BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi dalam pemprosesan bahan pangan adalah pengubahan
karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik
menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi
anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan
dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada
dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.
Fermentasi sering juga di sebut proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
respirasi anaerob yang merupakan oksigen sebagai penerima elektron akhir pada
saat pembentukan ATP. Gula merupakan

bahan yang paling

umum dalam

fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama
kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai
produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam
menyebabkan rasa kelelahan pada otot. Fermentasi alkohol merupakan suatu
reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida.
Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan
tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia yaitu:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Salah satu contoh respirasi anaerob yaitu fermentasi. Fermentasi ini

dilakukan oleh-oleh sel-sel ragi terhadap glukosa yang kemudian menghasilkan
CO2 dan energi, dan untuk membuktikan bahwa pada proses fermentasi yang
dilakukan oleh sel-sel ragi terhadap glukosa akan menghasilkan karbondioksida
dan energi, maka dilakukanlah percobaan ini.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum fermentasi adalah untuk mengetahui proses
pembuatan terasi sebagai bentuk produk fermentasi, mengetahui kualitas terasi
dengan pengujian orgonoleptik, mengetahui proses pembuatan kecap ikan dari
fementasi tulang ikan, melakukan pengamatan kualitas kecap ikan dengan
parameter organoleptik, mengetahui proses pembuatan rusip sebagai produk
fermentasi dengan karbohidrat sederhana, mengetahui kualitas rusip dengan
pengujian organoleptik dan kimia.
1.3 Manfaat
Adapun manfaat yang diperoleh yaitu diharapkan mahasiswa atau
praktikum dapat memahami segala aspek dalam proses pembuatan produk
fermentasi dilihat dari bentuk organoleptik bahan makanan dengan pemanfaatan
aktivitas mikroorganisme ataupun reaksi pemecahan zat-zat kimia pada bahan
makanan hingga menjadi suatu bentuk olahan makanan yang dapat dikonsumsi
atau digunakan pada kehidupan sehari-hari dengan manfaat baik yang terdapat
pada makanan fermentasi.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pembuatan Terasi

Terasi adalah bahan penyedap makanan dan biasanya digunakan dalam
pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia khususnya pulau
Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos dan
sebagainya (Hadiwiyoto, 1993). Terasi merupakan salah satu produk hasil
perikanan yang dibuat melalui proses fermentasi.
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan
karbohidrat dan asam amino secara anaerobic, yaitu tanpa memerlukan oksigen.
Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat,
sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri
tertentu (fardiaz, 1992),
Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi adalah salah satu produk
hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman
(tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar
terjadi proses fermentasi.
Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang
hanya mengalami perlakuan penggaraman kemudian dibiarkan beberapa saat agar
terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat
berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau
udang) itu sendiri. Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa
yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu
sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang
terkontrol.Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas
mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi (Afrianto dan Liviawaty,
2005).
3

Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan
garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang
masih enak atau falvour yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari
substrat tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan bagoong (terasi) karena
produk harus mengandung protein yang terhidrolisis atau tanap hidrolisis. Salah
satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan adalah liquid fiksi. Setelah
proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan
nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari,
yaituselama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein
sehingga kandungan nitrogen terlarut naik. Bila menggunakan garam yang kurang
murni meneyababkan pengerasan jaringan, sehingga memperlambat penetrasi
garam kedalam jaringan ikat (udang). Dengan menggunakan garam murni bakteri
halofil dapat tumbuh baik sehingga terbentuk flavour yang enak. Pada suhu
fermentasi yang tinggi 55C dapat mempercepat proses hidrolisis. Tetapi setelah 1
minggu fermentasi kandungan protein terlarut dalam cairab lebih tinggi bila
fermentasinya dilakukan pada suhu 45C . Suhu optimal untuk fermentasi adalah
1-2 minggu (Rahayu, 1988).
Terasi digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada makanan
sayuran, sambal, rujak dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah
berkadar garam tinggi, tersai dapat disimpan berbulan-bulan (Anonymous, 2007).
2.2 Kecap Ikan
Perkembangan industri perikanan di Indonesia mengalami peningkatan
dalam memenuhi kebutuhan masyarakat. Sebanyak 25,87% hasil perikanan
digunakan untuk keperluan pengolahan ikan secara tradisional. industri
pengolahan ikan secara tradisional telah berlangsung lama dan turun temurun di
masyarakat serta memiliki arti penting dari aspek ekenomi karena sektor ini dapat
menopang dan memperkuat perekonomian rakyat sehingga tetap diterapkan
dikalangan masyarakat nelayan dan pengusaha kecil di Indonesia.
Salah satu industri pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi
dan salah satu jenis proses fermentasi adalah pembuatan kecap ikan. Kecap ikan
merupakan proses pengolahan yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah
hasil perikanan dibandingkan proses fermentasi yang lain. Kecap ikan dapat
4

dibuat dengan tiga cara, yaitu dengan proses enzimatis, kimiawi dan fermentasi
secara spontan.
Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecilkecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari
tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter
nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram
nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram
CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan
beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.
Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan
ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun
kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat
dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan
merebusnya.
Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan
dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam
tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3
tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1
kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nam-pla
juga kadang-kadang dibuat dari ikan air tawar.
Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah
pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan
lainnya. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk
tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan
memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi
dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah
dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena
perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.
2.3 Pembuatan Rusip
Pemanfaatan produk fermentasi sebagai makanan tradisional telah lama
dilakukan seperti halnya di negara barat untuk menghasilkan produk-produk
fermentasi yang kaya akan rasa. Di negara Asia dikenal berbagai macam makanan

dan minuman tradisional yang pembuatannya dilakukan dengan cara fermentasi

spontan untuk menghasilkan makanan yang kaya rasa seperti tempe, brem,
oncom, dan minuman beralkohol seperti arak (Kurniawan, 2008).
Fermentasi adalah proses perubahan substrat organik yang kompleks
menjadi komponen yang lebih sederhana dengan adanya aktivitas enzim
danmikroba dalam keadaan yang terkontrol, dimana bahan-bahan atau
komponenyang dihasilkan dapat menghambat kegiatan mikroba pembusuk.
Secara umum, pada fermentasi hasil perikanan dikenaltiga macam proses
pengolahan yang menghasilkan produk akhir yang berbedayaitu bentuk ikan utuh
(peda), pasta atau saus (terasi) dan cairan (kecap ikan).Pengolahan ikan secara
fermentasi memiliki beberapa keunggulan, di antaranyabahan yang digunakan
dapat berasal dari berbagai jenis ikan yang tidak memiliki nilai ekonomis tinggi.
Salah satu produk fermentasi ikan yang diproduksi olehmasyarakat Bangka
Belitung adalah fermentasi rusip (Sastra, 2008).
Rusip merupakan salah satu produk tradisional khas Sumatera khususnya
bagian selatan, berupa makanan fermentasi ikan teri atau bilis yang ditambahkan
25% garam dan 10% gula aren, biasanya siap dikonsumsi setelah disimpan selama
dua minggu, sebagai bahan campuran untuk sambal atau lauk baik melalui
pemasakan atau tanpa pemasakan. Rusip sebenarnya merupakan makanan yang
cenderung mengarah ke makanan fungsional karena mengandung bakteri asam
laktat yang cukup tinggi (Koesoemawardani, 2007).
Sebagai makanan fungsional, maka dibutuhkan juga informasi tentang
mutu sensorinya, seperti karakteristik dalam warna, tekstur, citarasa, dan zat gizi,
sehingga dapat dikonsumsi sebagai layaknya makanan sehari-hari. Sampai saat ini
SNI rusip belum ada, sehingga perlu data awal mengenai pengujian organoleptik
untuk melengkapi informasi tentang rusip (Ardiansyah dalam Koesoemawardani,
2007).
Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan
(substrat),

jenis

mikroba

dan

kondisi

di

sekelilingnya

yang

mempengaruhipertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. Produkakhir

fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh, pasta atau saus. Prinsip pengawetanpada
produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor diantaranyapenurunan

aktivitas air oleh garam dan gula, pengeringan serta kombinasi denganpenurunan
pH karena terbentuknya asam akibat aktivitas bakteri pembentuk asam.Selain
garam, bahan lain yang ditambahkan adalah gula aren yang dapat berfungsi
sebagai sumber energi dan nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri-bakteri yang
berperan dalam proses fermentasi (Winarno, 1980).
Proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat merupakan cara
fermentasi yang relatif mudah, murah dan aman. Dalampembuatan produk-produk
fermentasi ikan semacam ini juga ditambahkan garamdalam jumlah yang
optimum untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Garam dalam
proses fermentasi disamping berfungsi untuk meningkatkan citra, juga berperan
sebagai pembentuk tekstur dan mengontrolpertumbuhan mikroorganisme yang
diinginkan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan
patogen (Suriawiria, 1980).

BAB III
MATERI DAN METODA
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum fermentasi dilaksanakan mulai dari tanggal 21 november 30
november 2016 di Laboratorium Fakultas Peternakan, Universitas Jambi.

3.2 Materi
Adapun alat yang digunakan pada praktikum pembuatan terasi adalah
pisau, talenan, ember, tikar penjemur, nampan, timbangan. Adapun bahan yang
digunakan yaitu, ikan teri, udang rebon, udang, ikan rucah, garam, air bersih,
kertas label, plastic PE, tepung tapioca, dan daun pisang.
Adapun alat yang digunakan pada praktik kecap ikan adalah pisau, ember,
blender, timbangan, toples kaca, plastic bening, gelas ukur, corong, oven, baskom,
sendok, kompor, Erlenmeyer, geles beker, dan telenan. Bahan yang digunakan
pada praktikum kecap ikan adalah tulang ikan nila, sarden ( direbus dan tidak
direbus ), air bersih, nanas, kertas saring, garam dan kertas label.
Adapun alat yang digunakan pada praktikum pembuatan rusip,
botol/toples kaca, sendok,pisau, timbangan, PH meter, telenan, ember dan plastic.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah, ikan teri, air bersih, nasi, garam,
Erganol, karet gelang dan kertas label.
3.3 Metoda
3.3.1 Pembuatan Terasi
Adapun metode yang digunakan pada praktikum pembuatan terasi dimulai
dari pembersihan dan penyiangan ikan teri, udang rebon dan ikan rucah.
Kemudian, bahan tersebut dijemur hingga kering 1-2 hari. Setelah bahan tersebut
kering dilakukan penumbukan hingga halus dengan penambahan garam sebanyak
3 5%

dan dicampurkan tapioca agar mempermudah pencetakan. Hasil

tumbukan tersebut dibuat gumpalan, dibungkus dengan daun pisang / tikar selama
8

2 jam. Gumpalan kemudian dijemur dan dihancurkan namun jangan terlalu kering
lalu, gumpalan dicetak kembali sesuai dengan keinginan dan dibungkus kembali
menggunakan daun. Bagian terakhir dilakukan penyimpanan dengan suhu 20
300 c selama 7 hari setelah itu dilakukan pengamatan sifat Erganoleptic dan kimia.
3.3.2 Pembuatan Kecap Ikan
Adapun metoda yang digunakan pada praktikum kecap ikan yakni dimulai
dari pembuatan filtrate (enzimbromelin) nanas dibersihkan dan diambil bagian
tengahnya lalu dipotong kecil-kecil dan dilumatkan. Lakukan penyaringan dan
pisahkan ampas dan filtratnya. Bagian selanjutnya yaitu pembuatan kecap ikan
dimulai dari tulang ikan dengan dan tanpa perebusan ditambahkan garam 20 %
dan enzimbromelin diaduk hingga homogeny. Inkubasi pada suhu 50-600c selama
3 hari kemudian filtrate disaring. Filtrate yang diperoleh dilakukan pemanasan
800c selama 10 menit. Setelah inkubasi selesai lakukan pendinginan lalu disaring
kembali. Tahap akhir dilakukan ujian rendemen, kenampakan, Erganol rasa.
3.3.3 Pembuatan Rusip
Adapun metoda yang digunakan pada praktikum pembuatan rusip diawali
dengan proses penyiangan ikan teri seberat 50 gram dan dibersihkan. Penambahan
garam dengan konsentrasi 10, 20, 30 dan 40% dan diikuti dengan penambahan
nasi sebanyak 3 gram. Semua bahan dicampur hingga rata kemudian dimasukkan
kedalam toples kaca dimana, pada bagian atasnya ditutup dengan platik yang
dilingkari karet gelang. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruangan selama 5-7
hari. Kemudian lakukan pengamatan Ph, Erganoleptic ikan teri sebelum dan
sesudah fermentasi.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pembuatan Terasi Ikan Lambak

Gambar 1. Pembuatan terasi ikan

Menurut Hadiwiyoto (1983) langkah langkah pembuatan
terasi diuraikan berikut ini:
a. Pencucian
b. Penjemuran

Gambar 2. Penjemuran terasi ikan

Setelah bersih ikan dijemur dengan diserahkan di tempat
terbuka yang terkena sinar matahari langsung. Pada penjemuran
ini tidak boleh merupakan lapisan yang tebal supaya cepat
menjadi kering. Setiap kali sering dibolak-balik dan apabila
terdapat kotoran dibuang. Penggilingan

c. Pemeraman II
10

Gambar 3. Pemeraman terasi

d. Pemeraman III

Gambar 4. Hasil akhir terasi

Table 1. Hasil Deskriptip Organoleptik dari Berbagai Kelompok
N

Bahan baku

Kenampakan

Kenampakan

Sebelum

setelah Fermentasi

Fermentasi
Berwarna
ungu Warna

abu

abu

tua, tekstur keras muda dan pudar dari

1

Ikan teri

dengan

Udang basah

tekstur

penampakan halus lembek

dan

dan

penampakan

berbau

teri

sebelumnya,
ikan dengan
halus

dan

berair
berbau

Berwarna

khas terasi
kuning, Berwarna putih pucat,

tekstur

lembek tekstur

keras

dan

dan berbau khas berbau khas terasi

udang
Berwarna

coklat Berwarna

kehitaman, trkstur keabu

3

Ikan rucah

lembek

coklat

abuan

dengan dengan tekstur keras

kenampakan kasar dan

kering

serta

11

dan berbau
menyengat

usuk penampakan
dan

berbau

busuk

kasar,
ikan

bercampur

daun pisang
Pada pengamatan terasi menunjukkan penggunaan bahan
baku ikan teri dengan kenampakan sebelum fermentasi terasi
berwarna ungu tua, tekstur keras dengan penampakan halus dan
berbau ikan teri, sedangkan kenampakan setelah fermentasi
berwarna abu abu muda dan pudar dari sebelumnya, tekstur
lembek dan berair dengan penampakan halus dan berbau khas
terasi.
Pada pengamatan terasi menunjukkan penggunaan bahan
baku udang basah dengan kenampakan sebelum fermentasi
terasi berwarna kuning, tekstur lembek dan berbau khas udang,
sedangkan kenampakan setelah fermentasi berwarna putih
pucat, tekstur keras dan berbau khas terasi.
4.2 Pembuatan Kecap Ikan dari Ikan Sarden

Gambar 5. Bahan baku kecapa menggunakan ikan sarden

a) Tawing (Pengerokan daging)

Gambar 6. Proses pengerokan daging

12

Pengupasan buah nanas

Gambar 7. Proses pengupasan nanas

Penggilingan

Gambar 8. Proses penghancuran atau penggilingan nanas

b) Penimbangan

Gambar 9. Penimbangan tulang ikan tanpa perebusan

Pemasukkan dalam botol

Gambar 10. Kecap ikan di dalam botol

13

Kelompo

Berat Awal

Bahan

Perlakuan
Tidak Rendemen
Direbus
Kenampakan
Direbus
%

Warna kuning
pudar dan
B1 tulang

7,74

ikan nila

gr

2067,2 %

keruh dan
berminyak,
,volume nya
160 ml.

Aroma

Rasa

aroma
kecap
tulang

Asin

ikan
nanas

Warna kuning
keruh,
B2 Tulang
ikan Nila

10.1
8

Aroma

Rasanya

khas

sedikit

busuk

asin

982,3%

gram

beraroma
Warna kuning
A2 Ikan
Sarden

pudar agak
65 gr

123,07 %

keruh,
,volume nya
ml.80 ml

kecap
tulang
ikan
nanas
dan
sedikit
tengik

14

Asin

A1 ikan
Sarden

Warna kuning
26,2 gr

687,02 %

pudar dan

Beraroma
khas ikan
dan

bening

nanas

Hasil Praktikum Kecap Ikan Semua Kelompok.

Pembahasan :
Adapun pembahasan kecap ikan pada praktikum ini adalah
menjelaskan yang dimaksud dengan kecap ikan sebagai produk
fermentasi dan menjelaskan bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan kecap ikan dan menjelaskan proses pembuatan
kecap

ikan

penjelasan

secara
fungsi

enzimatis
setiap

dalam

perlakuan,

praktikum
penggunaan

dilengkapi
alat

dan

penambahan bahn bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

Dan hasil yang diperoleh dari praktikum pengamatan pada
parameter

organoleptic

kenampakan,

aroma,

dan

rasa.

Membandingkan hasil yang diperoleh dalam praktikum dengan

Standar Nasional Indonesia untuk produk kecap ikan.

15

Rasa
sedikit
asam,
amis

dan asin

HASIL PRAKTIKUM RUSIP SEMUA KELOMPOK

1. Rusip
Tabel 1. Hasil Pengamatan Rusip ikan seluang Kelas A
Kelas

Kadar

Kenampakan sblm

Kenampakan stlah

Garam

Fermentasi

Fermentasi
Bau khas ikan ,

Warna putih kehitaman ,

kenampakan kaku, tekstur

bau amis , rasa asin ,

utuh, warna dan berlendir

tekstur lembut .

dan terdapat air sedikit.

10 %

Bau khas ikan asin, tekstur

Warna putih kehitaman ,
20 %

bau amis , rasa asin ,

tekstur lembut .

keras dengan kenampakan

kaku, warna kuning
kecoklatan dan memiliki
air yang banyak dari
perlakuan 10% .
Bau garam, tekstur keras

30 %

Warna putih kehitaman ,

dengan penampakan kaku.

bau amis , rasa asin ,

Warna coklat kehitaman

tekstur lembut .

dan air lebih banyak dari

20%.
Bau khas ikan asin, tekstur

40 %

Warna putih kehitaman ,

keras dan penampakan

bau amis , rasa asin ,

kaku, warna kuning

tekstur lembut .

kecoklatan dan air lebih

banyak dari 30%

16

Tabel 2 .Hasil Pengamatan Rusip Ikan Teri Kelompok 2

Kelas

Kadar

Kenampakan sblm

Kenampakan stlah

Garam

Fermentasi

Fermentasi
Bau ikan teri basah, warna

Bau nya tidak

B

10 %

menyengat /khas ikan

teri,tekstur nya keras
,warna putih pudar.

20 %

30 %

40 %

putih pucat, sedikit timbul

warna kuning, tekstur
lunak, tidak mengeluarkan

Bau nya tidak

air
Bau sedikit menyengat,

menyengat /khas ikan

tekstur keras, tidak

teri,tekstur nya keras

mengeluarkan air, warna

,warna putih pudar.

Bau nya tidak

putih
Bau mulai menyengat,

menyengat /khas ikan

warna putih lebih cerah

teri,tekstur nya keras

daari kadar garam 20 %,

,warna putih pudar.

tekstur lembut,
Bau sangat menyengat,

Bau nya tidak

warna putih pekat, tekstur

menyengat /khas ikan

lembut, sedikit lengket saat

teri,tekstur nya keras

di pengang, tidak

,warna putih pudar.

mengeluarkan air, garam

terpisah dari teri

4.3 Pembuatan Rusip

17

Gambar 11. Penimbangan bahan baku Ikan Lambak

Tabel 2. Hasil Kecap Ikan
Kelomp

Berat

ok

Awal

Perlakuan
Dire Tidak

Bahan

bus

Rendem Kenampa

Aroma

Rasa

Asin

en %

kan

2067,2

Warna

aroma

kuning

kecap

Direb
us

B1

7,

tulang

74

ikan

gr

pudar dan tulang

nila

keruh dan ikan

berminya

nanas

k,
,volume
nya

160

ml.
B2

10

Aroma

Rasan

Tulang

.1

Warna

khas

ya

ikan

kuning

busuk

sedikit

Nila

gr

keruh,

982,3%

asin

a
m

A2 ikan 65 gr
sarden

123,07

Warna

beraro

kuning

ma

pudar

kecap

agak

tulang

keruh,

ikan

,volume

nanas

Asin

18

A1 ikan 26,2 gr
Sarden

nya

dan

ml.80 ml

sedikit

687,02

Warna

tengik
Beraro

Rasa

kuning

ma

sedikit

pudar dan khas

asam,

bening

ikan

amis

dan

dan

nanas

asin

Gambar 11. Nasi

Pembahasan :
Adapun pembahasan pada praktikum pembuatan rusip adalah menjelaskan
yang dimaksud dengan rusip sebagai produk fermentasi dan menjelaskan bahan
baku yang digunakan dalam pembuatan rusip, dan menjelaskan proses pembuatan
rusip dalam prakikum dilengkapi penjelasan fungsi setiap perlakuan, penggunaan
alat dan penambahan bahn bahan yang digunakan dalam pembuatan rusip. Dan
menjelaskan hasil yang diperoleh dari praktikum baik pH , suhu dan parameter
organleptic kenampakan, tekstur, aroma ,warna dan rasa.

19

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara
tradisional adalah olahan pembuatan terasi. Ada dua

macam terasi

diperdagangkan di pasar , yaitu terasi udang dan terasi ikan. Jenis terasi udang
umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada produk yang dihasilkan,
sedangkan pada terasi ikan hasil nya berwarna kehitaman. Proses pembuatan
terasi meliputi pencuncian, penggilingan, penggaraman, pemeraman 1 dan
pemeraman 2 serta pengeringan.
Diharapkan untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan
nyaman. Selain itu diharapkan pula agar praktikum ini dapat direalisasikan dalam
kehidupan sehari- hari sehingga dapat dikembangkan dan diberitahukan kepada
masyarakat luas

20

DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Afrianto, E dan E. Liviawaty, 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.
Arifudin, R. 1983. Bandeng duri lunak dalam Kumpulan Hasil Penelitian
Teknologi Pasca Panen Perikanan. BPTP. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Idonesia No. 01-2729.1-2006
Mutu Ikan Segar. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Idonesia No. 4106.1-2006
Bandeng Presto Bagian I. Jakarta.
Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012. Warta Pasar Ikan dan Kemandirian
Pangan. Dirjen PPHP
Purnomowati, I. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta
Saleh, 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Riset
Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan Badan Riset
Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.
Suprapti., M.L, 2002. Membuat Terasi. Kanisius. Yogyakarta
Teknologi desa.Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,
1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16

21

LAMPIRAN

Kecap Ikan

R endemen=

B erat produk yang dihasilkan

X 100
B erat awal

Kelompok Kecap Ikan A1

Rendemen = 123,07 %

Kelompok Kecap Ikan A2

Rendemen = 687,02 %

Kelompok Kecap Ikan B1

Rendemen = 982,3%

Kelompok Kecap Ikan B2

Rendemen = 2067,2 %

22