari
24
(Retno Ayu
Kurniasih)
Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Asin Metode Wet Salting 30%
Panelis Xi (Xi-X)2
1. I 8 7 7 7 9 7,6 0
2. II 8 8 7 7 9 7,8 0,04
3. III 8 7 7 7 9 7,6 0
4. IV 8 7 7 7 9
7,6 0
5. V 8 7 7 7 9
7,6 0
X = 7,6 ∑ = 0,04
1
Simpangan baku: S =
2
n
∑ ¿¿
2 1
S = .0 , 04
5
2
S =0 ,09
S= √ S2
S= √ 0 ,0 9
S = 0,30
S S
√n √n
0 , 30 0 ,30
7 , 6− .1 , 96< μ< 7 ,6 + .1 ,96
√5 √5
7 , 6−0 , 26< μ <7 , 6+0 , 2 6
7 , 34< μ< 7 , 86
Kesimpulan :
baku.
hal. 10 dari 24
Tradisional II
Tabel 7. Hasil Uji Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Asin Metode Kench Salting 30%
Panelis Xi (Xi-X)2
1. I 9 7 9 9 9 8,6 0,014
2. II 9 7 9 9 9 8,6 0,014
3. III 7 9 9 7 9 8,2 0,078
4. IV 9 9 7 7 9
8,2 0,078
5. V 8 9 9 9 9
8,8 0,102
X = 8,48 ∑ = 0,28
1
Simpangan baku:
2
S=
n
∑ ¿¿
2 1
S = .0 , 28
5
2
S =0,056
S= √ S2
S= √ 0 ,0 56
S = 0,23
S S
√n √n
0 ,2 3 0 , 23
8 , 48− .1 , 96< μ <8 , 48+ .1 ,96
√5 √5
8 , 48−0 , 10< μ<8 , 48+ 0 ,10
8 , 38< μ<8 ,58
Kesimpulan :
baku.
hal. 10 dari 24
Tradisional II
Tabel 8. Hasil Perhitungan Rendemen Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Berbagai Metode
Berat Rendemen
No Nama sampel Awal (g) Akhir (g) (%)
1. Ikan kembung (Rastrelliger sp.) dry salting 79 64 20,54
Ikan kembung (Rastrelliger sp.) wet
2. 58 39 32,75
salting
Ikan kembung (Rastrelliger sp.) kench
3. 68 45 33,82
salting
Tabel 9. Perubahan Berat Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Metode Dry Salting 30%
No Sampel Jam ke- Berat (g)
Ikan kembung (Rastrelliger sp.) dry
1. 0 44
salting
2. 1 42
salting
3. 2 41
salting
4. 3 40
salting
5. 4 40
salting
Tabel 10. Perubahan Berat Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Metode Wet Salting 30%
No Sampel Jam ke- Berat (g)
1. 0 55
salting
2. 1 51
salting
3. 2 45
salting
4. 3 41
salting
5. 4 39
salting
hal. 13 dari 24
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional
II
Tabel 11. Perubahan Berat Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Metode Kench salting 30%
No Sampel Menit ke- Berat (g)
1. 0 37
salting
2. 30 36
salting
3. 60 35
salting
4. 90 34
salting
5. 120 34
salting
6. 150 33
salting
Tabel 12. Perbandingan Berat Garam Sebelum dan Setelah Penggaraman pada Berbagai Metode
Volume (ml) / berat (g)
Jenis penggaraman Sebelum penggaraman Setelah penggaraman
Dry salting 23,7 5
Wet salting 500 233
Kench salting 20,4 4
hal. 16 dari 24
II
Tabel 13. Perbandingan Waktu dan Suhu Ikan Kembung ( Rastrelliger sp.) Asin dengan Metode Dry Salting
Nama Sampel Jam ke- Suhu (oC)
Ikan kembung
1 0 35,8
(Rastrelliger sp.)
Ikan kembung
2. 1 35,1
(Rastrelliger sp.)
Ikan kembung
3. 2 34,8
(Rastrelliger sp.)
Ikan kembung
4. 3 34
(Rastrelliger sp.)
Ikan kembung
5. 4 32,7
(Rastrelliger sp.)
Dry Salting
45
44
43
Berat Ikan (g)
42
41
40
39
38
0 1 2 3 4
Jam ke-
Gambar 1. Grafik Hubungan Antara Waktu Pengeringan dan Berat Ikan pada Metode Dry Salting
hal. 17 dari 24
II
Tabel 14. Perbandingan Waktu dan Suhu Ikan Kembung ( Rastrelliger sp.) Asin dengan Metode Wet Salting
No Nama Sampel Jam ke- Suhu (oC)
Ikan kembung
1 0 31,4
(Rastrelliger sp.)
Ikan kembung
2. 1 32,7
(Rastrelliger sp.)
Ikan kembung
3. 2 35,1
(Rastrelliger sp.)
Ikan kembung
4. 3 33
(Rastrelliger sp.)
Ikan kembung
5. 4 30
(Rastrelliger sp.)
Wet Salting
60
50
40
Berat Ikan (gr)
30
20
10
0
0 1 2 3 4
Jam ke-
Gambar 2. Grafik Hubungan Antara Waktu Pengeringan dan Berat Ikan pada Metode Wet Salting
hal. 18 dari 24
Tradisional II
Tabel 15. Perbandingan Waktu dan Suhu Ikan Kembung ( Rastrelliger sp.) Asin dengan Metode Kench salting
No Nama Sampel Menit ke- Suhu (oC)
Ikan kembung
1 0 35,8
(Rastrelliger sp.)
Ikan kembung
2. 30 34,7
(Rastrelliger sp.)
Ikan kembung
3. 60 35,1
(Rastrelliger sp.)
Ikan kembung
4. 90 34,1
(Rastrelliger sp.)
Ikan kembung
5. 120 32,5
(Rastrelliger sp.)
Ikan kembung
6. 150 31,3
(Rastrelliger sp.)
Kench Salting
38
37
36
Berat Ikan (gr)
35
34
33
32
31
0 30 60 90 120 150
Menit ke-
Gambar 3. Grafik Hubungan Antara Waktu Pengeringan dan Berat Ikan pada Metode Kench
salting
hal. 17 dari 24
(Retno Ayu Kurniasih)
Tabel 16. Hasil Karakteristik Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Asin dengan Berbagai Metode
Karakteristik ikan asin
No Karakteristik
Metode dry salting Metode wet salting Metode kench salting
Ikan tampak bersih, cerah dan Ikan memiliki kenampakan yang Ikan terlihat bersih, cerah dan masih
menunjukkan spesifik jenis sedikit kusam spesifik menunjukkan jenis ikan
1 Kenampakan
Tekstur ikan padat dan kering Tekstur ikan padat namun masih Tekstur ikan padat namun kurang
kurang kering kering
2 Tekstur
Daging bersifat padat, kompak dan Daging lunak, bersih dan kusam Daging masih utuh dan cukup padat
masih utuh serta kompak
3 Daging
Bau yang dihasilkan spesifik jenis Bau yang dihasilkan masih spesifik Bau yang dihasilkan masih spesifik
ikan jenis ikan, namun masih kurang jenis ikan, namun kurang kuat
4 Bau kuat
hal. 18 dari 24
(Retno Ayu
Kurniasih)
Gambar 4. Dokumentasi Prosses Teknologi Penggaraman Ikan Kembung ( Rastrelliger sp.
Sampel Ikan Kembung Metode Pengujian Organoleptik Ikan
Proses Penggaraman Dry Salting Proses Penggaraman Wet Salting
Proses Penggaraman Kench Salting Hasil Penggaraman ikan
hal. 22 dari 24
(Retno Ayu
Kurniasih)
Pembahasan:
hal. 23 dari 24
(Retno Ayu
Kurniasih)
Kesimpulan dan saran:
Daftar Pustaka :
Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
hal. 24 dari 24
…………………………………………………………

Modul Praktikum TPHPT 2 2023

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Praktikum TPHPT 2 2023

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MODUL PRAKTIKUM

Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

MODUL II: Teknologi Penggaraman Ikan

Nama Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional

KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN

1. Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan pengawetan ikan. Bumi Aksara . Jakarta.

MODUL II : TEKNOLOGI PENGGARAMAN IKAN

Nama : ……………………………… NIM:…………………………….. Ttd:………………………

Pengantar Teori Praktikum

Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan diberbagai

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

c.1. Teknik Wet Salting

c.2. Teknik Dry Salting

c.3. Teknik Kench Salting

Tabel 1. Perlakuan kelompok

Kel Garam (%)

3. III 8 9 9 9 9 8 8,7 0,04

Lembar Hasil pengamatan

3. III 7 5 5 8 9 6,8 0,16

3. III 7 9 9 7 9 8,2 0,078

Gambar 4. Dokumentasi Prosses Teknologi Penggaraman Ikan Kembung ( Rastrelliger sp.

Sampel Ikan Kembung Metode Pengujian Organoleptik Ikan

Proses Penggaraman Dry Salting Proses Penggaraman Wet Salting

Proses Penggaraman Kench Salting Hasil Penggaraman ikan

Anda mungkin juga menyukai