agriTECH, 41 (1) 2021, 34-48

Fermentasi Chao Ikan Tembang (Sardinella gibbosa) Menggunakan Bakteri

Asam Laktat Proteolitik
Fermentation of Chao Using Proteolitic Lactic Acid Bacteria

Agussalim Matti1,2, Tyas Utami2, Chusnul Hidayat2, Endang Sutriswati Rahayu2*

1
Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep,
Jl. Poros Makassar-Parepare Km. 83 Mandalle, Pangkajene dan Kepulauan, Sulawesi Selatan 90651, Indonesia
2
Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada,
Jl. Flora No. 1 Bulaksumur, Yogyakarta 55281, Indonesia
*Penulis korespondensi: Endang Sutriswati Rahayu; Email: endangsrahayu@ugm.ac.id

Tanggal submisi: 18 Mei 2020; Tanggal revisi: 26 Juli 2020; Tanggal penerimaan: 27 Juli 2020

ABSTRAK

Chao merupakan produk fermentasi tradisional dari daerah Sulawesi Selatan dengan bahan baku ikan tembang,
garam dan nasi yang difermentasi dengan ragi tape dan ragi tempe. Penelitian ini menggunakan bakteri asam laktat
(BAL) proteolitik Lactobacillus plantarum Ags1-3 dan P. acidilactici Ags7-3 sebagai co-starter untuk mempelajari
perananan dan potensinya sebagai penghasil ACE inhibitor selama fermentasi chao ikan tembang. Penelitian ini
terdiri dari tiga tahap yaitu fermentasi garam (20%) (A-B), fermentasi BAL (C-D), dan fermentasi campuran BAL
dengan nasi terfementasi (E-F). Sebagai kontrol adalah chao yang difermentasi tanpa penambahan inokulum BAL.
Selama fermentasi diamati kadar garam, aktivitas air, populasi mikroorganisme, produksi asam dan perubahan
pH serta kadar protein terlarut dan aktivitas inhibitor Angiotensin Converting Enzyme (ACE). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pada fermentasi garam (A-B) terjadi kenaikan kadar garam pada ikan tembang dari 10,75%
menjadi 16,48% dan tidak terjadi pertumbuhan mikroorganisme pada tahap ini. Pada tahap fermentasi BAL
(C-D), terjadi kenaikan jumlah bakteri dan total BAL lebih dari 2 siklus log, namun pada kontrol, jumlah bakteri
dan total BAL lebih rendah. BAL proteolitik mendegradasi protein menjadi komponen yang lebih sederhana yang
ditandai dengan kenaikan yang nyata pada kadar protein terlarutnya dan tidak terjadi penurunan pH. Isolat BAL
proteolitik berpotensi menghasilkan inhibitor ACE yang ditandai dengan aktivitas ACE-I mencapai 84-85%, sedang
pada kontrol, aktivitas penghambatan ACE pada ikan yang difermentasi hanya 58%. Pada fermentasi campuran
(E-F) terjadi peningkatan produksi asam dan penurunan pH yang nyata karena tersedianya sumber karbon yang
berasal dari nasi terfermentasi. Fermentasi chao tanpa penambahan inokulum juga terjadi penurunan pH, namun
nilai pHnya lebih tinggi. Fermentasi chao dengan penambahan inokulum BAL proteolitik berpotensi menghasilkan
aktivitas penghambatan ACE dan dapat memperpendek waktu fermentasi.

Kata kunci: Inhibitor Angiotensin Converting Enzyme; fermentasi ikan; chao; bakteri asam laktat proteolitik;
protein terlarut

DOI: http://doi.org/10.22146/agritech.56155
ISSN 0216-0455 (Print), ISSN 2527-3825 (Online)

34
 A. Matti dkk. / agriTECH, 41 (1) 2021, 34-48

ABSTRACT

A traditionally fermented fish from the South Sulawesi region, also known as chao, was prepared from tembang
fish, salt, and fermented rice. This study employed Lactobacillus plantarum Ags 1-3 and Pediococcus acidilactici
Ags 7-3 proteolytic lactic acid bacteria (LAB) as a co-starter to determine the role and potentials of producing
ACE inhibitors during the fermentation process. Also, the experiment was comprised of fermentation three stages,
termed salt (20%) (A-B), LAB (C-D), and mixed by the addition of fermented cooked rice with or without starter
culture (E-F). While, the control was fish fermentation without the use of starter culture. Salt content, water
activity, microorganism population, acid production, pH, soluble protein, and activity of angiotensin-converting
enzyme inhibitor (ACE-I), were major factors monitored. The result showed during salt fermentation, the saline
content in fish increased significantly from approximately 10.75% - 16.48%, with no microbial growth detected.
Subsequent salt removal and starter culture inoculation enhanced the bacteria load and LAB by two log cycles,
although, without the use of starter culture, the LAB quantity observed a decline. Furthermore, proteolytic lactic
acid bacteria appeared to have successfully disintegrated protein into lesser molecular weight and peptides. This
situation was indicated by an improvement in soluble protein, without any reduction of pH values. Proteolytic LAB
tends to produce ACE inhibitor, with an activity value extending between 84-85%, while without the use of starter
culture, the estimate was barely 58%. Consequently, an increase in acid production and decrease in pH occurred
during mixed fermentation, as a result of readily available carbon source from the rice. However, pH of chao,
without starter culture showed a higher value. Therefore, chao fermentation using proteolytic lactic acid bacteria
produced ACE-I, with the tendency to reduce the reaction time.

Keywords: Angiotensin converting enzyme inhibitor; chao; fish fermentation; proteolytic lactic acid bacteria;
soluble protein

PENDAHULUAN fermentasi plaa-som, garam yang ditambahkan hanya

Chao adalah produk makanan tradisional fermentasi
ikan dari daerah Sulawesi Selatan. Seperti pada
umumnya produk fermentasi ikan tradisional, bahan baku
pembuatan chao adalah ikan, garam dan nasi sebagai
sumber karbohidrat (Matti and Kumalasari, 2017). Produk
serupa juga terdapat di Kalimantan Selatan yaitu ronto,
menggunakan bahan baku udang yang difermentasi
menggunakan garam dengan perbandingan 7:1, dan
difermentasi selama 2 hari, selanjutnya ditambah
dengan nasi dan fermentasi dilanjutkan sampai 18 hari
(Khairina dkk., 2017). Di daerah Cina Selatan terdapat
produk yang disebut suanyu yang dibuat dari ikan air
tawar utuh atau potongan ikan yang dicampur nasi atau
serealia lain, garam dan bumbu yang difermentasi secara
spontan (Wang dkk., 2017). Di Jepang terdapat produk
fermentasi ikan dengan garam dan nasi yang disebut aji-
no-susu (Kuda dkk., 2009), sedang di Thailand terdapat
produk fermentasi ikan yang dikenal dengan naman
plaa-som (Saithong dkk., 2010).
Seperti umumnya fermentasi makanan tradisional,
fermentasi ikan diproduksi turun temurun dan
berlangsung secara spontan melibatkan mikroorganisme
yang berasal dari bahan baku yang digunakan. Oleh
karenanya konsistensi dan kualitas produk yang
dihasilkan bervariasi tergantung jenis dan kualitas ikan,
kadar garam, sumber karbohidrat dan bahan lain yang
digunakan serta kondisi dan cara fermentasinya. Pada
4% dan nasinya 15% b/b dengan waktu fermentasi 3-5
hari (Saithong dkk., 2010). Pada fermentasi fermentasi
aji-no-susu garam yang ditambahkan bervariasi 18-
33% dan fermentasi berlangsung selama 3 hari
sampai dua bulan, Selanjutnya dilakukan penghilangan
garam, penambahan asam asetat, ditambah nasi dan
difermentasi selama 6 minggu sampai satu tahun
(Saithong dkk., 2010). Terkait dengan penggunaan
garam, fermentasi ikan dapat dibagi menjadi dua
kelompok yaitu konsentrasi garam tinggi (lebih dari
20% dari berat total) dan kadar garam rendah (3-8%)
(Zang dkk., 2020). Beberapa produk fermentasi ikan
tidak mengalami proses pemanasan setelah fermentasi
sehingga aktivitas mikroorganisme masih berlanjut bila
produk tidak disimpan dingin, seperti pada produk ronto
dari Kalimantan Selatan (Khairina dkk., 2016). Meskipun
banyak produk fermentasi ikan tradisional, namun
tidak ada fermentasi ikan tradisional yang dilakukan
dengan menambahkan nasi yang sudah difermentasi
menggunakan ragi tempe dan ragi tape selama 48 jam
seperti pada fermentasi chao.
BAL telah ditemukan mendominasi mikroorganisme
di banyak produk fermentasi ikan seperti pada bekasam
(Afriani dkk., 2018; Desniar dkk., 2013), plaa-som
2019), dan chao ikan tembang (Matti and Kumalasari,
2017). Peranan utama BAL adalah menghasilkan
asam, terutama asam laktat dan menurunkan pH
yang merupakan faktor utama pengawetan produk

35
 A. Matti dkk. / agriTECH, 41 (1) 2021, 34-48
fermentasi ikan tradisional (Rhee dkk., 2011). Beberapa
BAL yang diisolasi dari fermentasi ikan ini mempunyai
aktivitas anti mikrobia terhadap beberapa bakteri
patogen (Desniar dkk., 2013; Sanpa dkk., 2019).
Selama fermentasi ikan tradisional suanyu
ditemukan adanya aktivitas proteolitik, yang
menghasilan peptida rantai pendek dan asam amino
bebas yang berkontribusi pada rasa umami produk
suanyu (Wang dkk., 2017). proteolitik berperan penting
pada fermentasi ikan yaitu menghidrolisis protein
menjadi komponen peptida yang lebih sederhana
dan asam amino. Wikandari dkk. (2012a) melaporkan
bahwa proteolitik Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
pentosus, dan Pediococcus pentosaceus yang diisolasi
dari bekasam dapat meningkatkan kandungan peptida
dan aktivitas ACE inhibitor ketika digunakan sebagai
isolat tunggal pada fermentasi bekasam-like product.
Dalam penelitian ini, proteolitik L. plantarum Ags1-3
dan P. acidilactici Ags7-3 yang diisolasi dari fermentasi
chao, digunakan sebagai co-starter pada fermentasi
chao ikan tembang untuk mengetahui peranan dan
potensinya sebagai penghasil ACE inhibitor.
METODA PENELITIAN
Bahan
Bahan utama pembuatan chao adalah ikan
tembang (Sardinilla gibbosa) diperoleh dari nelayan di
Kabupaten Pangkep, Sulawesi Selatan. Ikan tembang
segar dikemas dalam cool box yang berisi es batu
dan dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi, Pusat Studi
Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Beras IR 64 dibeli dari pasar syawalan, ragi tempe
(Raprima inokulum tempe), ragi tape (NKL) dan garam
(Special Garam Krasak) diperoleh dari pasar tradisional
di Yogyakarta. Isolat BAL yang digunakan adalah L.
plantarum Ags1-3 dan P. acidilactici Ags7-3, strain lokal
yang diisolasi dari chao ikan tembang (Matii dkk., 2019).
NaCl, CaCO3, HCl, NaOH, TCA, Bovine serum albumin
(BSA), SDS dan methanol yang diperoleh dari Sigma-
Aldrich (St. Louis, MO, USA). Media yang digunakan
untuk analisis mikrobiologis adalah Plate Count Agar
(PCA), De Man, Ragosa and Sharpe Broth (MRSb),
Malt Extract Agar (MEA) diperoleh dari Merck KgaA
(Darmstadt, Jerman). Bahan yang digunakan untuk
analisis aktivitas ACE inhibitor adalah Angiotensin
Converting Enzyme (A6778-1UN,) dan substrat Hip-His-
Leu (H1635-25MG) diperoleh dari Sigma-Aldrich (St.
Louis, MO, Amerika Serikat).
Penyiapan Inokulum Bakteri Asam Laktat
Kultur stok BAL L. plantarum Ags1-3 dan P.
acidilactici Ags7-3 masing-masing sebanyak 1% v/v
36
diinokulasikan ke dalam media 5 mL MRS cair dan
diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 24 jam. Selanjutnya
1 mL kultur dipindahkan ke dalam 9 mL media MRS cair
dan diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 24 jam. Kultur
BAL umur 24 jam berisi 108 cfu/mL siap digunakan
sebagai inokulum.
Fermentasi Nasi
Nasi ditaburi ragi tape (NKL) 0,5% b/b dan ragi
tempe (Raprima inokulum tempe) 1,0% b/b. Fermentasi
dilakukan menggunakan wadah plastik polipropilen (PP)
berbentuk kotak dan berukuran panjang 8 cm, lebar
8 cm, dan tinggi 7 cm. Wadah ditutup menggunakan
penutup wadah plastik. Setelah wadah ditutup, nasi
difermentasi pada suhu kamar (30±2 ºC) selama 48
jam. Nasi terfermentasi siap dicampurkan ke dalam
ikan tembang yang telah difermentasi garam selama 48
jam. Nasi terfermentasi dianalisis jumlah bakteri, yeast
dan jamurnya. Pada nasi dan setelah fermentasi 48
jam dilakukan analisis pH, asam tertitrasi, total bakteri
aerobik, BAL, yeast, dan jamur.
Pembuatan Chao
Proses pembuatan chao ikan tembang terdiri dari
tiga tahap. Tahap pertama adalah fermentasi garam (A-
B), proses penggaraman yaitu, ikan segar dibersihkan,
dan dibuang kepala dan isi perutnya, selanjutnya dicuci
dengan air mengalir, lalu ditiriskan. Ikan yang sudah
bersih ditaburi dengan garam sebanyak 20% b/b.
Penggaraman dilakukan dengan metode penggaraman
kering menggunakan garam kristal pada wadah plastik
PP. Wadah yang berbentuk kotak berukuran panjang
20 cm, lebar 15 cm, dan tinggi 9 cm. Wadah terlebih
dahulu ditaburi garam secara merata, kemudian ikan
disusun rapi selapis demi selapis. Setiap lapisan ikan
ditaburi garam sampai lapisan ikan paling atas. Setelah
pemberian garam, wadah ditutup menggunakan
penutup wadah plastik. Setelah wadah ditutup, ikan
diinkubasi pada suhu kamar (30±2 ºC) selama 48 jam.
Pengambilan sampel dilakukan saat ikan ditaburi garam
(A) dan setelah fermentasi garam 48 jam (B). Tahap
kedua adalah fermentasi BAL (C-D), proses fermentasi
BAL yaitu, setelah fermentasi garam 48 jam, ikan dicuci
untuk membersihkan sisa garam, dan dibuang tulang dan
ekornya, ditiriskan dan dikecilkan ukurannya sehingga
diperoleh daging ikan berukuran kecil (±1,5x2,5 cm).
Daging ikan dibagi menjadi tiga bagian perlakuan pada
wadah plastik PP berbentuk kubus dengan ukuran
tinggi 8 cm dan diameter 10 cm. Daging pertama
diinokulasi dengan kultur BAL L. plantarum Ags1-3
dan daging ikan kedua diinokulasi dengan P. acidilactici
Ags7-3 masing-masing sebanyak 1% v/b atau 108
CFU/g. Daging ketiga sebagai kontrol tidak dilakukan
 A. Matti dkk. / agriTECH, 41 (1) 2021, 34-48

inokulasi kultur BAL. Setelah inokulasi, wadah ditutup
menggunakan penutup wadah. Selanjutnya semua
ikan diinkubasi pada suhu kamar (30±2 ºC) selama 48
jam. Pengambilan sampel dilakukan pada ikan setelah
diinokulasi dengan kultur BAL (C) dan setelah fermentasi
48 jam (D). Tahap ketiga adalah fermentasi campuran,
prosesnya yaitu, semua perlakuan pada tahapan kedua
ditambahkan dengan nasi terfermentasi (1:1 b/b)
dan selanjutnya untuk perlakuan satu diinokulasi lagi
dengan kultur BAL L. plantarum Ags1-3 dan perlakuan
kedua diinokulasi dengan kedua P. acidilactici Ags7-3
masing-masing sebanyak 1% v/b, sedang untuk kontrol
tidak diinokulasi dengan kultur BAL. Fermentasi chao
dilakukan pada suhu kamar selama 6 hari (144 jam).
Dilakukan pengambilan sampel setelah penambahan
nasi terfermentasi dan penambahan kultur BAL (E),
setelah fermentasi 48 jam (F), setelah fermentasi 96
jam (G), dan setelah fermentasi 144 jam (H). Diagram
alir penelitian disajikan pada Gambar 1. Pada sampel
A-H dilakukan analisis kadar garam, aktivitas air, pH,
asam tertitrasi, total bakteri, BAL, yeast, jamur, protein
terlarut, dan aktivitas ACE inhibitor.

Ikan segar

Pembersihan dan pencucian Kepala,

isi perut

Ikan bersih

Garam 20% Penggaraman A

Inkubasi (Suhu kamar, 48 jam) B

Garam,
Pembersihan dan pencucian tulang,
ekor
L. plantarum Ags1-3 Daging Ikan bersih
0,5 mL (1x1088 cfu/mL)

P. acidilactici Ags7-3 Pengecilan ukuran (± 1,5x2,5 cm)

0,5 mL (1x1088 cfu/mL)
Potongan daging ikan

Ragi tempe 0,4 g

Ragi tape 0,2 g Nasi 50 g Ags1-3 Ags7-3 Kontrol
C
(50 g) (50 g) (50 g)

Fermentasi
Suhu kamar (30±2
ºC), 48 jam Fermentasi (Suhu kamar, 48 jam) D

Nasi
Pencampuran dengan nasi (1:1 b/v)
Terfermentasi

Chao
L. plantarum Ags1-3
1 mL (1x1088 cfu/mL) Ags1-3 Ags7-3 Kontrol
P. acidilactici Ags7-3
1 mL (1x1088 cfu/mL)
Fermentasi (Suhu kamar, 6 hari)

Chao ikan tembang 0 jam E

Chao ikan tembang 48 jam F

Chao ikan tembang 96 jam G

Chao ikan tembang 144 jam H

Keterangan:
A= Ikan tembang setelah penambahan garam; B= setelah fermentasi garam 48 jam; C= setelah penambahan
inokulum BAL atau tanpa inokulum; D= setelah inkubasi 48 jam suhu kamar; E= setelah penambahan nasi
terfermentasi dan inokulum BAL atau tanpa inokulum, fermentasi 0 jam; F= fermentasi chao 48 jam; G=
fermentasi chao 96 jam; dan H= fermentasi chao 144 jam.

Gambar 1. Diagram alir penelitian

37
 dengan cara
dengan cara titrasi
titrasi sampel
sampel (10
(10 mL
mL suspensi)
suspensi) yang
yang tela
te
dengan larutan
dengan larutan NaOH
NaOH 0,1
0,1 NN sampai
sampai terjadi
terjadi perubahan
perubahan
Penghitungan
tertitrasi
tertitrasi dinyatakan jumlah
dinyatakansebagai
sebagai total
persen
persen asambakteri,
asam BALd
laktat,dihitung
laktat, dihitung
A. Matti dkk. /dilution
agriTECH, 41dan plating.
(1) 2021, 34-48 Untuk V x N x 9 penghitungan
x fp jumla
Totalasam
Total tertitrasi== V x N x 9 x fp xx100%
asamtertitrasi 100% (
(2
media PCA, dan MRS agarv sampel dengan 0,5% (b/v) Ca
v sampel

Prosedur Analisis 48 jam.dengan Sedang Dimana

Dimana
peneraan untuk VV adalah
absoransienumerasi
adalah Volume
Volume
pada NaOH
panjang jamur
NaOH yangdan
yang
gelombang yeas
digunakan
digunakan
Analisis kadar garam daging ikan dan chao dilakukan 100 ppm dan
faktor
faktor
600 diinkubasi
pengenceran,
nmpengenceran,
menggunakan padaadalah
vvspektrofotometer
sampel
sampel suhuvolume
adalah 30 ºCsampel
volume
UV-Vis selama
sampel
(Vis (mg)
(mg)
1280, Shimizu), dan dihitung menggunakan kurva
dengan menghaluskan 10 g sampel menggunakan mortar. Untukbovine analisis protein terlarut digunakan
Sebanyak 2 g sampel yang sudah dihaluskan A.A.Matti
Matti dkk. // agriTECH
dkk.
ditambah
agriTECH
standar 41
41 (1) (1)2021
serum
Penghitungan
Penghitungan 2021
albumin. xxx-xxx
jumlah
jumlah xxx-xxx
Analisis
total aktivitas
total bakteri,
bakteri, BAL,ACE
BAL, total
total ja
air panas sambil diaduk untuk melarutkan garamnya. diukur dengan
inhibitor
dilution dan
dilution peneraan
berdasarkan
dan plating. metode
plating. Untuk absoransi
(Cusman
Untuk penghitungan danpada
penghitungan jumlah Cheung, panjang
jumlah bakter
bakte
A. A.
MattiMatti
dkk.dkk.
/ / agriTECH
agriTECH 1971).
41 41
(1) (1)
2021 2021
Sebanyak 50xxx-xxx
xxx-xxx µL ekstrak chao ditambahkan 50
Larutan sampel diencerkan sampai volume 100 mL dalam UV-Vis µL (Vis
media
media 1280,
PCA,
PCA,
substrat
dan
dan
(5 mM Shimizu),
MRS
MRS agar
agar
Hip-His-Leu dan
dengan
dengan
di dalam dihitung
0,5%
0,5%
0,1M
(b/v)
(b/v) menggu
CaCO
CaCO
buffer
33,,dan
dan
labu takar, selanjutnya disaring menggunakan kertas 48 jam.
48 jam. Sedang
Sedang untuk untuk enumerasi
enumerasi jamur jamur dan dan yeast
yeast diguna
diguna
diaduk untuk melarutkan garamnya. Larutan sampel diencerkan sampai 0,3 volume 100 pH mL(Cu da
diaduksaring.
untuk melarutkan
Sebanyak garamnya.
10 mL filtrat ditambah K aktivitas
indikatorLarutan
CrO sampel
100
100 ACE
sodium
ppm
ppm
boratinhibitor
dan
dan
yang mengandung
diencerkan
diinkubasi
diinkubasi berdasarkan
sampai
pada
pada suhu
suhu
M NaCl metode
30
30 ºCpada
volume
ºC selama
selama 100 mL
48jam.
48 jam.
takar,
5% selanjutmya
diaduk
diaduk
sebanyak untuk
untuk 2-3melarutkan
tetes disaring
melarutkan
dan garamnya.
dititrasi menggunakan
garamnya.
menggunakan Larutan
Larutan chao
perak
2
kertas
sampel
sampel
4
8,3). saring.
Campuran
diencerkan
diencerkan
ditambahkan Untuk
Untuk
Sebanyak
diinkubasi
sampai
sampai 50volume
analisis
analisis µLpada10
volume
protein
protein
suhu
100 100
substratmL
mL37mL
terlarut
terlarut
filtrat
ºC
dalamselama
dalam
(5labu
digunakan
digunakan
ditambah
15
labu
mM metoda
metodaHipL
akar,
K2CrOselanjutmya
takar,
takar,
nitrat 5% selanjutmya
sebanyak
selanjutmya
(AgNO ) 0,1 N
disaring
sampai disaring
2-3
disaring
warna
menggunakan
tetesmenggunakan
menggunakan
berubah dan daridititrasi
kertas
kuning
kertas
kertas menit.
saring.
menggunakan
saring. saring.
Campuran
Sebanyak
Sebanyak Sebanyak
10ditambahkan
10
perakmL mL nitrat
filtrat 50
filtrat10 µL mL
(AgNO
ditambah larutan
ditambah filtrat
) ACE
0,1
indikator dan
indikator ditamba
N samp
4 diukur
diukur dengan
dengan peneraan
peneraan absoransi
absoransi pada
pada panjang
3 panjang gelomb
gelomba
K2CrO K5%
2CrO
4menjadi 4 sebanyak
K2CrO 5%4 5%
merah
3
sebanyak
sebanyak
bata. 2-32-32-3
Kadar tetes
tetes
garamtetesdandan
dan mengandung
dititrasi
dititrasi
dititrasi
dihitung direaksikan
menggunakan
menggunakan
menggunakan
dengan perak 0,3
pada
perak Msuhu
nitrat
nitrat NaCl
perak 37
(AgNO
(AgNO pada
ºC) selama
3nitrat
3) 0,1
0,1 NpH
45
(AgNO
Ndihitung menit.
sampai
sampai 8,3).ReaksiCampu
3)warna
warna 0,1 N sakk
berubah dari kuning menjadi merah bata. Kadar garam
UV-Vis
UV-Vis
dihentikan (Vis
(Vis dihitung
1280,
1280,
dengan dengan
Shimizu),
Shimizu),
menambahkan dan
dan Persamaan
dihitung
250 µL 11.
menggunakan
menggunakan
HCl M.
berubah
berubah
Persamaan 1. dari
dari
berubah dari kuning menjadi merahkuning
kuning menjadi
menjadi merahmerah
A. A.Matti
Matti bata.
bata.
dkk.
dkk.
bata. /Campuran
KadarKadar
agriTECH
/ Kadar garam
garam
agriTECH 41 41 ditambahkan
dihitung
dihitung
(1)
garam (1)
aktivitas
aktivitas 20212021 dengan
dengan
xxx-xxx
xxx-xxx
dihitung
ACE
ACE inhibitor
inhibitor 50
Persamaan
Persamaan
dengan µL larutan
1.
berdasarkan
berdasarkan 1.
Persamaanmetode
metode ACE 1.danda
(Cusman
(Cusman d
da
Asam hippurat yang dihasilkan selama reaksi diekstraksi
VV xx NVN xx0.05855
N0.05855 x fpxx fp
x 0.05855 fp dihentikan chao dengan
chao
dengan ditambahkan
ditambahkan menambahkan
1,5 mL etil asetat. 50 Campuran
50 µL substrat
µL substrat (5250
(5
dicentrifuge mMpada
mM µL HCl
Hip-His-Leu
Hip-His-Leu
Kadar garam
Kadar
Kadar garam =
garam = = x xx100%
100% 100% (1) (1) (1)3500(1)
mengandung
mengandung
putaran 0,3
0,3
rpm M M
selama NaCl
NaCl 15 pada
pada
menit. pH
pH 8,3).
8,3).
Sebanyak Campuran
Campuran
0,2 mL dipr
dipre
diaduk
diaduk
Kadar garam = untuk V
untuk x N x
melarutkan 0.05855
melarutkan m x fp
m garamnya.
m
garamnya.
x 100% Larutan
Larutandiekstraksi
sampel
sampel Campuran
Campuran
lapisan
dengan
diencerkan
diencerkan sampai
(1) 1,5
sampai
ditambahkan
atas ditambahkan
dipindahkan
mL
volume
volume50 etil
100
ke50dalamµL100 asetat.
mL mL
larutan
µL larutan
dalam
tabungACE
dalam
ACE
reaksi
Campuran
labulabu
dan
dan dan direaksika
direaksika
takar,
takar,selanjutmya
selanjutmya disaring
mdisaring menggunakan
menggunakan kertas
kertas saring.
saring. Sebanyak
Sebanyak 10 10mLmL filtrat
filtratditambah
ditambah indikator
indikator
Dimana Dimana V adalah volume (mL), N adalah normalitas AgSO3, fp adalah faktor pengenceran, 11ke
Dimana
V adalah V adalah
volume (mL), volume
N adalah (mL), Sebanyak
N
normalitas adalah 0,2
dihentikan
dievaporasi
dihentikan
normalitas mLpada
denganlapisan
dengan
AgSO3,suhu 100 atas
menambahkan
ºC
menambahkan
fp adalah selama dipindahkan
faktor 30 250
250menit.
µLµL HCl
Asam
HCl
pengenceran, M. da
M. As
Asa
K2CrO
K2CrO4Dimana
5%
4 5% sebanyak V
sebanyak adalah
2-3 2-3tetes volume
tetes dan dan (mL),
dititrasi
dititrasi N adalah
menggunakan
menggunakan
hippurat normalitas
perak
perak
yangnitrat
nitrat AgSO3,
(AgNO
dibebaskan(AgNO fp
3)dilarutkan
30,1
)etil
0,1 adalah
Nasetat.
Nsampai
sampai
dengan faktor
warna
warna
3 mL peng
diekstraksi
diekstraksi dengan
dengan 1,5
1,5 mL
mL etil asetat. Campuran
Campuran dicentrif
dicentrifu
AgSO3,
dandan
berubah
fp
m adalah
berubah
adalah
m adalah
dari
dari
faktor
berat
kuning
berat
kuning
pengenceran,
sampel
sampel
menjadi
menjadi
(mg). (mg).
merah
merah
dan
bata.
m
bata. selama
adalah
Kadar
Kadar 30 menit. Asam hippurat yang dibebas
danberatm adalah
Dimana
sampel berat
V
(mg). adalah sampel volume(mg). (mL), Ngaram
garam
adalahdihitung
dihitung
aquadest.
Sebanyak
Sebanyak
dengan
dengan
normalitas mLPersamaan
Absorbansi
0,2
0,2 mL
Persamaan
AgSO3,
larutan
lapisan
lapisan atas
atas
1. 1.
diukur fp padaadalah
dipindahkan
dipindahkan kefaktor
panjang
ke dalam tabu
dalam pe
tabu
dan mKadaradalah berat
Aktivitas
Aktivitas Vsampel
Nair air
x sampelx (mg).
sampel diukur
fpx fpdiukur
larutan
menggunakan
menggunakan diukur
gelombang
selama
selamaaw 30
30 pada
288
meter menit.
menit. panjang
nm menggunakan
Asam
Asam
(Pawkit)
aw meter (Pawkit) yang sudah dikalibrasi. yang gelombang
spectrofotometer
hippurat
hippurat sudah yang
yang 288
UV-
dibebaskan
dibebaskan
dikalibrasi. nm dila
dilar
Aktivitas
Kadar garam
garam air=
=
V xsampel diukur
xxN0.05855
0.05855
x menggunakan
100%
x 100% pH pH aw vis.
(1)Aktivitas
(1) ACEpadainhibitor dihitung sebagai persentase
Pengukuran
Pengukuran
Aktivitas
meter (Pawkit) pH pH dilakukan
dilakukan
yang air sudahsampel
m m menggunakan
menggunakan
dikalibrasi. Pengukuran inhibitor
meter
diukur menggunakanpHmeter(Eutechdihitung
larutan
larutan
(Eutech diukur
diukur
Instrumens)
penghambatan sebagai
pada
Instrumens)
aw terhadap
meter dan panjang
panjang
dantotalpersentase
total gelombang
gelombang
asam
(Pawkit)
aktivitas
asam menggunakan
ACE (Persamaan yang penghamba
288
288
menggunakan nm menggun
nm
sudah
3).
menggu
di
inhibitor
inhibitor
metoda titrasi (AOAC, 2000). Sampel sebanyak 20
metoda menggunakan
titrasi (AOAC, dihitungsebagai
dihitung
g disuspensikan sebagai persentase
persentase
dengan penghambatan
180 mLpenghambatan terha
aqudes dan terha
Pengukuran
dilakukan pH pH 2000).
dilakukan meter Sampel
menggunakan
(Eutech sebanyak 20 g disuspensikan dengan 180 mL aqudes dan
Instrumens) pH meter (Eutech Instrumens) dan total asam meng
danAktivitas
Dimana
dicampur
dicampur Dimana air
V V
menggunakan
menggunakan
total asam menggunakansampel
adalah
adalah volume
volume
stomacher
stomacher diukur
(mL),
(mL),
(Seward
(Seward
metoda titrasi menggunakan
N(AOAC,
N
adalah
adalah
400, normalitas
400, normalitas
England)
England) aw5 menit,
AgSO3,
AgSO3,
selama
selama meter
5fp fp
adalah
adalah
menit, (Pawkit)
faktor
selanjutnya
A - B
faktor
selanjutnya yang
pengenceran,
pengenceran,
ditera
ditera pHnya.
pHnya. sudah
metoda
dan
Pengukuran
pHdan
2000).m
pH mtitrasi
adalah
meter adalah
meter
pH
Sampel
(AOAC,
berat
berat
dilakukan
dikalibrasi
sebanyak sampel
dikalibrasi sampel2000).(mg). Sampel
g(mg).
20menggunakan
menggunakan
menggunakan
disuspensikan buffer
buffer sebanyak
Aktivitas
pHstandar
standar
dengan meter
pH pH4 20
ACE 4 dan
(Eutech
Aktivitas
Aktivitasdan gACE
ACEpHdisuspensikan
inhibitor
pH 7. === AAAtotal
Analisis
7.Instrumens)
inhibitor
Analisis
inhibitor
A-B- B
xxxdengan
total 100%
100%
asam
100% asam
dan 180(3) mL aqu
dilakukan
total
dilakukanasam me
A ---CC
C
dicampurdengan
dengan
180 menggunakan
cara
mL aqudes cara titrasi
titrasi
dan sampel
dicampur stomacher
sampel (10(10
menggunakan mLmL (Seward
suspensi)
suspensi)
stomacher 400,
yang
yang telahEngland)
telah selama
ditambah
ditambah 5 phenolphthalein
indikator
indikator menit, selanjutnya
phenolphthalein 1%1% ditera
metoda titrasi
dengan
dengan
(AOAC,
Aktivitas
Aktivitas
larutan
larutan airair
NaOH NaOH 2000).
sampel
sampel
0,1 0,1 N Sampel
N5 diukur
diukur
sampai
sampai
sebanyak
menggunakan
menggunakan
terjadi
terjadi perubahan
perubahan
20
awawmeter meter
warna
g menjadi
warna disuspensikan
(Pawkit)
(Pawkit)
menjadi yang
yang
merah
merah sudah
muda.
dengan
sudah
muda. 180
dikalibrasi.
dikalibrasi.
Total
Total asam
asam
mL a
pH (Seward
meter dikalibrasi
400, England) menggunakan
selama menit, buffer
selanjutnya standar pH A4adalah
Dimana
Dimana
Dimana dan
AA adalahpH
adalah
absorbansi 7. Analisis
absorbansi
absorbansi
substrat total
substrat
substrat
dengan asam AC
dengan
dengan
ACE, Ad
dicampur menggunakan
Pengukuran
Pengukuran
tertitrasi
tertitrasi
ditera pHnya. pH pHdilakukan
dilakukan
dinyatakan
dinyatakan
pH meter stomacher
menggunakan
sebagai
sebagai
dikalibrasi menggunakan
persen
persen asam
menggunakan (Seward
pHlaktat,
asam pHmeter
meter
laktat,
buffer 400,
(Eutech
(Eutech
dihitung
dihitung England)
DimanaInstrumens)
dengan
dengan
inhibitor, A
Instrumens) selama
adalah
dan
Persamaan
Persamaan
dan C dan
adalah total
2.total5
asam
absorbansi menit,
2.absorbansi
asam selanjutnya
menggunakan substrat
menggunakan
substrat dengan H O.di
d
dengan
metoda
metoda
cara
titrasi
titrasi
4titrasi
dan(AOAC,
(AOAC,
sampel
2000).
2000).
(10
Sampel
Sampel
mL
asam sebanyak
suspensi)
sebanyak20 20g
B yang
inhibitor,
adalah telah dengan
dan
gdisuspensikan
disuspensikan
C
absorbansi ditambah
adalah absorbansi
substrat,
dengan 180
ACE
180
indikator
dan
mL
substrat
mL
inhibitor, phenolphtha
dengan
dan C H 2O.
2
pH dengan
meter
standar dikalibrasi
pH pH 7.menggunakan
Analisis total buffer
dilakukan standar pH 4 dan pH 7. O.aqudes
aqudesdan
H2Analisis dan asam
total
dicampur larutan
dicampur menggunakan NaOH
menggunakan 0,1
V
= =stomacher
N x N9
stomacher x sampai
fp
x (Seward
x(Seward
100%400,
inhibitor,
terjadi
400,England)
England) dan
adalah
perubahan C adalah
absorbansi substrat
warna absorbansi
dengan
menjadi substrat
merah pHnya. denga
muda. To
dengan cara titrasi sampel (10 mL suspensi) yang telah (2)selama
(2)selama 5 menit,
5 menit, selanjutnya
selanjutnya ditera
diterapHnya.
V x N x 9 x fp
Total
Total asamasam tertitrasi
tertitrasi 100% Analisis data
dengan cara
tertitrasi
ditambah
pHpHmetermeter titrasi
dinyatakan
indikator
dikalibrasi sampel
dikalibrasi sebagai
phenolphthalein
v sampel
menggunakan (10
menggunakan persen
v sampel
1% mL
dengan
buffer suspensi)
asam
larutan
buffer laktat,
standar
standarpH pH yang
Analisis
dihitung
4 4dan
Analisis dan
datatelah
data
pHpHdengan ditambah
7. 7.Analisis Persamaan
Analisis total indikator
totalasamasam 2.
dilakukanphenolph
dilakukan
dengan NaOH larutan
dengan 0,1cara
dengan NcaraNaOH
sampai 0,1
terjadi
titrasi
titrasi N(10sampai
perubahan
sampel
sampel (10 mLwarna terjadi
menjadi
mLsuspensi)
suspensi) yang
Analisis perubahan
yang
telah
telah
data ditambah
Pada ditambah
Pada warna
indikator
penelitian
Pada indikator
penelitian
ini
penelitian menjadi
iniphenolphthalein
dilakukan
ini merah
phenolphthalein
dilakukan
tigaNaOH,
dilakukan tiga
kalitiga 1%1%
kali
percobaan.
kali muda.
percobaan
percobaan.
merah
dengan muda.
dengan Dimana
Dimana
Total
larutan V V
asam
larutanNaOH adalah
adalah Volume
Volume
tertitrasi
NaOH0,1 0,1 NaOH
NaOH
dinyatakan yang
yang
sebagai digunakan
digunakan (mL),
(mL), N N adalah
adalah normalitas
normalitas NaOH, fp fp adalah
adalah
ertitrasi dinyatakan sebagai xN xN
sampai
9 sampai
x fp terjadi
N persen terjadiperubahan
perubahan warna
warnamenjadi
menjadi merah
merah muda.
muda. TotalTotal
2.asam
asam
x asam laktat, dihitung dengan Persamaan
Rancangan penelitiannya adalah rancangan acak yaitu
Total faktor
asam
faktor
persen asam
tertitrasi pengenceran,
tertitrasi
pengenceran,
tertitrasi vVdengan
sampel
v=sampel
laktat, dihitung
dinyatakan
dinyatakan adalah
adalah
sebagai Persamaan
sebagai volume
100%
volume sampel
2. sampel
acak
acak
(mg).
(mg). kelompok
kelompok
(2) (RAK)
(RAK) dengan
dengan 33 taraf
taraf percobaan
percobaan yaitu de
d
v persenpersen
sampel asam asam laktat,
laktat, dihitung
dihitungAgs
Ags
dengan
kelompok dengan
1-3,
Persamaan
P.Persamaan
1-3, (RAK)
P. dengan
acidilactici
acidilactici
2. 2.3 Ags
Ags taraf7-3percobaan
7-3 dan kontrol
dan yaitutanpa
kontrol tanpa pe
pe
Penghitungan
Penghitungan VVjumlah
xx VNNjumlah
xxN fptotal
x9 xx99fptotal
xx fp bakteri,
bakteri, BAL,BAL, total Pada
dengan
dianalisis
dianalisis
totaljamurjamur penelitian
penambahan
sidik
sidik
dan dan ragam
ragam
yeast
kultur
yeast iniBAL
(ANOVA)
(ANOVA) dilakukan
dilakukan
dilakukan
L. plantarum
pada
padadengan
dengan <0,05
<0,05 tiga
Ags
metoda
1-3,kali
untuk
untuk meng
metoda pe
men
Total asam
Total
Total
dilution tertitrasi
asamasam
Dimana
dilution dandan V =
tertitrasi
tertitrasi =
adalah
plating.
plating.
=
vvUntuk
Untuk sampelVolume
x x
100%
x
penghitungan
penghitungan
v sampel
100%
100%
NaOH
(2)
acak
yang
jumlah
jumlah
P.berpengaruh
acidilactici
(2)
kelompok (2)
berpengaruh
digunakan
bakteri
bakteri totaltotal(2)
Ags
(RAK)
dannyata
(mL),
dan
7-3 dan
nyata
BALBAL ((
dengan
N  kontrol
<0,05),
<0,05),
adalah
masing-masing
masing-masing
tanpadiuji
diuji penambahan
3normalitas
taraf lan
lan jut
jut
digunakan
digunakan dengan m
percobaan
dengan
NaOH, fm
sampel inokulum. Data yang diperoleh dianalisis sidik ragam
media
media PCA,PCA,dandan MRS MRS agar dengan 0,5% (b/v) CaCO menggunakan
menggunakan
3, dan inkubasi program
program
dilakukan SPSS
SPSS pada suhu37 37 ºC selama
faktor pengenceran, vagar
sampel dengan 0,5%
adalah (b/v)
Ags
volume CaCO 3, (ANOVA)
1-3, dan
sampel inkubasi
P. pada dilakukan
acidilactici
(mg). α<0,05 pada
Ags
untuk suhu
7-3
mengetahui ºC pengaruh
dan selama
kontrol t
48
48 jam.
DimanaDimana
jam. Dimana
Sedang
Sedang V
V adalah adalah
V
untuk adalah
untuk Volume
Volume
enumerasi
enumerasi
Volume NaOH yang NaOHNaOH
jamur yang
jamurdigunakan yang
dan digunakan
digunakan
yeast
dan yeast digunakan (mL),
digunakan
perlakuan.(mL), N N
adalah
media
media adalahMEA
MEAyang
Perlakuan normalitas
normalitas
yang yang NaOH,
diberi NaOH, fp fp
adalah
chloramphenicol
diberi chloramphenicol
berpengaruh adalah
nyata (α<0,05),
100Dimana
faktor
faktor
(mL), 100
ppm ppm Vdiinkubasi
Npengenceran,
pengenceran,
dandan
adalah adalah v sampel
diinkubasi
normalitas v sampel
padaVolume
pada
NaOH, adalah
suhuadalah
suhu
fp 30 NaOH
volume
30volume
ºC
adalah ºC dianalisis
yang
sampel
sampel
selama
selama
faktor 48 48(mg).
jam.(mg).
jam.
diuji sidik
digunakanlan jut ragam (mL),
dengan (ANOVA)
metoda N bedaadalah nyatapadanormalitas (BNT) NaOH
terkecil<0,05 unt
aktor pengenceran,Penghitungan
pengenceran, Untuk
Untuk v sampel v adalah
sampel
analisis
analisis jumlah
proteinprotein
volume adalah totaldigunakan
terlarut
terlarutsampel bakteri,
volumeberpengaruh
digunakan
(mg). BAL,
sampel
metoda
metoda Duncan total(mg).
Lowrey
Lowrey jamur
nyata (AOAC,
(AOAC,
menggunakan dan
(2000).
program yeast
<0,05),
2000). KadarKadar
SPSS. dilakukan
diuji
protein
protein landengan
terlarut
terlarut jut d
dilution
diukur dan
diukur plating.
Penghitungan
Penghitungan
dengan
dengan peneraan
peneraan Untuk
jumlah
jumlah total
absoransi
absoransi penghitungan
total bakteri,
bakteri,
pada BAL,
BAL,
panjang
pada panjang gelombang jumlah bakteri
total
total jamur
gelombang jamur dandan
600 yeast
nmtotal dan BAL
yeast
600 nm menggunakan dilakukan
dilakukan
menggunakan dengan masing-masing d
dengan metoda
metoda
spektrofotometer
spektrofotometer
Penghitungan
dilution
dilution
UV-Vis
UV-Vis dan
(Visdan
(Visplating.
1280,1280,jumlah
plating. Untuk
Untuk
Shimizu),
Shimizu), totaldan bakteri,
penghitungan
penghitungan
dan BAL,
dihitung
dihitung menggunakan
total
jumlah
jumlahbakteri
menggunakan
menggunakan bakteri total
kurva
kurva program
totaldandanBAL
standar
standar BAL SPSS
masing-masing
bovine
bovine masing-masing
serumserum digunakan
albumin.
albumin. digunakan
Analisis
Analisis
media PCA,
Penghitungan dan MRS agar
jumlah dengan total 0,5%
bakteri, (b/v) CaCO , dan inkubasi dilakukan pada suhu 37 ºC
3BAL, total jamur dan yeast dilakukan ekstrak deng
jamur dan yeast dilakukan dengan metoda dilution dan HASIL 3DAN PEMBAHASAN
media
media PCA,
aktivitas
aktivitas PCA,
ACEdan
ACEdanMRS MRS agar
inhibitor
inhibitor agar dengan
dengan
berdasarkan
berdasarkan 0,5%0,5% (b/v)
(b/v)
metode
metode CaCO
CaCO
(Cusman
(Cusman , dan
3, dan
dan inkubasi
daninkubasi dilakukan
Cheung,
Cheung, dilakukan
1971).
1971). padapada suhu
Sebanyak
Sebanyak suhu 3737
50 ºC
50
µL ºCselama
µL selama
ekstrak
48 plating.
jam. Sedang untuk
Untuk penghitungan enumerasi
jumlah bakteri jamur
total dan dan yeast digunakan media MEA yang diberi chloram
dilutionBAL
48 dan
48
jam.
chao jam.
chao plating.
Sedang
Sedang
ditambahkan
ditambahkan
masing-masing
untukuntukUntuk
50 enumerasi
digunakan
50 µLenumerasi
µL penghitungan
substrat
substrat
media PCA, dan MRS jumlah bakteri
jamur
jamur (5 dan
(5
mM dan
mM yeast
yeast digunakan
digunakan
Hip-His-Leu
Hip-His-Leu di dimedia
media
dalamdalam MEA
0,1M
Pada penelitian total
MEA yang
0,1M yang dan
diberi
buffer
buffer diberi
ini fermentasi BAL masing-masing
chloramphenicol
sodium chloramphenicol
sodium borat
borat
chao ikan
yang
tembang
yang
100100 ppm
100ppm dan
ppm dan
mengandung
mengandung dandiinkubasi
diinkubasi
diinkubasi
0,3 0,3
M NaClM padaNaCl pada
pada suhu
pada suhu
suhu 30pH30 30
ºC8,3).
ºC ºCCampuran
selama
selama selama
4848 jam.jam. 48 jam.
diprereaksi pada suhu 37 ºC ºC selama 15 menit.
media agar
PCA, dengandan MRS
0,5% (b/v) CaCO3pada
agar dengan pH
, dan inkubasi 8,3).
0,5% Campuran
dilakukan (b/v) diprereaksi
CaCO
dilakukan 3, pada
pada
dan
dalam suhu
tahap37fermentasi
inkubasi
tiga selama
dilakukan yaitu15fermentasi
menit.
pada suhu 37
Campuran
pada Untuk
suhu
Untuk
Campuran Untuk
37 analisis
ºC selamaprotein
analisis
analisis
ditambahkan
ditambahkan protein
protein 50
5048µLjam. terlarut
µL terlarut
terlarut
larutan
larutan digunakan
Sedang digunakan
digunakan
ACE
ACE untuk dan metoda
metoda metoda
Lowrey
direaksikan
dan direaksikan garam, Lowrey
pada Lowrey
(AOAC,
(AOAC,
suhu
fermentasi suhu 2000).
37 ºC
BAL, 37dan (AOAC,
2000).
ºC Kadar
selama Kadar
selama
fermentasi 452000).
protein
protein
45 menit.
menit.
campuran. Kadar
terlarutPada protein
terlarut
Reaksi
Reaksi
48 jam. Sedang
diukur
diukur
dihentikan
diukur dengan
dengan
enumerasi dengan
dihentikan untuk
peneraan
dengan
jamur peneraan
dengan
peneraan
dan
enumerasi
absoransi
menambahkan
menambahkan
yeast digunakan absoransi
absoransi jamur
pada
250
media pada
250panjang
µLpanjang
pada
MEA µL dan
HCl
yang HCl
panjang yeast
1gelombang
gelombang
M.1 masing
M.
Asam digunakan
Asam 600
gelombang600nmnm
hippurat
hippurat
masing yang
tahap 600media
menggunakan
menggunakan
yang nm MEA
dihasilkan
dihasilkan
fermentasi menggunakan
diamati
yang
spektrofotometer
spektrofotometer
selama
selama diberi
perubahanreaksi
reaksi chlor
spektrof
100UV-Vis
ppmUV-Vis dan
UV-Vis (Vis
diekstraksi
diberi diinkubasi
(Vis
diekstraksi 1280,
1280,
dengan
dengan
chloramphenicol
(Vis 1280,
Shimizu),
1,5100
Shimizu), pada
Shimizu),
1,5
mL ppmmL dan
etil suhu
dan
etil dihitung
asetat.
dan
dan 30
dihitung
asetat. Campuran
diinkubasi
dihitung ºC padaselama
menggunakan
menggunakan
Campuran dicentrifuge
menggunakan kadar48
kurva
kurva
dicentrifuge jam.
standar
pada
garam, standar
pada bovine
bovine
putaran
putaran
aktivitas
kurva
3500
air,
standar
serum
serum
3500 rpmrpm
populasi albumin.
albumin.
selama
selama Analisis
15
mikroorganismenya
bovine serum
Analisis
15 menit.
menit.
albumin
aktivitas
aktivitas
Sebanyak
Sebanyak
suhu ACEACE inhibitor
0,2 inhibitor
mL
0,2 mL48lapisan
30 ºC selama berdasarkan
lapisan berdasarkan
atas metode
metode
dipindahkan
jam. atas dipindahkan ke dalam tabung (Cusman
(Cusman
ke dalam dan dan
tabungCheung,
meliputireaksiCheung,
reaksi 1971).
1971).
dan Sebanyak
Sebanyak
dievaporasi
dan dievaporasi
total bakteri, BAL, yeast dan pada 50
pada50µL µL
ekstrak
suhu ekstrak
100 ºC ºC
suhupenurunan
jamur, 100
chaoUntuk
aktivitas
chao
selama
selamaUntuk ACE analisis
ditambahkan
30 inhibitor
ditambahkan
30analisis menit.
menit. 50
Asam
protein
protein
50 µL
Asam berdasarkan
µL substrat terlarut
substrat
hippurat
hippurat
terlarut (5yang
yang
digunakan (5mM digunakan
metode
mM Hip-His-Leu
dibebaskan
dibebaskan
metoda (Cusman
Hip-His-Leu metoda
di didalam
dilarutkan
dilarutkan
pH dan dan
dalam Lowrey
0,1M Cheung,
0,1M
dengan
dengan
produksi asam 3buffer
3
mL
serta
(AOAC,
buffer
mL 1971).
sodium
sodium
aquadest.
aquadest.
kadar
2000).
protein Sebanyak
borat
borat Kadar
yang
Absorbansi
terlarut dan 50 µL
yang
Absorbansi
pro
diukur
chao dengan
ditambahkan
mengandung
mengandung
larutan
larutan
Lowrey peneraan
0,3
diukur
diukur
(AOAC, 0,3
pada
2000).MM
pada 50
NaCl NaCl absoransi
panjang
panjang
Kadar µL
pada padasubstrat
pHpH 8,3).
gelombang
gelombang
protein pada
8,3).
terlarut 288(5
Campuran
288nm
diukur panjang
mM
Campuran
nm gelombang
Hip-His-Leu
diprereaksi
diprereaksi
menggunakan
menggunakan
aktivtas pada di suhu
pada 600
dalam
suhu
spectrofotometer
spectrofotometer
ACE-I. 3737 nm
ºC0,1M
ºC menggunakan
selama
UV-vis. buffer
selama
UV-vis. 15 15menit.
Aktivitas
Aktivitas ACEACEspekt
sodium
menit. bo
UV-Vis (Vis
Campuran
Campuran1280,
inhibitor
inhibitor Shimizu),
ditambahkan
ditambahkan
dihitung
dihitung 50
sebagai
sebagai 50 µL dan
µLlarutan
persentase
persentase dihitung
larutan ACE ACE dan dan
penghambatan
penghambatan
mengandung 0,3 M NaCl pada pH 8,3). Campuran diprereaksi pada suhu 37 ºC selama 1 menggunakan
direaksikan
direaksikan pada
terhadap
terhadap pada kurva
suhusuhu
aktivitas
aktivitas 37 37
ACE ºC
ACEstandar
ºC
selama
selama
(Persamaan
(Persamaan 45 bovine
45menit.
3). menit.
3). serum
Reaksi
Reaksi album
dihentikan
dihentikandengan denganmenambahkanmenambahkan250 250µLµLHClHCl1 1M.M.Asam Asamhippurat
hippuratyang yangdihasilkan
dihasilkanselama selamareaksi reaksi
aktivitas
Campuran ACE ditambahkan
diekstraksi
38 diekstraksi inhibitor
dengan
dengan 1,5 1,5 berdasarkan
mL A 50
mL - BAetil
etil µL
-asetat.
B asetat.larutan metode
Campuran
CampuranACEdicentrifuge
dan (Cusman
direaksikan
dicentrifuge pada dan
pada putaran Cheung,
pada
putaran 3500 suhu
3500 rpm 1971).
37
rpm ºC selama
selama
selama 15 Sebanyak
15 menit.
menit. 45 meni 50
Aktivitas
Aktivitas ACEACE inhibitor
inhibitor = = A -xC 100% x 100% (3) (3)
chaodihentikan
ditambahkan
Sebanyak
Sebanyak dengan
0,2 0,2
mLmL 50 µLatas
menambahkan
lapisan
lapisan A - Csubstrat
atas dipindahkan
dipindahkan (5keke
250 mMµL dalam
dalam Hip-His-Leu
HCl 1 M.
tabung
tabung Asam
reaksi
reaksi dan di
dan dalam
hippurat
dievaporasi
dievaporasi 0,1M
yang
pada
pada suhu buffer
dihasilkan
suhu 100 100 ºCsodium
ºC selam
diekstraksi
mengandung selama30dengan
selama 30menit.
0,3 menit.
Dimana
Dimana MA AsamA1,5
Asam
NaCl
adalahadalahmL pada etil
hippurat
hippurat
absorbansi
absorbansi asetat.
yang
pH yang8,3). Campuran
dibebaskan
dibebaskan
substrat
substrat Campuran
dengandengan dicentrifuge
dilarutkan
dilarutkan
ACE, ACE,
dengan
dengan
Bdiprereaksi
B adalah
adalah pada
3 3mLmL putaran
pada
absorbansi
absorbansi
aquadest.
aquadest. suhu 3500
substrat,
substrat, 37ACE
ACE rpm
Absorbansi
Absorbansi ºCdan
dan selama
selama
 A. Matti dkk. / agriTECH, 41 (1) 2021, 34-48

Kadar Garam dan Aw pada Ikan dan Selama

Gambar 2 menyebabkan air bebas dalam daging ikan menurun
Fermentasi Chao yang ditandai dengan turunnya aw daging ikan dari
Pada tahap pertama ikan tembang yang telah 0,83 ±0,02, menjadi 0,63 ± 0,01 (Gambar 2, sampel A
18
dihilangkan kepala dan isi perut dan dicuci bersih dan
16
B). Otot dan daging ikan mengalami mengkerutan,
ditaburi garam 20% dan diinkubasi selama 48 jam. Pada dan
14 pengerasan, dan daging ikan menjadi agak

Kadar Garam (%)

Gambar 2 terlihat bahwa setelah pemberian garam, keras,
12 padat, kompak dan tidak kenyal (Matti and
kadar garam ikan tembang berada pada kisaran 10,75 Kumalasari,
10 2017). Namun pada tahap fermentasi BAL
± 0,03 % (sampel A), dan setelah diinkubasi selama 48 karena
8 adanya pencucian dan penghilangan garam
6
jam terjadi peningkatan yang tajam pada kadar garam terjadi penurunan kadar garam menjadi 7,41-7,58%.
4
ikan tembang, yaitu mencapai 16,48 ± 0,19% (Gambar Pencucian menyebabkan kristal garam yang menempel
2
2, sampel B). Selanjutnya pada fermentasi BAL (sampel di0 permukaan kulit ikan terbuang. Pencucian juga
C dan D) maupun fermentasi campuran (sampel E-H) menyebabkan
A B terjadinya
C D penyerapan
E F airG ke Hdalam
kadar garamnya turun drastis pada kisaran 7% dan 6% daging ikan sehinggaPerlakuan mengencerkan konsentrasi
karena pencucian dan penambahan nasi terfermentasi. kepekatan Isolat
daging
Ags1-3ikanIsolat
danAgs7-3
NaCl terionisasi
Kontrol menjadi
(1)
(1)

1
0,9
0,8
0,7
Nilai Aw

0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
A B C D E F G H
Perlakuan

Isolat Ags1-3 Isolat Ags7-3 Kontrol

(1) (2)
(2)

Keterangan:
Fermentasi dilakukan 3 tahap: (i) penambahan garam: kondisi awal (A) dan setelah fermentasi garam 48 jam (B); (ii) pencucian ikan
terfermentasi garam (C) yang dilanjutkan dengan penambahan inokulum BAL dan diinkubasi 48 jam suhu kamar (D); dan (iii) penambahan
nasi terfermentasi dan inokulum BAL pada tahap 2 kemudian diinkubasi selama 0 jam (E); 48 jam (F), 96 jam (G); dan 144 jam (H).

Gambar 2. Kadar garam (1) dan aktivitas air (2) pada pembuatan chao ikan tembang

Garam diketahui mempunyai pengaruh yang besar
terhadap mikroflora pada ikan. Konsentrasi garam
tinggi menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk,
sebaliknya menyokong pertumbuhan mikroorganimse
halofilik atau halotoleran, (2)
dan garam juga menyokong
flavor pada ikan yang difermentasi (Zang dkk., 2020).
Penggaraman ikan dalam proses pengolahan
chao bertujuan untuk menekan pertumbuhan bakteri
pembusuk dan patogen pada daging ikan. Penambahan
garam tinggi (20%) untuk mempercepat proses
penetrasi garam ke dalam daging ikan sehingga bakteri
pembusuk dan patogen tidak bisa tumbuh selama
proses pengolahan. Selama fermentasi garam terjadi
penetrasi garam ke dalam daging ikan sehingga kadar
garam dalam daging ikan meningkat. Difusi larutan
garam ke dalam daging ikan menyebabkan keluarnya
cairan/molekul air dari dalam daging ikan. Hal ini
molekul-melekul penyusunnya. Oleh sebab itu, proses
pencucian dapat menurunkan kadar garam dari 16%
menjadi 7%. Namun, pencucian tidak menyebabkan
kadar garam ikan berada di bawah batas toleransi
pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen. Kadar
garam cenderung menurun pada tahapan fermentasi
campuran berakhir (E-H) sampai kurang dari 6%.
Sejalan dengan hal ini terjadi kenaikan Aw pada kisaran
0,73-0,79% pada fermentasi BAL dan selanjutnya relatif
konstant sampai akhir fermentasi campuran yaitu pada
kisaran aw 0,80-0,84%. Produk sejenis dari Jepang,
aji-no-susu mengandung garam 6,0-7,0% dan aktivitas
air 0,88-0,90% (Kuda dkk., 2009), sedang produk
rusip dengan kadar garam 14,76% mempunyai nilai
aktivitas air pada kisaran 0,856 - 0,877 (Khairi dkk.,
2014). Nilai Aw produk akhir fermentasi chao sudah
aman karena berada di bawah Aw 0,9 sebagaimana

39
 A. Matti dkk. / agriTECH, 41 (1) 2021, 34-48
produk fermentasi ikan sejenis. Nilai aktivitas air
penting dalam menentukan kualitas dan keamanan
pangan karena dapat mempengaruhi umur simpan
makanan. Aktivitas air juga dapat digunakan untuk
memperkirakan mikroorganisme yang dapat tumbuh
pada produk tersebut. Aktivitas air chao ikan tembang
lebih rendah dari 0,85%, hal ini akan menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk dan produksi toksin
oleh bakteri patogen. Penambahan garam menyebabkan
tekanan osmosis produk meningkat. Peristiwa osmosis
menyebabkan air bebas dalam daging ikan tertarik
keluar sehingga menurunkan Aw produk chao.
Perubahan Populasi Mikroorganisme pada Ikan
dan Fermentasi Chao
Penambahan garam menyebabkan tekanan
osmosis meningkat. Peristiwa osmosis menyebabkan
air bebas dalam daging ikan tertarik keluar sehingga
menurunkan Aw. Penurunan Aw menyebabkan air bebas
untuk kebutuhan mikroba tidak tersedia pada daging
ikan. Selain menurunkan Aw, garam juga menarik air
dalam sel mikroba sehingga terjadi plasmolisis sel.
Desniar dkk., (2009) melaporkan bahwa semakin
tinggi jumlah garam yang ditambahkan, semakin efektif
sebagai bakteriosin terhadap bakteri pembusuk dan
patogen sehingga menjaga mutu dan keamanan produk
fermentasi. BAL merupakan bakteri yang berperan pada
berbagai fermentasi ikan tradisional yang berlangsung
secara spontan. BAL telah diisolasi dari berbagai produk
fermentasi ikan seperti inasua (Mahulette dkk., 2016),
fermentasi ikan tradisional dari Korea, Jepang, Filipina
dan Thailand (Rhee dkk., 2011). Beberapa BAL pada
fermentasi ikan secara spontan tersebut mempunyai
aktivitas antimikrobia terhadap bakteri patogen (Desniar
dkk., 2013; Sanpa dkk., 2019) sehingga berkontribusi
terhadap keawetan dan keamanan produk fermentasi
ikan tradisional.
Pada tahap penggaraman ini Gambar 3 (A-B), saat
ikan segar ditaburi dengan garam 20%, terkandung 103
CFU/g BAL dan 104 CFU/g total bakteri yang kemungkinan
berasal dari bahan baku ikan, sedang yeast dan jamur
kurang dari 101 CFU/g. Setelah diinkubasi selama 48
jam pada suhu ruang terjadi penurunan BAL dan total
bakteri masing-masing 1 siklus log menjadi 102 CFU/g
dan 103 CFU/g (B). Hal ini kemungkinan berhubungan
dengan kadar garam yang meningkat dan aktivitas air
yang menurun pada ikan selama fermentasi garam. Pada
fermentasi spontan, garam bersifat selektif terhadap
pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan bakteri
juga ditemukan semakin terhambat dengan semakin
tingginya kadar garam pada fermentasi peda dan rusip
secara spontan (Kusmarwati dkk., 2011; Rinto, 2010).
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa tidak terjadi
40
pertumbuhan mikroorganisme selama fermentasi garam
48 jam (A-B). Yeast juga tidak dapat tumbuh selama
fermentasi ikan dengan garam sukuti dari Nepal (Thapa
dkk., 2006).
Pada tahapan fermentasi BAL Gambar 3 (C-D),
garam yang menempel di bagian kulit ikan dihilangkan,
ikan dicuci, dipotong, dan diinokulasi dengan kultur
starter BAL proteolitik sehingga terjadi kenaikan total
BAL dan total bakteri berkisar 106 dan 107 CFU/g (C)
dari sebelumnya 102 CFU/g dan 103 CFU/g (B). Setelah
difermentasi selama 48 jam pada suhu kamar meningkat
menjadi masing-masing 108 dan 109 CFU/g (D).
Peningkatan total BAL dan total bakteri pada produk yang
tidak diinokulasi dengan BAL juga meningkat, namun
lebih rendah. Peningkatan ini berasal dari ikan setelah
fermentasi garam dan pencucian. Hal ini menandakan
bahwa pada fermentasi chao secara tradisional
terdapat bakteri dan BAL proteolitik yang tahan garam.
Pada kondisi ini (C-D) kadar garam ikan berkisar 7,4-
7,6%, BAL maupun bakteri halofilik atau halotolerant
lainnya yang ada pada ikan dapat tumbuh baik. Hasil
penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan
(Saithong dkk., 2010), dimana penambahan inokulum
BAL yang diisolasi dari plaa-som dapat meningkatkan
pertumbuhan BAL. Pada tahap fermentasi ikan dengan
BAL proteolitik ini, mikroorganisme menggunakan
sumber nutrisi yang ada pada ikan. Ikan merupakan
sumber protein, sehingga kultur BAL proteolitik maupun
bakteri indigenous ikan tembang menggunakan protein
sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan aktivitas
metabolismenya. BAL proteolitik menghidrolisis protein
ikan menjadi protein yang lebih sederhana, peptida
dan asam amino bebas yang dapat digunakan sebagai
sumber C dan N yang diperlukan untuk pertumbuhan
dan aktivitas metabolismenya. Ikan juga mengandung
komponen mineral yang diperlukan.
Pada tahapan fermentasi BAL ini (C-D), kondisi
kadar garam 7,4-7,6% masih merupakan kondisi yang
cocok bagi BAL dan bakteri halofilik atau halotolerant
sehingga terjadi peningkatan Total BAL. Hasil penelitian
ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Saithong
dkk., (2010) melaporkan bahwa penambahan inokulum
BAL yang diisolasi dari plaa-som dapat meningkatkan
total BAL produk akhir. Pada tahap fermentasi oleh
BAL ini (D), mikroorganisme menggunakan sumber
nutrisi yang ada pada ikan. Ikan merupakan sumber
protein, sehingga kultur BAL proteolitik maupun bakteri
indigenus pada ikan tembang menggunakan protein
sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan aktivitas
metabolismenya. Kultur starter BAL proteolitik yang
digunakan pada penelitian ini diisolasi dari fermentasi
tradisional chao secara tradisional(Matti dkk., 2019) .
Peneliti lain juga melaporkan adanya BAL proteolitik
 A. Matti dkk. / agriTECH, 41 (1) 2021, 34-48

pada fermentasi ikan secara spontan (Siddegowda diduga dihasilkan oleh yeast. Diduga yeast juga akan
dkk., 2017; Wikandari dkk., 2012). Dengan demikian mengasilkan alkohol jika fermentasi terus berlanjut.
inokulasi BAL L. plantarum Ags1-3 dan P. acidilactici Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa
Ags7-3 dapat meningkatkan total bakteri dan BAL serta inokulasi BAL proteolitik pada produk chao ikan tembang
yeast, tetapi tidak menyebabkan jamur tumbuh. Jamur tidak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap total
tidak terdeteksi setelah fermentasi BAL 48 jam karena bakteri, total BAL, total jamur, dan total yeast. Artinya
jamur tidak dapat bersaing memperebutkan nutrisi total bakteri antara produk yang diinokulasi isolat
dengan bakteri yang mendominasi pada fermentasi 48 dengan L. plantarum Ags1-3 dan P. acidilactici Ags7-
jam setalah ditambahkan BAL. 3 tidak berbeda dengan produk yang tidak diinokulasi
Pada tahapan fermentasi campuran Gambar 3 (E- BAL.
H), daging ikan ditambahkan nasi terfermentasi, dengan
perbandingan 1:1 (b/b) dan kultur starter L. plantarum Tabel 1. Fermentasi nasi menggunakan ragi tempe dan
Ags-13 dan P. acidilactici Ags7-3. Untuk kontrol hanya ragi tape
ditambahkan nasi terfermentasi. Terjadi kenaikan
kenaikan jumlah yeast sekitar dua siklus log, bahkan Nasi ditambah
populasi jamur mencapai 105 CFU/g. Berbeda dengan ragi tempe dan
Nasi
fermentasi ikan tradisional lainnya yang ditambahkan ragi tape (48 jam
nasi, pada fermentasi chao ini digunakan nasi yang suhu kamar)
telah difermentasi dengan ragi tape dan ragi tempe
pH 6,51 ± 0,01 5,43 ± 0,02
salam 48 jam. Selama fermentasi nasi, populasi yeast
dan jamur yang pada awalnya sangat rendah dibawah Asam tertitrasi 0,08 ± 0,01 1,15 ± 0,01
batas pengujian meningkat menjadi 105 CFU/g setelah (%)
fermentasi 48 jam (Tabel 1). Mikroorganisme pada ragi
tape dan tempe merombak makro molekul pada nasi, Total bakteri 2,86 ± 0,13 5,20 ± 0,05
terutama karbohidrat menjadi gula sederhana yang siap (log CFU/g)
digunakan oleh mikroorganisme pada fermentasi chao.
Penambahan nasi yang telah difermentasi dengan ragi BAL (logCFU/g) 1,53 ± 0,05 4,40 ± 0,07
tempe dan ragi tape berfungsi sebagai sumber glukosa Yeast < 300 5,24 ± 0,05
bagi mikroorganisme terutama BAL yang akan digunakan (log CFU/g)
untuk nutrisi dan energinya serta menghasilkan asam
laktat dan menurunkan pH. Terjadi peningkatan yang Jamur < 200 5,15 ± 0,03
nyata pada populasi bakteri, BAL, dan yeast, sedangkan (log CFU/g)
jamur cenderungstabil pada 48 jam fermentasi (F). Chao
yang difermentasi dengan penambahan kultur starter
memberikan aroma asam yang lebih kuat dibandingkan
tanpa control. Hal ini mengindikasikan terjadinya pH dan Produksi Asam
degradasi gula gula menjadi asam laktat oleh BAL. Pada Perubahan pH dan produksi asam selama
fermentasi lebih lanjut cenderung terjadi penurunan fermentasi chao dengan atau tanpa penambahan kultur
populasi mikroorganisme kecuali pada yeast (Gambar starter BAL proteolitik disajikan pada Gambar 4. Pada
2, sampel E-H). Hasil penelitain Saithong dkk., (2010) fermentasi garam 48 jam terjadi sedikit sekali produksi
menunjukkan kecenderungan yang serupa yaitu terjdi asam (sampel A-B), maupun pada fermentasi BAL (C-
kenaikan populasi BAL pada 24 jam fermentasi plaa-som D). Produksi asam meningkat tajam setelah fermentasi
dan selanjutnya menurun. Hal ini kemungkinan terkait campuran selama 48 jam yaitu setelah ditambahkan
dengan pH yang semakin rendah karena terbentuknya nasi terfermentasi, dengan atau tanpa penambahan
asam yang semakin besar. kultur starter. Fermentasi campuran lebih lanjut sampai
Populasi yeast mengalami peningkatan saat ikan dengan 144 jam masih terjadi kenaikan asam tertitrasi
ditambahkan dengan nasi terfermentasi (E), walaupun namun tidak terlalu tinggi. Produksi asam menyebabkan
peningkatannya tidak drastis, tetapi terus meningkat penurunan pH, tampak bahwa pH selama fermentasi
sampai proses fermentasi chao berakhir (F-H). Yeast chao sejalan dengan produksi asamnya. pH sampel
dapat menggunakan glukosa dari nasi sebagai nutrisi cenderung tetap selama fermentasi garam, terjadi
sehingga mengalami peningkatan, hal ini ditandai oleh sedikit peningkatan pH pada fermentasi bakteri asam
adanya dorongan udara saat tutup wadah dibuka yang lakat, dan pH turun drastis sampai dibawah 4,6 setelah
menunjukkan adanya produksi karbondioksida yang fermentasi campuran 48 jam.

41
 A. Matti dkk. / agriTECH, 41 (1) 2021, 34-48

1. 2.

3. 4.

Ketarangan:
Fermentasi chao ikan tembang dilakukan 3 tahap: (i) penambahan garam: kondisi awal (A) dan setelah fermentasi garam 48 jam (B); (ii)
pencucian ikan terfermentasi garam (C) yang dilanjutkan dengan penambahan inokulum BAL dan diinkubasi 48 jam suhu kamar (D); dan
(iii) penambahan nasi terfermentasi dan inokulum BAL pada tahap 2 kemudian diinkubasi selama 0 jam (E); 48 jam (F), 96 jam (G); dan
144 jam (H).

Gambar 3. Populasi total bakteri (1), BAL (2), yeast (3), dan jamur (4) mikroorganisme ikan dan selama proses
pembuatan chao ikan tembang

BAL merupakan bakteri yang dominan pada
fermentasi ikan dan terutama berperan dalam
memfermentasi karbohidrat yang tersedia menghasilkan
asam organik, sehingga pHnya turun. Oleh karenanya
pada fermentasi ikan dengan penambahan garam dan
sumber karbon seperti nasi, atau biji-bijian lain, maupun
gula aren pada fermentasi ronto, suanyu dan plaa-som
segera terjadi kenaikan asam asam tertitrasi akibat
dari fermentasi karbohidrat atau gula oleh BAL yang
menyebabkan terjadinya penurunan pH (Kusmarwati
dkk., 2011; Sanpa dkk., 2019; Wang dkk., 2017). Namun
pada penelitian ini pH relatif tetap selama fermentasi
garam karena kadar garam yang tinggi (16,48%)
menghambat pertumbuhan mikroorganisme termasuk
BAL, sehingga tidak terjadi aktivitas metabolisme (A-B).
Pada tahap (C-D) nilai pH cenderung mengalami
sedikit peningkatan karena pada tahap ini ditambahkn
kultur starter BAL tanpa ada penambahan sumber karbon.
Oleh karena terjadi degradasi protein oleh kultur stater
maupun BAL indigenous menghasilkan komponen yang

42
 A. Matti dkk. / agriTECH, 41 (1) 2021, 34-48

1. 2.

Keterangan:
Fermentasi dilakukan 3 tahap: (i) penambahan garam: kondisi awal (A) dan setelah fermentasi garam 48 jam (B); (ii) pencucian ikan
terfermentasi garam (C) yang dilanjutkan dengan penambahan inokulum BAL dan diinkubasi 48 jam suhu kamar (D); dan (iii) penambahan
nasi terfermentasi dan inokulum BAL pada tahap 2 kemudian diinkubasi selama 0 jam (E); 48 jam (F), 96 jam (G); dan 144 jam (H).

Gambar 4. pH (1) dan produksi asam (2) pada pembuatan chao ikan tembang

lebih sederhana sehingga pH cenderung sedikit naik.
Inokulum yang ditambahkan pada tahap fermentasi ikan
(C-D) hanya menggunakan protein ikan sebagai nutrisi
sehingga metabolit yang dihasilkan hanya merupakan
peptida dan asam amino tanpa adanya sumber glukosa
yang bisa dimetabolisme menjadi asam laktat. Pada
kondisi kadar garam sekitar 7% dan aw relatif rendah
(< 0,80) ini memberikan efek perlindungan terhadap
pertumbuhan bakteri pembusuk maupun patogen.
Kondisi ini tidak berlangsung lama karena dengan
penambahan nasi terfermentasi dengan atau tanpa
kultur starter (E), terjadi degradasi karbohidrat dan
gula–gula yang ada pada nasi terfermentasi sehingga
dalam fermentasi 48 jam (F) terjadi kenaikan produksi
asam yang nyata dan penurunan pH sampai dibawah
4,6 pada fermentasi dengan penambahan kultur starter
BAL. Fermentasi chao tanpa penambahan kultur starter
menghasilkan penurunan pH sampai 4,6-4,7 setelah
fermentasi 144 jam. Pada tahap fermentasi campuran/
chao (E-H) inkulum dapat menggunakan karbohidrat dan
protein sebagai nutrisi sehingga metabolit yang dihsilkan
selain peptida dan asam amino, juga menghasilkan
asam laktat yang diiringi dengan penurunan pH. Nilai
pH produk fermentasi ikan dapat digunakan sebagai
indikator keberhasilan proses fermentasi. Lambatnya
penurunan pH memungkinkan bakteri pembusuk dan
patogen tumbuh and menyebabkan kerusakan produk.
Nilai pH beberapa produk fermentasi ikan sejenis chao
yang telah dilaporkan, antara lain aji-no-susu dari
Jepang yang difermentasi menggunakan ikan makrel
dan nasi berkisar antara pH 4,15-4,32 (Kuda dkk.,
2009), Suanyu dari China yang diolah dari campuran
ikan mas dan nasi memiliki nilai pH 4,53 (Wang dkk.,
2017). Nilai pH tersebut tidak jauh berbeda dengan nilai
pH akhir produk chao, baik yang diinokulasi dengan
BAL maupun yang berkisar antara ±4,6-4,7 dan 4,69.
Begitu juga dengan kadar asam tertitrasi tidak ditarget.
Kadar asam tertitrasi akhir produk chao yang diinokulasi
BAL, yaitu 3,75% dan 3,65%. Nilai tersebut lebih
rendah dibandingkan dengan kadar asam laktat rusip
ikan teri yang difermentasi dengan Streptococcus sp,
Lactococcus sp, dan Leuconostoc sp, yaitu sekitar 5,04%
(Koesoemawardani dkk., 2013). Namun, nilai total asam
tertitrasi produk chao lebih tinggi dibandingkan produk
fermentasi pa-som 1,3-1,4 % (Marui dkk., 2014).
Penambahan L. plantarum Ags-13 dan P.
acidilactici Ags7-3 dapat mempercepat penurunan
pH sehingga dapat mempersingkat waktu fermentasi
chao ikan tembang. Penambahan BAL proteolitik dapat
memperpendek waktu fermentasi didukung oleh data
pH dan produksi asam laktat. Pada data tersebut
terlihat bahwa produksi asam laktat dan penurunan pH
optimal pada fermentasi 48 jam (F) dan sudah stabil
pada fermentasi 96 dan 144 jam (G dan H). Sedangkan
produksi asam laktat dan penurunan pH pada produk
yang tidak ditambahkan BAL baru optimum fermentasi
96 jam dan stabil pada fermentasi 144 jam. Nilai
pH dan asam laktat merupakan indikator utama

43
 A. Matti dkk. / agriTECH, 41 (1) 2021, 34-48
keberhasilan suatu fermentasi. Penurunan pH yang
lambat memungkinkan bakteri pembusuk dan patogen
dapat tumbuh dan merusak produk. Hasil penelitian
Saithong dkk., (2010) menunjukkan penggunaan kultur
campuran L. plantarum IFRPD P15 dan L. reuteri IFRPD
P17 pada fermentasi plaa-som memungkinkan waktu
fermentasi yang lebih pendek.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa
inokulasi BAL tidak berpengaruh nyata (p<0,05)
terhadap nilai pH dan total asam laktat produk chao ikan
tembang. Artinya nilai pH dan total asam laktat tertitrasi
antara produk yang diinokulasi isolat L. plantarum Ags1-
3 dan P. acidilactici Ags7-3 tidak berbeda dengan produk
yang tidak diinokulasi BAL.
Protein Terlarut dan Aktivitas ACE-I
Pada Gambar 5 (sampel C-D) terlihat bahwa
kenaikan kadar protein terlarut tertinggi terjadi pada
fermentasi BAL menggunakan kultur starter L. plantarum
Ags-13 dan P. acidilactici Ags7-3. Pada tahap ini BAL
proteolitik tersebut mendegradasi protein ikan menjadi
peptida peptide sederhana dan asam amino bebas
untuk mendapatkan nutrisi dan sumber energinya.
BAL memerlukan sumber asam amino eksogenus atau
peptida yang disediakan melalui hidrolisis protein oleh
enzim proteolitik (Savijoki dkk., 2006). Pada fermentasi
chao tanpa penambahan kultur starter juga terjadi
kenaikan kadar protein terlarut meskipun tidak setinggi
fermentasi dengan kultur starter. Hal ini menunjukkan
mikroorganisme indigenous pada ikan juga berperan
pada degradasi protein. Peningkatan kadar protein
terlarut sejalan dengan aktivitas penghambatan ACE.
Diduga hasil hidrolisis protein ikan menjadi komponen
yang lebih sederhana dan larut ini menghasilkan
komponen peptida yang mempunyai aktivitas ACE.
Aktivitas penghambatan ACE pada chao dengan
penambahan kultur BAL adalah 83-85%, sedang pada
fermentasi chao secara spontan tanpa penambahan
inokulum, aktivitas penghambatan ACE yang dihasilkan
58,02%.
Protein terlarut pada perlakuan penambahan
inokulum lebih tinggi dari pada tanpa inokulum, tetapi
aktivitas ACE inhibitornya ketiganya sama setelah akhir
(H). Aktivitas ACE inhibitor produk inokulasi mulai
menurun pada fermentasi 96-144 jam (G-H) yang
diduga disebabkan oleh tidak adanya lagi produksi
peptida yang didukung oleh berkurangnya total BAL
dan jamur pada waktu fermentasi tersebut. Selain
itu, juga diduga disebabkan adanya hidriolisis peptida
lebih lanjut sehingga aktivitas biologisnya berkurang,
sedangkan aktivitas ACE inhibitor produk kontrol masih
berlanjut sampai akhir fermentasi yang diproduksi oleh
mikroorganisme indigenous. Oleh karena itu, aktivitas
44
ACE inhibitor produk inokulasi dan kontrol memiliki
nilai sama di akhir fermentasi. Untuk mempertahankan
aktivitas ACE inhibitor pada produk inokulasi, maka
proses fermentasi sebaiknya dihentikan pada fermentasi
48 jam.
Pada tahap penggaraman, protein terlarut ikan
mengalami peningkatan sekitar 50% setelah inkubasi
48 jam (A-B), yang menunjukkan bahwa inkubasi
garam dapat meningkatkan kadar protein ikan. Protein
terlarut mengalami penurunan drastis setelah dicuci,
dibersihkan, dikecilkan ukurannya, dan ditambahkan
BAL proteolitik (C). Pada tahap fermentasi BAL
proteolitik (C-D), protein terlarut kembali mengalami
peningkatan yang tajam setelah difermentasi 48
jam (6,89-9,64 menjadi 25,15-28,12%). Hal ini
menunjukkan bahwa terjadi hidrolisis protein menjadi
peptida dan asam amino yang larut, baik dari BAL
proteolitik yang diinokulasikan maupun indigenous ikan.
Pada tahap fermentasi chao (E-F), protein terlarut juga
mengalami peningkatan setelah difermentasi 48 jam,
yang diduga dihasilkan oleh hidrolisis bersama-sama
BAL proteolitik yang diinokulasikan, indigenous, jamur,
dan lingkungan fermentasi. Sejalan dengan perubahan
protein terlarut tersebut, aktivitas ACE inhibitor juga
mengalami perubahan yang sama, yaitu meningkat
tajam saat ikan diinkubasi dengan garam selama 48 jam
(B), difermentasi dengan BAL proteolitik selama 48 jam
(D), dan fermentasi campuran (F).
Tahapan fermentasi ikan merupakan tahapan
yang memberikan persentasi protein terlarut tertinggi
pada kedua produk inokulasi, yaitu masing-masing
25,15% dan 28,12% untuk inokulum L. plantarum
Ags1-3 dan Pediococcus acidilaciti Ags7-3. Sedangkan
persentasi protein terlarut pada kedua produk inokulasi
pada tahapan fermentasi chao (campuran), yaitu
masing-masing 27,61% dan 21,23% untuk inokulum L.
plantarum Ags1-3 dan P. acidilaciti Ags7-3. Walaupun
persentasi protein terlarut pada kedua tahapan tersebut
tidak jauh berbeda, tetapi pada tahapan fermentasi
ikan, yang berperan menghidrolisis protein hanya
BAL proteolitik yang ditambahkan dan indigenous
ikan. Sedangkan pada tahapan fermentasi chao, yang
berperan menghidrolisis, selain BAL proteolitik yang
ditambahkan dan indigenous, juga terdapat peran
jamur proteolitik yang berasal dari ragi yang digunakan
saat fermentasi nasi. Hal yang sama juga terjadi pada
aktivitas ACE inhibitor, L. plantarum Ags1-3 dan P.
acidilaciti Ags7-3 menghasilkan aktivitas ACE inhibitor
tertinggi pada tahapan fermentasi ikan.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa
inokulasi BAL proteolitik berpengaruh nyata (p<0,05)
terhadap protein terlarut dan aktivitas ACE inhibitor
chao ikan tembang. Artinya aktivitas ACE inhibitor antara
 A. Matti dkk. / agriTECH, 41 (1) 2021, 34-48

produk yang diinokulasi isolat L. plantarum Ags1-3 dan
P. acidilactici Ags7-3 tidak sama dengan aktivitas protein
terlarut dan ACE inhibitor produk yang tidak diinokulasi
BAL. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa protein terlarut
dan aktivitas ACE inhibitor yang dihasilkan oleh produk
indigenuos pada fermentasi bakasang juga berpotensi
menghasilkan inhibitor ACE.
Terbentuknya peptida penghambat ACE dipengaruhi
oleh susunan residu asam amino pada protein
ikan dan aktivitas proteolitik mikroorganisme pada

1. 2.

Keterangan:
Fermentasi dilakukan 3 tahap: (i) penambahan garam: kondisi awal (A) dan setelah fermentasi garam 48 jam (B); (ii) pencucian ikan
terfermentasi garam (C) yang dilanjutkan dengan penambahan inokulum BAL dan diinkubasi 48 jam suhu kamar (D); dan (iii) penambahan
nasi terfermentasi dan inokulum BAL pada tahap 2 kemudian diinkubasi selama 0 jam (E); 48 jam (F), 96 jam (G); dan 144 jam (H).

Gambar 5. Protein terlarut (1) dan aktivitas ACE-I (2) pada pembuatan chao ikan tembang

kontrol nyata (p<0,05) lebih kecil dibandingkan dengan
kedua produk inokulasi.
Wang dkk. (2017) melaporkan bahwa aktivitas
proteolitik selama fermentasi ikan tradisional suanyu
menghasilkan sejumlah besar peptida pendek dan
asam amino bebas yang berkontribusi pada aroma dan
rasa suanyu. Adanya aktivitas proteolitik oleh bakteri
pada fermentasi ikan berkontribusi pada terbentuknya
peptida-peptida sederhana yang berpotensi sebagai
inhibitor ACE. Pengunaan kultur starter BAL proteolitik
yang diisolasi dari bekasam pada fermentasi bekasam-
like product juga telah dilaporkan dapat meningkatkan
kadar peptida dan memberikan aktivitas penghambatan
ACE (Wikandari dkk., 2012). Pada penelitian Wikandari
dkk. (2012) ini, ikan disterilisasi dulu sebelum diinokulasi
dengan kultur starter dengan tujuan untuk mengetahui
aktivitas inhibitor ACE yang berasal dari kultur starter.
Sedang pada fementasi chao ini, aktivitas proteolitik
berasal dari kultur starter BAL maupun bakteri
proteolitik indigenus yang ada pada ikan. (Wenno dkk.,
2016) melaporkan bahwa bakasang ikan tuna dari pulau
Banda mempunyai aktivitas penghambatan ACE sebesar
68,80%. Hal ini menunjukkan bahwa mikroorganisme
fermentasi ikan. Pada fermentasi chao ini, terbentuknya
komponen inhibitor ACE terutama terjadi pada waktu
fermentasi BAL, dimana sumber energi yang tersedia
terutama adalah protein, sehingga bakteri proteolitik
menghidrolisis protein ikan menjadi peptida yang
sederhana. Berdasarkan pola aktivitas penghambatan
ACE selama fermentasi chao, dan pH chao yang sudah
dibawah 4,6 maka fermentasi campuran kultur starter
BAL dan nasi terfermentasi bisa dihentikan pada
fermentasi 48 jam, sehingga memperpendek waktunya.
Penggunaan kultur starter BAL proteolitik pada
fermentasi chao ini meningkatkan kadar protein terlarut,
meningkatkan produksi asam dan mempercepat
penurunan pHnya dan berpotensi sebagai sumber ACE-I.
ACE inhibitor yang terbentuk dalam chao ikan tembang
selama fermentasi menunjukkan bahwa BAL proteolitik
yang diinokulasikan dapat mendegradasi protein ikan
menjadi peptida dan asam amino yang kemungkinan
memiliki sifat biologis menghambat ACE. Namun
demikian, sifat penghambatan dalam produk tersebut
belum bisa diklaim mampu menghambat aktivitas ACE
di dalam tubuh karena produk ini masih mengalami
pengolahan lebih lanjut untuk siap dikonsumsi. Selain

45
 A. Matti dkk. / agriTECH, 41 (1) 2021, 34-48

itu, peptida aktif yang terbentuk dalam chao juga lingkungan. Penambahan BAL proteolitik juga pada
belum diuji stabilitasnya terhadap hidrolisis enzim- tahapan ini dapat meningkatkan total bakteri, total
enzim peptidase dalam pencernaan, seperti pepsin, BAL, total yeast serta tidak menyebabkan total jamur
tripsin, dan kimotripsin. Terkait dengan aktivitas menurun terutama pada fermentasi 48 jam.
penghambatan ACE pada fermentasi chao, masih perlu
diteliti lebih lanjut terkait dengan derajat hidrolisis dan
peptida yang terbentuk serta aktivitas proteolitik selama KESIMPULAN
fermentasi chao untuk mendapatkan gambaran yang
Fermentasi garam menurunkan aktivitas air dan
lebih komprehensif potensi chao sebagai penghasil
menekan pertumbuhan bakteri, yeast maupun jamur.
inhibitor ACE.
Pencucian dan penghilangan garam memungkinkan
Secara umum penambahan BAL proteoltik L.
bakteri, termasuk BAL dan yeast tumbuh. Peranan
plantarum Ags1-3 dan P. acidilaciti Ags7-3 dilakukan dua
BAL proteolitik L. plantarum Ags1-3 dan Pediococcus
kali bertujuan untuk mengetahui peranan kedua BAL
acidilaciti Ags7-3 pada tahapan fermentasi BAL (C-D)
tersebut selama proses fermentasi chao ikan tembang.
dapat meningkatkan protein terlarut dan aktivitas ACE
Penambahan kedua BAL proteolitik tersebut pada
inhibitor, tetapi keduanya tidak dapat memproduksi
tahap fermentasi ikan bertujuan untuk mempelajari
asam laktat dan menurunkan pH. Kedua BAL proteolitik
peranan keduanya selama fermentasi ikan yang hanya
tersebut bersama-sama dengan jamur, mikroorganisme
mengandung protein tanpa sumber karbohidrat.
indigenous dan lingkungan pada tahapan fermentasi
Sedangkan penambahan BAL proteolitik pada fermentasi
campuran (E-H) berperan meningkatkan protein terlarut
campuran bertujuan untuk mengetahui peranan kedua
dan aktivitas ACE inhibitor, serta dapat memproduksi
bakteri tersebut dalam fermentasi campuran bahan
asam laktat dan menurunkan pH. Inokulasi BAL
sumber protein dan karbohidrat yang telah difermentasi
proteolitik L. plantarum Ags1-3 dan P. acidilaciti Ags7-3
dengan ragi tape dan ragi tempe.
dapat mempersingkat waktu fermentasi chao menjadi 48
Penambahan kedua BAL proteolitik tersebut pada
tahapan fermentasi ikan (C-D) menunjukkan bahwa jam. BAL proteolitik L. plantarum Ags1-3 dan P. acidilaciti
keduanya dapat meningkatkan persentase protein Ags7-3 berpotensi digunakan sebagai penghasil ACE
terlarut dan aktivitas ACE inhibitor, tetapi keduanya inhibitor pada fermentasi pangan berprotein.
tidak dapat memproduksi asam laktat dan menurunkan
pH. Peningkatan protein terlarut dan aktivitas ACE UCAPAN TERIMA KASIH
inhibitor diduga disebabkan oleh hidrolisis protein
daging ikan menjadi peptida sederhana dan asam Penelitian didukung oleh Kementerian Riset,
amino yang mudah larut dan memiliki sifat biologis Teknologi, dan Pendidikan Tinggi Republik Indonesia
menghambat ACE. Kedua BAL proteolitik tersebut tidak melalui Program Hibah Disertasi Doktor 2018 [No. 3/E/
dapat memproduksi asam laktat dan menurunkan pH KPT/2018, 2018], untuk itu diucapkan terima kasih.
disebabkan oleh tidak adanya sumber glukosa pada
ikan yang bisa dimetabolisme menjadi asam laktat dan KONFLIK KEPENTINGAN
menurunkan pH. Penambahan BAL proteolitik pada
tahapan ini, juga dapat meningkatkan total bakteri, total Tidak ada konflik kepentingan terkait dengan
BAL, dan yeast, tetapi menekan pertumbuhan jamur. naskah ini.
Penambahan kedua BAL proteolitik tersebut pada
tahapan fermentasi campuran (E-H) menunjukkan
bahwa keduanya dapat meningkatkan persentase DAFTAR PUSTAKA
protein terlarut dan aktivitas ACE inhibitor, serta dapat
Afriani, Arnim, Marlida, Y., & Yuherman. (2018). Isolation and
memproduksi asam laktat dan menurunkan pH. Namun
Characterization of Lactic Acid Bacteria Proteases from
demikian, dalam tahapan ini fermentasi campuran ini
Bekasam for use as a Beef Tenderizer. Paki. J. Nutr., 17(8),
terdapat jamur proteolitik yang berasal dari ragi tempe
361–367. https://doi.org/10.3923/pjn.2018.361.367
yang digunakan pada fermentasi nasi. Oleh sebab itu,
peningkatan protein terlarut dan aktivitas ACE inhibitor Desniar, Poernomo, D., & Wijatur, W. (2009). Pengaruh
pada tahapan ini diduga dihasilkan bersama-sama oleh konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger
BAL proteolitik yang ditambahkan, jamur, indigenous, dan sp.) dengan fermentasi spontan. Jurnal Pengolahan
lingkungan. Begitu juga dengan peningkatan produksi Hasil Perikanan Indonesia, 12(1), 73–87.
asam laktat dan penurunan pH pada tahapan ini diduga Desniar, Rusmana, I., Suwanto, A., & Mubarik, R. (2013).
disebabkan oleh BAL yang ditambahkan, jamur dari ragi Characterization of lactic acid bacteria isolated from
tape, mikroorganisme indigenous, dan mikroorganisme an Indonesian fermented fish (bekasam) and their

46
 A. Matti dkk. / agriTECH, 41 (1) 2021, 34-48
antimicrobial activity against pathogenic bacteria. Emir.
J. Food Agric, 25(6), 489–494. https://doi.org/10.9755/
ejfa.v25i6.12478
Khairi, I. N. mohd, Huda, N., Abdullah, W. N. W., & Al-Kharki, A.
F. M. (2014). Protein Quality of Fish Fermented Product:
Budu and Rusip. Asia Pacific Journal of Sustainable
Agriculture, Food and Energy, 2(2), 17–22.
Khairina, R., Cahyanto, M. N., Utami, T., & Rahardjo, S. (2016).
Physical, Chemical, and Microbiological Characteristics of
Ronto During Storage. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia, 19(3), 348. https://doi.org/10.17844/jphpi.
v19i3.15112
Khairina, R., Utami, T., Raharjo, S., & Cahyanto, M. N. (2017).
Changes in sensory, physicochemical and microbiological
properties of ronto during fermentation. Pakistan Journal
of Nutrition, 16(8), 629–637. https://doi.org/10.3923/
pjn.2017.629.637
Koesoemawardani, D., Rizal, S., & Tauhid, M. (2013).
Perubahan sifat mikrobiologi dan kimiawi rusip selama
fermentasi. Agritech, 33(3), 265–272.
Kuda, T., Tanibe, R., Mori, M., Take, H., Michihata, T., Yano,
T., Takahashi, H., & Kimura, B. (2009). Microbial
and chemical properties of aji-no-susu, a traditional
fermented fish with rice product in the Noto Peninsula,
Japan. Fisheries Science, 75(6), 1499–1506. https://doi.
org/10.1007/s12562-009-0175-0
Kusmarwati, A., Heruwati, E. S., Utami, T., & Rahayu, E. S.
(2011). Pengaruh penambagan pediococcus f-11 sebagai
kultur starter terhadap kualitas rusip teri (Stolephorus
sp). Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan
Perikanan, 6(1), 13–25. https://doi.org/10.15578/jpbkp.
v6i1.84
Mahulette, F., Rachmania Mubarik, N., & Suwanto, A. (2016).
Isolation and Characterization of Lactic Acid Bacteria
from Inasua. Journal of Tropical Biodiversity and
Biotechnology, 1(2), 71–76. https://doi.org/https://
journal.ugm.ac.id/jtbb/article/view/16380/16376
Marui, J., Boulom, S., Panthavee, W., Momma, M., Kusumoto,
K.-I., Nakahara, K., & Saito, M. (2014). Culture-
independent analysis of the bacterial community during
fermentation of pa-som , a traditional fermented fish
product in Laos. Fish Sci, 80, 1109–1115. https://doi.
org/10.1007/s12562-014-0780-4
Matti, A., & Kumalasari, T. (2017). Karakteristik Ikan Tembang
(Sardinella gibbosa) sebagai Bahan Baku Pembuatan
Produk Fermentasi Chao. Jurnal Galung Tropika, 6(2),
72–80. Retrieved from http://jurnalpertanianumpar.
com/index.php/jgt/article/download/215/pdf_6
Matti, A., Utami, T., Hidayat, C., & Rahayu, E. S. (2019).
Isolation, Screening, and Identification of Proteolytic
Lactic Acid Bacteria from Indigenous Chao Product.
Journal of Aquatic Food Product Technology, 28(7),
781–793. https://doi.org/10.1080/10498850.2019.163
9872
Rhee, S. J., Lee, J. E., & Lee, C. H. (2011). Importance of lactic
acid bacteria in Asian fermented foods. Microbial Cell
Factories, 10(1), 1–13. https://doi.org/10.1186/1475-
2859-10-S1-S5
Rinto. (2010). Perubahan kandungan mikroflora akibat
penambahan starter Pediococcus acidilactici F-11 dan
garam selama fermentasi peda. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia, 13(1), 35–47.
Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., &
Sikkhamondhol, C. (2010). Use of a starter culture of
lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish.
Journal of Bioscience and Bioengineering, 110(5), 553–
557. https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2010.06.004
Sanpa, S., Sanpa, S., & Suttajit, M. (2019). Lactic acid bacteria
isolates from Pla-som, their antimicrobial activities and
fermentation properties in Pla-som. Journal of Food
Health and Bioenvironmental Science, 12(1), 36–43.
Savijoki, K., Ingmer, H., & Varmanen, P. (2006). Proteolytic
systems of lactic acid bacteria. Applied Microbiology and
Biotechnology, 71(4), 394–406. https://doi.org/10.1007/
s00253-006-0427-1
Siddegowda, G. S., Bhaskar, N., & Gopal, S. (2017).
Fermentative Properties of Proteolytic Pediococcus
Strains Isolated from Salt Fermented Fish Hydrolysate
Prepared Using Freshwater Fish Rohu ( Labeo rohita
) Fermentative Properties of Proteolytic Pediococcus
Strains Isolated from Salt Fermented Fish Hydr. Journal
of Aquatic Food Product Technology, 26(3), 341–355.
https://doi.org/10.1080/10498850.2016.1185754
Thapa, N., Pal, J., & Tamang, J. P. (2006). Phenotypic
identification and technological properties of lactic
acid bacteria isolated from traditionally processed
fish products of the Eastern Himalayas. International
Journal of Food Microbiology, 107, 33–38. https://doi.
org/10.1016/j.ijfoodmicro.2005.08.009
Wang, W., Xia, W., Gao, P., Xu, Y., & Jiang, Q. (2017). Proteolysis
during fermentation of Suanyu as a traditional fermented
fish product of China. International Journal of Food
Properties, 20(1), S166–S176. https://doi.org/10.1080/
10942912.2017.1293089
Wenno, M. R., Suprayitno, E., Aulanni’Am, A., & Hardoko.
(2016). The physicochemical characteristics and
angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory activity
of skipjack tuna (katsuwonus pelamis) “bakasang.” Jurnal
Teknologi, 78(4–2), 119–124. https://doi.org/10.11113/
jt.v78.8191
Wikandari, P. R., Marsono, Y., & Rahayu, S. (2012).
Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada
47
 A. Matti dkk. / agriTECH, 41 (1) 2021, 34-48

Bekasam. Jurnal Natur Indonesia, 14(2), 120–125. Zang, J., Xu, Y., Xia, W., & Regenstein, J. M. (2020). Quality,
https://doi.org/10.31258/jnat.14.1.120-125 functionality, and microbiology of fermented fish: a
review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,
Wikandari, P. R., Suparmo, Marsono, Y., & Rahayu, E. S.
60(7), 1228–1242. https://doi.org/10.1080/10408398.2
(2012). Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari
019.1565491
Bekasam sebagai Penghasil Angiotensin Converting
Enzyme Inhibitor pada Fermentasi Bekasam-Like
Product. Agritech, 32(3), 258–264.

48