PENGARUH PENGEMASAN VAKUM IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) ASAP TERHADAP KADAR LEMAK, NILAI PEROKSIDA, DAN

ORGANOLEPTIK SELAMA PENYIMPANAN DINGIN Keywords: ikan bandeng, pengemasan vakum, pengasapan, kadar lemak, nilai peroksida, organoleptik, penyimpanan dingin I. PENDAHULUAN 1.1. La ar B!"aka#$ Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil-hasil laut, terutama hasil perikanan yang semakin tinggi. Salah satu potensi sumber daya laut dalam bidang perikanan adalah ikan bandeng. Ikan bandeng yang mempunyai nama ilmiah Chanos chanos Forsk. Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai bahan pangan sumber protein. Menurut data statistik kelautan dan perikanan tahun !"#, produksi ikan bandeng selama sepuluh tahun terakhir

mengalami peningkatan seperti yang tersa$i pada tabel ". %abel ". &ilai produksi perikanan budidaya bandeng 'chanos chanos Forsk( di Indonesia. &o. %ahun )roduksi ". !!# . !!* +. !!, ".-*+. *+..". #. !!.!./.,!*.-" *. !!. +.!-*.+."./#/ ,. !!/ +.-+..-!-.*+/ -. !"! #...#.*!/.,#* .. !"" ,.-+/.,- .! ! /. !" "!. !"+ Sumber: www.statistik.kkp.go.id %ingginya peningkatan produksi ikan bandeng $uga berdampak pada peningkatan $umlah pengolahan hasil perikanan baik secara modern maupun tradisional. Salah satu pengolahan hasil perikanan yang dilakukan secara tradisional adalah pengasapan. Masyarakat Indonesia sudah mengenal metode pengasapan ikan dari dulu, dimana pengasapan akan menambah daya awet ikan dan $uga menambah cita rasa pada produk pengolahan ikan. )roduksi ikan asap dari

tahun ketahun semakin meningkat seiring permintaan konsumen terhadap ikan asap tersebut. Menurut Kementrian )erikanan dan Kelautan ' !"!(, volume produksi ikan asap hasil perairan umum mengalami peningkatan +-, +0 dari ,.! . ton pada tahun !!# men$adi -. # ton pada tahun !!..

)engasapan ikan merupakan metode pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. )engawetan ikan dengan cara pengasapan sudah lama digunakan oleh petani ikan. %u$uan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa yang khusus 'keasap-asapan( pada ikan. 1sap mengandung senyawa 2enol yang bersi2at bakteriosida 'membunuh bakteri( dan sebagai antioksidan yang berperan mencegah perubahan oksidati2 pada produk yang diasapi. )anas pembakaran $uga membunuh mikroba dan menurunkan kadar air daging ikan. )ada kadar air yang rendah, daging ikan lebih sulit dirusak oleh mikroba sehingga ikan lebih awet. Menurut 3ibowo ' !! (, pengasapan dapat memperpan$ang umur simpan ikan karena adanya komponen 2ormaldehid, 2enol dan aseton di dalam asap yang mempunyai si2at dapat membunuh bakteri, selain itu $uga karena adanya proses penggaraman dan pengeringan sebelum perlakuan pengasapan. Menurut 12rianto dan 4iviawaty ' !!*(, proses penggaraman dan pengeringan membantu menurunkan kadar cairan tubuh ikan, membunuh bakteri dan mikroorganisme penyebab pembusukan dan membantu meningkatkan $umlah partikel asap yang harus melekat pada tubuh ikan. Ikan olahan seperti ikan asap dapat $uga mengalami kerusakan. Kerusakan pada ikan asap dapat disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme dan oksidasi lemak. Ikan mempunyai kadar air yang tinggi, p5 mendekati netral dan ikatan tendon yang sedikit sehingga daging terautolisis dan men$adi lunak sehingga men$adikan ikan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, ikan memiliki kandungan asam lemak tidak $enuh sehingga dapat mengalami kerusakan akibat oksidasi lemak '12rianto dan 4iviawaty, !!*(. Kerusakan yang ter$adi pada ikan asap ini dapat men$adi parameter penentuan umur simpan ikan asap. Kemasan mempunyai peranan yang sangat besar untuk mencegah dan memperlambat ter$adinya kerusakan yang sangat besar pada bahan makanan. 6enis pengemasan yang digunakan untuk bahan kemasan sangat berpengaruh besar kepada lama penyimpanan bahan makanan, untuk memperlambat kerusakan mutu

yang ada dalam makanan. Sehingga makanan lebih lama disimpan dan kualitasnya akan lebih tahan lama pada suhu ruang dan suhu dingin. Semakin berkembangnya teknologi diberbagai bidang, maka saat pengemasan bahan pangan dapat dilakukan dengan metode pengemasan vakum dan pengemasan biasa. )engemasan vakum adalah sistem pengemasan hampa udara dimana tekanannya kurang dari " atm dengan cara mengeluarkan 7 dari kemasan sehingga memperpan$ang umur simpan. )roses pengemasan

vakum ini dilakukan dengan cara memasukkan produk ke dalam kemasan plastik yang dikuti dengan pengontrolan udara menggunakan mesin pengemas vakum 'Vacuum Packager(, kemudian ditutup dan disealer. 8engan ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan lebih bertahan + 9 * kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan pengemasan non-vakum '6ay "//,(. )enyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat $uga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. :ara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan men$adi 'dua( cara yaitu pendinginan dan

pembekuan. )endinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku 'di atas !o:(, sedangkan pembekuan dilakukan di bawah titik beku. )endinginan biasanya dapat memperpan$ang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. )endinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gi;i dan si2at-si2at lainnya. )engawetan dengan $alan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang ber2ungsi mendinginkan dengan cepat suhu !o:, kemudian men$aga suhu selama penyimpanan '%ri Margono, dkk, "//+(.

<erdasarkan uraian diatas, maka akan dilakukan penelitian mengenai pengasapan ikan teri dengan metode pengemasan vakum, sehingga diharapkan dapat mengetahui masa simpan ikan asap tersebut. )arameter kemunduran mutu ikan asap dapat dilihat dari u$i )= 'Peroxide Value( yang dapat digunakan untuk mendeteksi

kerusakan berupa ketengikan atau kerusakan lain yang berkaitan dengan lemak. >$i kadar lemak dapat digunakan untuk melihat seberapa besar perubahan kadar garam yang terkandung selama pengasapan karena proses oksidasi. 1nalisa proksimat 'air, protein, karbohidrat, dan lemak( digunakan untuk melihat perubahan mutu rusip selama penyimpanan. >$i organoleptik ikan bandeng asap yang dapat digunakan sebagai standar apakah bandeng tersebut layak dikonsumsi atau tidak.

1.%. P!r&'&sa# Masa"a( )engasapan merupakan produk hasil perikanan yang cukup populer di kalangan masyarakat Indonesia. )engawetan ikan dengan cara pengasapan sudah lama digunakan oleh petani ikan. %u$uan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa yang khusus 'keasap-asapan( pada ikan. 1sap mengandung senyawa 2enol yang bersi2at bakteriosida 'membunuh bakteri( dan sebagai antioksidan yang berperan mencegah perubahan oksidati2 pada produk yang diasapi. :ara pengemasan dan suhu penyimpanan produk tersebut penting untuk diteliti guna memperpan$ang masa simpan. )engemasan vakum dan penyimpanan pada suhu dingin '#!:( dapat memperpan$ang daya simpan produk tersebut. &amun belum diketahui berapa hari masa penyimpanan dan apakah e2isien apabila dilakukan pengemasan plastik dengan kondisi vakum dan non-vakum yang disimpan pada suhu ruang dan dingin terhadap masa simpan produk tersebut. <erdasarkan hal tersebut, diharapkan dapat mengetahui seberapa berpengaruh pengemasan vakum masa umur simpan ikan asap tersebut. 1.). P!#*!ka a# Masa"a(

1.). T&+&a# *a# Ma#,aa 1.).1. T&+&a# : - mengetahui pengaruh metode pengemasan vakum terhadap kadar lemak, nilai peroksida ikan bandeng asap

- mengetahui pengaruh metode pengemasan vakum terhadap umur simpan ikan bandeng asap 1.).%. Ma#,aa : - memberikan in2ormasi tentang metode pengasapan - memberikan in2ormasi tentang metode pengemasan vakum - memberikan in2ormasi tentang pengaruh metode pengemasan vakum terhadap kadar lemak dan nilai peroksida 1.-. Lokas. *a# /ak & P!"aksa#aa# )enelitian ini akan dilaksanakan pada bulan april di laboratorium prosesing program Studi %eknologi 5asil )erikanan >niversitas 8iponegoro.

II. TIN0AUAN PUSTAKA %.1. P!#$asa1a# 'pengertian umum, ciri ikan asap, metode pengasapan tungku dan smoking cabinet disertai kelebihan-kekurangan dan gambar(. %.%. H.s a'.# 'asam amino histidin, proses terbentuknya histamin, keracunan histamin, ambang batas histamin(. %.). Ika# To#$ko" 'mor2ologi dan klasi2ikasi, kandungan gi;i(. %.-. Pros!s P!#$asa1a# 'metode pengasapan disertai dengan diagram alir(. III. MATERI DAN METODE ).1. H.1o !s.s P!#!". .a# 5ipotesis dalam penelitian ini adalah diduga bahwa metode pengasapan yang berbeda berpengaruh terhadap kadar histamin ikan %ongkol 'Euthynnus affinis( asap. ).%. P!r&'&sa# H.1o !s.s )erumusan hipotesis penelitian adalah sebagai berikut: 5! : )erbedaan metode pengasapan berpengaruh terhadap kadar histamin ikan %ongkol 'Euthynnus affinis( asap. 5" : )erbedaan metode pengasapan tidak berpengaruh terhadap kadar histamin ikan %ongkol 'Euthynnus affinis( asap. Kaidah pengambilan keputusan adalah sebagai berikut: Fhitung ? Ftabel 'tara2 u$i : *0( maka terima 5! tolak 5" Fhitung @ Ftabel 'tara2 u$i : *0( maka terima 5" tolak 5! ).). Ma !r. P!#!". .a# ).).1. Ba(a# ).).%. A"a ).-. Pros!*&r P!#!". .a# ).-.1. P!#a#$a#a# Sa'1!" ).-.%. P!#2.a#$a# ).-.). P!#3&3.a# ).-.-. P!#.r.sa# ).-.4. P!#$asa1a# ).-.5. P!#a#$a#a# Pro*&k ).-.6. A#a".sa S!#sor.

).-.7. A#a".sa 1H ).-.8. A#a".sa Ka*ar A.r ).-.19. A#a".sa Ka*ar H.s a'.# ).-.11. A#a".sa 0&'"a( Bak !r. P!#$(as." H.s a'.# ).4. M! o*! P!#!". .a# '$enis metode penelitian, rancangan percobaan yang digunakan beserta pengertiannya, matriA rancangan penelitian(. ).5. A#a".sa Da a 'model matematika(. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN V. KESIMPULAN DAN SARAN Sesuai dengan tu$uan, merupakan hasil dari penelitian, terdapat saran guna penelitian selan$utnya VI. DAFTAR PUSTAKA )ustaka minimal +! pustaka yang terdiri dari "! $urnal Inggris dan Indonesia, buku, skripsi, dan thesis.