Modul Praktikum Biokimia Hasil Perikanan

MODUL PRAKTIKUM
Mata Kuliah Biokimia Hasil Perikanan
Semester Gasal 2020

Disusun oleh :
Laras Rianingsih, S.Pi., M.Sc
Prof. Dr. Ir.Y.S Darmanto, M.Sc

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2020
 Modul Praktikum Biokimia Hasil Perikanan

MODUL IV: ANGKA ASAM

Kelompok : 15

Tgl : 6 Oktober 2020

Grup: ......................................

Tgl: .........................................

Nama: Elistia NIM: 26060119120016 Ttd:

Pengantar Teori Praktikum

Bilangan asam merupakan ukuran dari jumlah asam lemak bebas dan dihitung
berdasarkan berat molekul dan asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam
dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam
lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Penentuan bilangan asam
dipergunakan untuk mengukur jumlah asam bebas yang terdapat dalam minyak atau
lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau
lemak tersebut.
Saat ikan dalam kondisi mati, oksigen dalam tubuh ikan akan tidak terkontrol.
Keadaan tersebut tersebut disebabkan dalam tubuh ikan tidak terjadi respirasi. Kondisi
tersebut menyebabkan kerja antioksidan dalam tubuh ikan juga mengalami penurunan
sehingga terjadi oksidasi. Oksidasi lemak pada tubuh ikan akan meningkatkan nilai
angka asam pada daging ikan.
Perubahan lemak ada dua tipe selama pengolahan dan pengawetan pada ikan
yaitu hidrolisis dan oksidasi. Hidrolisis lemak melepaskan asam lemak bebas dan asam
lemak bebas ini menyebabkan denaturasi protein. Protein yang terdenaturasi akan
kehilangan karakteristik propertiesnya dan mengakibatkan hilangnya kualitas terutama
teksture. Hidrolisis lemak pada jaringan secara garis besar diakibatkan oleh lipase dan
aktivitas enzim ini akan turun pada suhu rendah. Sehingga hidrolisis lemak dan
akibatnya yaitu kemunduran mutu kualitas ikan akan dapat diminimalisasi dengan cara
menyimpan produk pada suhu rendah (sekitar -18 0C sampai -200C).
Perubahan oksidasi pada lemak adalah masalah yang serius dan kompleks.
Tingginya derajat ketidakjenuhan dari asam lemak yang ada dalam lemak ikan, hal ini
sangat rentan terjadi oksidasi. Kontak dengan oksigen atau agen pengoksidasi yang lain
akan memprakarsai oksidasi. Suhu tinggi dan katalis seperti besi dan tembaga akan
mempercepat proses. Produk oksidasi akan menyebabkan off flavor atau disebut
sebagai oxidative rancidity atau ketengikan oksidative.
Flavor tengik adalah hasil akhir dari berbagai perubahan lemak yang terjadi.
Oksidasi lebih lanjut pada asam lemak dengan derajat ketidakjenuhan yang tinggi akan
membentuk produk polimer dan dalam kondisi ini ikan atau minyak tidak mungkin
dapat diterima.

Tujuan
Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan
benar:
1. Mengetahui perubahan lemak pada proses kemunduran mutu hasil perikanan
2. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap perubahan lemak selama
proses kemunduran mutu hasil perikanan dan cara menghambatnya.
 Modul Praktikum Biokimia Hasil Perikanan

Kompetensi
Setelah menyelesaikan praktikum topik ini Mahasiswa mengetahui proses biokimia
selama penyimpanan produk hasil perikanan.

Metode Praktikum
a. Bahan
1. Ikan lele (Clarias sp.) segar dan mundur mutu
2. Ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) segar dan mundur mutu
3. Ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) segar dan mundur mutu
4. Ikan tongkol (Euthynnus sp.) segar dan mundur mutu
5. Ikan patin (Pangasius sp.) segar dan mundur mutu
6. Aquades
7. 25 ml Larutan eter:etanol 96% (1:1)
8. Phenolptalein
9. Larutan KOH 0,1 N
10. Kertas Saring

b. Alat
1. Timbangan analitik
2. Blender
3. Beaker glass
4. pH meter
5. Gelas ukur
6. Pisau
7. Talenan

c. Prosedur Kerja
1. Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 gram
2. Tambahkan 25 ml larutan (campuran eter:etanol 96%) dengan perbandingan
1:1, lalu homogenkan di dalam beaker glass
3. Disaring menggunakan kertas saring
4. Filtrat yang telah berada didalam erlenmeyer ditambah indikator phenolptalein
sebanyak 3 tetes
5. Titrasi menggunakan larutan KOH 0,1 N hingga larutan berwarna merah muda

d. Perhitungan:

Angka asam = ml KOH x N KOH x BM.KOH

Bobot contoh (gram)
 Modul Praktikum Biokimia Hasil Perikanan

Hasil
Perhitungan Angka Asam

1. Perhitungan Angka asam pada ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) segar

Angka asam : ml KOH x N KOH x BM.KOH

Bobot contoh (gram)

: 2,1 x 0,1 x 56,11

9

: 11,78
9

: 1,31 mg KOH/g

2. Perhitungan Angka asam pada ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) mundur mutu

Angka asam : ml KOH x N KOH x BM.KOH

Bobot contoh (gram)

: 2,5 x 0,1 x 56,11

9

: 14,03
9

: 1,56 mg KOH/g
 Modul Praktikum Biokimia Hasil Perikanan

Pembahasan:
Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) merupakan salah satu ikan demersal
yang bernilai ekonomis dalam perikanan Indonesia. Ikan demersal adalah ikan yang
hidup di dasar laut yang tidak terlalu dalam, dengan dasar pasir atau lumpur. Ikan
demersal dikenal sebagai ikan yang memiliki kandungan protein tinggi dan kandungan
lemak yang rendah. Bersama dengan ikan famili Nemipteridae lainnya, ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus) menjadi ikan yang banyak disuplai untuk permintaan
ekspor. Ikan kurisi merupakan salah satu ikan ekonomis penting dari suku
Nemipteridae. Ikan ini hidup di perairan dengan substrat lumpur atau pasir dan tidak
bermigrasi secara alami, melimpah di perairan pesisir dan hidup bergerombol pada
kedalaman 5-80 meter. Jenis ikan ini menyebar luas di Samudera Hindia dan Pasifik
bagian barat serta terdapat di Laut Merah dan pantai timur Afrika hingga ke Filipina dan
Jepang. Komposisi kimia dari ikan kurisi yaitu kadar air sebesar 79,55%, kadar abu
sebesar 0,97%, kadar protein sebesar 16,85%, dan kadar lemak sebesar 2,2%. Ikan Kurisi
memiliki bentuk mulut yang letaknya agak ke bawah dan adanya sungut yang terletak di
dagunya yang digunakan untuk meraba dalam usaha pencarian makanan, memiliki
badan langsing dan padat. Ikan ini memiliki warna sangat bervariasi, seperti kemerah-
merahan, merah kekuningan ataupun kehijau-hijauan. Warna kepala dan bagian
punggung kemerahan dan terdapat cambuk berwarna kuning pada sirip ekornya. Bagian
perut badan ikan kurisi berwarna putih kecokelatan. Ukuran ikan kurisi pada umumnya
yaitu 11–18 cm dan dapat mencapai panjang 25 cm. Ikan kurisi (Nemipterus sp.) bentuk
badan yang agak bulat dan memanjang, tertutup sisik yang mudah tanggal atau lepas.
Memiliki sirip punggung D.X.9 jari-jari keras pertama dan kedua tumbuh memanjang
seperti serabut. Demikian juga jari-jari teratas lembaran sisip ekornya. Sirip dubur
berjari-jari keras 3 dan 7 jari-jari lemah. Kandungan protein ikan kurisi cukup tinggi yaitu
sebesar 16,85% dan mampu mencapai 19,66%. Tidak hanya tinggi akan protein, ikan
kurisi juga memiliki keunggulan lain yaitu rendah akan lemak. Menurut Setyawan et al.
(2017), ikan Kurisi tergolong ikan dengan protein tinggi serta rendah lemak. Ikan Kurisi
memiliki kandungan protein kurang lebih 15.20%, dan kandungan lemaknya kurang dari
5%.
Angka asam atau bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH
yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
sampel. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam
sampel akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan.
Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang
berasal dari hidrolisis sampel, ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya. Bilangan asam juga
merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas sampel. Penentuannya dapat
dilakukan dengan metode titrasi. Menurut Wolak (2018), penentuan bilangan asam
yaitu jumlah miligram yang diperlukan untuk menetralkan semua komponen asam yang
terkandung dalam 1g produk uji terdiri dari titrasi larutan sejumlah zat uji yang
ditimbang dalam pelarut yang mengandung indikator. Perubahan bilangan asam yang
 Modul Praktikum Biokimia Hasil Perikanan

begitu besar dapat disebabkan oleh suhu pengoperasian yang tinggi (kondisi
pengoperasian yang sulit).
Asam lemak bebas adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisis dari lemak.
Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan gliserol dan asam lemak
bebas. Enzim lipase bertindak sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan
kemudian memecahnya kembali menjadi asam lemak bebas (ALB). Asam lemak bebas
sangat berkaitan dengan mutu suatu sampel. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi
menyebabkan mutu sampel menjadi rendah. Asam lemak bebas, walaupun berada
dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang
mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari
14. Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya
faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini
berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. Asam lemak bebas
adalah asam lemak yang sudah lepas dari trigliseraldehida yang dikandung pada
sampel. Asam lemak bebas ini dianalisis sebagai angka asam dengan menggunakan
metode titrasi alkalimetri. Prinsipnya, analisa asam lemak bebas (Free Fatty Acid)
dilakukan dengan menitar sampel menggunakan larutan basa yang telah di standarisasi.
Larutan basa yang umumnya digunakan adalah Larutan Natrium Hidroksida (NaOH)
atau Kalium Hidroksida (KOH). Semakin tinggi nilai angka asam maka semakin banyak
asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dan menyebabkan kualitas sampel
semakin rendah. Keberadaan asam lemak bebas dalam sampel biasanya merupakan
indikator awal terjadinya kerusakan minyak karena proses hidrolisis. Pembentukan
asam lemak bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif lemak, ini dikarenakan asam
lemak bebas mudah teroksidasi dibandingkan dengan bentuk esternya. Asam lemak
bebas terbentuk karena proses oksidasi serta proses hidrolisis lemakm yang disebabkan
selama pengolahan maupun penyimpanan oleh air dengan katalis enzim atau panas
selama pada ikatan ester trigliserida. Menurut Patty et al. (2017), asam lemak bebas
merupakan karakteristik yang paling umum digunakan sebagai kontrol kualitas, karena
asam lemak tersebut akan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan stabilitas selama proses.
Asam lemak bebas juga dihasilkan dari proses oksidasi, tetapi pada tahap selanjutnya
asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis yang disebabkan oleh keberadaan
air.
Pengujian angka asam ini bertujuan untuk menguji kualitas sampel dengan
penentuan bilangan asam menggunakan metode titrasi basa. Prinsip dari metode ini
adalah penetralan asam oleh basa di mana asam kuat yakni asam lemak bebas dari
sampel, akan berikatan dengan basa kuat (KOH). Metode yang digunakan untuk
pengujian angka asam yang pertama yaitu timbang sampel yang telah dihaluskan
sebanyak 1 gram, lalu tambahkan 25 ml larutan campuran eter etanol 95% dengan
perbandingan 1:1 kemudian homogenkan di dalam gelas beker. Setelah di homogenkan
kemudian di saring menggunakan kertas saring. Kemudian ambil fitrat dari saringan dan
 Modul Praktikum Biokimia Hasil Perikanan

masukkan ke dalam erlenmeyer lalu tambahkan indikator phenolptalein sebanyak 3

tetes. Titrasi dengan larutan KOH 0,1 N sampai larutan berwarna merah muda,
kemudian hitung jumlah angka asamnya. Menurut Dewi dan Hidajai (2012), pada
bilangan asam dianalisis menggunakan metode titrasi dengan larutan kalium hidroksida
(KOH) sampai terbentuk warna merah jambu, indikator yang digunakan adalah
fenolftalein (pp). Semakin besar mg KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam
lemak bebas maka asam lemak bebasnya semakin banyak pula. Makin tinggi angka
asam makin rendah mutunya.
Hasil yang diperoleh dalam pengujian angka asam yaitu pada sampel ikan
kurisi segar diperoleh nilai 1,31 mg KOH/g, sementara hasil angka asam pada ikan kurisi
mundur mutu yaitu 1,56 mg KOH/g. Hasil didapat dari penambahan eter etanol 95%,
penambahan indikator pp dan titrasi dengan KOH 0.1 N hingga larutan berwarna merah
muda. Penambahan eter etanol untuk melarutkan lemak agar bisa bereaksi dengan
basa alkali. Pemberian larutan pp untuk menentukan titik ekuivalen larutan sampel
telah mencapai netralisasi. Titrasi dengan KOH untuk menentukan kadar asam lemak
bebas dalam larutan sampel. Sampel yang mengalami hidrolisis atau karena proses
pengolahan yang kurang baik akan menghasilkan asam lemak bebas yaitu suatu asam
monokarboksilat berantai lurus. Berdasarkan hasil perhitungan yang didapatkan,
bilangan asam pada sampel mundur mutu lebih tinggi dibandingkan sampel segar. Hal
ini karena sampel mundur mutu telah mengalami kerusakan struktur yang
menyebabkan tingginya angka asam. Tingginya bilangan asam ini artinya setara dengan
tinggi pula kadar asam lemak bebasnya. Trigliserida yang terkandung di dalam sampel
mundur mutu sudah banyak yang terurai menjadi asam lemak bebasnya akibat reaksi
hidrolisis. Menurut Hakim dan Mukhtadi (2017), angka asam menggambarkan
banyaknya asam lemak bebas. Semakin tinggi angka asam, semakin tinggi pula
kandungan asam lemak bebas dalam sampel tersebut. Nilai Angka asam dapat
digunakan untuk menentukan kualitas , semakin tinggi angka asam yang dikandung,
maka semakin tinggi tingkat kerusakan dan semakin rendah angka asam maka mutu
minyak akan semakin baik.
Adapun faktor-faktor yang dapat menyebabkan naiknya angka asam antara
lain adalah kadar air yang terkandung dan enzim yang terdapat dalam sampel tersebut.
Selain kadar air faktor lain yang mempengaruhi yaitu lamanya penyimpanan dapat
mempengaruhi kadar bilangan asam pada sampel. Faktor tinggi rendahnya bilangan
asam juga dipengaruhi oleh sampel yang digunakan. Hidrolisis juga mampu
mempengaruhi angka asam, di mana air dan uap air akan menghidrolisis trigliserida
pada suhu tinggi sehingga menghasilkan monogliserida. Akibat dari reaksi hidrolisis
adalah bau busuk pada sampel tersebut. Menurut Khoirunnisa et al. (2019), angka asam
terbentuk karena adanya reaksi hidrolisis, air dan uap air akan menghidrolisis
trigliserida pada suhu tinggi sehingga menghasilkan monogliserida, digliserida, gliserol
dan asam lemak bebas. Meningkatnya angka asam tidak hanya terjadi selama
pengolahan saja melainkan pada penyimpanan.
 Modul Praktikum Biokimia Hasil Perikanan

Kesimpulan dan saran

A. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai angka asam diperoleh

kesimpulan sebagai berikut:
1. Perubahan lemak yang terjadi pada saat kemunduran mutu ada dua yaitu hidrolisis
dan oksidasi. Hidrolisis lemak melepaskan asam lemak bebas dan asam lemak bebas
ini menyebabkan denaturasi protein. Perubahan oksidasi pada lemak adalah
masalah yang serius dan kompleks.
2. Faktor yang berpengaruh terhadap perubahan lemak yaitu pada proses hidorlisis
secara garis besar diakibatkan oleh lipase dan aktivitas enzim sehingga
mengakibatkan kemunduran mutu kualitas ikan. Cara menghambatnya dengan
menyimpan produk pada suhu rendah (sekitar -18°C sampai -20°C). Faktor yang
berpengaruh pada prosees oksidasi yaitu tingginya derajat ketidakjenuhan dari asam
lemak yang ada dalam lemak ikan dan adanya kontak dengan oksigen atau agen
pengoksidasi. Serta suhu tinggi dan katalis seperti besi dan tembaga, di mana semua
faktor akan menyebabkan ketengikan. Cara menghambatnya dengan cara
menambahkan antioksidan, disimpan dalam freezer (dibekukan), dan pemanasan.

B. Saran
Berdasarkan praktikum angka asam yang telah dilakukan diperoleh saran
sebagai berikut:
1. Sebaiknya perhitungan di lakukan dengan baik dan benar supaya hasil yang diperoleh
benar.
2. Sebaiknya cara titrasi dipahami supaya pengujiannya diperoleh hasil yang diinginkan.
3. Sebaiknya bahan dan alat yang telah digunakan dibersihkan dan dikemasi dengan
benar.
Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………
 DAFTAR PUSTAKA

Hakim, A dan E. Mukhtadi. 2017. Pembuatan Minyak Biji Karet dari Biji Karet dengan
Menggunakan Metode Screw Pressing: Analisis Produk Penghitungan Rendemen,
Penentuan Kadar Air Minyak, Analisa Densitas, Analisa Viskositas, Analisa Angka
Asam dan Analisa Angka Penyabunan. Metana,13(1): 13-22.

Khoirunnisa, Z., A. S. Wardana dan R. Rauf. 2019. Angka Asam dan Peroksida Minyak Jelantah
dari Penggorengan Lele Secara Berulang. Jurnal Kesehatan,12(2): 81-90.

Patty, D. N., P. M. Papilaya dan R. L. Karuwal. 2017. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas pada
Minyak Jelantah dengan Penambahan Antioksidan Alami Kulit Pisang Raja (Musa
sapientum). Biopendix, 3(2): 124-128.

Setyawan, F., H. Santoso dan A. Syauqi. 2017. Protein Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus hexodon)
karena Pengaruh Penyimpanan Beku dan Kontribusinya di dalam Pemenuhan
Kecukupan Protein. Jurnal Ilmiah Biosaintropis (Bioscience-Tropic), 3(1): 31-38.

Silalahi, R. L. R., D. P. Sari dan I. A. Dewi. 2017. Pengujian Free Fatty Acid (FFA) dan Colour
untuk Mengendalikan Mutu Minyak Goreng Produksi PT. XYZ. Industria: Jurnal
Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 6(1): 41-50.

Wolak, A. 2018. Changes in Lubricant Properties of Used Synthetic Oils Based on the Total Acid
Number. Measurement and Control, 51(4): 65-72.