Sejarah

Bekasam adalah salah satu produk fermentasi ikan yang paling populer di Sumatera Selatan. Ikan
yang dapat dijadikan bekasam adalah ikan air tawar seperti lele, gabus, nila, gurame, wader, dan
mujair (Hidayati et al., 2012). Bekasam diciptakan sebagai bagian dari upaya masyarakat purba
untuk mengawetkan ikan saat panen. Banyaknya jumlah ikan dan kurangnya fasilitas untuk
mengawetkan makanan pada suhu rendah membuat orang mencoba berbagai cara mengolah ikan
agar ikan tidak beresiko busuk. Bekasam paling baik dibuat menggunakan fermentasi
alami/primer. Proses fermentasi dilakukan tidak hanya dengan penambahan garam dan bahan-
bahan, tetapi juga dengan menggunakan beras sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Karbohidrat akan dipecah menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme dan
diubah menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2. Hasil fermentasi ini akan
memberikan rasa dan aroma yang khas pada bekasam. Sebelum dimakan, bekasam terlebih
dahulu direbus dan dimakan sebagai pendamping nasi (Lestari et al., 2018).
Konsep bioteknologi

Bekasam menggunakan konsep bioteknologi tradisional yaitu dengan penambahan melalui

penambahan garam, penambahan garam pada ikan yang digoreng memiliki banyak fungsi antara
lain memperbaiki cita rasa ikan, membuat bentuk yang diinginkan dan mengendalikan
mikroorganisme dengan merangsang pertumbuhan mikroorganisme untuk bermain. bekerja pada
fermentasi dan mencegah pertumbuhan pembusukan atau mikroorganisme patogen. . Garam juga
berfungsi menyeleksi mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik. Selama proses
fermentasi terjadi degradasi protein oleh enzim proteolitik menjadi molekul tunggal

Penambahan sumber karbohidrat pada bekasam menghasilkan ketersediaan karbon yang lebih
besar yang dapat digunakan bakteri asam laktat untuk tumbuh dan menghasilkan asam laktat46.
Selama proses fermentasi, karbohidrat dipecah menjadi gula sederhana berupa dekstrosa, manosa
dan sukrosa yang digunakan oleh bakteri asam laktat sebagai sumber energi dan menghasilkan
senyawa asam seperti asam laktat dan dekstrosa, senyawa volatil lainnya menghasilkan asam.
lingkungan semakin rendah pH produk. . Penggunaan sumber beras dan gula merah
menunjukkan hubungan yang positif yaitu adanya penambahan gula merah dan karbohidrat beras
yang dapat meningkatkan konsentrasi asam laktat. Ini mungkin karena peningkatan gula yang
menyebabkan lebih banyak asam laktat terbentuk.
Alat bahan dan cara membuat

Proses pembuatan bekasam dimulai dengan menyediakan alat dan bahan berupa piring, gelas,
sendok, pisau dan timbangan digital. Bahannya ikan segar, beras, gula merah dan garam. Setelah
alat dan bahan siap digunakan, Anda dapat melakukan langkah-langkah berikut::
1.) Ikan air tawar dibersihkan dengan cara membuang kepala, insang, isi perut dan sirip serta
ditiriskan selama 30 menit.

2.) Campurkan 10% garam menurut beratnya dan diamkan selama 1 jam. 3.) Campur nasi
dengan setengah adonan ikan.

4.) Masukkan ke dalam toples kaca yang tertutup rapat

5.) Diamkan selama kurang lebih 7 hari atau sampai produk mengeluarkan aroma
Manfaat Bekasam

Penelitian tentang bakteri asam laktat dan produk fermentasi tumbuh dari ditemukannya banyak
manfaat bakteri asam laktat dalam makanan, termasuk produksi bakteriosin dan manfaat lainnya
dengan memberikan beberapa efek fisiologis yang bermanfaat bagi kesehatan, terutama sebagai
pencegah kolesterol, anti kanker dan kanker. antihipertensi.

Bakteri asam laktat pertama-tama menghidrolisis protein dan karbohidrat. Terbentuknya

senyawa sederhana baik asam amino maupun karbohidrat sederhana akan menyebabkan
peningkatan nilai gizi dan pencernaan asam becak. Pada umumnya ikan yang diolah dengan
asam jawa nilai proteinnya meningkat yaitu sekitar 25% dari kadar sebelumnya, jumlah
karbohidratnya berkurang dan nilai pHnya turun sehingga mencegah. pertumbuhan bakteri yang
tidak diinginkan. Bakteri asam laktat dalam eks-asam yang dimakan tetap hidup di saluran
pencernaan, yang meningkatkan kesehatan melalui aktivitas metabolismenya dan dikenal dengan
efek probiotiknya.
 DAFTAR PUSTAKA

Berlian Zainal,et al. 2012. Pengaruh Kuantitas Garam Terhadap Kualitas Bekasam. Jurnal Biota
UIN Raden Fatah Palembang. Volume 2, No. 2. Diakses pada 25 januari 2017.

Desniar,et al. 2012. “Perubahan Parameter Kimia dan Mikrobiologi serta Isolasi Bakteri
Penghasil Asam Selama Fermentasi Bekasam Ikan Mas (Cyiprinus carpio”). Jurnal
Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, Vol.15, No.3. Diakses pada 13 Juni
2017

Hidayati, L., Chisbiyah, L. A., dan Kiranawati, T.M. 2012. Evaluasi Mutu Organoleptik
Bekasam Ikan Wader. Jurnal Teknologi Industri Boga dan Busana 3(1): 44-51

Lestari, S., Rinto, Huriyah, S.B. 2018. Peningkatan Sifat Fungsional Bekasam Menggunakan
Starter Lactobacillus acidophilus. JPHPI 21(1): 179-187

Nuraini Azizah, et al. 2014.”Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sumber Karbohidrat dari Nasi
dan Gula Merah yang Berbeda terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila Merah (Oreochromis
niloticus)”. Jurnal Saintek Perikanan. Volume 10. No.1. Diakses pada 20 Januari 2017.