1

ABSTRAK

MUH ARDI. Analisis Ketengikan Minyak Ikan Bandeng (Chanos chanos )

(dibimbing oleh Harianti dan Ariyanti).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ketengikan (kadar
peroksida, kadar asam, kadar penyabunan) dan daya simpan minyak ikan
yang dihasilkan dari jeroan ikan bandeng. Hasil penelitian ini diharapkan
untuk memaksimalkan pemanfaatan jeroan (isi perut) ikan bandeng
dianggap sebagai limbah untuk mengurangi dampak lingkungan dari
limbah hasil perikanan dengan dijadikan sebagai produk yang memiliki
nilai ekonomis tinggi , selain itu dapat menjadi sumber informasi untuk
pengetahuan baru mengenai analisis ketengikan minyak ikan bandeng
(Chanos chanos). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan mei sampai
dengan bulan juni di laboratorium Biokimia Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan di kampus Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan
Kepulauan. Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif (Descriptif
research) yaitu jenis penelitian yang bertujuan untuk menggambarkan
suatu kejadian yang sebenarnya. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
rendemen jeroan ikan bandeng (Chanos chanos) yaitu sebesar 19,99 g
per ekor ikan bandeng, kadar peroksida jeroan ikan bandeng (Chanos
chanos) paling tinggi yaitu sebesar 2,97 mg ekv o 2/kg dengan
penyimpanan 15 hari ,kadar asam jeroan ikan bandeng (Chanos chanos)
paling tinggi yaitu sebesar 1,91 mg KOH/g dengan penyimpanan 15 hari ,
dan kadar penyabunan jeroan ikan bandeng (Chanos chanos) paling
tinggi yaitu sebesar 83,87 mg KOH/g dengan penyimpanan 15 hari. Dari
hasil ekstraksi jeroan ikan bandeng (Chanos chanos) menunjukkan
adanya perubahan kadar ketengikan dari pengujian kadar peroksida,
asam dan penyabunan dengan perlakuan lama penyimpanan dan suhu
yang berbeda di setiap pengujian.
Kata kunci : Jeroan ikan bandeng (Chanos chanos), minyak, ekstraksi,
penyimpanan.
 2

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Potensi sumberdaya perikanan di Indonesia cukup besar, baik

sumberdaya perikanan tangkap maupun budidaya. Menurut Ghufran dan

Kordik dalam jurnalnya pada tahun 2009 bahwa potensi sumber daya

perikanan laut di Indonesia menghasilkan sekitar 65 juta ton pertahun.

Perkembangan usaha perikanan berpengaruh pada jumlah komsumsi ikan

nasional sehingga terjadi peningkatan selama lima tahun terakhir. Data

Statistik Kementrian Kelautan dan Perikanan (2019) menunjukkan bahwa

angka komsumsi ikan nasional tahun 2014 sebesar 38,14 kilogram (kg)

per kapita, tahun 2015 sebesar 40,9 kg per kapita, dan tahun 2018

sebesar 50 kg per kapita per tahun, sementara untuk tahun 2019,

ditargetkan komsumsi perikanan nasional menjadi 54,49 kg per kapita per

tahun.

Hasil komsumsi perikanan yang cukup tinggi berbanding lurus dengan

hasil samping produk dan komsumsi. Beberapa produk inovatif seperti

bakso ikan, nugget ikan, surimi, ikan kaleng dan beragam jenis produk

perikanan lainnya yang bernilai gizi tinggi dan bernilai jual tinggi pula baik

di pasar dalam negeri maupun dalam skala ekspor. Akan tetapi dari

kegiatan pengolahan tersebut ada beberapa dampak negatif yang

 3

mempengaruhi lingkungan sekitar jika tidak diperhatikan dengan baik,

yaitu limbah dari hasil pengolahan ikan tersebut. Karena pada umumnya

industri pengolahan tidak mengolah seluruh bagian ikan seperti pada

pengolahan bakso ikan, yang digunakan hanyalah dagingnya sedangkan

kepala, kulit, tulang, isi perut tidak digunakan dengan kata lain dibuang.

Contoh pengolahan lain yaitu bandeng tanpa duri, yang dimana pada

pengolahan ini tulang dan isi perut ikan biasanya dibuang. Hasil buangan

tersebutlah yang jika tidak ditangani maka akan menimbulkan

pencemaran. Dalam industri skala besar banyak yang menangani limbah

tersebut dengan cara mengolahnya menjadi pupuk dan pakan. Berbeda

hal nya untuk industri rumah tangga yang dimana sisa dari kegiatan

pengolahannya biasanya hanya dibuang di pembuangan umum dan

bahkan ada yang membuangnya di sungai.

Data statistik KKP tahun 2011 bahwa permintaan akan minyak ikan

baik di pasar dalam negeri maupun luar negeri cukup tinggi akan tetapi

permasalahan yang ada adalah masih kurangnya industri yang mengolah

minyak ikan tersebut sehingga permintaan konsumen tidak selalu

terpenuhi. Pada umumnya jenis ikan yang di ektrak menjadi minyak ikan

adalah ikan laut seperti salmon, tuna, dan cucut. Pemerintah memberikan

aturan untuk batasan tangkapan agar tidak terjadi over fishing. Seperti hal

nya yang dijelaskan oleh Kementerian Perindustrian bahwa minyak ikan

merupakan hasil olahan dalam bidang perikanan yang nilai jualnya sangat

tinggi akan tetapi kelancaran produksi dipengaruhi oleh hasil tangkapan.

 4

Oleh sebab itulah produksi minyak ikan pada saat ini masih sangat

kurang. Sebagai alternatif pengolahan minyak ikan dapat dialihkan

dengan memanfaatkan perikanan budidaya.

Ikan bandeng adalah ikan budidaya yang sangat berpotensi untuk

menghasilkan minyak ikan. Sebagaimana data yang diperoleh dari hasil

penelitian Rifki et al (2014) bahwa kadar asam lemak bebas pada ikan

bandeng lebih rendah di bandingkan ikan lele dan tongkol. Yang mana jika

kadar asam lemak bebas pada ikan rendah maka hal tersebut

menandakan bahwa kandungan minyak pada ikan tersebut tinggi. Selain

itu juga nilai gizi ikan bandeng setara dengan ikan salmon. Bahkan

kandungan Omega 3 ikan bandeng 6 kali lipat lebih tinggi jika

dibandingkan dengan ikan salmon. Sehingga dapat disimpulkan bahwa

ikan bandeng dapat di jadikan sebagai bahan baku untuk minyak ikan.

Minyak ikan merupakan lemak ikan yang berwarna kuning muda

sampai kuning emas dan berbentuk cair. Minyak ikan dapat dihasilkan dari

perebusan ikan atau sisa pembuatan tepung. Minyak ikan kaya akan

PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid) atau asam lemak tak jenuh

khususnya omega-3 yaitu EPA (Eicosapentaenoic Acid) dan DHA

(Docosahexaenoic Acid). PUFA sangat baik bagi kesehatan manusia

karena memiliki peranan penting. Studi epidomiologi menunjukkan

omega-3 yaitu EPA baik untuk perkembangan bayi, kanker, jantung, dan

dementia sedangkan DHA baik untuk membantu proses tumbuh-kembang

otak (kecerdasan) dan perkembangan indera penglihatan (Sahena 2010).

 5

Minyak ikan memiliki banyak manfaat dan dapat diaplikasikan dalam

industri makanan, farmasi, kosmetik, dan produk cat. Pemanfaatan

minyak ikan di dalam industri pangan bertujuan untuk pengganti fungsi

minyak nabati, lemak hewani dan memperkaya nilai gizi makanan untuk

mendapatkan makanan sehat. Minyak ikan juga mengandung vitamin A

dan D (dua jenis vitamin yang larut dalam lemak) dalam jumlah tinggi.

Manfaat vitamin A membantu proses perkembangan mata, sementara

vitamin D untuk proses pertumbuhan dan pembentukan tulang yang kuat

(Sahena, 2010).

Kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi pada minyak ikan

termasuk EPA dan DHA, menyebabkan minyak ikan sangat rentan

terhadap kerusakan oksidatif (Stansby, 1967). Minyak ikan sangat mudah

teroksidasi terutama akibat sensitiser (riboflavin), cahaya, suhu, dan

terpapar oksigen.

Kerusakan minyak ikan yang disebabkan terjadinya oksidasi,

dipercepat oleh adanya cahaya, oksigen, dan prooksidan yang pada suhu

tinggi membentuk komponen volatil yang menyebabkan bau tengik, asam

lemak bebas, aldehid dan keton sebagai produk akhir, serta penurunan

ketidakjenuhan minyak (Boran et al., 2006). Kerusakan sangat

dipengaruhi oleh waktu, dan suhu penyimpanan.

Suhu beku -18 - -20oC dapat mempertahankan kualitas minyak ikan

dari kerusakan (Ruanda, 2015). Tingkat oksidasi minyak ikan secara

signifikan berbeda dengan jenis minyak lain. Hal ini menunjukkan bahwa
 6

harus diberikan perhatian yang lebih terutama terhadap paparan cahaya

dan oksigen serta suhu yang tinggi apabila minyak ikan ditambahkan pada

produk makanan jika tidak, akan menyebabkan timbulnya bau atau rasa

yang tidak enak dan senyawa-senyawa hasil oksidasi yang berpengaruh

buruk bagi kesehatan (Ruanda, 2015). Penelitian mengenai “ Uji

Ketengikan pada Minyak Ikan Bandeng ( Chanos chanos )” dianggap

penting untuk mengetahui kualitas berdasarkan hasil peroksida dan daya

simpan minyak ikan bandeng. Selain itu .berdasarkan Hasil pengujian

menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas berkisar antara 1,49%-

2,61%. Kadar asam lemak bebas terendah terdapat pada minyak kasar

ikan tongkol yaitu 1,49% dan tertinggi pada minyak kasar ikan bandeng

sebesar 2,61%. Kadar asam lemak bebas yang rendah pada minyak

kasar ikan tongkol menunjukkan bahwa mutu minyak kasar ikan tongkol

lebih baik dari pada minyak kasar ikan lele dan bandeng (rifki prayoga

aditia, 2014).

B. Rumusan Masalah

1. Berapa bilangan asam, penyabunan dan peroksida pada

minyak ikan jeroan (isi perut) ikan bandeng?

2. Berapa lama daya simpan minyak ikan jeroan (isi perut) ikan

bandeng ?
 7

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui bilangan asam, penyabunan dan peroksida

minyak ikan dari jeroan (isi perut) ikan bandeng

2. Untuk mengetahui daya simpan minyak ikan dari jeroan (isi

perut) ikan bandeng

D. Manfaat

Manfaat penelitian ini diharapkan agar dapat menjadi sumber

informasi untuk pengetahuan baru mengenai ketengikan dan daya simpan

minyak ikan bandeng (Chanos chanos).

 8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Morfologi Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Ikan bandeng merupakan komoditas utama dalam ikan budidaya air

payau karna kandung gizinya yang mempunyai nilai tinggi yang digemari

banyak orang. Klasifikasi ikan bandeng dalam saanin (1984) bahwa ikan

bandeng termasuk ordo gonorhynchiformes, family Chanidae, dan Genus

Chanos.

Gambar 2.1. Ikan bandeng (Chanos chanos ) Sumber : Penyuluh

kelautan dan perikanan.blogspot.com

Ikan bandeng secara morfologi dicirikan dengan bentuk memanjang

berbentuk seperti torpedo. Sirip ekornya bercabang (forked), pada bagian

tubuhnya tersusun sisik-sisik kecil yang teratur membentuk cycloid.

Tubuhnya berwarna putih keperakan terutama pada bagian perut

(ventral), sedangkan pada bagian punggung (dorsal) warnanya biru

kehitaman. Garis linea lateralis jelas terlihat memanjang dari bagian

belakang tutup insang sampai kepangkal ekor. Ikan bandeng dewasa

dapat mencapai bobot 4-14 kg dengan panjang 50-150 cm (Gotanco dan

menez, 2004).
 9

B. Kandungan gizi ikan Bandeng

Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki

rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat.

Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. lkan

bandeng termasuk ikan yang bertulang keras (teleostei), dan dagingnya

berwarna putih susu dengan struktur daging padat.

Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference

(2009), ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari

proksimat, mineral lemak dan asam amino yang bermanfat bagi

pemenuhan nutrisi manusia (Tabel 2.1)

Tabel 2.1. Nutrisi Ikan Bandeng Dalam 100 gram (Sumber: USDA
National Nutrient Database for Standard Reference, 2009)

Nilai
Nutrisi Units
proksimat

Air gr 70.85
Energi Kcal 148
Energi kJ 619
Protein gr 20.53
Lemak gr 6.73
Abu gr 1.14
Karbohidrat gr 0.00
Fiber, total diet gr 0.0
Minerals
Kalsium, Ca mg 51
Besi, Fe mg 0.32
Magnesium, Mg mg 30
Fosfor, P mg 162
Kalium, K mg 292
Natrium, Na mg 72
Seng, Zn mg 0.82
Tembaga, Cu mg 0.034
Mangan, Mn mg 0.020
 10

Tabel lanjutan

Nilai
Nutrisi Units
proksimat
Thiamin mg 0.013
Riboflavin mg 0.054
Niacin mg 6.440
Pantothenic acid mg 0.750
Vitamin B-6 mg 0.423
Folate, total mcg 16
Asamfolat mcg 0
Folate, food mcg 16
Folate, DFE mcg_DFE 16
Vitamin B-12 mcg 3.40
Vitamin A, RAE mcg_RAE 30
Retinol mcg 30
Vitamin A, IU IU 100
Lemak
Asamlemak, total saturated gr 1.660
Asamlemak, total gr 2.580
monounsaturated
Asamlemak, total gr 1.840
polyunsaturated
Kolesterol mg 52
Asam amino
Tryptophan gr 0.230
Threonin gr 0.900
Isoleusin gr 0.946
Leusin gr 1.669
Lisin gr 1.886
Methionin gr 0.608
Sistin gr 0.220
Phenylalanin gr 0.802
Tyrosin gr 0.693
Valin gr 1.058

Dari kandungan gizi yang dilihat pada tabel dapat disimpulkan

bahwa kandungan protein ikan bandeng cukup tinggi. Hal ini juga

lah yang membuat ikan bandeng sangat mudah dicerna serta

sangat baik untuk dikonsumsi oleh semua usia dalam mencukupi

kebutuhan protein tubuh, menjaga dan memelihara kesehatan,

 11

mencegah penyakit akibat kekurangan zat gizi mikro, serta

mengandung Asam lemak Omega 3 yang sangat berguna dalam

mencegah terjadinya penggumpalan darah sehingga dapat

mencegah serangan jantung koroner.

C. Jeroan ikan Bandeng (Chanos chanos)

Limbah yang dihasilkan pada saat pengolahan ikan dapat berupa

jeroan, kepala, ekor, kulit, tulang, dan darah dengan jumlah berkisar

20-60% dari bahan baku (Ferraro. et al. 2010; Nurhidayah, B. et al.

2019).

Gambar 2.2 anatomi ikan Bandeng (Chanos chanos) (Sumber : fungsi anatomi

tubuh ikan, alamikan.com)

Gambar 2.2 Jeroan ikan Bandeng (Chanos chanos) (Sumber : Dokumentasi

penulis)
 12

Ikan bandeng merupakan salah satu ikan tambak komoditas

unggulan. Jeroan ikan merupakan salah satu bagian pada ikan yang

banyak dimanfaatkan selain daging dan kulitnya.

Jeroan ikan bandeng pada masa sekarang ini banyak

dimanfaatkan sebagai pakan ikan contohnya yaitu untuk pakan ikan

nila karena kandungan protein yang cukup tinggi pada jeroan ikan

bandeng sehingga sangat membantu pertumbuhan ikan nila. Jeroan

ikan memiliki bobot 10-15% dari biomassa ikan (Bhaskar et all.,2008)

jeroan ikan memiliki kandungan protein sebesar 16,72% (Nurhayati et

all.,2008). Jeroan ikan mudah mengalami pembusukan seperti halnya

ikan utuh. Tingginya kandungan air pada jeroan ikan menyebabkan

jeroan ikan mudah mengalami pembusukan. Oleh karena itu Potensi

yang dimiliki perlu diimbangi dengan pemanfaatan limbah menjadi

produk yang bernilai tambah. Limbah jeroan ikan dapat dimanfaatkan

sebagai produk samping yang sangat potensial berupa minyak ikan

produksi minyak ikan dari hasil samping dari hasil pengolahan dapat

dilakukan melalui ekstraksi, metode yang paling sering dilakukan

untuk mengekstraksi minyak hewan adalah rendering dengan

pemanasan, baik dengan air (wet rendering) maupun tanpa air atau

dry rendering (Estiatih 2009). Selain itu menurut Purba (2001) dalam

Ekawati A. W et al (2019) bahwa pakan dengan menggunakan limbah

jeroan ikan bandeng (40% usus, 15% jeroan, 5% insang, dan 35%

tulang) dengan perbandingan 50%:50% sebagai pengganti tepung

 13

ikan memberikan pengaruh yang baik terhadap pertumbuhan ikan nila.

Jeroan ikan

D. Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada

golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak

larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil

eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya,

lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas

karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut

tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam

pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas

bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam

lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi

lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi

dengan air.

Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali

dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali

menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut

non-polar. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau

triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi lemak dan minyak

juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak

adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut
 14

asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak

bercabang.

E. Minyak Ikan

Minyak ikan merupakan komponen lemak dalam jaringan tubuh ikan

yang telah diekstraksi dalm bentuk minyak. Sampai saat ini pengertian

minyak/lemak atau lipid secara umum belum didefinisikan dengan pasti

dan dapat diterima oleh semua ilmuwan. Beberapa ilmuwan

mendefinisikan minyak/lemak atau lipid sebagai senyawa yang

mengandung asam lemak atau senyawa yang mirip dengan asam lemak

seperti alkohol dan sfingosin. Berdasarkan definisi tersebut, karna asam

lemak memegang peran penting dalam lemak atau lipid, pembahasan

sifat-sifat fisik, kimia, dan hayati lemak biasanya didasarkan pada

pembahasan sifat-sifat asam lemak (Estiatih, 2009).

Minyak ikan adalah hasil ekstraksi lipid yang dikandung dalam ikan

dan bersifat tidak larut dalam air diperoleh dari bahan baku ikan utuh atau

bagian bagian lainnya (termasuk hati) melalui proses perebusan atau

pengukusan, pengepresan dan pemisahan dengan atau tanpa pemurnian.

Menurut SNI 8467:2018

Tabel 2.2. Persyaratan mutu dan keamanan minyak ikan murni

menurut SNI 8467:2018

Parameter uji Satuan Persyaratan

a. Kimia
- Bilangan iod m/yod >120
- Bilangan asam mg KOH/g <3
- Bilangan peroksida mEq/kg <5
 15

- Bilangan anisidin mEq/kg <20

- Total oksidasi mEq/kg <26
b. Cemaran mikrobiologi
- Salmonella Per 25 g Negatif

Tabel lanjutan
c. Cemaran logam berat Mg/kg <0,1
- Merkuri (Hg) Mg/kg <0,1
- Plumbum (Pb) Mg/kg <0,1
- Kadmium (Cd) Mg/kg <0,1
- Arsen (As) Mg/kg Maks 0,09
- Polychlorinated
Biphenyls (PCB)
d. Fisika
- Benda asing - 0

Minyak ikan merupakan sumber alami asam lemak tidak jenuh

atau polyunsaturated fatty acid (PUFA) omega-3 (n-3), terutama

eicosapentaenoic acid (C20: 5n-3; EPA) dan docosahexaenoic acid

(C22: 6n-3; DHA) (Vasile et all., 2016). Minyak ikan banyak

digunakan sebagai suplemen gizi (Adeoti dan Hawboldt, 2014),

terutama karena kandungan EPA dan DHA didalamnya yang

bermanfaat bagi kesehatan, yaitu sebagai zat anti-inflamasi dan

anti-aritmik yang bermanfaat bagi fungsi jantung (Endo dan Arita,

2016).

Minyak ikan dikelompokkan dalam tiga jenis yaitu minyak ikan

kasar,semi murni, dan murni. Kualitas minyak ikan berdasarkan

SNI 8467:2018 dapat dilihat dalam ruang lingkupnya yang terdiri

dari bilangan peroksida, bilangan iod, bilangan asam /asam lemak

bebas, bilangan anisisdin dan total oksidasi.

 16

F. Asam lemak

Asam lemak adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil

berderajat tinggi atau memiliki rantai karbon lebih dari 6. Bersama-sama

dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak

dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup.

Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau

lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak

bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat

sebagai gliserida.

Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak

tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara

atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh

memiliki paling sedikit satu ikatan rangkap diantara atom-atom karbon

penyusunnya. Kedua jenis ikatan dalam asam lemak inilah yang

menyebabkan perbedaan sifat fisik antara asam lemak satu dengan

lainnya.

1. Asam lemak jenuh

 17

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang terdapat di

alam dan rantai karbon bersifat jenuh atau tidak mempunyai ikatan

rangkap. Rantai asam lemak ini umumnya bersifat lurus dengan

atom karbon berjumlah genap. Panjang rantai asam lemak

beragam mulai dari 2 sampai lebih dari 80 atom karbon tetapi

jumlah atom karbon yang paling umum adalah 12-22 (Estianti,

2009). Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah

bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam

lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah

teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam

lemak.

2. Asam lemak tak jenuh

Asam Lemak tak jenuh jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA)

adalah asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap,

bersifat cair pada suhu kamar bahkan tetap cair pada suhu dingin, karena

titik lelehnya lebih rendah dibandingkan dengan MUFA atau SFA. Asam

lemak ini banyak ditemukan pada minyak ikan dan nabati seperti saflower,

jagung dan biji matahari. Sumber alami PUFA yang penting bagi

kesehatan adalah kacang-kacangan dan biji-bijian.13 Contoh PUFA

adalah asam linoleat (omega-6), dan omega-3, tergolong dalam asam

lemak rantai panjang (LCFA) yang banyak ditemukan pada minyak

nabati/sayur dan minyak ikan. PUFA (asam lemak arakhidonat, linoleat

dan linolenat) antara lain berperan penting dalam transpor dan

 18

metabolisme lemak, fungsi imun, mempertahankan fungsi dan integritas

membran sel.

Asam lemak omega3 dapat membersihkan plasma dari lipoprotein

kilomikron dan kemungkinan juga dari VLDL (Very Low Density

Lipoprotein), serta menurunkan produksi trigliserida dan apolipoprotein β

(beta) di dalam hati. Selain berperanan dalam pencegahan penyakit

jantung koroner dan artritis, asam lemak omega-3 dianggap penting untuk

memfungsikan otak dan retina secara baik.3,13 Asam lemak esensial

adalah asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan

fungsi normal semua jaringan yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.

Termasuk dalam jenis ini adalah asam alfa linoleat (omega 6) dan asam

alfa linolenat (omega 3).

Turunan asam lemak yang berasal dari asam lemak esensial adalah

asam arakidonat dari asam linoleat, EPA (eikosapentaenoat), dan DHA

(dokosaheksaenoat) dari asam linolenat. Asam lemak esensial merupakan

prekursor sekelompok senyawa eikosanoid yang mirip hormon, yaitu

prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan leukotrien. Senyawa-

senyawa ini mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi kekebalan,

rangsangan sistem saraf, kontraksi otot serta penyembuhan luka.

G. Ekstraksi

Ekstraksi adalah pemisahan suatu zat dari campurannya dengan

pembagian sebuah zat terlarut antara dua pelarut yang tidak dapat

tercampur untuk mengambil zat terlarut tersebut dari satu pelarut ke

 19

pelarut yang lain. Seringkali campuran bahan padat dan cair (misalnya

bahan alami) tidak dapat atau sangat sukar dipisahkan dengan metode

pemisahan mekanis atau termis (Hamam, 2013).

Hal ini biasanya disebabkan oleh komponennya yang saling

bercampur erat, peka terhadap panas, perbedaan sifat fisiknya terlalu

tipis, atau tersedia dalam konsentrasi yang terlalu rendah. Dalam situasi

seperti itu, seringkali ekstraksi adalah satu-satunya metode yang dapat

digunakan. Sebagai contoh pembuatan ester(essence) sebagai

pengaroma dalam pembuatan sirup atau minyak wangi, pengambilan

kafein dari daun teh, biji kopi atau biji cokelat, dan yang dapat dilihat

dalam kehidupan sehari-hari ialah pelarutan komponen-komponen kopi

dengan menggunakan air panas dari biji kopi yang telah dibakar atau

digiling (Hamam, 2013).

1. Tujuan ekstraksi

Tujuan ekstraksi adalah untuk menarik semua komponen kimia yang

terdapat dalam simplisia. Ekstraksi ini didasarkan pada perpindahan

massa komponen zat padat ke dalam pelarut dimana perpindahan mulai

terjadi pada lapisan antar muka, kemudian berdifusi masuk ke dalam

pelarut.

Secara umum, terdapat empat situasi dalam menentukan tujuan

ekstraksi:

a. Senyawa kimia telah diketahui identitasnya untuk diekstraksi dari

organisme. Dalam kasus ini, prosedur yang telah dipublikasikan dapat

 20

diikuti dan dibuat modifikasi yang sesuai untuk mengembangkan

proses atau menyesuaikan dengan kebutuhan pemakai.

b. Bahan diperiksa untuk menemukan kelompok senyawa kimia tertentu,

misalnya alkaloid, flavanoid atau saponin, meskipun struktur kimia

sebetulnya dari senyawa ini bahkan keberadaannya belum diketahui.

Dalam situasi seperti ini, metode umum yang dapat digunakan untuk

senyawa kimia yang diminati dapat diperoleh dari pustaka. Hal ini

diikuti dengan uji kimia atau kromatografik yang sesuai untuk

kelompok senyawa kimia tertentu

c. Organisme (tanaman atau hewan) digunakan dalam pengobatan

tradisional, dan biasanya dibuat dengan cara, misalnya Tradisional

Chinese medicine (TCM) seringkali membutuhkan herba yang

dididihkan dalam air dan dekok dalam air untuk diberikan sebagai

obat. Proses ini harus ditiru sedekat mungkin jika ekstrak akan melalui

kajian ilmiah biologi atau kimia lebih lanjut, khususnya jika tujuannya

untuk memvalidasi penggunaan obat tradisional.

d. Sifat senyawa yang akan diisolasi belum ditentukan sebelumnya

dengan cara apapun. Situasi ini (utamanya dalam program skrining)

dapat timbul jika tujuannya adalah untuk menguji organisme, baik

yang dipilih secara acak atau didasarkan pada penggunaan tradisional

untuk mengetahui adanya senyawa dengan aktivitas biologi khusus.

Proses pengekstraksian komponen kimia dalam sel tanaman

yaitu pelarut organik akan menembus dinding sel dan masuk ke

 21

dalam rongga sel yang mengandung zat aktif, zat aktif akan larut

dalam pelarut organik di luar sel, maka larutan terpekat akan

berdifusi keluar sel dan proses ini akan berulang terus sampai

terjadi keseimbangan antara konsentrasi cairan zat aktif di dalam

dan di luar sel.

2. Prinsip ekstraksi

a. Prinsip Soxhletasi

Penarikan komponen kimia yang dilakukan dengan cara serbuk

simplisia ditempatkan dalam klonsong yang telah dilapisi kertas saring

sedemikian rupa, cairan penyari dipanaskan dalam labu alas bulat

sehingga menguap dan dikondensasikan oleh kondensor bola menjadi

molekul-molekul cairan penyari yang jatuh ke dalam klonsong menyari zat

aktif di dalam simplisia dan jika cairan penyari telah mencapai permukaan

sifon, seluruh cairan akan turun kembali ke labu alas bulat melalui pipa

kapiler hingga terjadi sirkulasi. Ekstraksi sempurna ditandai bila cairan di

sifon tidak berwarna, tidak tampak noda jika di KLT, atau sirkulasi telah

mencapai 20-25 kali. Ekstrak yang diperoleh dikumpulkan dan dipekatkan.

b. Prinsip Destilasi Uap Air

 22

Penyarian minyak menguap dengan cara simplisia dan air

ditempatkan dalam labu berbeda. Air dipanaskan dan akan menguap, uap

air akan masuk ke dalam labu sampel sambil mengekstraksi minyak

menguap yang terdapat dalam simplisia, uap air dan minyak menguap

yang telah terekstraksi menuju kondensor dan akan terkondensasi, lalu

akan melewati pipa alonga, campuran air dan minyak menguap akan

masuk ke dalam corong pisah, dan akan memisah antara air dan minyak

atsiri.

3. Jenis ekstraksi

a. Ekstraksi secara dingin

1) Metode maserasi

Maserasi merupakan cara penyarian sederhana yang dilakukan

dengan cara merendam serbuk simplisia dalam cairan penyari selama

beberapa hari pada temperatur kamar dan terlindung dari cahaya.Metode

maserasi digunakan untuk menyari simplisia yang mengandung komonen

kimia yang mudah larut dalam cairan penyari, tidak mengandung benzoin,

tiraks dan lilin.

Keuntungan dari metode ini adalah peralatannya sederhana. Sedang

kerugiannya antara lain waktu yang diperlukan untuk mengekstraksi

sampel cukup lama, cairan penyari yang digunakan lebih banyak, tidak
 23

dapat digunakan untuk bahan-bahan yang mempunyai tekstur keras

seperti benzoin, tiraks dan lilin.

2) Metode Perkolasi

Perkolasi adalah cara penyarian dengan mengalirkan penyari melalui

serbuk simplisia yang telah dibasahi.Keuntungan metode ini adalah tidak

memerlukan langkah tambahan yaitu sampel padat (marc) telah terpisah

dari ekstrak. Kerugiannya adalah kontak antara sampel padat tidak merata

atau terbatas dibandingkan dengan metode refluks, dan pelarut menjadi

dingin selama proses perkolasi sehingga tidak melarutkan komponen

secara efisien.

b. Ekstraksi secara panas

1) Metode refluks

Keuntungan dari metode ini adalah digunakan untuk mengekstraksi

sampel-sampel yang mempunyai tekstur kasar dan tahan pemanasan

langsung. Sedangkan kerugiannya adalah membutuhkan volume total

pelarut yang besar dan sejumlah manipulasi dari operator.

2) Metode destilasi uap

Destilasi uap adalah metode yang popular untuk ekstraksi minyak-

minyak menguap (esensial) dari sampel tanaman. Metode destilasi uap air

diperuntukkan untuk menyari simplisia yang mengandung minyak

menguap atau mengandung komponen kimia yang mempunyai titik didih

tinggi pada tekanan udara normal.

 24

H. Bilangan asam

Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam

minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan

asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas

minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang

ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama

pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar

untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).

Bilangan asam adalah senyawa hasil oksidasi primer dan hasil

hidrolisis dari triasilgliserol dalam satuan persen (%) menurut SNI 8392-

1:2017

I. Bilangan penyabunan

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan

untuk menyabunkan satu gram minyak dan lemak (Kataren, 2008).

Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk

menyabunkan 1 g lemak. Untuk menetralkan 1 molekul gliserida

diperlukan 3 molekul alkali. Pada trigliserida dengan asam lemak yang

rantai C-nya pendek, akan didapat bilangan penyabunan yang lebih tinggi

daripada asam lemak dengan rantai C panjang. Mentega yang kadar

butiratnya tinggi mempunyai bilangan penyabunan yang paling tinggi

(Winarno,1991) :

NHCl x BM NaOH
Bilangan penyabunan = (V 2−V 1)
Berat minyak (gram)
 25

J. Bilangan Peroksida

1. Pengertian Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak. Bilangan peroksida dinyatakan

sebagai banyaknya mili grek O2 dalam setiap 100 gram minyak. Asam

lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya

sehingga membentuk peroksida. Peroksida yang dihasilkan bersifat tidak

stabil dan akan mudah mengalami dekomposisi oleh proses isomerisasi

atau polimerisasi, dan akhirnya menghasilkan persenyawaan dengan

berat molekul lebih rendah (Ketaren, 2012).

Minyak berkualitas baik, bilangan peroksidanya hampir mendekati nol.

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama

penyimpanan sebelum penggunaan yang jumlahnya tergantung pada

waktu, suhu, dan kontaknya dengan cahaya dan udara. Dalam jangka

waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan destruksi

beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak.

Peroksida mempercepat proses timbulnya bau tengik pada bahan

pangan dan minyak. Apabila jumlah peroksida pada bahan pangan dan

minyak tersebut melebihi standar mutu maka akan beracun dan tidak

dapat dikonsumsi seperti timbulnya gejala diare, kelambatan

pertumbuhan, pembesaran organ, deposit lemak tidak normal, kontrol

tidak sempurna pada pusat syaraf dan mempersingkat umur (Ketaren,

2012)
 26

Bilangan peroksida adalah jumlah lemak atau minyak yang telah

mengalami oksidasi dalam satuan meq/kg (milliequivalents/kilo gram)

menurut SNI 8392-2:2018.

2. Mekanisme Pembentukan Peroksida

Reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh akan

menyebabkan terbentuknya peroksida, aldehid, keton serta asam-asam

lemak berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan organoleptic

yang tidak disukai seperti perubahan bau dan flavor (Ketengikan).

Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Oksidasi

dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida dengan

pengikatan oksigen pada ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh.

K. Daya simpan

Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya

bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, mengubah atau

meningkatkan karakteristik produk (warna, cita rasa, tekstur ),

mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan lebih

banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran,

meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, serta mempertahankan

atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya cerna, dan

ketersediaan gizi (Andarwulan et all). Salah satu produk pangan

yang bernilai ekonomis namun mudah mengalami penurunan mutu

yaitu minyak ikan. Minyak ikan banyak mengandung asam lemak

tidak jenuh rangkap ganda yang menyebabkan mudah teroksidasi

 27

sehingga menyulitkan dalam hal penyimpanan. Bilangan peroksida

dapat mempengaruhi daya simpan suatu produk, dimana bilangan

peroksida yang tinggi maka produk tersebut tidak tahan disimpan

lama sebaliknya jika bilangan peroksida rendah maka daya simpan

akan lebih lama (Budijanto et al., 2001).

Bilangan peroksida dapat digunakan untuk menentukan tingkat

kerusakan lemak pada minyak atau pada bahan pangan berlemak.

Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi tingkat kerusakan

lemak tersebut

L. Ketengikan

Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan

bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak (Dewi

Maya Maharani et al., 2012). Ketengikan pada minyak kuhususnya

pada minyak ikan dapat disebabkan oleh air,cahaya, panas,

oksigen, logam, asam, basa dan enzim. Reaksi katalis dari enzim

yang dikenal dengan istilah ketengikan hidrolisis. Reaksi ini terjadi

karna adanya pemanasan, kelembapan / air atau adanya enzim itu

sendiri. Oleh karena itu untuk menghindari proses ketengikan

seperti ini harus dijaga agar suhu penyimpanan tetap rendah (cold

storage) dan kelembapan atau kadar air serendah mungkin.

Oksidasi oleh udara disebut juga auto-oksidasi, atau tepatnya oleh

oksigen dari udara. Auto-oksidasi atau ketengikan oksidatif selain

 28

menghasilkan rasa dan bau yang tidak sedap, juga menghasilkan

senyawa yang beracun.

M. Kadar ketengikan

Kadar ketengikan adalah jumlah atau konsentrasi ketengikan

pada bahan pangan. Salah satu parameter untuk mengukur kadar

ketengikan pada suatu produk yang mudah mengalami ketengikan

yaitu bilangan peroksida. Bilangan peroksida merupakan salah satu

parameter untuk mengetahui tingkat kerusakan pada minyak

seperti minyak goreng yang diakibatkan oleh adanya reaksi

oksidasi yang ditandai dengan terbentuknya radikal bebas yang

dipercepat oleh cahaya, panas, logam (besi dan tembaga) dan

senyawa oksidator pada bahan pangan yang digoreng seperti

klorofil, hemoglobin dan pewarna sintetik tertentu (Anonim 2011).

Faktor lain yang mempengaruhi laju oksidasi adalah jumlah

oksigen, derajat ketidakjenuhan asam lemak dalam minyak.