LEMBAR KERJA

PRAKTIKUM ANALISIS MIKROBIOLOGI PANGAN

“PENENTUAN ANGKA TOTAL PLATE COUNT PADA PRODUK FERMENTASI IKAN”

Nama : Annisa Meirina

NIM : 1701011320005
Kelompok :5
Asisten : Gusti Nur Aida Fasha

I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk menentukan angka total plate count
dari masing-masing produk fermentasi berbasis ikan.

II. ALAT DAN BAHAN

A. Alat
1. Beaker gelas 250 ml 7. Neraca analitik
2. Colony counter 8. Otoklaf
3. Inkubator 9. Orbital shaker B. Bahan
4. Laminar flow 10. Pipet volumetric 1,0 dan 10 ml
1. Produk berbasis ikan (pakasan, ikan asin, roto dlsb)
5. Mixer atau Blender 11. Tip pipet
2. Media Standar Plate Count Agar (SPCA)
6. Micro pipet 1000 µl
3. Plate Count Agar (PCA)
4. NaCl 0,85 %
5. Pepton 0,1 %

III. TINJAUAN PUSTAKA

Indonesia memiliki sumber daya hayati laut yang sangat besar dengan
kandungan berbagai macam jenis makhluk hidup di dalamnya. Bakasang adalah
salah satu bahan makanan yang dibuat dengan teknik fermentasi tradisional dengan
bantuan sinar matahari selama beberapa hari. Enzim yang terdapat pada bahan
makanan yang dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang
terdapat pada makanan tersebut. Enzim tersebut dapat menyebabkan perubahan
dalam pangan mencangkup perubahan rasa, warna, bentuk, kalori dan sifat lainnya.
warna coklat yang dihasilkan diduga oleh proses hidrolisis dan aktivitas
mikroorganisme selama proses fermentasi; tekstur bakasang dipengaruhi oleh
penguraian Garam yang ditambahkan dalam proses fermentasi dapat berperan
sebagai katalis pada proses oksidasi dari lemak ikan. Peningkatan nilai TPC pada
fermentasi disebabkan oleh proses pembelahan yang dilakukan mikroba secara
biner dengan jumlah kelipatan dalam periode tertentu serta disebabkan oleh adanya
beberapa mikroba yang mampu tahan garam yang dapat berkembang selama
fermentasi. Penurunan nilai TPC terjadi pada 10-15 hari fermentasi. Penurunan
TPC kemungkinan disebabkan oleh keadaaan lingkungan yang sudah tidaksesuai
lagi untuk pertumbuhan bakteri atau sudah mencapai fase tumbuh tetap dan
selanjutnya mengarah pada kematian. Semakin lama fermentasi, peningkatan total
mikroba tidak signifikan seperti pada awal fermentasi, mikroba yang telah lama
tumbuh akan mengalami kematian. Kematian mikroba ini dikarenakan nutiren
dalam medium sudah habis dan energi cadangan didalam sel habis. Mengacu pada
batas standar mutu Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Hasil Perikanan Provinsi
Sulawesi Utara untuk produk perikanan adalah sebesar 5x10 5 (Yempormase et al.,
2017).
Setiap produk ikan fermentasi diproduksi melalui hidrolisis material yang ada
pada ikan dengan otolisis dan aksi mikroorganisme. Dengan demikian, karakteristik
bau yang didapat dari produk ikan fermentasi merupakan hasil dari aktivitas
enzimatis dan mikrobiologis pada daging ikan dengan adanya garam. Faktor-faktor
yang berpengaruh pada fermentasi ikan adalah (a) mikroorganisme yang terdapat
pada ikan dan garam, (b) aktivitas proteolitis enzim pada ikan, (c) kondisi produk
yang digunkan pada proses fermentasi, (d) ada dan tidak adanya oksigen, (e) status
nutrisi ikan, (f) suhu, (g) pH campuran fermentasi, (h) ketersediaan karbohidrat dan
konsentrasi dan (i) lama konsentrasitis dan mikrobiologis pada daging ikan dengan
adanya garam. Faktor-faktor yang berpengaruh pada fermentasi ikan adalah (a)
mikroorganisme yang terdapat pada ikan dan garam, (b) aktivitas proteolitis enzim
pada ikan, (c) kondisi produk yang digunkan pada proses fermentasi, (d) ada dan
tidak adanya oksigen, (e) status nutrisi ikan, (f) suhu, (g) pH campuran fermentasi,
(h) ketersediaan karbohidrat dan konsentrasi dan (i) lama konsentrasi (Irianto,
2013).
Bekasam adalah produk fermentasi ikan yang terbuat dari ikan yang dibalut
dengan garam dan nasi dengan perbandingan tertentudan difermentasi selama 5
sampai 7 hari. Bekasam mempunyai rasa khas dengan paduan antara rasa asam dan
asin yang dapat meningkatkan selera makan, akan tetapi saat ini jenis makanan ini
sudah tidak banyak dikenal dimasyarakat. Hasil penelitian terbaru menunjukkan
ternyata bekasam mempunyai beberapa manfaat diantaranya dapat menghambat
aktivitas Angiotensin I Converting Enzyme (ACE), yaitu suatu enzim yang
bertanggung jawab terhadap terjadinya hipertensi. Selama ini proses pembuatan
bekasam masih dilakukan secara tradisional dengan menerapkan fermentasi
spontan, yaitu bakteri yang berperan pertumbuhanya belum terkontrol dan masih
beraneka ragam, sehingga mutu bekasam tidak menentu Untuk memperbaiki mutu
bekasam perlu dilakukan proses fermentasi dengan menambahkan strain bakteri
asam laktat sebagai kultur starter sehingga bias memperbaiki mutu bekasam, karena
dengan adanya kultur starter aktivitas metabolism dapat terkontrol sehingga mutu
produk fermentasi dapat dikendalikan dengan baik. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa penambahan kultur starter bakteri asam laktat sebesar 106
CFU/gram (106Colony Forming Unit/gram) maka akan meningkatkan populasi
bakteri asam laktat dan menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dalam
ikan. Penurunan pH pada masing-masing proses fermentasi ini terjadi seiring
dengan kenaikan jumlah bakteri asam laktat (Zummah & Prima, 2013).
bau amis pada ikan ditimbulkan oleh kandungan protein ikan yang tinggi.
Berkurangnya kesegaran ikan terutama berasal dari amonia, trimethylamin, asam
lemak yang mudah menguap dan hasil-hasil dari oksidasi asam lemak. Salah satu
cara yang biasa dilakukan masyarakat untuk mengurangi bau amis ikan adalah
dengan cara lama marinasi air jeruk nipis. Air jeruk nipis cukup efektif mengurangi
bau amis ikan dikarenakan mengandung asam sitrat dan asam askorbat, kedua asam
tersebut dapat bereaksi dengan TMA membentuk menjadi bimetal ammonium,
sehingga bau amis ikan berkurang. Asam sitrat merupakan asam organik yang larut
dalam air dengan citarasa yang sangat asam dan banyak digunakan dalam industri
pangan. dengan penggunaan perbedaan jenis asam dan lama marinasi untuk
mengetahui pengaruhnya terhadap karateristik kimia, mikrobilogi dan sensoris
naniura. Penentuan jumlah mikroba naniura ditentukan dengan metode pengujian
cemaran mikroba Total Plate Count (TPC) yaitu cara perhitungan jumlah mikroba
yang terdapat dalam suatu produk yang tumbuh pada media agar pada suhu dan
waktu inkubasi yang ditetapkan. Pengujian bakteri secara tepat dilakukan
menggunakan metode Total Plate Count (TPC), yaitu penghitungan jumlah bakteri
yang ditumbuhkan pada suatu media pertumbuhan (Media Agar) dan diinkubasi
selama 48 jam. Koloni bakteri yang tumbuh dihitung. Batas maksimum bakteri
untuk bahan pangan siap saji yaitu 1x104 cfu/g. Semakin lama marinasi maka nilai
TPC semakin rendah. pH semakin rendah atau tingkat keasaman semakin rendah
akan mempengaruhi mengurangi mikroba yang tidak tahan terhadap pH rendah
(Tarigan et al.,2016).
Garam merupakan komoditas yang cukup penting pada industri perikanan,
terutama industri pengolahan hasil perikanan Diketahui bahwa garam bertindak
sebagai selektor bagi mikroba patogen dan pembusuk, karena garam mengikat air
dalam bahan pangan sehingga tidak dapat dipergunakan oleh mikroba. Bakteri asam
laktat pada awal fermentasi merupakan faktor penting yang menentukan kualitas
produk fermentasi yang di hasilkan. Peran bakteri asam laktat ini penting terutama
dalam menekan pertumbuhan bakteri yang tidak disukai, yaitu bakteri penyebab
kebusukan dan bakteri patogen. Bakteri asam laktat berpotensi untuk memperlama
masa simpan makanan dengan produk metaboliknya seperti asam organik, karbon
dioksida, ethanol, diasetil, hidrogen peroksida dan bakteriosin. Bakteriosin
didefinisikan sebagai senyawa antimikroba yang disintesis oleh berbagai spesies
bakteri termasuk kelompok bakteri asam laktat. Bakteriosin merupakan senyawa
protein yang memperlihatkan aktivitas antibakteri (bakterisida ataupun
bakteriostatik) terhadap spesies bakteri yang bersifat sensitif. Beberapa BAL
memproduksi bakteriosin dengan spektrum penghambatan luas. Beberapa
bakteriosin juga berpotensi sebagai pengawet pangan. derajat keasaman (pH)
merupakan satu diantara beberapa faktor penting yang mampu mempengaruhi
proses pada fermentasi. Derajat keasaman optimum untuk proses fermentasi adalah
4 – 5, pada pH dibawah 3, proses fermentasi akan berkurang kecepatannya.
perubahan pH merupakan suatu fungsi dari ketersediaan nutrisi dan metabolit yang
dihasilkan selama pertumbuhan yang terdapat dalam medium. Bakteri asam laktat
merupakan mikroba yang mempunyai kemampuan dalam menciptakan respon
terhadap keasaman medium (Siswanto et al., 2016)

IV. PROSEDUR KERJA

Standar Plate Count Agar

(SPCA) dan Plate Count Agar
( PCA)

- Ditimbang masing-masing 10 gram

- Dilarutkan kedalam larutan pengencer

NaCl 0,85% dan 0,1% pepton

- Digoyangkan selama 30 menit menggunakan orbital shaker

-
Larutan
- Dipipet 1,0 ml masing-masing larutan
- Dibuat pengenceran bertingkat dari 10-3;10-4;10-5 serta 10-6
- Diinokulasikan kedalam cawan petri 1,0 ml
- Dilakukan duplo
- Diinkubasi selama 24-48 jam pada suhu 35 ± 1ºC
- Dihitung pertumbuhan koloni pada media SPCA atau PCA menggunakan
colony counter

Hasil
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

Gambar 1. Hasil pengamatan pakasam 1

Gambar 2. Hasil pengamatan wadi 1

 Gambar 3. Hasil pengamatan pakasam 2

Gambar 4. Hasil pengamatan wadi 2

Tabel 1. Perhitungan jumlah koloni bakteri dengan metode Total Plate Count (TPC)
SPC
Sampel Pengenceran Jumlah Koloni
(CFU’s.mL-1)
10-3 (1)
555 TBUD
10-3 (2)
10-4 (1)
141 14,1 ×105
10-4 (2)
Pakasam 1
10-5 (1)
41 41 ×105
10-5 (2)
10-6 (1)
3 TSUD
10-6 (2)
10-3 (1)
106 10,6 ×104
10-3 (2)
10-4 (1)
99 9,9 ×105
10-4 (2)
Wadi 1 10-5 (1)
0 TSUD
10-5 (2)

10-6 (1)
0 TSUD
10-6 (2)
Pakasam 2 10-3 (1)
523 TBUD
10-3 (2)
10-4 (1) 411 TBUD
10-4 (2)
 10-5 (1)
250 25×106
10-5 (2)
10-6 (1)
25 TSUD
10-6 (2)
10-3 (1)
2 TSUD
10-3 (2)
10-4 (1)
2 TSUD
10-4 (2)
Wadi 2 10-5 (1)
0 TSUD
10-5 (2)
10-6 (1)
4 TSUD
10-6 (2)

Tabel 2. Hasil perhitungan Standard Plate Count (TPC) pada formulasi ikan

Sampel Standard Plate Count (TPC)

Pakasam 1 14×105
Wadi 1 55,5×104
Pakasam 2 25×106
Wadi 2 -

B. Pembahasan
Hasil yang didapat pada Praktikum Percobaan 1 ini adalah pada sampel
pakasam 1 pada pengenceran 10-3 yaitu didapat rata-rata 555 koloni dan termasuk
kedalam TBUD karena melebihi rentangyaitu 30-300 koloni. Pada pengenceran 10-4
yaitu 141 koloni dan masuk rentang 30-300 dengan hasil 14,1 x 105, Pada
pengenceran 10-5 didapat hasil 41 koloni dan memasuki rentang 30-300 karena lebih
dari 30 koloni dan kurang dari 300 koloni dengan hasil 41 x 10 5. Pada pengenceran
10-6 didapat hasil rata-rata yaitu 3 yang berarti terlalu sedikit untuk dihitung karena
kurang dari 30 koloni. Pada sampel kedua yaitu Wadi 1 didapat hasil rata-rata dari
pengenceran 10-3 yaitu 106 koloni yang memasuki rentang 30-300 dengan hasil
akhir 10,6 x 104. Pada pengenceran 10-4 yaitu rata-rata 99 koloni dengan hasil 99 x
105.dan pada pengenceran 10-5 dan 10-6 jumlah koloni 0 yang artinya terlalu seikit
untuk dihitung (TSUD). Hasil pada sampel Pakasam 2 dengan pengenceran 10 -3
dan 10-4 yaitu TBUD dengan hasil rata-rata 523 dan 411. Sedangkan pada
pengenceran 10-5 yaitu 250 koloni yang memasuki rentang 30-300 dengan hasil
hitungan 25 x 106 dan pengenceran 10-6 yaitu 25 yang asrtinya terlalu sedikit untuk
dihitung (TSUD). Pada sampel wadi 2 dengan pengenceran 10-3, 10-4,10-5 dan 10-6
didapat hasil TSUD yang artinya terlalu sedikit untuk dihitung.
Penentuan jumlah mikroba naniura ditentukan dengan metode pengujian
cemaran mikroba Total Plate Count (TPC) yaitu cara perhitungan jumlah mikroba
yang terdapat dalam suatu produk yang tumbuh pada media agar pada suhu dan
waktu inkubasi yang ditetapkan. Pengujian bakteri secara tepat dilakukan
menggunakan metode Total Plate Count (TPC), yaitu penghitungan jumlah bakteri
yang ditumbuhkan pada suatu media pertumbuhan (Media Agar) dan diinkubasi
selama 48 jam. Koloni bakteri yang tumbuh dihitung. Batas maksimum bakteri
untuk bahan pangan siap saji yaitu 1x104 cfu/g. Semakin lama marinasi maka nilai
TPC semakin rendah. pH semakin rendah atau tingkat keasaman semakin rendah
akan mempengaruhi mengurangi mikroba yang tidak tahan terhadap pH rendah
(Tarigan et al.,2016).
Cara kerja pada praktikum kali ini adalah pertama disiapkan bahan-bahan
kemudia SPCA dan PCA ditimbang sebanyak 10 gram kemudian dilarutkan ke
dalam larutan pengencer. Setelah itu di goyangkan dengan orbital shaker yang
bertujuan agar larut dengan homogen. Selanjutnya masing-masing di pipet
sebanyak 1 ml dan dilakukan pengenceran bertingkat yaitu 10 -3;10-4;10-5;10-6 dan
setelah itu diinokulasikan ke cawan petri,setelah itu dianalisis plate count dengan
perulangan duplo. Tujuan dari pengenceran sendiri yaitu untuk mengecilkan
konsentrasi dan mengurangi jumlah mikroba sendiri. Selanjutnya diinkubasi selama
24 jam yang bertujuan untuk menumbuhkan mikrb esuai dengan suhu agar dapat
dihitung jumlah koloninya. Terakhir, jika sudah diinkubasi selama 24 jam, koloni
dapat dihitung dengan tujuan agar dapat ditentukan koloni termasuk kedalam TSUD
atau kah TBUD. Rentang yang digunakan pada analisis untuk sampel makanan
yaitu 30-300.
Duplo adalah pengambilan atau pengujian suatu mikroorganisme yang ada
pada sampel atau bahan coba dengan menggunakan perbandingan antara 2 contoh
sampel yang diamati mikroorganismenya. Tujuan dilakukan duplo yaitu agar dapat
dibandingkan hasil dari sampel pertama dan kedua.TBUD adalah terlalu Banyak
Untuk dihitung yang berarti jumlah terbesar dari hasil koloni yang didapatkan yaitu
lebih dari 300 koloni yang ada pada media sehingga masuk dalam syarat
perhitungan mikroba. TBUD terjadi karena disebabkan oleh sedikitnya
pengenceran sehingga jumlah mikroba banyak. Jika terjadi TBUD maka akan
terjadi kerusakan atau human error saat perhitungan. Sedangka TSUD atau Terlalu
Sedikit Untuk Dihitung adalah kebalikan dari TBUD yaitu jumlah terkecil dari hasil
koloni yang didapatkan yaitu kurang dari 30 koloni yang artinya tidak memenuhi
persyaratan untuk dihitung.
Standar koloni ikan wadi dan pakasam menurut SNI tahun 2009 untuk
produk pangan dengan nama ikan atau produk olahan ikan yaitu jumlahnya 5 x 10 5
koloni atau 500.000 koloni. Dari hasil praktikum dapat dibandingkan dengan
standar ikan pada sampel Pakasam 1 dan Pakasam 2 dengan pengenceran 10-3 rata-
rata nya melebihi dari 500 yaitu 555 dan 523 yang artinya tidak memenuhi
persyaratan atau standar dari ikan wadi tersebut. Perbedaan shaker orbital dengan
waktu 15 menit dan 30 menit pada sampel Pakasam dan Wadi 1 serta Pakasam 2
dan Wadi 2 adalah semakin lama waktu penggoyangan dengan vortex tersebut
maka larutan akan semakin homogeny yang akan mempengaruhi hasil akhirnya
yaitu jumlah koloni yang telah diamati.

VI. KESIMPULAN
Kesimpulan dari Praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Jumlah koloni pada sampel Pakasam 1 dan Pakasam 2 dengan pengenceran 10-3
melebihi dari standar ikan pada SNI karena melebihi dari 500 koloni.
2. Total Plate Count (TPC) yaitu cara perhitungan jumlah mikroba yang terdapat
dalam suatu produk yang tumbuh pada media agar pada suhu dan waktu inkubasi
yang ditetapkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Irianto H.E. 2013. Produk Fermentasi Ikan. Penebar Swadaya, Depok.

Siswanto A., Sumardianto & Ramadhon. 2017. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi

Garam Pada Ikan Peda Kembung (Rastrelliger sp.) Terhadap Jumlah
Bakteri Penghasil Asam Sebagai Penghambat Pertumbuhan
Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Jurnal Pengembangan dan
Biotek Hasil Perikanan.6(2) : 12-22

Tarigan O.J., Susi L & Indah W. 2016. Pengaruh Jenis Asam dan Lama Marinasi
Terhadap Karakteristik Sensoris, Mikrobiologis, dan Kimia Naniura Ikan
Nila (Oreochromis Niloticus). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 5(2):
112-122

Yempormase H.V., Feti F & Vanda S.K. 2017. Kualitas Bakasang Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis) Yang Diolah Pada Berbagai aktu Pengolahan.
Jurnal Ilmiah Farmasi. 6(4) : 228-232

Zummah A &Prima R.W. 2013. Pengaruh Waktu fermentasi dan Penambahan Kultur
Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum B1765 Terhadap Mutu
Bekasam Ikan Bandeng (Chanos chanos). Journal of Chemistry. 2(3): 14-18
Lampiran 1
Perhitungan Total Plate Count

1 1
Pakasam 1 = ∑Koloni × ×
Fp PP

1 1
10-3 (1) = 650 × ×
10−3 1
= 650 × 103
1 1
10-3 (2) = 461 × ×
10−3 1
= 461 × 103
650+461
Rata-rata = =555 Koloni (TBUD)
2
1 1
10-4 (1) = 144 × ×
10−4 1
= 144 × 104
1 1
10-4 (2) = 138 × ×
10−4 1
= 138 × 104
144+138
Rata-rata = = 141 Koloni = 14,1 × 105
2
1 1
10-5 (1) = 26 × ×
10−5 1
= 26 × 105
1 1
10-5 (2) = 56 × ×
10−5 1
= 56 × 105
26+56
Rata-rata = = 41 Koloni = 41 × 105
2

1 1
10-6 (1) = 4 × ×
10−6 1
= 4 × 106
1 1
10-6 (2) = 1 × ×
10−6 1
= 1 × 106
4+ 1
Rata-rata = = 3 Koloni (TSUD)
2
 1 1
Wadi 1 = ∑Koloni × ×
Fp PP
1 1
10-3 (1) = 106 × ×
10−3 1
= 106 × 103
10-3 (2) = 0 Koloni
106+0
Rata-rata = = 106 Koloni = 10,6 × 104
2

1 1
10-4 (1) = 99 × ×
10−4 1
= 99 × 104
10-4 (2) = 0 Koloni
99+0
Rata-rata = = 99 Koloni = 9,9 × 105
2

10-5 (1) = 0 koloni

10-5 (2) = 0 koloni
= 0 Koloni (TSUD)
10-6 (1) = 0 koloni
10-6 (2) = 0 koloni
= 0 Koloni (TSUD)

1 1
Pakasam 2 = ∑Koloni × ×
Fp PP

1 1
10-3 (1) = 543 × ×
10−3 1
= 543 × 103
1 1
10-3 (2) = 502 × ×
10−3 1
= 502 × 103
543+502
Rata-rata = = 523 Koloni (TBUD)
2
1 1
10-4 (1) = 457× ×
10−4 1
= 457 × 104
1 1
10-4 (2) = 364 × ×
10−4 1
 = 364 × 104
457+364
Rata-rata = = 411 Koloni (TBUD)
2

1 1
10-5 (1) = 250 × ×
10−5 1
= 250 × 105
10-5 (2) = 0 koloni
= 250 Koloni =25 × 106
1 1
10-6 (1) = 29 × ×
10−6 1
= 29 × 106
1 1
10-6 (2) = 21 × ×
10−6 1
= 21 × 106
29+21
Rata-rata = = 25 Koloni (TSUD)
2

1 1
Wadi 2 = ∑Koloni × ×
Fp PP

1 1
10-3 (1) = 2 × ×
10−3 1
= 2 × 103
10-3 (2) = 0 koloni
= 2 Koloni (TSUD)
10-4 (1) = 0 koloni
1 1
10-4 (2) = 2 × ×
10−4 1
= 2 × 104
= 2 Koloni (TSUD)
10-5 (1) = 0 koloni
10-5 (2) = 0 koloni
=0 Koloni (TSUD)
10-6 (1) = 0 koloni
1 1
10-6 (2) = 4 × ×
10−6 1
= 4 × 106
=4 Koloni (TSUD)
Lampiran 2
Perhitungan Standar plate count

Pengenceran tertinggi
= =
Jumlah Koloni pengeceran terendah
Pakasam 1 = 14×105

Wadi 1 = 55,5 ×104

Pakasam 2 = 25 ×106

Wadi 2 = -