MODUL 1 TOPIK 1

Bahan pengawet yang digunakan pada praktimum bahan tambahan pangan yaitu natrium
benzoat, garam, gula, bawang putih dan asam sitrat. Garam dan gula merupakan pengawet alami
yang sering ditambahkan pada bahan makanan. Keduanya mampu menyerap kadar air dan
kelembaban dalam makanan sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk.
Bawang putih juga merupakan bahan pengawet alami yang dapat ditambahkan pada makanan.
Kandungan minyak atsiri pada bawang putih yang disebut allicin mempunyai kemampuan
bakteriosatatik. Allicin ini nantinya akan merusak membran sitoplasma dari sel bakteri sehingga
komponen pada permukaan sel akan hilang dan terjadi penipisan dan kematian sel. Asam sitrat
yang merupakan asam organik lemah yang umumnya terkandung dalam buah atau hasil
fermentasi bakteri seperti Aspergillus niger. Asam sitrat memiliki sifat diantaranya memiliki pH
rendah, tidak berbau, dan tidak berwarna. Asam sitrat sebagai pengawet akan menurunkan pH
sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk dapat dihambat. Natrium benzoat merupakan garam
natrium dari asam benzoat dengan rumus kimia NaC7H5O2. Natrium benzoat merupakan bahan
pengawet dengan nomor E211 yang dapat diproduksi apabila natrium hidroksida direaksikan
dengan asam benzoat. Pengawet ini banyak digunakan pada produk makanan yang lebih asam
karena memiliki sifat aktif pada pH asam. Menurut Luwitono dan Darmawan (2019), senyawa
benzoat merupakan salah satu pengawet yang dapat ditambahkan dalam makanan terutama
natrium benzoat. Natrium benzoat sering ditambahkan karena mudah larut apabila ditambahkan
pada makanan dan aktif sebagai antimikroba di pH 1,5-4 sehingga lebih banyak digunakan pada
makanan yang bersifat asam.

Luwitono, C. P. W. D. dan P. Darmawan. 2019. Analisis Pengawet Natrium Benzoat pada Selai
Stroberi Curah di Pasar Tradisional. Biomedika, 12(2), 244-250.

MODUL 1 TOPIK 2
Penambahan bahan penyedap yang berbeda dilakukan pada tiga sampel yaitu agar, ikan
kembung dan labu siam. Ikan kembung yang sudah dibeli dianalisis organoleptiknya untuk
mengetahui kualitas kesegaran ikan kembung kemudian diberikan perlakuan. Perlakuan yang
pertama yaitu menamhahkan bahan penyedap MSG pada ikan kembung kemudian ikan kembung
tanpa MSG dan dengan MSG direbus untuk melihat pengaruhnya. Bandingkan kualitas ikan
kembung dari masing-masing yang diberi penyedap maupun yang tidak diberi penyedap. Sampel
kedua yaitu labu siam yang ditambahkan bahan penyedap berupa essence udang dan juga garam
untuk melihat pengaruhnya pada labu siam. Labu siam dipotong menjadi bentuk dadu kemudian
ditambahkan penyedap rasa berupa essence udang dan garam lalu direbus. Bandingkan kedua
sampel tersebut dengan sampel kontrol tanpa penambahan bahan penyedap essense dan garam.
Perlakuan selanjutnya yaitu menambahkan perasan air jeruk ke dalam agar-agar. Agar-agar tanpa
penyedap dan agar-agar dengan perasan air jeruk direbus kemudian dituangkan ke dalam cetakan
dan ditunggu hingga mengeras. Kedua sampel yang sudah mengeras kemudian diamati
perubahannya dan bandingkan dengan sampel kontrol. Penambahan bahan penyedap ini
bertujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Menurut Thariq et al. (2014), pemberian
bahan penyedap seperti garam pada ikan kembung peda mampu meningkatkan rasa gurih karena
terjadi pemecahan protein emnjadi asam amino terutama asam amino glutamate. Asam glutamate
digunakan penambah rasa yang digunakan dalam makanan untuk meningkatkan rasa gurih suatu
makanan.

Thariq, A. S., T. Swastawati dan T. Surti. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam pada
Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa
Gurih (Umami). Jurnal pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan, 3(3): 104-111.

MODUL 2 TOPIK 1
Hasil yang diperoleh setelah praktikum bahan pewarna alami dan sintesis terhadap
sampel agar menunjukkan perbedaan pada setiap perlakuan yang diberikan dan lama
penyimpanan sampel. Hasil warna agar setelah perendaman larutan pewarna kuning alami dan
sintesis sebanyak 10% yaitu kuning pucat pada agar dengan kunyit dan kuning pekat pada agar
dengan tartrazin sedangkan untuk warna hijau terjadi perubahan warna menjadi hijau pucat pada
larutan daun pandan dan menjadi hijau pekat pada pewarna hijau sintesis serta sampel kontrol
yang terlihat putih pucat. Perubahan warna terjadi ketika sampel warna kuning, hijau dan kontrol
direbus. Kenampakan sampel pewarna kuning alami menjadi kuning cerah dan menjadi kuning
sangat pekat pada sampel pewarna sintesis dan hal yang sama terjadi pada warna hijau baik
alami dan sintesis sedangkan sampel control menjadi putih bening. Perubahan terjadi lagi setelah
penyimpanan 24 jam menjadi agak keruh pada sampel yang ditambahkan pewarna alami
kemudian menjadi keruh setelah penyimpanan 48 jam. Sampel dengan penambahan warna
sintesis baik kuning ataupun hijau tidak terjadi perubahan warna dan hal yang sama terjadi pada
sampel kontrol. Penambahan pewarna alami dan sintesis dengan penyimpanan waktu yang
berbeda sangat berpengaruh terhadap kenampakan dari sampel. Menurut Nurfadhila et al.
(2023), tartrazin merupakan zat pewarna sintesis yang menghasilkan warna kuning lemon dan
sangat mudah larut dalam air. Tartrazrin ini merupakan turunan coal tar dari senyawa fenol,
hidrokarbon polisiklik dan heterosiklik yang sering digunakan di berbagai negara seperti Afrika,
Swedia dan Indonesia sebagai pewarna kuning pada makanan dan minuman.

Nurfadhila, L., M. R. Utami, E. Martia, D. Q. Nisa dan R. Nailuvar. 2023. Analisis Tartazin pada
Makanan dan Minuman. Jurnal Health Sains, 4(3), 109-116.

MODUL 2 TOPIK 2
Bahan pemutih yang aman digunakan dan ditambahkan ke dalam bahan pangan yaitu asam
askorbat, H2O2 dan natrium stearoil-2- laktat. Hidrogen peroksida merupakan pemutih yang
awalnya bukan termasuk aman digunakan pada makanan atau non-food grade. Pemutih ini
awalnya ditambahkan pada pulp kertas sehingga dapat menimbulkan warna putih pada kertas dan
tidak cepat menguning. Penggunaannya diperbolehkan dalam makanan telah diatur oleh BPOM
bahwa hidrogen peroksida dapat digunakan sebagai pemutih makanan tetapi pada batas tertent
yaitu hingga 35% (v/v) sehingga apabila digunakan dalam konsentrasi yang tinggi dapat
menyebabkan lepuhan pada kulit atau mulut. Pemutih lainnya yaitu asam askorbat yang juga atau
disebut vitamin C yang merupakan pemutih yang juga menjadi antioksidan. Asam askorbat dapat
menjadi agen pemutih dalam bentuk topikal dan oral. Asam askorbat ini akan menghambat
pembentukan melanin dengan berbagai langkah oksidatif. Asam askorbat mengandung bahan
pemutih seperti hidrogen peroksida yang dapat merombak zat pewarna sehingga menjadi putih.
Asam askorbat dapat menjadi alternatif penggunaan sulfit untuk meningkatkan derajat putih pada
makanan yang ditambahkan. Menurut Maftukhah (2021), asam askorbat yang ditambahkan pada
chip porang mampu memberikan warna putih yang lebih tinggi. Asam askorbat yang bereaksi
dengan kuinon sehingga senyawa ini mampu mencegah perubahan warna pada chip porang.
Maftukhah, S. 2021. Alternatif Penggunaan Sulfit dalam Pembuatan Chips Umbi Porang
(Amorphophallus oncophyllus) sebagai Peningkatan Nilai Derajat Putih. Jurnal Pendidikan dan
Aplikasi Industri, 8(2): 82-86.

MODUL 4 TOPIK
Antioksidan merupakan bahan tambahan yang dapat digunakan untuk mencegah oksidasi lemak
dan untuk mengetahui pengaruhnya dapat dilakukan dengan merendam bahan pangan pada
antioksidan baik alami maupun sintesis. Antioksidan seperti air jeruk nipis dan vitamin C 200
mg/kg, BHA dan BHT disiapkan terlebih dahulu terutama BHT dan BHA dilarutkan terlebih
dahulu agar berbentuk cair. Sampel berupa apel segar dipotong dadu kemudian dimasukkan ke
dalam gelas plastik dan diberi perlakuan antioksidan yang berbeda yaitu jeruk nipis, vitamin C
200 mg/kg, BHA dan BHT. Apel yang diberikan antioksidan diamati dan dianalisis
perubahananya selama 30 menit, 1 jam dan 2 jam utuk mengetahui pengaruh pemberian
antioksidan yang berbeda terhadap oksidasi lemak apel segar. Bandingkan keempat perlakuan
tersebut dengan sampel kontrol apel segar tanpa pemberian antioksidan. Menurut Josep et al.
(2019), antioksidan dapat menghambat pembentukan radikal bebas penyebab oksidasi lemak
pada tahap inisiasi dan tahap selanjutnya yaitu propagasi. Antioksidan akan melepaskan atom
hidrogen kepada radikal bebas karena memiliki energi aktivasi yang rendah sehingga oksidasi
lemak dapat dicegah.
Josef, I. R., A. Kapahang dan D. Gumolung. 2019. Penghambatan Oksidasi Lipid Minyak
Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) oleh Air Jahe (Zingiber officinale Var. Rubrum) selama
Penyimpanan Dingin. Fullerene Journal of Chemistry, 4(2): 66-71.