LAPORAN PRAKTIKUM

PENGASAPAN IKAN

Disusun Oleh:
Riduansyah

POLITEKNIK NEGRI NUNUKAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANA
2023/2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya sampaikan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas limpahan
rahmat dan hidayah-Nya saya dapat menyelesaikan tugas laporan praktikum ini yang berjudul
kesegaran ikan. laporan ini disusun guna untuk memenuhi tugas mata kuliah dasar dasar
teknologi ikan yang di ampu oleh Bapak Abdul Rohman n,S.Tr.Pi.,M.Pi di Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan Politeknik Negeri Nunukan.laporan ini dapat bimbingan,
bantuan, dan dukungan dari beliau dan berbagai pihak, oleh karena itu kami menyampaikan
banyak terima kasih kepada: Bapak Abdul Rohman n,S.Tr.Pi.,M.Pi selaku dosen pengampu
mata kuliah dasar dasar teknologi ikan dan Semua pihak yang telah membantu dalam
penyelesaian laporan ini.
Laporan ini bertujuan untuk mengetahui lebih banyak tentang dasar dasar teknologi
ikan kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk
penyusunan maupun materinya. Saran yang bersifat konstruktif dari pembaca sangat kami
harapkan untuk kesempurnaan laporan selanjutnya. Akhir kata semoga laporan ini dapat
memberikan manfaat kepada kita semua.
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
pengasapan ikan pari melibatkan metode pengawetan tradisional yang telah digunakan
oleh masyarakat sejak zaman dahulu. Proses pengasapan dilakukan untuk memperpanjang
umur simpan ikan, mengurangi kadar air, dan meningkatkan rasa. Pengasapan juga
membantu melindungi ikan dari pembusukan dan pertumbuhan bakteri. Metode ini tidak
hanya menjaga keawetan ikan, tetapi juga memberikan cita rasa khas yang disukai oleh
banyak orang.
Pengasapan adalah salah satu dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan untuk
mempertahankan daya awet ikan dengan mempergunakan bahan bakar kayu sebagai
penghasil asap. Dengan pengasapan akan dihasilkan panas yang menyebabkan
berkurangnya kadar air ikan dan mengakibatkan terhambatnya aktivitas mikroorganisme
(Winarno, et al., 1980).
Buckle, et al. (1987) mengatakan bahwa proses pengolahan ikan asap merupakan
serangkaian proses mulai dari penggaraman atau penambahan bumbu lainnya,
pengeringan, pemanasan dan pengasapan. Adanya reaksi-reaksi kimia oleh senyawa-
senyawa dalam asap yaitu formaldehida dengan fenol yang menjadikan lapisan damar
tiruan pada permukaan ikan menjadikan ikan asap mengkilat. Selanjutnya, Moeljanto
(1992) menambahkan bahwa ketebalan asap atau banyaknya
asap yang diserap oleh ikan akan menentukan aroma dan cita rasa ikan asap dan perlu
disesuaikan dengan selera konsumen. Dengan demikian, ada keseimbangan antara tingkat
penerimaan konsumen dan daya simpan (shelf-life} ikan asap tersebut.
Ikan dapat diasapi dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan
pengasapan dingin (cold smoking). Pada pengasapan panas, waktu pengasapan hanya
beberapa jam saja karena suhu yang digunakan cukup tinggi yaitu 70-100°C sehingga
daging ikan menjadi matang. Daya awetnya hanya beberapa hari saja. Daya awet ikan
yang diasap panas ditimbulkan oleh garam, asap dan panas. Sedangkan pada ikan yang
diasap dingin, pengasapan berlangsung selama 1-2 minggu dengan suhu 40-50°C dan
dengan daya awet 2-3 minggu sampai berbulan-bulan

B. Tujuan
Tujuan pratikum ini untuk mengetahui prubahan yang terjadi pada ikan stelah proses
pengasapan ikan .
 BAB II
METODOLOGI

.1. Waktu Dan Tempat

Hari/Tanggal : Jumat ,08 Desember 2023

Waktu : 08.00-11.30
Tempat : LAPAS

.2. Alat Dan Bahan

 Alat
 Pisau
 Jaring-jaring
 Beskom

 Bahan
 Garam
 Sabut kelapa
 Ikan pari

.3. Prosedur Kerja

 Pratama tama ikan pari di bersih kan dan di buang isi perut ikan
 Di taburi garam pada ikan pari
 Sediakan tempat pengasapan ikan
 Nyalakan api mengunakan sabut kelapa
 Tunggu selama 48 menit
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1. Pembahasan
Ikan asap merupakan produk olahan yang cukup digemari konsumen di Indonesia dan
mancanegara karena karakteristiknya yang unik yaitu memiliki rasa yang khas dan aroma
yang sedap. Akan tetapi pengasapan yang dilakukan di Indonesia masih banyak yang
menggunakan peralatan yang sederhana sehingga aspek higienis dan sanitasi kurang
diperhatikan yang bisa berdampak bagi kesehatan manusia (Kaiang, 2016). Pengasapan ikan
milik Bu Sukarti merupakan salah satu UMKM Mina Karya yang bertempat di Tambak
Lorok. Salah satu jenis ikan yang paling banyak dijual dan diminati oleh konsumen adalah
ikan manyung. Dengan seiring berjalannya waktu, pesanan ikan asap tidak hanya dari
masyarakat di Semarang saja bahkan dari luar kota peminatnya seperti di daerah Jawa Timur.
Kendala yang dihadapi Bu Sukarti saat ini adalah umur simpan dan pendistribusian ikan asap.
Untuk saat ini wadah pendistribusian masih menggunakan keranjang putih tanpa alas penutup
sehingga ikan asap yang diproduksi hanya bertahan hingga 2 hari. Maka dari itu dalam
penelitian ini ingin mengetahui pengaruh metode kemasan polyamide (nylon) secara non
vakum dan vakum terhadap karakteristik kimia serta mikrobiologi ikan asap. Menurut Rieny
et al (2011) ikan asap yang memiliki mutu yang baik memiliki ciri-ciri berwarna kuning
keemasan atau kuning kecoklatan, berbau segar (bau khas ikan asap yang sedap), dagingnya
keras atau kenyal, dan kulitnya kencang.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 2 metode pengasapan ikan yaitu ikan yang
diasap secara tradisional yang berasal dari UMKM Mina Karya dan ikan yang diasap dengan
menggunakan asap cair konsentrasi 12 %. Selain itu penelitian ini menggunakan 2 metode
kemasan yang berbeda yaitu kemasan non vakum dan kemasan vakum dengan jenis plastik
polyamida. Kedua jenis ikan tersebut dikemas masing-masing dengan 2 jenis kemasan yang
kemudian disimpan pada suhu chiller selama 6 hari. Analisis yang dilakukan meliputi analisis
kimia dan mikrobiologi. Analisis kimia terdiri dari kadar air, pH, TVB, dan Aw. Sedangkan
untuk analisis mikrobiologi yaitu jumlah Escherichia coli dan Coliform menggunakan
petrifilm. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi dan mengawetkan
produk pangan maupun non pangan. Peranan dan fungsi pengemasan sangat
34

penting terutama dalam proses pendistribusian produk yang mudah mengalami kerusakan
(Rahmawati, 2013).
Bahan pengemas yang digunakan dalam penelitian ini adalah Polyamide (Nylon) dengan
metode non vakum dan vakum. Menurut Paputungan et al (2015) pengemasan secara vakum
memiliki keunggulan diantaranya dapat memperpanjang umur simpan, menekan jumlah
oksigen dalam kemasan, mencegah konyaminasi dari mikroba. Keunggulan lainnya dari
pengemasan secara vakum yaitu memberikan efek visual pada makanan. Sifat permeabilitas
pada kemasan plastik ini akan mempengaruhi produk yang akan disimpan secara vakum.
Istilah lain yang digunakan pada polyamide adalan nylon. Nylon memiliki sifat yaitu dapat
dibentuk serat, film dan plastik. Struktur nylon ditunjukkan oleh gugus amida yang berkaitan
dengan unit hidrokarbon ulangan yang panjangnya berbeda-beda dalam suatu polimer. Nylon
mempunyai sifat antimigrasi terhadap gas yang baik dan tahan terhadap tekanan dan panas
yang tinggi. Plastik jenis ini memiliki struktur yang kuat sehingga membuat nylon memiliki
ketahanan yang tinggi terhadap kerusakan fisik. Selain itu plastik ini memiliki perlindungan
yang tinggi terhadap flavor dan bau, tahan terhadap lemak dan minyak, serta mudah dibentuk
Oleh panas sehingga cocok untuk kemasan.

BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum pegasapan ikan pari menunjukkan bahwa proses tersebut
efektif dalam menjaga kualitas ikan pari.
Saran
. untuk perbaikan mungkin melibatkan peningkatan dalam kontrol suhu dan waktu
pemasakan untuk optimalitas hasil.
 DAFTAR PUSTAKA

Winarno. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN DOKUMENTASI
LABORATORIUM THP