Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Tersedia online di www.sciencedirect.com

SainsLangsung

Procedia Ilmu Lingkungan 23 (2015) 58 – 63

Konferensi Internasional tentang Pembangunan Lingkungan Kawasan Tropis dan Pesisir 2014 (ICTCRED
2014)

PERUBAHAN AMINO DAN ASAM LEMAK PADA IKAN TERI (

Stolephorussp) PASTE IKAN FERMENTASI DENGAN BERBEDA
PERIODE FERMENTASI

Apri Dwi AnggoSebuah*, Widodo FMa'rufSebuah, Fronthea SwastawatiSebuah, Laras RianingsihSebuah

SebuahJurusan Perikanan, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia

Abstrak

Terasi ikan adalah bumbu populer yang memiliki aroma khas yang merangsang nafsu makan. Saat ini banyak pasta ikan yang difermentasi lebih
suka menggunakan garam yang lebih rendah untuk menghasilkan pasta ikan. Pasta ikan fermentasi dari ikan teri kering dibuat dengan NaCl 2%
(b/b), difermentasi pada suhu kamar selama 8 dan 32 hari fermentasi. Ikan teri kering diperoleh dari Pasar Rejomulyo, Jawa Tengah, dengan+
ukuran 7cm. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen lapangan. Perubahan biokimia selama fermentasi diselidiki. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa selama fermentasi terjadi peningkatan nilai pH dan kadar air. Komposisi asam amino menunjukkan bahwa kandungan asam
glutamat, asam aspartat, lisin, leusin dan arginin lebih tinggi dibandingkan asam amino lainnya. Kandungan asam amino bebas pasta ikan
fermentasi berfluktuasi selama periode fermentasi tetapi sebagian besar asam amino bebas meningkat. Hampir semua asam lemak mengalami
penurunan selama fermentasi kecuali asam stearat, EPA dan DHA. Asam lemak esensial yang ditemukan adalah asam linolenat yang lebih tinggi
pada periode awal. Kandungan asam amino dan asam lemak dapat berkontribusi pada rasa dan aroma pasta ikan yang difermentasi. Dari segi
nutrisi, Penggunaan konsentrasi garam rendah (2%) dalam pembuatan terasi ikan masih dapat berkontribusi pada proses fermentasi,
menghindari pembusukan dan menghasilkan protein, beberapa asam amino dan asam lemak meningkat selama awal fermentasi. Namun diduga
umur simpan pasta ini lebih pendek karena pada fermentasi 32 hari pH mulai meningkat yang berarti senyawa basa volatil yang terbentuk sudah
tinggi.
©220011ub
5H4aku
PeTadalah
H SEBUAHekamu
S.lsPeD thBHai
kamu n.aku
eakuRREadalahBH.eVD. TBHkamuadalahEsaya
viBkamu Sebuah VHaiCe.Pcess
Ssesebuahvi ReB artikel di bawah lisensi CC BY-NC-ND
(PHettePR:-//RCeRvesayaveom
kamu
SebuaheCtin
deMRHaiulangnSS.PHaiHaiceakunsayaSTekamuSHai/BFkamuS-CnsayaCe-nDti/F4saya.C0/C)Hai.panitia
w rgn/SakusayasayaB ICTCRED 2014.

Peer-review di bawah tanggung jawab komite ilmiah ICTCRED 2014

Kata kunci:Ikan teri; pasta ikan; periode fermentasi; asam amino; asam lemak

* Penulis yang sesuai. Telp.: +62 024 7474698; faks: +62 024 7474698
Alamat email:apri_thp@undip.ac.id

1878-0296 © 2015 Diterbitkan oleh Elsevier BV Ini adalah artikel akses terbuka di bawah lisensi CC BY-NC-ND (http://
creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).
Peer-review di bawah tanggung jawab komite ilmiah ICTCRED 2014
doi:10.1016/j.proenv.2015.01.009
 Apri Dwi Anggo dkk. / Procedia Ilmu Lingkungan 23 (2015) 58 – 63 59

1. Perkenalan

Terasi ikan adalah bumbu populer yang memiliki aroma khas yang merangsang nafsu makan. Terasi ikan
diperoleh melalui fermentasi ikan atau udang dengan garam 20-25% dalam kondisi lingkungan (1). Fermentasi ikan
merupakan salah satu cara untuk mengawetkan produk pangan, meningkatkan nilai gizi, menghancurkan faktor-
faktor yang tidak diinginkan, memperbaiki penampilan dan rasa makanan, mengurangi energi yang dibutuhkan untuk
memasak, dan membuat produk yang lebih aman (2), memiliki gizi yang tinggi, rasa yang unik dan kemampuan
penyimpanan yang lama (3). Mikroorganisme dan aktivitas enzim endogen dapat mengubah zat organik menjadi
senyawa sederhana seperti peptida, asam amino, senyawa nitrogen lain dan asam lemak (4). Aktivitas antioksidan
telah ditemukan di sejumlah produk perikanan fermentasi seperti kerang biru yang difermentasi (5), kecap ikan (6)
dan terasi yang difermentasi (7).
Terasi udang fermentasi garam menunjukkan aktivitas antioksidan. Peningkatan aktivitas antioksidan total dapat
dilakukan dengan memperpanjang waktu fermentasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa senyawa amino seperti asam
amino dan peptida yang dapat melakukan fungsi sebagai antioksidan primer (1). Fungsi penambahan garam dalam
pembuatan terasi ikan adalah untuk menciptakan kondisi khusus untuk proses fermentasi, tanpa garam ikan akan rusak. Saat
ini banyak produsen terasi di Indonesia lebih memilih menggunakan garam rendah untuk memproduksi terasi. Dengan kadar
garam yang lebih rendah, proses fermentasi dapat terganggu oleh pembusukan, yang dapat menurunkan nilai gizi produk.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan asam amino dan asam lemak selama tahap awal fermentasi (fermentasi
8 dan 32 hari) pasta ikan teri dengan konsentrasi garam rendah (2%). Terasi ikan teri memiliki morfologi yang spesifik (9).

2. Bahan-bahan dan metode-metode

2.1. Persiapan pasta ikan

Ikan sebagai bahan baku dan garam solar diperoleh dari pasar lokal di Semarang. Tiga batch pasta ikan disiapkan. Ikan
(98%) dan garam matahari (2%) dicampur dan digiling secara menyeluruh. Ikan giling dan garam dijemur sampai halus tidak
lengket kemudian digiling kembali. Pasta semi kering difermentasi selama dua hari pada suhu kamar. Pasta setengah kering
dibentuk menjadi seperti tabung dengan diameter 3 cm, panjang 10 cm dan dikeringkan di bawah sinar matahari selama dua
hari kemudian dibungkus rapat dengan daun pisang dan dibiarkan untuk proses fermentasi. Sampel menjadi sasaran untuk
analisis sensorik dan kimia (asam amino dan lemak) pada fermentasi 8 hari dan 32 hari.

2.2. Indrawi
Sampel terasi setelah 8 dan 32 hari fermentasi dievaluasi oleh 30 panelis semi terlatih menggunakan
lembar skor terasi dari Standar Nasional Indonesia (10).
2.3. pH
PH pasta ikan diukur seperti yang dijelaskan oleh (11). Sampel dihomogenkan dengan 10 volume aquadest dan
diukur pH-nya menggunakan pH meter.

2.4. Kadar air (Moisture Analyzer MB45 Ohaus)

Kadar air ditentukan dengan alat moisture analyzer (Ohaus MB45).
2.5. Profil asam amino
Komposisi asam amino ditentukan dengan HPLC (waters corporation, USA). Larutan standar asam amino yang
digunakan untuk kalibrasi dari Thermo Scientific, kolom AccqTag (3,9x150 mm), suhu 37°C, fase gerak asetonitril 60%-
AccqTag Eluen A. Laju alir 1,0 mL per menit dengan detektor fluoresensi. Volume yang disuntikkan untuk setiap
sampel adalah 5 L.

2.6. Profil asam lemak

Asam lemak ditentukan untuk mengikuti Prosedur AOAC (12). Total lipid diekstraksi dari homogenat pasta ikan
dengan campuran kloroform dan metanol. Konstituen asam lemak dalam total lipid diubah menjadi lemak
60 Apri Dwi Anggo dkk. / Procedia Ilmu Lingkungan 23 (2015) 58 – 63

metil ester asam menggunakan metanol klorida 5%. Sampel kemudian dianalisis dengan kromatografi gas-cair
(Shimadzu Co., Kyoto, Jepang) dengan detektor ionisasi nyala. Gas pembawa adalah helium pada laju aliran 1,6 mL/
menit dan rasio pemisahannya adalah 50 banding 1. Port injeksi dan deteksi diatur ke 250 hingga 260 ° C dengan
program suhu oven 180-230 ° C pada 1 ° C/mnt. Metil ester asam lemak diidentifikasi dengan membandingkan waktu
retensi dengan yang asli.

2.7. Analisis statistik

Data dinyatakan sebagai mean ± SD. Data menjadi sasaran analisis varians (ANOVA). Perbandingan rata-rata
dilakukan dengan perbedaan rata-rata yang benar-benar signifikanPnilai <0,05 dianggap signifikan (13).

3. Hasil dan pembahasan

pH merupakan faktor yang menentukan spesies organisme yang mendominasi dalam fermentasi. Hasil pH terasi ikan
dengan waktu fermentasi yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 1. Semakin lama waktu fermentasi akan meningkatkan pH
produk. Pada tahap awal pengolahan terasi ikan, pH produk sekitar 6. Selama proses fermentasi, pH akan meningkat menjadi
6,5 dan pada akhir proses pH akan turun menjadi 4,5 (14). Namun pada saat fermentasi berlangsung akan terjadi peningkatan
pH karena terbentuknya amonia. Hasil penelitian (15), melaporkan bahwa produk ikan utuh fermentasi rendah garam
tradisional Cina memiliki aktivitas pengasaman yang tinggi dan mampu menurunkan pH hingga lebih rendah dari 4,5.

Tabel 1. Perubahan kadar pH terasi ikan selama 8 dan 32 hari waktu fermentasi.

Waktu fermentasi pH pasta ikan Kadar air pasta ikan (%)

(hari) Rata-rata + SD Rata-rata + SD
8
6.42 + 0,03
Sebuah 28.81 + 1.49
Sebuah

32
6,90 + 0,08B 33,85 + 1,10B

Pada fermentasi 8 hari pH 6,42 dan pada 32 hari pH 6,90, hampir mencapai pH 7. Hal ini menunjukkan semakin tinggi zat
basa yang dihasilkan selama fermentasi sehingga pH meningkat. Tingginya pH produk kemungkinan disebabkan oleh
rendahnya konsentrasi garam yang digunakan dalam percobaan. Salah satu fungsi garam adalah untuk menghambat
aktivitas mikroorganisme. Dengan menggunakan konsentrasi garam yang lebih rendah, aktivitas mikroorganisme termasuk
bakteri pembusuk akan lebih tinggi dan zat volatil basa akan meningkat dan akan menyebabkan peningkatan pH produk.

Kandungan air merupakan senyawa terbesar pada ikan segar. Kadar air dari percobaan lebih rendah dari penelitian (14).
Terasi ikan memiliki kadar air sekitar 35-50% (14). Kandungan air sangat penting karena beberapa alasan. Oleh karena itu,
penentuan kadar air merupakan analisis umum yang paling sering dilakukan pada bahan makanan. Jumlah air dalam
makanan seringkali menentukan nilai gizi dan rasanya. Stabilitas dan umur simpan makanan sangat tergantung pada kadar
air, karena sangat penting untuk pertumbuhan mikrobiologis dan sebagian besar aktivitas enzimatik (16). Kehilangan massa
tidak hanya disebabkan oleh hilangnya air tetapi juga oleh hilangnya semua zat yang mudah menguap pada kondisi
pengeringan, yang terdiri dari zat-zat yang telah terkandung dalam sampel asli dan zat-zat yang dihasilkan melalui proses
pemanasan.
Perubahan kadar air terasi selama fermentasi ditunjukkan pada Tabel 1. Semakin lama waktu fermentasi
memberikan kadar air yang lebih tinggi. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh penyerapan dari lingkungan dan reaksi
selama fermentasi yang membebaskan beberapa senyawa volatil seperti trimetilamin (TMA), amoniak dll. Penelitian
(17) melaporkan bahwa terjadi peningkatan kadar air pada tepung bumbu yang dibuat dari terasi ikan. selama
penyimpanan dalam aluminium foil, plastik polipropilen dan kemasan kertas minyak. Semakin rendah permeabilitas
bahan kemasan, semakin sulit gas dan uap air dapat melewati kemasan. Produk penelitian ini dikemas dengan daun
pisang yang masih memungkinkan gas dan uap air mudah melewati kemasan sehingga kadar air akan semakin tinggi
dengan semakin lamanya waktu fermentasi.
Tabel 2, menyajikan kandungan amino pasta ikan pada 2 periode fermentasi yang berbeda. Kandungan asam amino
bebas total adalah 32,32 mg/100 g sampel pada waktu fermentasi 8 hari (basa basah) dan nilainya meningkat menjadi 37,15
pada fermentasi 32 hari. Asam amino utama yang ada dalam sampel adalah asam glutamat, asam aspartid dan arginin.
 Apri Dwi Anggo dkk. / Procedia Ilmu Lingkungan 23 (2015) 58 – 63 61

Meskipun kandungan beberapa asam amino bebas individu menurun, sebagian besar asam amino bebas meningkat.

Tabel 2. Perubahan kadar asam amino terasi ikan selama 8 dan 32 hari waktu fermentasi.

Waktu fermentasi 8 hari Waktu fermentasi 32 hari

Tidak Asam amino
Rata-rata + SD (%) Rata-rata + SD (%)

1 asam L-aspartat 3.08 + 0.62 3.69 + 0.16

2 L-serin 1.14 + 0,26 1.32 + 0,03
3 asam L-glutamat 4.61 + 1.00 5.52 + 0.13
4 glisin 1.98 + 0,10 2.36 + 0.32

5 L-histidin* 0,97 + 0,20 1.26 + 0.18

6 L-agrinin* 2.02 + 0.36 2.49 + 0,20
7 L-treonin* 1.61 + 0,09 1.85 + 0,22
8 L-alanin 1.97 + 0,22 2.38 + 0.17
9 L-prolin 1.37 + 0.13 1.71 + 0,10
10 L-Sistin 0.37 + 0,01 0.34 + 0,08
11 L-tirosin 1.30 + 0.27 1.30 + 0,22
12 L-Valin* 1.87 + 0,29 2.21 + 0.12

13 L-Meteonin* 1.15 + 0,02 1.29 + 0,09

14 L-lisinHCL* 2.87 + 0,59 3.12 + 0.00
15 L-isoleusin* 1.61 + 0.18 1.79 + 0,06
16 L-Leusin* 2.56 + 0.33 2.80 + 0,01
17 L-fenilalanin* 1,84 + 0,44 1,71 + 0,37

Total 32,32 + 3,49 37.15 + 2.43

Catatan: *: asam amino esensial.

Fermentasi ikan adalah transformasi zat organik menjadi senyawa sederhana seperti peptida, asam amino, dan
senyawa nitrogen lainnya baik oleh aksi mikroorganisme atau enzim endogen (1). Penelitian (18), melaporkan bahwa
kandungan beberapa asam amino bebas individu dalam saus tiram yang difermentasi berfluktuasi selama periode
fermentasi. Senyawa ini dilepaskan oleh aksi mikroba (terutama oleh enzim mikroba), melalui reaksi biokimia yang
terjadi selama fermentasi. Terasi ikan juga memiliki kandungan asam glutamat yang tinggi yang dianggap sebagai
kontributor penting terhadap rasa dan cita rasa pasta ikan (19).
Hasil penelitian (1) melaporkan bahwa terasi melalui fermentasi lama memberikan hasil kadar asam amino bebas
total meningkat drastis pada awal waktu fermentasi, stabil pada pertengahan waktu fermentasi dan kemudian
menurun seiring dengan waktu fermentasi. Penurunan kandungan asam amino bebas dapat disebabkan oleh
degradasi menjadi amina, asam volatil, dan zat nitrogen lainnya sebagai produk sampingan dari metabolisme bakteri
atau dekomposisi enzimatik. Amonia, indeks degradasi telah jelas meningkat selama fermentasi berkepanjangan dan
dimanifestasikan oleh peningkatan bau. Penurunan asam amino yang diamati juga akan bertanggung jawab untuk
pembentukan MRPs (Produk Reaksi Maillard) dan harus dimanifestasikan oleh peningkatan warna coklat dan
intensitas fluoresensi.
Radikal bebas umumnya reaktif dan menyerang molekul seperti gula, protein dan lipid. Hal ini dapat mengakibatkan
kerusakan dari oksidasi seperti kerusakan makanan, modifikasi protein dan inaktivasi enzim. Zat antioksidan dapat mencegah
kerusakan ini dengan menghambat produksi katalis primer peroksidasi lipid (20). Produk Reaksi Maillard (MRPs) yang dapat
terbentuk selama fermentasi bertanggung jawab atas peningkatan aktivitas antioksidan terasi fermentasi garam selama
fermentasi berkepanjangan. Udang fermentasi garam ditemukan menunjukkan aktivitas antioksidan, dan komposisi asam
lemak (%) tidak menunjukkan aktivitas antioksidan. berubah selama fermentasi selama 36 hari (gunakan 25% b/b garam) (1).
62 Apri Dwi Anggo dkk. / Procedia Ilmu Lingkungan 23 (2015) 58 – 63

Tabel 3. Perubahan kadar asam lemak terasi ikan selama 8 dan 32 hari waktu fermentasi.

Molekul Waktu fermentasi 8 hari Waktu fermentasi 32 hari

Tidak Asam lemak
rumus rata-rata + SD rata-rata + SD
1 Asam kaprilat C8:0 1.30 + 1.26 0,58 + 0,74
2 asam kaprat C10:0 0.35 + 0,26 0.43 + 0.21
3 asam laurat C12: 0 2.36 + 0.36 1.66 + 0,77
4 asam miristat C14:0 2.83 + 1.18 2.45 + 1.19
5 Asam palmitat C16:0 10.66 + 3.79 9.88 + 3.49
6 Asam palmitoleat C16: 1 2.51 + 0,02 2.20 + 1.04
7 Asam stearat C18:0 6.09 + 7.67 16.57 + 8.64
8 asam oleat C18: 1 7.72 0 5,75 + 0,75
9 Asam linoleat* C18:2 nd - dan -
10 Asam linolenat* C18:3 2.53 + 2.83 0.35 + 0,42
11 asam arakidik C20:0 nd - dan -
12 EPA: C20:5 1.18 + 0,91 1.92 + 0,87
13 DHA: C22:6 3.04 + 0,50 3,91 + 1,96

Total 40.57 + 15.30 45,70 + 1,32

Hasil penelitian menunjukkan asam lemak utama pada fermentasi 8 hari adalah asam palmitat, asam oleat, stearat
dan DHA sedangkan pada fermentasi 32 hari adalah asam stearat, asam palmitat, asam oleat dan DHA (Tabel 3). Pasta
ikan mengandung PUFA dalam jumlah besar dan asam lemak penting (EPA dan DHA) tidak merusak selama awal
fermentasi (Tabel 5).
Perubahan jumlah asam lemak dalam pasta ikan selama waktu fermentasi tidak sama untuk setiap asam lemak. Beberapa
asam lemak mengalami penurunan selama fermentasi (asam kaprilat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat, asam
palmitoleat, asam oleat dan asam linolenat), sementara yang lain meningkat (asam kaprat, asam stearat, EPA dan DHA).

Tabel 4. Skor organoleptik sampel pasta ikan selama waktu fermentasi 8 dan 32 hari

Indikator Waktu fermentasi 8 hari Waktu fermentasi 32 hari

Penampilan 7.7 7.7

bau 7.5 7.7
rasa 7.3 7.2
Tekstur 7.9 7.9
Cetakan 9.0 9.0
Rata-rata 7.88 7.9

Berbeda dengan hasil (1) bahwa terasi fermentasi garam, dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan PUFA (asam lemak tak
jenuh ganda) hampir tetap. Pembentukan MRPs bertanggung jawab atas peningkatan aktivitas antioksidan terasi yang difermentasi
dengan garam selama fermentasi yang berkepanjangan. Hasil kami menunjukkan bahwa penggunaan rendah garam (2% b/b)
beberapa asam lemak menurun selama fermentasi awal (32 hari). Perbedaan ini kemungkinan disebabkan oleh perbedaan konsentrasi
garam yang menggunakan 25% garam. Dengan konsentrasi garam yang lebih tinggi (25%), dapat menghambat reaksi selanjutnya dari
protein menjadi zat basa yang mudah menguap (aksi mikroorganisme) dan reaksi Maillard dapat berlangsung dan menghasilkan
antioksidan (MRPs). Dengan penurunan MRPs atau antioksidan, oksidasi lipid dapat ditingkatkan sehingga asam lemak akan
berkurang.
Pasta ikan dianalisis sensorisnya berdasarkan kenampakan, bau, rasa, tekstur dan kapang (10). Hasil yang diperoleh
disajikan pada Tabel 4. Organoleptik terasi ikan pada masa fermentasi 8 hari dan 32 hari tidak menunjukkan adanya
 Apri Dwi Anggo dkk. / Procedia Ilmu Lingkungan 23 (2015) 58 – 63 63

perbedaan. Penampilan pasta ikan yang khas cerah dan bersih. Cita rasanya khas pasta ikan, teksturnya padat dan
padat. Tidak ada cetakan yang ditemukan dalam produk.

4. Kesimpulan

Terasi ikan dengan konsentrasi garam rendah (2%) yang biasanya diolah dengan garam sekitar 25%, dapat
meningkatkan nilai gizi terutama asam amino total, sebagian asam lemak selama waktu fermentasi 8 dan 32 hari.
Namun pH dan kadar air terus meningkat yang menandakan awal dari proses deteriorasi, sehingga umur simpan
produk sangat singkat.

ucapan terima kasih

Dukungan keuangan dari Kementerian Pendidikan Nasional (Dirjen DIKTI) Indonesia dalam Dana PNBP 2013.

Referensi
1. Peralta, EM, Hatate, H., Kawabe, D., Kuwahara, R., Wakamatsu, S., Yuki, T. dan Murata H. Meningkatkan aktivitas antioksidan dan komponen
nutrisi terasi Filipina fermentasi garam melalui fermentasi berkepanjangan . Kimia Makanan. 2008. 111: 72-77.
2. Ohshima T, Giri A. Encyclopedia of Food Microbiology (Edisi Kedua), Makanan Fermentasi. Teknologi Fermentasi Ikan Tradisional dan
Perkembangan Terkini. 2014. Halaman 852-869.
3. Xuefeng Zeng, Wenshui Xia, Qixing Jiang, Fang Yang. Sifat kimia dan mikroba dari produk ikan utuh fermentasi rendah garam tradisional Cina
Suan Yu. Pengawasan Pangan, Volume 30, Edisi 2. April 2013. Halaman 590-595.
4. Raksakulthai, N., dan Haard, N. Korelasi antara konsentrasi peptida dan asam amino dengan rasa kecap ikan. Jurnal Pangan ASEAN.
1992. 7: 286–290.
5. Jung, W., Rajapakse, N., dan Kim, S. Aktivitas antioksidan peptida dengan berat molekul rendah yang berasal dari saus kerang biru yang
difermentasi, Mytilusedulis. Riset dan Teknologi Pangan Eropa. 2005. 220: 535–539.
6. Harada, K., Okano, C., Kadoguchi, H., Okubo, Y., Ando, M., Kitao, S. Kemampuan menangkap radikal peroksil saus ikan diukur dengan metode
chemiluminescence. Jurnal Internasional Kedokteran Molekuler. 2003. 12:621–625.
7. Peralta, E., Hatate, H., Watanabe, D., Kawabe, D., Murata, H., Hama, Y. Aktivitas antioksidan terasi Filipina fermentasi garam dan
variasi isinya selama fermentasi. Jurnal Ilmu Oleo. 2005. 54: 553–558.
8. Ackman, RG Komposisi dan nilai gizi lipid ikan dan kerang. Dalam A Ruiter (Ed.), Ikan dan produk perikanan: Komposisi, sifat nutrisi
dan stabilitas UK Biddles Ltd. Guildford: CAB International. 1995. hlm 77–115.
9. Rea S., Storani G, Mascaro N, Stocchi R, LoschiSpecies A R. Identifikasi dalam pasta ikan teri dari pasar dengan teknik PCR -RFLP. Kontrol
Makanan. 2009. 20: 515–520.
10. Badan Standar Nasional. Standar Nasional Indonesia. 01-2716-2009. standar terasi. http://websisni.bsn.go.id. 2009. (Bahasa
Indonesia).
11. Benjakul, S., Seymour, TA, Morrissey, MT, An, H. Perubahan fisikokimia dalam protein otot kapur kapur sirih selama penyimpanan es. Jurnal
Ilmu Pangan. 1997. 62: 729–733.
12. Asosiasi Ahli Kimia Analitis Resmi [AOAC]. Metode Analisis Resmi. Asosiasi Ahli Kimia Analitis Resmi. Inc Arlington, New York. 2001.

13. Hanafiah K A. Desain Penelitian. Teori dan aplikasi. Edisi ketiga. Pers Rajawali. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta. 260 hal. 2008
14. Adawyah, R. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT Bumi Aksara. Jakarta. 2008. (Bahasa Indonesia)
15. Xuefeng Zeng, Wenshui Xia, Jinsong Wang, Qixing Jiang, Yanshun Xu, Yong Qiu, Haiying Wang. Sifat teknologi dari Lactobacillus plantarum
strain diisolasi dari ikan utuh fermentasi rendah garam tradisional Cina. Pengawasan Pangan, Volume 40. Juni 2014. Halaman 351-358.

16. Isengard, HD, Kandungan air, salah satu sifat makanan yang paling penting. Kontrol Makanan. 2001. 12: 395 – 400.
17. Mahendradatta, M. Tawali, AB, Bastian, F., Tahir, M. Mengoptimalkan proses produksi bumbu penyedap dari produk fermentasi ikan.
repositori.unhas.ac.id/bitstream//Meta-Faperta-Surabaya. 2011. (Akses pada 1 Oktoberst2014).
18. Je, JY, Park PJ, Jung, WK dan Kim, SK Perubahan asam amino dalam tiram yang difermentasi (Crassostreagigas) saus dengan periode
fermentasi yang berbeda. J. Kimia Pangan. 2005. 91: 15-18.
19. Jinap S, Ilya-Nur AR, Tang SC, Hajeb P, Shahrim K, Khairunnisak M. Atribut sensorik masakan yang mengandung terasi dengan perbedaan
konsentrasi glutamat dan 5'-nukleotida. Nafsu makan. 2010. 55: 238–244
20. Noguchi, N., dan Niki, E.Kimia spesies oksigen aktif dan antioksidan. Dalam AM Papas (Ed.), Status Antioksidan, Diet, Nutrisi dan Kesehatan. hal
3–20. Florida: CRC Press. 1999.