TEKNOLOGIPENGGARAMANHASILPERIKANAN

TPILABUANLOMBOK

LAPORAN PRAKTEK
MATA KULIAH TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
SEMESTER IV

Oleh
SEMESTERIV

FAKULTASPERIKANAN
UNIVERSITASGUNUNGRINJANILOMBOKTIMUR

1
 BABI
PENDAHULUAN

A. LatarBelakang

Dalam mata kuliah Teknologi hasil perikanan, kita mempelajari semua tentang teknologi dalam menindak lanjuti hasil perikanan.
Maka dari itu Fakultas Perikanan Universitas Gunung Rinjani Melakukan Praktik ke TPI Labuan Lombok untuk mengetahui bagaimana
teknologi yangbisa dipelajari disana.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat dan harganya murah.
Namun dibalik keunggulan tersebut ikan juga cepat mengalami proses kemunduran mutu karena kandungan air yang terkandung di
dalam tubuh ikan. Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu proses agar kemunduran mutu pada ikan dapat dihambat, salah satu caranya
adalah dengan pengawetan. Pengawetan ikan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada tubuh ikan sehingga tidak ada kesempatan
bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama
proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan bahan baku ikan yang masih segar,
menjaga sanitasi dan higine selama proses berlangsung. Ada bermacam-macam cara pengawetan ikan, antara lain dengan cara :
penggaraman,pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, danpendinginanikan.(Esti,2000).

Dari berbagai macam cara pengawetan tersebut cara pengawetan yang paling umum digunakan oleh masyarakat Indonesia
adalah penggaraman. Proses pengawetan tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet, baik berupa Kristal maupun larutan
garam. Selama proses penggaraman, akan terjadi penetrasi garam. Selama proses penggaraman, akan terjadi penetrasi gram dalam
tubuh ikan dan cairan dari tubuh ikan akan keluar karena perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dapat dengan cepat melarutkan
Kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan
memasuki tubuh ikan. Kemudian kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat seiring dengan menurunnya
konsentrasi garam dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti setelah konsentrasinya seimbang.
Proses tersebut mengakibatkan pengentalan cairan tubuh ikan yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi) serta
pengerutansel-sel tubuh ikan sehingga dagingnya berubah (Adawyah, 2007).

Pengawetan ikan dengan cara penggaraman sebenarnya terdiri dari dua proses yaitu pengeringan dan penggaraman. Adapun
tujuan dari penggaraman sama dengan tujuan proses pengawetan atau pengolahan lainya yaitu memperpanjang daya tahan dan daya
simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman dapat menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri
penyebab pembusukan ikan (Afrianto danLiviawati, 1989).

Dalam Praktek ini penulis memilih judul Teknologi Penggaraman Hasil Perikanan. Karena dalam kegiatan praktek mata kuliah
tenologi hasil perikanan di TPI Labuan Lombok kami mempelajari teknologi pengawetan hasil perikanan seperti penggaraman ikan.
Oleh karena itu dalam kegiatan praktek mata kuliah tenologi hasil perikanan ini kami ingin mengetahui lebih jauh tentang judul Teknologi

2
 Penggaraman Hasil Perikanan dengan melaksanakan Praktek kegiatan praktek mata kuliah tenologi hasil perikanan di TPI Labuan
Lombok.

B. RumusanMasalah

Berdasarkanuraiandi atas maka dapatditentukan rumusan masalah dalamlaporan ini seperti ;

1. Apa peran garamdalampenggaraman ikan?

2. Bagaimana metode penggaraman hasilperikanan?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui peran garam dalampenggaraman ikan
2. Untuk mengetahui metode penggaraman hasil perikanan

3
 BABII
PEMBAHASAN

A. PengertianIkanAsin

Ikan asin merupakam ikan yang diolah menjadi ikan kering yang memiliki rasa asin melalui metode penggaaman dan penjemuran.
Ikan asin mempunyai kadar air rendah karena enguapan oleh panas dan penyerapan air oleh garam.berbagai jenis ikan yang biasa
digunakansebagai bahan dasar pembuatan ian asin antara lain ikan kakap, ikantenggiri,ikan laying, ikan kembung, ikan teri, ikan petek,
ikanmujahir danikan bulu ayam(Santoso,1998).

Pendapat Santoso (1998) juga diperjelas oleh Djarijah (1995) bahwa ikan asin adalah ikan hasil dari proses penggaraman dan
pengeringan. Ikanasinmempunyai kadar air rendah karena penyerapan olehgaram dan penguapan olehpanas. Rasa dagingnya asin dan
dapat disimpan kurang lebih selama tiga bulan. Menurut Moeljanto (1992) konsentrasi garam yang digunakan dalam proses
penggaraman sekitar20-30% dankadar air yang tersisa pada daging ikan adalah sekitar15%.

B. KomposisiKimiaIkanAsin

Komposisi kimia ikanasin menurut Nio (1992)adalah sebagai berikut:

Tabel2. Komposisi kimia ikan asin per 100gram

Air 40.0 gr

Protein 42.0 gr

Lemak 1.5gr

Mineral 6.5gr

Kalsium 3.5gr

Fosfor 3 gr

Besi 2.5mg

Sumber: Nio,1992

C. PerananGaram

4
 Ikan mengandung air sekitar 80% yang menyebabkan pembusukan berlangsung sangat cepat.Oleh karena usaha pengawetan
ikan harus dilakukan secepat mungkin. Ikan yang akan dilakukan pengawetan hendaknya digarami terlebih dahulu untuk menghambat
aktivitas mikroorganisme dan enzim perusak daging ikan. Bila garam yang digunakan serta proses pelaksanaanya dilakukan sebaik
mungkindengan melakukan pengawetanselalu dijaga kebersihannya maka mikroorganisme perusak akanmati (Irawan, 1995).

Pendapat Irawan (1995) tersebut dipertegas olehMoeljanto (1992), pada konsentrasi tertentu garam yangditaburkanpada
tubuh ikan menyebabkan terjadinya proses osmosis pada sel daging ikan dimana larutan garam yang menempel pada sekujur tubuh
akan menarik air dari dalam tubuh ikan keluar hingga cairan yang tersisa pada tubuh ikan akan semakin mengental, kadar proteinnya
menggumpal serta sel-sel dagingnya berkerut. Proses osmosis juga terjadi pada sel-sel mikroorganisme sehingga mengakibatkan
terjadinya plasmolisis yaitu berkurangnya kadar air sel bakteri sehingga bakteri tersebut lama kelamaan akan mati. Selain berperan
dalamproses pengawetangaramjuga berfungsi memberi rasa asindan gurih pada daging ikanasin.

D. MetodePenggaraman

Metode penggaraman menurut Moeljanto (1992)dapat dilakukandengan beberapa cara, antara lain :

a. Metode penggaraman kering(

Metode penggaraman menggunakan kristalgaram yang akan dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan-ikan yang besar
dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah ditembus oleh garam.
Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air,misalnya bak dari kayu atsu dari bata yang disemen. Ikan
disusun selapis demi selapis di dalam wadah diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari berat
ikan

b. Metode penggaraman basah (

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg). ikan dimasukan
kedlam larutanitu dan dibieri pemberat agar sema ikan terendam,tidak ada yang terapung. Ikan direndamdalam jangka waktu tertentu
tergantungpada ukurandantebal ikanserta derajatbkeasinan yangdiinginkan.

c. Metode Campuran (

Ikan dicampur dengan Kristal garam seperti pada penggaraman kering diatas lantai atau geladak kapal. Larutan garam yang
terbentuk dibiarkanmengalir danterbuang.

E. ProsesPengolahanIkanAsin
1. PersiapanAlatDanBahan

5
 Persiapan Alat danBahan menurut Djarijah(1995) peralatan pembuatan ikanasin kering adalah:

1.Pisau dapur

2.Bak semen atau bak kayu berlapis plastik kedap air sebagai wadahdalamproses penggaraman.

3.Penutup bak (wadah)dan pemberat

4.Alat ukurberat(timbangan)

5.Keranjangplastik (trays) atau keranjang bambu

6.Para-para (tempat penjemuran)

Sedangkangaramdan air adalahbahan pembantu atau bahan yangmenunjangdalam proses pembuatanikanasin.

2. PemilihanBahanBaku

Pemilihan ikan merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas dari produk akhir. Untuk memperoleh produk akhir yang
berkualitas,maka diperlukanbahan baku yangbaik dan segar. Menurut Suseno (2008)ciri – ciri ikanyang baik adalah:

1.Daging elastis

2.Warna cerah

3.Bau ikan segar

3.Sisik masihmelekat kuat pada daging

4.Mata menonjol

5.Belumbanyak lendir

Ikan yang akan diproses menjadi ikan asin diseleksi menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya. Ikan – ikan kecil dan
sedang dikelompokkandari ikanbesar. Jenis ikanberlemak harus juga dipisahkan dari jenis– jenisikan lainnya (Djarijah, 1995).

3. Pembersihan

Menurut Santoso (1998)tahap selanjutnya setelah ikan dipilihadalah:

1. Insangikandipotong.

6
 2. Isi perut (jerohan) dibuang. Caranya, satu demi satu ikan – ikan dibelah memanjang sama besarnya. Kemudian, isi
perutnya dikeluarkan, dandiusahakan agarempedu tidak sampai pecah.

3. Selanjutnya ikan – ikan dikumpulkan, lalu dicuci dengan menggunakan air asin. Setelah itu, ikan ditampung didalam ember
dandicuci lagi sampai bersih.

4. Penggaraman

Menurut Afrianto dan Liviawati (1989),ada 3 proses dalampenggaraman, yaitu :

1.Penggaraman Kering

Pada metode ini, menggunakan garam kristal sesuai dengan berat ikan yang akan di proses.Untuk ikan berukuran besar, banyak
garam yang digunakan sekitar 20-30% dari total berat ikan yang akan di olah. Sedangkan untuk ikan berukuran sedang, cukup
15-20%.Ikan berukurankecil hanya 5% saja.

Kemudian garam ditaburkan ke dasar bak. Setelah itu ikan disusun dengan teratur di atas lapisan garam tadi. Selanjutnya pada
lapisan ikan tersebut ditaburkan kembali garam hingga seluruh permukaan tertutup garam. Lapisan ini merupakan dasar bagi lapisan
ikan berikutnya, demikian seterusnya. Tutup bak dengan sebuah papan yang telah diberi pemberat agar proses penggaraman
berlangsung dengan baik. Pada umumnya, proses penggaraman berlangsung selama 2-3 hari untuk ikan besar, 1 hari untuk ikan
berukuransedang, dan12-24 jam untuk ikan berukurankecil.

2.Penggaraman Basah

Sebagai media penggaramandigunakan larutangaramdengankonsentrasi tertentu, tergantungtingkatkeasinanyang diinginkan.

Ikan yang akan diproses disusun dalam bak kedap air. Tambahkan larutan garam secukupnya, hingga seluruh ikan tenggelam
seluruhnya.

Tutup seluruh bak dengan papan yang telah diberi pemberat dan biarkan beberapa saat. Proses penggaraman dalam larutan
garamjenuh membutuhkanwaktu sekitar1 hari penuh.

3.Metode Kench Salting

Karena metode ini tidak menggunakan bak, ikan ditumpuk pada suatu bidang datar lalu ditaburi garam secukupnya sambil terus
diaduk hingga rata dan seluruh tubuh ikan tertutup oleh garam. Tumpukan ikan tersebut ditutup dengan papan yang telah diberi
pemberat agar cairan di dalam tubuh ikan cepat keluar. Tumpukan ikan dibiarkan beberapa saat hingga proses penggaram selesai
yang ditandai dengan berubahnya teksturdagingikanmenjadi lebih kencangdan padat.

5. Pencucian

7
 Menurut Djarijah (1995), setelahproses penggaramanikan dicuci kembali:

1.Setelah penggaraman selesai,ikan dibongkar dan ditaruhdalam keranjanglalu dicuci air dengan bersih.

2. Selanjutnya ikan ditiriskan dalam keranjang yang sama sampai air tidak menetes lagi (bahasa Jawa : tuntas / atus).dan ikan
asin ini telahsiap dijemur(dikeringkan).

6. Penjemuran

Ikan yang telah diproses dalam penggaraman serta telah dicuci dan ditiriskan bisa langsung dijemur di atas para-para.
Penjemuran sebaiknya tidak di tempat yang terkotori oleh debu dan kotoran lain. Pekerjaan penjemuran ini haru dibarengi dengan
pembalikan paling sedikit 2 – 3 kali setiap hari. Sebelum ikan menjadi kering, setiap sore hari dimasukkan dalam rumah atau tempat
lain yang diberi atap agar tidak tersiram air hujan atau embun. Masalah utama pengeringan dengan penjemuran sangat tergantung
pada intensitas sinarmatahari (Djariah,1995)

Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) jika sinar matahari cukup baik, dalam waktu tiga hari proses pengeringan selesai. Untuk
mengetahui apakahikan sudah keringatau belum, dapatdilakukan dengandua cara :

1.Tekanlah jari ke tubuhikan. Apabila penekanan jari tersebut tidak meninggalkanbekas, ikandapat dianggap cukup kering.

2. Cara kedua terutama digunakan untuk ikan-ikan berukuran besar, yaitu dengan menutupkan bagian tubuh ikan yang dibelah.
Apabila tidak patah, maka ikan dapat dianggap cukup kering.

7. Pengemasan

Setelah kering, ikan – ikan kemudian disusun secara teratur di dalam peti atau keranjang yang telah dilapisi kertas.
Selanjutnya peti atau keranjang tersebut diletakkan di dalam ruangan yang sejuk dan kering dengan ventilasi yang baik.Peti atau
keranjang yang berisi ikan asin hendaknya tidak disimpan bersama – sama dengan bahan lain yang membahayakan kesehatan,
seperti pupuk tanaman, racun tikus, minyak tanah atau zat kimia lain yang dapat membahayakan kesehatan.Jika suhu ruang
penyimpanan dapat diatur hingga berkisar antara 0-50C, daya awet ikan asin dapat mencapai enam bulan (Afrianto dan Liviawaty,
1989).

8
 BABIII
PENUTUP

A. Simpulan

1. Dalam penggaramanikan,garam berperan untuk menghambataktivitas mikroorganisme dan enzimperusak dagingikan

2. Metode penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu Metode penggaraman kering ( Metode penggaraman
basah( dan Metode Campuran (

9
 BAHANBACAAN

http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html

http://www2.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0209/05/gizi-165-ikan-kaleng-top.jpg&imgrefurl

http://www.nunihon.org/twiki/bin/view/TWiki/IptekTerapan

10