Jurnal Teknologi Pengawetan

Pengawetan Ikan Nila Oreochromis Niloticus dengan Metode Penggaraman

Kering dry salting
Nurkhana Afipah1, N. Anisa Rizki A,1, Tia Awalu N.1, Tiara Widia N.1
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut
Jl. Raya Samarang No. 52 Telp. 0262 544217
Email : 24036121010@faperta.uniga.ac.id

Dikumpulkan pada tanggal 26 Mei 2023

Abstrak

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang dapat diterima pada seluruh
lapisan masyarakat. Manfaat dari protein tersebut akan diperoleh secara optimal jika
kualitas ikan masih dalam kategori baik. Dalam rangka mempertahankan mutu ikan agar
tetap baik diperlukan suatu metode pengawetan seperti penggaraman. Metode
penggaraman yang dilakukan adalah metode dry salting pada sampel ikan nila
Oreochromis Niloticus. Ikan pada umumnya memiliki kadar air yang sangat tinggi, fungsi
garam pada metode penggaraman dapat mengikat air pada ikan karena garam bersifat
higroskopis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempraktekkan penggaraman pada
produk hasil pertanian. Hasil penelitian dapat disimpulkan Perlakuan yang
direkomendasikan untuk penggaraman ikan nila adalah perlakuan konsentrasi 10%/60gr
berat ikan.
Kata kunci : Penggaraman ikan, Garam.
PENDAHULUAN dengan menggunakan garam (NaCl).
Pada proses penggaraman, pengawetan
Ikan Nila tergolong ikan dilakukan dengan cara mengurangi
pemakan segala (Omnivora), sehingga kadar air dalam tubuh ikan dan dalam
bisa mengkonsumsi makanan, berupa tubuh bakteri sehingga bakteri tidak
hewan dan tumbuhan. Larva ikan Nila dapat hidup dan berkembang lagi.
makanannya adalah, zooplankton seperti Menurut Adawyah (2007)
Rotifera sp., Daphnia sp., serta alga atau Prinsip utama penggaraman adalah
lumut yang menempel pada benda- pembubuhan garam sebagai bahan
benda di habitat hidupnya (Amri dan pengawet yang mana selama proses
Khairuman 2003). penggaraman terjadi penetrasi garam ke
Ikan nila (Oreochromis dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan
niloticus) merupakan ikan air tawar dari tubuh ikan karena perbedaan
yang termasuk dalam famili Cichlidae konsentrasi. Penggaraman dapat
dan merupakan ikan asal Afrika (Boyd, dilakukan dengan 3 cara yaitu
2004). penggaraman kering (dry salting),
Penggaraman merupakan suatu penggaraman basah (wet salting), kench
metode yang dilakukan untuk salting, penggaraman kering (dry
mengawetkan produk hasil perikanan salting). Pada penggaraman kering dapat
digunakan baik untuk ikan ukuran besar
maupun kecil. Penggaraman ini
menggunakan garam berbentuk Kristal.
Tujuan praktikum penggaraman
adalah untuk membandingkan pengaruh
perbedaan konsentrasi garam pada
karakteristik ikan.
METODOLOGI
Praktikum ini dilaksanakan pada
hari Jum’at, 05 Mei 2023 jam 13.00-
16.00 WIB di Laboratorium Terpadu
Fakultas Pertanian Universitas Garut.
Alat dan bahan
Alat: Plastik, timbangan, ayakan
bambu. Bahan : Ikan nila segar, Garam
dapur NaCl, Label.
Prosedur kerja
Siapkan sampel ikan cuci bersih
dengan air mengalir sambil dibuang
HASIL DAN PEMBAHASAN
1) Warna
Ikan akan mengalami perubahan
warna apabila sudah tidak segar ditandai
dengan warna pucat tidak seperti saat
awal ditangkap. Kesegaran ikan
menurun apabila tidak dilakukan
penanganan yang baik pasca tangkap.
Warna ikan yang sudah mati akan
berubah menjadi pucat, berlendir, dan
perlahan menghitam akibat pembusukan
dan telah ditumbuhi mikroorganisme
patogen.
Perbedaan penambahan garam
pada ikan mempengaruhi organoleptik
warna pada ikan. Penambahan garam
konsentrasi 15% menunjukkan warna
hitam gelap namun tidak membusuk.
Penambahan garam konsentrasi 10%
menunjukan warna putih kegelapan dan
tidak membusuk. Pada konsentrasi
jeroannya. Siapkan garam dapur
timbang berdasarkan berat ikan
konsentrasi garam yang dibutuhkan.
Tabel 1. Formulasi garam
Perlakuan Berat ikan Konsentras
i garam
Kontrol 58,09 gr 0 gr
15% Garam 63,09 gr 9,45 gr
10% Garam 60 gr 6 gr
5% Garam 73,0 gr 3,65 gr
Setelah pengolesan garam pindahkan
ikan ke atas ayakan bambu dan
dibiarkan selama satu hari. Selanjutnya,
ikan dibersihkan dengan air kemudian
dikeringkan dengan cara dijemur dengan
panas matahari langsung selama
beberapa hari. Setiap hari dilakukan
pengamatan dan catat perubahan yang
terjadi pada ikan.
garam 5% membusuk pada hari ke-4
penelitian. Kemudian untuk kontrol
sudah busuk pada hari ke-2.
Untuk perlakuan yang terbaik
pada hasil organoleptik warna pada ikan
diperoleh hasil pada perlakuan garam
konsentrasi 10%, dimana penambahan
garam yang > 10% menunjukan warna
yang kurang menarik. Dimana warna
ikan asin pada umumnya tidak terlalu
gelap dan tidak terlalu terang seperti
konsentrasi garam 10%.
2) Aroma
Aroma ikan pada umumnya
memiliki aroma yang amis dan akan
menyengat setelah berjam-jam tanpa
perlakuan. Pembusukan pada ikan
terjadi sangat cepat karena ikan
memiliki kadar air yang tinggi dan
substrat bagi mikroba pembusuk. Aroma
busuk mulai tercium pada hari ke 2
perlakuan kontrol. Perlakuan konsentrasi
5% membusuk pada hari ke-4 dan pada
perlakuan konsentrasi 10 dan 15% tidak
terjadi pembusukkan namun pada aroma
sedikit tercium bau busuk.
3) Tekstur
Tekstur ikan yang digarami
lebih padat dibanding ikan tanpa garam.
Ikan yang diberikan garam akan
mengalami penyusutan kandungan air
karena garam bersifat higroskopis dapat
mengikat air pada ikan. Saat dibersihkan
dan dikeringkan tekstur ikan mengeras
karena hanya tersisa jaringan daging
ikan dan tulang. Ikan tanpa perlakuan
dan konsentrasi 5% bertekstur lembek
berlendir dan terdapat
parasit/berbelatung. Berbeda dengan
perlakuan konsentrasi garam 10 dan
15% bertekstur keras kering.
Tumbelaka, Roberto A.dkk.2013.Jurnal
Pengaruh Konsentrasi Garam
dan Lama Penggaraman
terhadap Nilai Hedonik Ikan
Bandeng (Chanos chanos) Asin
Kering.Volume 1, Nomor 1.
Budiman,Syarif.Artikel mengenai teknik
penggaraman dan pengeringan.
https://mirror.unpad.ac.id/orari/
pendidikan/materi-kejuruan/pert
anian/teknologi-hasil-pertanian-
dan-perikanan/
teknik_penggaraman_dan_peng
eringan.pdf. Diakses pada
tanggal 25 mei 2023

KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan selama 1
minggu perlakuan yang terbaik pada uji
organoleptik ikan adalah perlakuan
konsentrasi garam 10% pada ikan nila
dengan berat 60 gr. Kerusakan yang
terjadi sangat lambat, garam yang
diserap tidak berlebihan dan tidak
kurang. Garam yang berlebihan seperti
pada perlakuan konsentrasi garam 15%
menyebabkan warna pada ikan
menghitam/ warna yang dihasilkan tidak
sesuai dengan yang diharapkan.
Perlakuan yang direkomendasikan untuk
penggaraman ikan nila adalah perlakuan
konsentrasi 10%/60gr berat ikan.

DAFTAR PUSTAKA

Tubagus,robi.(2023).Modul
praktikum teknologi
pengawetan. Diakses pada 22
maret 2023