MODUL PRAKTIKUM

Mata Kuliah Teknologi Fermentasi

Disusun oleh:
Ir. Sumardianto, PG. Dipl., M.Gz.

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro
Semarang
2023
hal. 1 dari 16
 MODUL V : Proses Pembuatan Kecap Ikan
UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

hal. 2 dari 16
Nama Mata Kuliah : Teknologi Fermentasi
Kode dan SKS mata kuliah : PKT511P / 3 SKS
Semester ke : IV
:
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan : 3 x 100 menit kegiatan
Kompetensi Mata Kuliah : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang cara pembuatan kecap ikan
dengan cara spontan maupun penambahan enzim (papain)
Indikator Kinerja : Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
Praktikum pada Modul ke I a) Pembutan kecap ikan dengan fermentasi spontan.
b) Pembutan kecap ikan dengan fermentasi penambahan enzim papain.

hal. 3 dari 16
BAHAN BACAAN

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta

Afrianto, E. dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta
Asryani, D. M. 2007. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang

hal. 3 dari 16
 MODUL V : PROSES PEMBUATAN KECAP IKAN Kelompok : 8
Tgl : 11 April 2023

Nama : Naya Mufidah Damayanti NIM : 26060121130047 Ttd. :

Pengantar Teori Praktikum

Kecap ikan merupakan salah satu produk perikanan tradisional yang dibuat dengan cara
fermentasi dan telah dikenal sejak lama, dengan ciri khas berupa cairan jernih berwarna kekuningan
sampai coklat, agak kental, mempunyai rasa gurih asin dengan bau sedikit amis. Di beberapa negara-
negara Asia Tenggara, kecap ikan dikenal dengan berbagai nama diantaranya Nouc Mam (Vietnam),
Nampla (Thailand), Nouc Mam Guaca (Kamboja), Patis (Filipina) dan Shottsuru di Jepang (Afrianto dan
Liviawaty, 1989).
Kecap ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen. Selama proses,
amino nitrogen akan mengalami peningkatan, tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino
nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Selama proses fermentasi
kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase, dan amilase. Enzim yang membantu dalam proses
pengolahan kecap adalah enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan ikan, yaitu tripsin, katepsin,
dan sebagainya (Adawyah, 2007).
Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan cara fermentasi, kimia (hidrolisis) maupun
kombinasi fermentasi dan kimia (Asryani, 2007). Fermentasi kecap ikan dibagi tiga cara yaitu dengan
metode fermentasi bergaram, enzimatis (dengan menggunakan protease papain, bromelin dan ficin) dan
dengan proses kimiawi (Hidayat et al., 2006).

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa dapat mengetahui:

1. Cara pembuatan kecap ikan dengan fermentasi spontan maupun menggunakan enzim;
2. Kualitas kecap ikan tersebut dengan uji organoleptik dan kimia serta dapat
membandingkannya; dan
3. Kualitas kecap ikan akibat metode yang berbeda dalam pembuatan kecap ikan.

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

a. Melakukan beberapa macam metode pembuatan kecap ikan; dan
b. Membandingkan kualitas kecap ikan yang dibuat dengan metode yang berbeda.

Prosedur Kerja

a. Bahan
 Ikan belanak  Enzim Papain Komersial
 Garam

b. Alat
 Penggiling daging  Sendok

hal. 4 dari 16
  Gelas ukur 100 ml  Plastik
 pH meter  Blender
 Kain blancu  Kompor
 Timbangan elektrik  Saringan
 Botol stoples  Panci
 Baskom  Scoresheet organoleptik

c. Metode

1. Pembutan kecap ikan dengan garam

1. Ikan dicuci bersih lalu digiling dan ditimbang 100 g;
2. Gilingan ikan yang sudah ditimbang ditambahkan 20% dan 25% garam, aduk, lalu masukkan
dalam botol stoples;
3. Stoples ditutup rapat untuk membuat suasana anaerob;
4. Fermentasi selama 7 hari;
5. Saring kecap dengan kain blancu, diukur pH dan direbus selama 30 menit;
6. Saring kembali dengan saringan halus, ukur volume hidrolisatnya; dan
7. Uji deskriptif.

2. Pembuatan kecap ikan dengan enzim papain komersial

1. Ikan dicuci bersih lalu digiling kasar dan ditimbang 100 g;
2. Ditambahkan 20% dan 25% garam dan enzim papain sebanyak 8%;
3. Stoples ditutup rapat untuk membuat suasana anaerob;
4. Fermentasi selama 7 hari;
5. Saring dengan kain blancu dan diukur pH kemudian direbus selam 30 menit;
6. Saring kembali dengan saringan halus, ukur volume hidrolisatnya; dan
7. Uji deskriptif.

hal. 5 dari 24
Lembar Hasil pengamatan
a. Pengujian Organoleptik Bahan Baku
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Ikan Belanak Segar
Paneli Nilai organoleptik
No Xi (Xi- x)2
s Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur
1. I 8 8 9 9 8 9 8,5 0,0016
2. II 8 9 8 9 8 9 8,5 0,0016
3. III 8 8 8 8 9 9 8,3 0,0256
4. IV 8 8 9 8 9 9 8,5 0,0016
5. V 8 8 9 8 9 9 8,5 0,0016
6. VI 8 8 8 9 9 9 8,5 0,0016
x = 8,46 ∑= 0,0336
1
S 2=
n ∑ ( Xi− X )2
Simpangan :
1
= ×0,0336
6
= 0,0056

S= √ S2

= √ 0,056
= 0,074
S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
√n √n
Selang Kepercayaan :
0, 074 0, 074
8,4 6 - . 1,96 < μ < 8,4 6+ . 1,96
√6 √6
8,40 < μ < 8,51
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan belanak (Valamugil seheli) segar didapat selang
kepercayaan sebesar8,40 < μ < 8,51 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut masih
layak digunakan sebagai bahan baku.

hal. 6 dari 24
b. Pengukuran pH
Tabel 2. Hasil Pengukuran pH Kecap Ikan Sebelum dan Sesudah Fermentasi
Nilai pH
No Perlakuan
Sebelum Sesudah
1. Garam 20% 7 6
2. Garam 20% + Enzim Papain 8% 8 6
3. Garam 25% 7 6
4. Garam 25% + Enzim Papain 8% 7 5

c. Pengukuran Volume Hidrolisat

Tabel 3. Hasil Pengukuran Volume Hidrolisat Kecap Ikan Belanak
No Perlakuan Volume hidrolisat (mL)
1. Garam 20% 57
2. Garam 20% + Enzim Papain 8% 70
3. Garam 25% 50
4. Garam 25% + Enzim Papain 8% 65

d. Pengujian Deskriptif

Tabel 4. Hasil Pengukuran Deskriptif Kecap Ikan Belanak

Parameter
No. Perlakuan
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
1. Garam 20% Bening Sangat amis Asin cair
kekuningan

2. Garam 20%+ Keruh Amis Asin Cair agak kental

Papain 8 %

3. Garam 25% Putih sedikit Spesifik Asin cair

bening kecap ikan

hal. 7 dari 24
4. Garam 25% Putih keruh Spesifik bau Asin Cair
+papain 8% ikan masam

hal. 8 dari 24
e. Pengujian Hedonik
Tabel 5. Hasil Pengujian Hedonik Kecap Ikan dengan Perlakuan Garam 20%
Spesifikasi
Panelis Xi
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
I 7 5 6 8 6,5
II 7 5 5 8 6,25
III 6 4 5 5 5
IV 8 6 4 8 6,5
V 6 5 3 5 4,75
V1 7 4 4 5 5
Keterangan:
1 : Amat sangat tidak suka
2 : Sangat tidak suka
3 : Tidak suka
4 : Agak tidak suka
5 : Netral
6 : Agak suka
7 : Suka
8 : Sangat suka
9 : Amat sangat suka
1
S 2=
n ∑ ( Xi− X )2
Simpangan :
1
S2 = × 3,48
6
S= 0,76
S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n
0, 76 0,76
5, 6 - ×1,96<μ<5, 6 + ×1,96
√6 √6
5,29 <μ< 5,91
Kesimpulan :

hal. 9 dari 24
 Dari hasil hedonik terhadap produk kecap ikan dengan perlakuan garam 20% didapat
selang kepercayaan sebesar 5,29 <μ< 5,91 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka produk kecap
ikan dengan perlakuan garam 20% tidak disukai penelis.
Tabel 5. Hasil Pengujian Hedonik Kecap Ikan dengan Perlakuan Garam 20% dan Papain 8%
Spesifikasi
Panelis Xi
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
I 6 6 5 7 6
II 6 7 6 7 6,5
III 5 4 4 8 5,25
IV 5 7 5 7 6
V 6 4 5 8 5,75
V1 5 4 6 7 5,5
Keterangan:

1 : Amat sangat tidak suka

2 : Sangat tidak suka
3 : Tidak suka
4 : Agak tidak suka
5 : Netral
6 : Agak suka
7 : Suka
8 : Sangat suka
9 : Amat sangat suka
1
S 2=
n ∑ ( Xi− X )2
Simpangan :
2 1
S = × 0,96
6
S= 0,4
S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n
0, 4 0, 4
5, 8 - ×1,96<μ<5,8+ ×1,96
√6 √6
5,64 <μ< 5,96
hal. 10 dari 24
Kesimpulan :
Dari hasil hedonik terhadap produk kecap ikan dengan perlakuan papain 8% didapat
selang kepercayaan sebesar 5,64 <μ< 5,96 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka produk kecap
ikan dengan perlakuan papain 8% tidak disukai penelis.
Tabel 7. Hasil Pengujian Hedonik Kecap Ikan dengan Perlakuan Garam 25%
Spesifikasi
Panelis Xi
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
I 8 7 5 7 6,75
II 8 6 5 6 6,25
III 7 6 5 7 6,25
IV 7 5 5 7 6
V 7 5 5 6 5,75
VI 7 3 5 7 5,5
Keterangan:
1 : Amat sangat tidak suka
2 : Sangat tidak suka
3 : Tidak suka
4 : Agak tidak suka
5 : Netral
6 : Agak suka
7 : Suka
8 : Sangat suka
9 : Amat sangat suka
1
n∑
S 2= ( Xi− X )2
Simpangan :
1
S2 = × 0,1597
6
S= 0,16
S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n
0, 16 0 ,16
6,08 - ×1,96<μ< 6,08 + ×1,96
√6 √6
6,02 <μ< 6,14
hal. 11 dari 24
Kesimpulan :
Dari hasil hedonik terhadap produk Kecap Ikan dengan perlakuan garam 25% didapat
selang kepercayaan sebesar 6,02 <μ< 6,14 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka produk Kecap
Ikan dengan perlakuan garam 25% tidak disukai panelis.

Tabel 8. Hasil Pengujian Hedonik Kecap Ikan dengan Perlakuan Garam 25% dan Papain 8%
Spesifikasi
Panelis Xi
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
I 7 6 5 7 6,25
II 5 5 5 7 5,5
III 5 4 5 7 5,25
IV 4 4 5 7 5
V 3 4 3 3 3,25
V1 3 3 3 3 3
Keterangan:
1 : Amat sangat tidak suka
2 : Sangat tidak suka
3 : Tidak suka
4 : Agak tidak suka
5 : Netral
6 : Agak suka
7 : Suka
8 : Sangat suka
9 : Amat sangat suka
1
S 2=
n
∑ ( Xi− X )2
Simpangan :
2 1
S = × 1,4162
6
S2 = 0,236
S= 0,48
S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n

hal. 12 dari 24
 0, 48 0 ,48
4,6 - ×1,96<μ< 4,6+ ×1,96
√6 √6
4,41 <μ< 4,79
Kesimpulan :
Dari hasil hedonik terhadap produk Kecap Ikan dengan perlakuan garam 25% + papain
8% didapat selang kepercayaan sebesar 4,41 <μ< 4,79 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka
produk Kecap Ikan dengan perlakuan garam 25% + papain 8% tidak disukai panelis.

hal. 13 dari 24
Pembahasan:
Kecap ikan adalah salah satu produk makanan siap saji yang difermentasi dengan
berbahan dasar ikan seperti ikan rucah ataupun limbah hasil perikanan. Kecap ikan ini juga
memiliki rasa dan bau yang unik disertai dengan adanya umur simpan yang panjang atau lama.
Metode tradisional pada pembuatan kecap ikan diproduksi dengan adanya awal pencampuran
antara garam dan dapat ditambahkan dengan salah satu bahan tambahan pangan. Fermentasi
produk kecap ikan ini pada suhu kamar berkisar dengan 30 °C selama 6-12 bulan atau lebih agar
memiliki hasil akhir yang baik dan bagus. Persentase garam dan campuran untuk membuat kecap
ikan adalah 20-30% yang disimpan pada suhu kamar selama 6 sampai 12 bulan dari adanya hal
tersebuf maka dapat membantu prosesnya kecepatan fermentasi sedikit berkurang rasa asin.
Autolisis protein ikan selama fermentasi dapat dipercepat dengan penambahan enzim oleh ikan
atau proteinase (enzim tripsin dan kimotripsin). Pemanfaatan ikan rucah sebagai bahan baku
dalam pembuatan produk- produk pangan komersial masih kurang sekali. Hal tersebut
dikarenakan kelemahan ikan rucah adalah ukurannya yang relatif kecil dengan sistem
pertulangan, sisik, oleh karena itu pemanfaatannya relatif rendah, sehingga dalam pengolahan
suatu produk perlu dipertimbangkan penambahan daging ikan lain. Selama ini ikan rucah dijual
segar dengan harga yang relatif murah dan sebagian diolah menjadi ikan asin kering. Bahan baku
yang digunakan pada praktikum ini bukan ikan rucah melainkan menggunakan ikan belanak
dengan ukurannya relative sedang. Menurut Du et al. (2019), fermentasi memiliki permainan
peran penting dalam makanan yang dikonsumsi orang di seluruh dunia. Kecap ikan dapat dibuat
dengan mencampurkan ikan rucah ataupun ikan bernilai ekonomis dengan penambahan garam
laut (ikan: garam = 3:1 atau 2:1) sebagai bahan dan biarkan berfermentasi. Kecap ikan tidak
hanya memiliki rasa yang unik, tetapi juga kaya akan nutrisi, termasuk dari adanya asam amino
esensial, vitamin dan peptida bioaktif yang dibentuk dengan memecah protein dan lemak.
Pembuatan kecap ikan pada praktikum kali ini menggunakan bahan ikan belanak, garam,
dan enzim papain komersial. Tahap pertama yang dilakukan dalam pembuatan kecap ikan adalah
ikan belanak dicuci bersih kemudian fillet dan hasil fillet ditimbang sebanyak 100 gram. Setelah
proses penimbangan sebanyak 100 gram, fillet hasil timbangan tersebut dicincang sampai halus.
Ikan yang sudah dicincang sampai halus lalu ditambahkan garam sesuai konsentrasi yang
dilakukan pada praktikum. Perlakuan yang dilakukan pada praktikum kali ini ada dengan garam

hal. 14 dari 24
20%, garam 20% + papain 8%, garam 25 %, dan garam 25% + papain 8%. Perlakuan dengan
metode garam sudah cukup sampai disini kemudian dimasukkan dalam botol stoples. Proses
dengan metode enzim papain sebelum ikan yang sudah dicincang dan ditambahkan garam
tersebut dicampuri lagi dengan enzim papain komersial sesuai konsentrasi lalu diaduk dan baru
dimasukkan dalam botol toples. Botol toples ditutup rapat untuk membuat suasana anaerob dan
dilakukan fermentasi kecap ikan selama 7 hari. Kecap ikan setelah proses fermentasi selesai
kemudian disaring dengan kain blancu, diukur pH kecap, dan direbus selama 30 menit.
Perebusan tidak boleh terlalu lama karena akan membuat tekstur kecap ikan menjadi lebih encer.
Kecap yang sudah direbus kemudian disaring kembali dengan saringan halus untuk
menghasilkan produk akhir. Menurut Nurfadilah et al. (2018), proses pembuatan kecap ikan
diawali dengan pembersihan bahan baku ikan, kemudian pengisian ikan dalam botol yang
dicampurkan dengan garam dan enzim dalam konsentrasi berbeda. Fermentasi dilakukan selama
7 hari pada suhu ruang. Pemanfaatan enzim dalam fermentasi kecap ikan dapat mempercepat
proses hidrolisis protein selama proses fermentasi dilakukan, sedangkan garam dapat
mempertahankan masa simpan dari kecap ikan.
Pemanfaatan ikan menjadi kecap ikan melalui teknik fermentasi merupakan salah satu
upaya untuk meningkatkan nilai tambah pada ikan yang memiliki nilai ekonomi rendah.
Fermentasi pada kecap ikan menggunakan garam dan penambahan enzim papain komersial.
Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam amino dan peptida,
kemudian asam amino akan terurai menjadi komponen lain. Penambahan garam pada proses
fermentasi kecap ikan berfungsi sebagai pengawet, yaitu untuk menghambat tumbuhnya bakteri
patogen selama proses fermentasi kecap. Penggunaan garam pada bertujuan untuk mencegah
hidupnya mikroba, menghilangkan rasa pahit, serta sebagai pengawet dan memberikan rasa asin
pada kecap. Enzim papain komerseal berfungsi sebagai pengurai protein menjadi beberapa
komponen yang saling berinteraksi menciptakan rasa dan aroma yang khas. Aktivitas enzim
yang tinggi dapat mempercepat proses hidrolisis, sehingga air lebih mudah terlepas dari jaringan
daging ikan. Menurut Mahrus dan Zulkifli (2019), selama proses fermentasi akan terjadi
aktivitas enzim protease terutama tripsin dan katepsin, lipase dan aminase yang dihasilkan oleh
mikroba. Protein ikan selanjutnya akan terhidrolisis menjadi asam amino dan peptida yang
terurai menjadi komponen lain yang berperan dalam proses pembentukan cita rasa produk kecap
hal. 15 dari 24
yang dihasilkan. Kecap ikan juga dapat dibuat dengan cara menambahkan enzim tertentu untuk
mempercepat hidrolisis protein yang dikenal dengan metode enzimatik
Pembuatan kecap ikan melibatkan fermentasi secara kontrol yang dilakukan minimal
selama 1 bulan atau 42 hari. Prinsip fermentasi kecap ikan melibatkan proses fermentasi bahan-
bahan yang terdiri dari ikan, garam, dan air, dengan bantuan mikroorganisme tertentu.
Penambahan bakteri starter berupa ragi dilakukan agar memicu pertumbuhan bakteri, selain itu
semakin banyak bateri starter yang digunakan maka akan semakin cepat pula proses
fermentasinta. Ketika proses fermentasi berlangsung, akan terjadi hidrolisis jaringan ikan yang
disebabkan enzim- enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Enzim- enzim ini akan
memecah ikatan polipeptida menjadi bentuk yang lebih sederhana. Beberapa mikroorganisme
yang berkembang selama proses fermentasi, antara lain Laucosotic mesenterides, Pediococcus
cerevisiae dan Lactobacillus plantarum. Mikroorganisme tersebut termasuk kedalam
meikroorganisme halofilik yang dapat menghasilkan senyawa flavour saat fermentasi kecap ikan
berlangsung. Kualitas dari kecap ikan akan bergantung pada lamanya proses fermentasi dan nilai
total nitogen yang dihasilkan. Menurut Briani et al. (2014), pembuatan kecap ikan yang
membutuhkan proses fermentasi lama yaitu dengan penambahan enzim, menggunakan papain,
bromelin dan ficin. Penambahan garam pada proses fermentasi akan membantu mengisolasi
bakteri yang tidak diinginkan (bakteri patogen). Rasa dari kecap ikan dipengaruhi oleh beberapa
faktor, seperti jenis ikan yang digunakan, konsentrasi garam, mikroorganisme yang terlibat
dalam fermentasi, lama fermentasi, suhu dan kelembaban lingkungan fermentasi, serta
penambahan bahan.
Hasil yang diperoleh dari praktikum kecap ikan pada kecap ikan dengan perlakuan garam
20% memiliki pH awal 7 dan pH akhir 6, volume hidrolisat kecap ikan 57. Uji hedonik yang
dihasilkan pada parameter kenampakan memiliki spesifikasi nilai 7 (suka), nilai 5 (netral) pada
parameter bau dan rasa, dan tekstur dengan nilai 8 (sangat suka). Hasil uji selang mendapat hasil
5,29 < x< 5,91 sehingga perlakuan tersebut tidak disukai panelis. Hasil dari kecap ikan tersebut
berwarna bening kekuningan, bau sangat amis, rasa asin, dan tekstur cair. Kecap ikan dengan
garam 20% dan penambahan enzim papain 8% memiliki pH awal 8 dan pH akhir 6, volume
hidrolisat kecap ikan 70. Uji hedonik yang dihasilkan pada parameter kenampakan memiliki
spesifikasi nilai 6 (agak suka), bau bernilai 4 (agak tidak suka), parameter rasa bernilai 5 (netral)
hal. 16 dari 24
dan tekstur dengan nilai 8 (sangat suka). Hasil uji selang mendapat hasil 5,64 < x< 5,96 sehingga
perlakuan tersebut tidak disukai panelis Hasil dari kecap ikan tersebut berwarna putih, bau
spesifik kecap ikan, rasa asin, dan tekstur cair agak kental. Kecap ikan dengan garam 25%
memiliki pH awal 7 dan pH akhir 6, volume hidrolisat kecap ikan 50. Uji hedonik yang
dihasilkan pada parameter kenampakan memiliki spesifikasi nilai 7 (suka), bau bernilai 6 (agak
suka), parameter rasa bernilai 5 (netral) dan tekstur dengan nilai 7 (suka). Hasil uji selang
mendapat hasil 6, 02< x< 6,14 sehingga perlakuan tersebut tidak disukai panelis . Hasil dari
kecap ikan tersebut berwarna putih sedikit bening, bau spesifik kecap ikan, rasa asin, dan tekstur
cair. Kecap ikan dengan garam 25% dan penambahan enzim papain 8% memiliki pH awal 7 dan
pH akhir 5, volume hidrolisat kecap ikan 65. Uji hedonik yang dihasilkan pada parameter
kenampakan memiliki spesifikasi nilai 5 (netral), bau bernilai 4 (agak tidak suka), parameter rasa
bernilai 5 (netral) dan tekstur dengan nilai 7 (suka). Hasil uji selang mendapat hasil 4,41 < x<
4,79 sehingga perlakuan tersebut dapat disimpulkan tidak disukai panelis . Hasil dari kecap ikan
perlakuan tersebut berwarna putih keruh, bau spesifik ikan masam, parameter rasa asin, dan
tekstur cair. Menurut Faidah (2021), penurunan pH selama fermentasi disebabkan karena
terbentuknya asam amino dan polipeptida yang semakin banyak, yang disebabkan pemecahan
protein oleh enzim. Penurunan pH ini terjadi karena adanya pemecahan protein menjadi senyawa
yang lebih sederhana. Senyawa sederhana ini seperti asam amino dan juga polipeptida.
Kecap ikan merupakan hasil dari produk fermentasi dari ikan maupun limbah perikanan.
Kecap ikan yang dihasilkan dari proses produksi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya adalah jenis bahan baku, lamanya waktu fermentasi, konsentrasi garam yang
digunakan, dan banyaknya enzim papain yang digunakan. Jenis bahan baku yang berbeda
mempengaruhi kualitas kecap ikan berpengaruh pada gizi dan aroma dari kecap ikan yang
dihasilkan. Bahan baku yang biasa digunakan pada pembuatan kecap ikan adalah ikan belanak
dan ikan kembung. Lamanya fermentasi akan mempengaruhi tingkat hidrolisis, total nitrogen,
dan asam amino. Nilai hipoksantin yang dihasilkan dari lamanya waktu fermentasi akan semakin
meningkat sementara nilai kadar air dan pH akan menurun seiring lamanya waktu fermentasi.
Banyaknya tambahan garam yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan juga akan
mempengaruhi hasil produk. Penambahan garam akan menimbulkan rekasi osmosis sehingga
kadar air dalam tubuh ikan berkurang serta garam juga dapat menjadi antibakteri. Menurut
hal. 17 dari 24
Moniharapon dan Pattipeilohy (2016), pH dari kecap ikan yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh
perbedaan konsentrasi garam dan enzim yang digunakan selama proses fermentasi. Penggunaan
garam dan enzim dalam proses pembuatan kecap ikan dapat mempercepat proses fermentasi. Hal
tersebut dapat mengatasi lama waktu fermentasi yang digunamakan fermentasi yang digunakan.

hal. 18 dari 24
Kesimpulan dan Saran

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat pada praktikum “Modul V : Proses Pembuatan Kecap Ikan”
kali ini adalah sebagai berikut :
1. Proses pembuatan kecap ikan diawali dengan ikan dicuci, kemudian ikan difillet dan
ditimbang 100 gram. Hasil fillet yang telah ditimbang kemudian dicincang sampai halus. .
Perlakuan yang dilakukan pada praktikum kali ini ada dengan garam 20%, garam 20% +
papain 8%, garam 25 %, dan garam 25% + papain 8%. Proses dengan metode dengan garam
yaitu ikan giling ditambahkan garam sesuai konsentrasi sedangkan metode enzim papain
yaitu ikan giling ditambahkan garam kemudian ditambahkan enzim papain lalu dimasukkan
dalam botol. Fermentasi selama 7 hari pada suhu ruang. Setelah fermentasi, kecap ikan
disaring dengan kain blancu dan direbus selama 30 menit, kemudian disaring kembali
dengan saringan halus dan diukur hidrolistatnya dan diuji deskriptif.
2. Kecap ikan dengan garam 20% memiliki pH awal 8 dan pH akhir 6, volume hidrolisat kecap
ikan 70. Hasil dari kecap ikan tersebut berwarna bening kekuningan, bau sangat amis, rasa
asin, dan tekstur cair didapatkan selang kepercayaan nilai hedonik sebesar 5,29 <μ< 5,91.
Kecap ikan dengan garam 20% dan penambahan enzim papain 8% memiliki pH awal 7 dan
pH akhir 6, volume hidrolisat kecap ikan 57. Hasil dari kecap ikan tersebut berwarna putih,
bau spesifik kecap ikan, rasa asin, dan tekstur cair agak kental dengan selang kepercayaan
nilai hedonik sebesar 5,64 <μ< 5,96. Kecap ikan dengan garam 25% memiliki pH awal 7
dan pH akhir 6, volume hidrolisat kecap ikan 50. Hasil dari kecap ikan tersebut berwarna
putih sedikit bening, bau spesifik kecap ikan, rasa asin, dan tekstur cair serta didapatkan
selang kepercayaan nilai hedonik sebesar 6,02 <μ< 6,14. Kecap ikan dengan garam 25% dan
penambahan enzim papain 8% memiliki pH awal 7 dan pH akhir 5, volume hidrolisat kecap
ikan 65. Hasil dari kecap ikan tersebut berwarna putih keruh, bau spesifik ikan masam rasa
asin, dan tekstur cair dengan selang kepercayaan nilai hedonik sebesar 4,41 <μ< 4,79.
3. Kualitas kecap ikan dengan proses pembuatan metode garam dan enzimatis tidak memiliki
banyak perbedaan pada produk akhir. Perbedaan terjadi pada warna kecap pada metode
garam berwarna putih sedangkan metode enzimatis berwarna bening keputihan, karena
semakin besar enzim yang ditambahkan maka warna produk semakin coklat, disebabkan

hal. 19 dari 24
 semakin banyaknya kandungan protein yang terhidrolisat. Perbedaan juga terlihat pada
perbedaan nilai pH dan volume hidrolisat dari kecap ikan.

B. Saran
Saran yang dapat diberikan pada praktikum “Modul V : Proses Pembuatan Kecap Ikan”
kali ini adalah sebagai berikut :
1. Sebaiknya, bahan baku ikan yang digunakan lebih beragam.
2. Sebaiknya, dalam proses penyaringan dilakukan secara hati-hati agar endapan tidak
tercampur pada volume hidrolisat.
3. Sebaiknya, perhitungan hasil selang kepercayaan organoleptik dan hedonik dilakukan
dengan teliti agar mendapat hasil yang akurat.

hal. 20 dari 24
Daftar Pustaka

Briani, A. S., Darmanto, Y. S., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain
dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas Kecap Ikan Rucah. Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3): 121-128.
Du, F., X. Zhang, H. Gu, J. Song dan X. Gao. 2019. Dynamic Changes In The Bacterial
Community During The Fermentation Of Traditional Chinese Fish Sauce (TCFS)
and Their Correlation With TCFS Quality. Journal of Microorganisms, 7(9): 1-15.
Faidah, F., Limonu, M., & Maspeke, P. N. (2021). Pengaruh Penambahan Ekstrak Limbah Nanas
terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Kecap Ikan Betok (Anabas Testudineus).
Jambura Journal of Food Technology, 3(1) : 1-10.
Mahrus dan L. Zulkifli. 2019. Pelatihan Pembuatan Kecap Ikan Terbaik dari Bahan Baku Ikan
Lemuru Hasil Fermentasi Menggunakan Enzim Papain Kasar di Dusun Lendang
Bajur Desa Gunungsari. Jurnal Pendidikan dan Pengabdian Masyarakat, 2(2): 147 –
151.
Moniharapon, T dan F. Pattipeilohy. 2016. Pemanfaatan Daging Merah dari Limbah Tuna Loin
dalam Pengolahan Kecap Ikan. Majalah Biam, 12(1): 27-31.
Nurfadilah. 2018. Pengaruh Penambahan Buah Nanas dan Garam dengan Konsentrasi yang
Berbeda dalam Pembuatan Kecap Ikan Layang Decapterus sp. terhadap Total Coloni
Bakteri. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(2): 38 – 42.

Nilai : 88
Draft : 2 Mei 2023
Nama dan paraf asisten: Angelina Sherly

hal. 21 dari 24
Pj modul : Naya
Pengerjaan tabel : Dewi & Intan
Paragraf 1 : Shafa
Paragraf 2 : Naya
Paragraf 3 : Naya
Paragraf 4 : Yusuf
Paragraf 5 : Septa
Paragraf 6 : Nathan
Revisi : Naya & Dewi

hal. 22 dari 24