Tugas Bioteknologi

BIOTEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

(Produk Terasi)

NAMA : SITTI KAMARIA

NIM : G2J121019

JURUSAN IPA KOSENTERSI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS PASCA SARJANA
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia merupakan daerah yang memiliki kekayaan laut yang luar biasa,
berbagai olahan makanan berasal dari bahan dasar mahkluk hidup di laut. salah
satunya adalah terasi sebagai salah satu olahan fermentasi dari bahan dasar udang
atau ikan kecil sebagai hasil produk perikanan yang di olah secara tradisional.
Pembuatan terasi menjadi salah satu profesi pekerjaan bagi sebagaian masyarakat.
Kualitas terasi yang dihasilkan beragam, tergantung dari mikroba yang ada pada
terasi saat fermentasi berlangsung. Dengan hal tersebut maka dalam makalah ini
akan membahas mengenai produk seputar terasi.

B. Tujuan

Berdasarkan latar belakang di atas maka, tujuan dari penelitian ini yaitu :
1. Mengetahui Apa itu produk terasi
2. Mengetahui bahan dasar pembuatan terasi
3. Mengetahui Organsime apa yang berperan dalam proses fermentasi terasi
4. Mengetahui Bagaimana proses fermentasi pembuatan terasi

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Produk Terasi
Terasi merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai bumbu
atau penyedap rasa. Menurut Wulandari (2019) terasi merupakan bahan makanan
yang berasal dari hasil olahan ikan atau udang secara fermentasi. Christanti (2066)
menjelaskan, fermentasi merupakan penguraian senyawa kompleks terutama protein
menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino) dalam keadaan terkontrol
melalui proses penguraian secara biologis atau semi biologis. Terasi yang bermutu
baik mempunyai kekhasan yang terletak pada cita rasa, bau yang enak dan warnanya
yang kemerahan. Mutu terasi ditentukan oleh kenampakan, bau, warna, ada tidaknya
serangga, ulat dan belatung. Karakteristik organoleptik terasi rebon ditentukan oleh
rebon yang digunakan. Semakin segar dan seragam bahan baku maka akan didapat
terasi yang mempunyai mutu yang lebih tinggi.

Terasi merupakan salah satu produk perikanan yang pembuatannya

dilakukan dengan proses fermentasi. Menurut Murniyati dan Sunarman (2014),
fermentasi adalah proses penguraian daging yang dilakukan oleh enzim yang
memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan
pembusukan, tetapi fermentasi menghasilkan zat – zat yang memberikan rasa dan
aroma yang spesifik dan disukai orang.

Rasa dan aroma yang spesifik ini dapat dirasakan pada ikan peda, terasi,
kecap ikan, petis dan sebagainya. Bahan baku dalam pembuatan terasi selain
menggunakan udang rebon dalam beberapa tahun belakangan ini para pengolah
biasa pula menggunakan ikan-ikan kecil seperti ikan teri ataupun ikan hasil
tangkapan sampingan (ikan rucah) sebagai bahan baku pembuatan terasi untuk
mensiasati kelangkaan tersedianya udang rebon sebagai bahan baku utama dalam
pembuatan terasi.

Terasi umumnya berbentuk padat, teksturnya agak kasar, dan mempunyai

kekhasan berupa aroma yang tajam namun rasanya sangat gurih (Dinas Kesehatan
Sulawesi Selatan, 2012). Subagio menambahkan rasa gurih didapatkan dari senyawa

3
 asam – asam amino, seperti : asam glutamat dan asam nukleat. Amaliafitri (2010),
menambahkan asam glutamat merupakan sumber rasa umami (gurih) paling
dominan dan berdampak pada kesempurnaan atau keaslian dari rasa itu sendiri. Rasa
umami disebut sebagai rasa dasar kelima disamping rasa manis, asin, asam dan
pahit.

Adawyah (2018) menambahkan bahwa salah satu komponen pembentuk cita

rasa dan aroma terasi yaitu senyawa belerang sederhana seperti sulfida, merkaptan,
dan disulfida yang menyebabkan bau pada terasi tersebut. Senyawa ammonia
terbentuk pada terasi yang menyebabkan aroma terasi menjadi tajam. Akan tetapi
senyawa amonia perlu dikendalikan agar terhindar dari proses pembusukan.
Menurut Khairina et al. (1995) dalam Ridho (2020), saat fermentasi kinerja enzim
proteolitik yang memutuskan protein menjadi ikatan peptida yang pendek dan asam
amino yang mengarah kepada pembusukan dan selanjutnya menjadi senyawa amin
dan amonia yang memberikan bau tajam dan citarasa yang khas pada terasi. Amonia
yang memiliki karakteristik bau tajam dan menyengat sering dikaitkan dengan
proses pembusukan produk pangan.

Menurut Badan Standarisasi Nasional (2019), terasi yang baik dan layak
untuk dikonsumsi adalah terasi yang tidak terdapat cemaran bakteri Salmonella dan
V. cholera, sedangkan cemaran Escherichia coli<3 MPN/g dan Staphylococcus
aureus harus <1x103 koloni/gram. Mikroba yang tumbuh pada terasi bermacam
macam, baik bakteri positif atau negatif. Bakteri tersebut dapat tumbuh akibat
penanganan yang kurang baik serta penambahan garam yang jumlahnya kecil.

B. Bahan Baku Dasar Pembuatan Terasi

1. Udang Rebon

Udang rebon adalah salah satu hasil laut dari jenis udang-udangan namun
dengan ukuran yang sangat kecil dibandingkan dengan jenis udang-udangan
lainnya. Karena ukurannya yang kecil inilah, udang ini disebut dengan udang
rebon. Udang rebon mengandung 295 kal kalori, 62,4 g protein, 2,3 g lemak, 1,8
gr karbohidrat, 1209 mg kalsium, 1225 mg fosfor, 6,3 mg zat besi, vit A 210 mg,
0,14 mh vit B1, 20,7 g air dari setiap 100 gr udang rebon kering (DEPKES RI,

4
 2005: 9 ). Terasi udang rebon mempunyai kandungan protein yang tinggi. Selain
itu, terasi udang rebon mempunyai kandungan glutamat yang lebih tinggi dan
kandungan air yang lebih rendah daripada menggunakan bahan baku lain. Hal
ini menyebabkan terasi udang rebon mempunyai cita rasa yang lebih gurih 

2. Ikan

Pada umumnya terasi berasal dari udang rebon (Acetes sp.). Menurut
Karim et al., (2014), seiring berjalannya waktu, terasi telah banyak dikreasikan
menggunakan bahan baku ikan teri maupun ikan-ikan kecil lainnya. Akan tetapi,
biasanya ikan teri menjadi pilihan utama sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan terasi udang rebon. Ikan teri adalah ikan kecil yang habitatnya berada
di daerah perairan pesisir dan eustaria. Kandungan protein pada ikan teri
tergolong cukup tinggi, sama seperti ikan rucah. Jika dilihat dari kadar airnya
ikan teri dan ikan rucah tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Dilihat dari
kandungan protein, kadar air dan habitatnya, ikan rucah dapat dijadikan sebagai
bahan baku pembuatan terasi dikarenakan memiliki kandungan yang tidak jauh
berbeda dengan ikan teri. Kandungan ikan rucah dan ikan teri dapat dilihat pada
tabel berikut
Tabel 1 Tabel 1. Kandungan Ikan Rucah dan Ikan Teri
Kandungan Ikan Rucah Ikan Teri
Protein 14% 16%
Karbohidrat 0,48% 0%
Kadar air 78,94% 80%
(Aryati, 2014; Nuhrohi, 2019)

C. Bakteri Yang Berperan Dalam Proses Fermentasi Terasi

Fermentasi terasi dalam prosesnya membutuhkan peran mikroba.

Mikroba yang berperan didalamnya salah satunya yaitu Bakteri Asam Laktat
(BAL). Hal tersebut dikarenakan Bakteri Asam Laktat menghasilkan substrat
dengan pH yang rendah sehingga dapat mengahambat pembusukan. Pertumbuhan
bakteri asam laktat sangat berhubungan dengan kadar garam. Penambahan garam
yang optimum dapat memicu pertumbuhan bakteri asam laktat akan tetapi jumlah
bakteri yang lainnya akan mati. Aristyan et al. (2014) menyatakan semakin tinggi

5
 konsentrasi garam pada terasi justru menurunkan pertumbuhan bakteri halofilik,
termasuk bakteri asam laktat. Bakteri halofilik yang berperan dalam proses
fermentasi terasi diantaranya Bacillus, Pediacoccus, Lactobacillus, dan
Micrococcus. Bakteri halofilik adalah bakteri pembentuk cita rasa yang baik. Selain
itu, Bakteri asam laktat juga dapat digunakan sebagai antimikroba dan pengawet.
Sehingga berperan sebagai biopreservatif yang dapat mengurangi bahan kimia
dalam proses pembuatan terasi (Arena et al., 2016).

Mikroba yang tumbuh pada terasi bermacam-macam, baik bakteri positif

atau negatif. Menurut Rahayu et al. (1992) dalam Christanti (2006), jenis mikroba
yang dapat tumbuh pada terasi antara lain Rhizopus sp. Penicillium sp. Aspergillus
sp. Micrococcus sp. Aerococcus sp. dan Neisseria sp. Menurut Setiawan, et al.
(2014) bakteri yang ditemukan pada terasi udang rebon ada 7 jenis yaitu Bacillus
sp., Staphylococcus sp., Pseudomonas sp., Erishipelothrix sp., Neisseria sp.,
Listeria sp., dan Corynebacterium sp. Sedangkan pada garam jenis mikroba yang
tumbuh yaitu Staphylococcus aureus, Aliivibrio fischeri dan Halobacilluss
halophilus (Madigan et al., 2012)

D. Proses Pembuatan Terasi

1. Proses Pembuatan Terasi Udang

Proses pembuatan terasi di awali dengan persiapan bahan baku. Bahan

baku yang digunakan untuk pembuatan terasi yaitu ikan rucah dan udang rebon
dengan perbandingan 60% ikan rucah dan 40% udang rebon. Penulis
menggunakan perbandingan tersebut dengan pertimbangan supaya dapat
menekan biaya produksi pembuatan terasi dan untuk meningkatkan nilai
ekonomis ikan rucah. Sedangkan penambahan udang rebon pada pembuatan
terasi ikan rucah berfungsi agar tidak menghilangkan cita rasa dan aroma terasi
yang khas. Sehingga tidak menurunkan kualitas dari terasi yang telah
berkembang dipasaran. Setelah bahan disiapkan, ikan rucah dan udang rebon
dicuci bersih, kemudian dijemur sampai kadar airnya berkurang dan setengah
kering. Penjemuran dilakukan kurang lebih selama satu hari. Setelah dijemur
ikan rucah dan udang rebon dihaluskan, lalu campurkan garam sebanyak 30%
dari jumlah bahan baku yang digunakan. Setelah itu, adonan difermentasi selama

6
 kurang lebih satu hari. Adonan yang telah difermentasi kemudian dihaluskan
kembali dan dicetak berbentuk persegi panjang atau sesuai kebutuhan. Setelah
dicetak adonan dibungkus dengan daun pisang atau plastik. Adonan yang telah
dibungkus, kemudian dikeringkan. Hal ini bertujuan agar aroma terasi tidak
teralu menyengat dan asin (Hermawati, dkk, 2021).

2. Proses pembuatan terasi ikan kembung

Metode pembuatan terasi ikan kembung pada penelitian ini mengacu

pada penelitian proses pembuatan terasi ikan oleh Hestiani et al., 2019, dengan
modifikasi pada awal proses yaitu pencucian ikan, selanjutnya ikan disiangi,
kemudian dilakukan proses penjemuran ikan. Proses penjemuran dilakukan
selama 7 jam dalam kondisi panas terik dengan suhu ±37°C hingga kondisi ikan
dalam setengah kering. Pada proses penumbukan I juga ditambahkan garam
sebanyak 15% dan ditambah air sebanyak 50 ml. Proses selanjutnya adalah
pemeraman atau fermentasi I selama kurang lebih dari 18 jam. Tahapan proses
berikutnya adalah penjemuran hasil fermentasi I terasi. Proses selanjutnya yaitu
penumbukan II. Pada proses ini, tekstur yang dihasilkan semakin lembut dan
ditambahkan serbuk buah bit merah sesuai perlakuan (0%, 5%, 10%, dan 15%)
yang sudah dihomogenkan dengan air sebanyak 10 ml, yang selanjutnya
ditambahkan pada adonan, sekaligus dengan proses pencetakan. Penjemuran
terasi yang sudah dicetak dilakukan selama 1 jam kemudian dibungkus dengan
daun pisang dan difermentasi selama 20 hari.

DAFTAR PUSTAKA

7
Adawiyah R. 2018.Pengolahan dan Pengawetan Ikan.Jakarta: Bumi Aksara Hal.1- 2,5.
Arena, M.P., et al. (2016). Use Of Lactobacillus Plantarum Strains As Bio-Control
Strategy Against Food-Bornepathogenic Microorganisms. Frontiers in
Microbiology, 7: 464-474.
Aristyan, I., et al. (2014). Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu
Organoleptik Dan Mikrobiologis Terasi Rebon (Acetes Sp.). Jurnal Pengolahan
dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2): 60-66.
Amalia, F. 2010. Umami sebagai Rasa Dasar ke-5. http://mediaprofesi.com/gaya-
hidup/92-umami-sebagai-rasadasar-ke-5-html
Astawan, Made. (2009). Udang Rebon Bikin Tulang Kuat. Senior
Aryati E., & Dharmayanti A.W.S. (2014). Manfaat Ikan Teri Segar (Stolephorus Sp.)
Terhadap Pertumbuhan Tulang dan Gigi. ODONTO Dental Journal. 1(2): 52-
56.
Badan Standar Nasional. 2009. Terasi Udang –Bagian 1 : Spesifikasi (SNI) No 2716.1-
2009.
Christanti, A.D. 2016. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Halotoleran Pada Terasi.
[Skripsi]. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, IPB, Bogor.
Dinas Kesehatan Sulawesi Selatan. 2012. Kembali ke Selera Asal Terasi. http://dinkes-
sulsel.go.id (diakses tanggal 8 Juni 2013)
Hestiani, A dan Isamu, K. T. 2019. Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai sensori,
komposisi proksimat, dan total bakteri terasi ikan betebete (Leiognathus
Equulus). J. Fish Protech, 2(2): 267-273.
Hermawati, H. F., Krisnanda, B. I., Nurjanah, R., Hadi, Q. T. S., Kristanti, E. D., &
Fadika, N. (2021). Pemanfaatan Ikan Rucah dalam Pembuatan Terasi dengan
Bioteknologi Sederhana. NECTAR: Jurnal Pendidikan Biologi, 2(1), 33-37
Badan Standarisasi Nasional Indonesia(BSNI), Jakarta
Kadir, Muh Ridho Syafarullah, Asnani Asnani, and Suwarjoyowirayatno
Suwarjoyowirayatno 2020.. "MUTU TERASI UDANG REBON (Acetes
indicus) YANG DIPERDAGANGKAN DI BEBERAPA PASAR KOTA
KENDARI." Jurnal Fish Protech 3, no. 2: 207-213.

8
Karim, F. A., Swastawati, F., & Anggo, A. D. (2014). Pengaruh Perbedaan Bahan Baku
terhadap Kandungan Asam Glutamat pada Terasi. Jurnal pengolahan dan
bioteknologi hasil perikanan, 3(4), 51-58.
Nuhrohi, H.C., et al. (2019). Karakteristik Fisiko Kimia Bakso Ikan Rucah dengan
Penambahan Transglutaminase pada Konsentrasi yang Berbeda. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Perikanan. 1(2): 47-55.
Madigan, M.T., J.M. Martinko, D.A. Stahl, and D.P. Clark. 2012. Brock: Biology of
microorganisms 13 th Edition. San Fransisco: Benjamin Cummings
Wulandari, A. 2019. Penanganan Hasil Perairan di Pelabuhan Ratu, Sukabumi, Jawa
Barat. [Skripsi]. Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian, Bogor.