PENGASAMAN MENTIMUN MENGGUNAKAN ASAM ASETAT DAN

ASAM SITRAT
Sipa Nurajijaha, Muhammad Ihsanb, Moch Fauzanc, Nisrina Ienda Puspitad
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut
Jl. Raya Samarang No. 52 Telp. 0262 544217
Email : sipanurajijah2003@gmail.com

Dikumpulkan pada tanggal 17 Juni 2023

ABSTRAK

Pengasaman merupakan suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara pemberian i
asam dengan tujuan untuk mengawetkan melalui penurunan derajat pH. Pada proses
pengasaman ini, asam yang digunakan adalah asam asetat dan asam sitrat. Asam asetat
merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Asam sitrat
memiliki sifat larut dalam air dan merupakan asam alami. Metode yang digunakan yaitu
perbedaan konsentrasi asam perendaman 02%, 0,4% dan 0,6%. Pada proses pengasaman
ini, konsentrasi asam asetat lebih mampu mempertahankan kualitas timun sedangkan pada
asam sitrat tidak berpengaruh signifikan terhadap daya tahan dan kerusakan yang terjadi
pada mentimun. Mentimun yang direndam pada larutan asam mengalami proses osmosis
karena konsentrasi dalam sel mentimun lebih rendah dibandingkan larutan asam yang
memiliki konsentrasi tinggi.

Kata kunci : asam asetat, asam sitrat, mentimun, pengasaman.

PENDAHULUAN penegas rasa dan warna atau menyelubungi

Pengasaman adalah suatu proses
pengolahan yang dilakukan dengan cara
diberi asam dengan tujuan untuk
mengawetkan melalui penurunan derajat
pH (mengasamkan) produk makanan
sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk. Asam mempunyai dua
pengaruh anti mikroorganisme : aman untuk dikonsumsi (Manfaati, 2011).
pengaruhnya terhadap pH, sifat keracunan
yang khas dari asam-asam yang tidak
terurai, yang beragam untuk asam-asam
yang berlainan. Pada pH yang sama, asam
asetat lebih bersifat menghambat terhadap
mikroorganisme tertentu dari pada asam
laktat yang lebih menghambat daripada
asam sitrat. Asam-asam benzoate,
parahidroksi benzoat dan asam sorbat juga
menunjukan pengaruh anti mikroorganisme
berbeda-beda.
Asam asetat merupakan salah satu
asam karboksilat paling sederhana, setelah
asam format. Asam asetat termasuk
asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat
asam dan ditambahkan pada proses
pengolahan makanan dengan berbagai
tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai
after taste yang tidak disukai. Sifat senyawa
ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba
dan bertindak sebagai pengawet. Asam
asetat yang digunakan dalam industri
makanan haruslah asamcuka makan.
Asam sitrat banyak digunakan dalam
bidang industri makanan sebagai bahan
tambahan untuk memberi rasa asam dan
Asam sitrat memiliki sifat larut dalam air,
Manfaat asam sitrat dalam bahan pangan
adalah sebagai pengasam, penyegar dan
bahan pengawet, ketika ditambahkan dalam
bahan pangan, asam sitrat tidak memiliki
batas maksimum. Asam sitrat merupakan
bahan yang mampu menurunkan pH
sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri. Tujuan penambahan asam sitrat
pada produk adalah untuk mencega
terjadinya kristalisasi gula, memberi rasa
asam pada produk pangan, sebagai
katalisator hidrolisis sukrosa kedalam
bentuk gula invert selamaa proses
penyimpanan berlangsung dan juga sebagai
penjernih gel yang akan dihasilkan (Bait,
2012).

1
 METODOLOGI
Praktikum ini dilaksanakan pada
hari jumat, 9 Juni 2023 jam 13.00-16.00
WIB di Laboratorium Pasca panen Fakultas
Pertanian Universitas Garut.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah pisau,
nampan, jar kaca, talenan an cup plastik.
Bahan yang digunakan adalah mentimun,
asam asetat, asam sitrat dan aquades
Prosedur Kerja
Pertama-tama buat larutan asam
asetat dan asam sitrat masing masing
dengan konsentrasi 0,2%, 0,4% dan 0,6%.
Setelah itu sampel di sortasi, dicuci,
dilakukan pengecilan ukuran kemudian
dimasukan kedalam larutan asam dan di
amati pada hari ke-0, hari ke-2, hari ke-4
hari ke-6.
Pengamatan Morfologi
Pengamatan morfologi secara
visual dilakukan dengan mengamati warna
aroma dan perubahan karakteristik fisik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambar 1. Karakteristik fisik pengasaman
mentimun dalam perendaman asam asetat
pada hari ke-0
(sumber : pribadi)
Gambar 2. Karakteristik fisik pengasaman
mentimun dalam perendaman asam sitrat
pada hari ke-0
(sumber : pribadi)
Gambar 3. Karakterisik sifat fisik
pengasaman konsentrasi 0,6%
(sumber : pribadi)
Gambar 4. Karakterisik sifat fisik
pengasaman konsentrasi 0,4%
(sumber : pribadi)
Gambar 5. Karakterisik sifat fisik
pengasaman konsentrasi 0,2%
(sumber : pribadi)
Gambar 6. Karakterisik sifat fisik
pengasaman control
(sumber : pribadi)
Berdasarkan hasil pengamatan
didapatkan bahwa karakteristik fisik
pengasaman pada mentimun mengalami
perubahan warna, tekstur dan warna air
yang keruh diakibatkan oleh proses
osmosis. Pada hari pertama mentimun
dalam keadaan normal, baik itu warna,
tekstur, maupun warna air rendaman. Pada
hari kedua warna mentimun menjadi putih
hijau pucat, pada hari keempat mentimun
menguning dan air rendaman semakin
keruh, hal ini menandakan bahwa
terjadinya proses osmosis pada mentimun.
Peristiwa osmosis ini diakibatkan oleh
larutan asam yang merupakan larutan
konsentrasi tinggi jika dibandingkan
2
dengan sel pada mentimun yang memiliki
konsentrasi lebih rendah. Pada hari ke-6
larutan asam mentimun ditumbuhi jamur
dan menghasilkan aroma asam busuk.
Pada proses pengasaman ini,
konsentrasi asam asetat lebih mampu
mempertahankan kualitas timun sedangkan
pada asam sitrat tidak berpengaruh
signifikan terhadap daya tahan dan
kerusakan yang terjadi pada mentimun.

KESIMPULAN

Mentimun yang direndam pada

larutan asam mengalami proses osmosis
karena konsentrasi dalam sel mentimun
lebih rendah dibandingkan larutan asam
yang memiliki konsentrasi tinggi. Hal ini
mengakibatkan zat-zat dalam sel timun
keluar kedalam larutan tersebut dan
menyebabkan tekstur mentimun menjadi
lembek juga membuat larutan asam menjadi
keruh. Semakin lama mentimun direndam
makan mentimun tersebut akan semakin
menyusut.

DAFTAR PUSTAKA

Bait, Y. 2012. Formulasi Permen Jelly dari

Sari Jagung dan Rumput
Laut.Skripsi.Universitas Negeri
Gorontalo.
Manfaati, R. (2011). Pengaruh komposisi
media fermentasi terhadap produksi
asam sitrat oleh Aspergillus niger,
Jurnal Fluida, 8(1), 23-27.