LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

KIMCHI

Oleh:

Nama : Widiyani
NRP : 143020177
Kelompok :G
Meja :6
Tanggal Praktikum : 07 Maret 2017
Asisten : Citra Handa Lestari, ST.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
A. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan kimchi, sebagai diversifikasi pangan,
untuk meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk memperpanjang umur
simpan .
B. Prinsip Percobaan
Berdasarkan proses fermentasi anaerob fakultatif, sehingga menghasilkan
asam laktat dan dengan adanya pencampuran bumbu-bumbu maka
dihasilkan kimchi segar.
C. Alur Proses Pembuatan Kimchi
 D. Diagram Alir

Sawi

Afkir
Trimming

Air bersih
Pencucian Air Kotor

Reduksi Ukuran

Garam Penggaraman t=4-6 jam

Air bersih Pencucian 3x Air Kotor

Bawang
Air dan
Putih,Bawang
Tepung ketan Penirisan
bombay,
Jahe ,Kecap
ikan

Pemasakan
Pencampuran II

Penghancuran Pencampuran I

Gambar Diagram Alir Pembuatan

Kimchi
E. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Kimchi yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan sebagai berikut:

No Keterangan Hasil
1. Basis 500 gram

2. Bahan utama Sawi 77,3 % = 386,5

gram
3. Bahan Tambahan:
1. Tepung ketan 3,36 % = 16,8 gram
2. Bawang putih 2,24 % = 11,2 gram
3. Bawang bombay 3,04 % = 15,2 gram
4. Jahe
0,87 % = 4,35 gram
5. Kecap ikan
6. Gula 3 % = 15 gram
7. Pasta cabe 1,78 % = 8,9 gram
8. Cabe rawit 3,21 % =16,05gram
9. Bubuk cabe 2 % = 10 gram
3,2 % = 16 gram
4. Berat produk 485 gram

5. % produk 97 %

6. Organoleptik:
1. Warna Merah Cerah
2. Rasa Pedas, asam
3. Aroma Khas Kimchi
4. Tekstur
Renyah
5. Kenampakan
Menarik

F. Pembahasan
Berdasarkan hasil pembuatan kimchi dengan basis 500 gram,
bahan baku utama sawi putih 386,5 gram dan bahan tambahan yang terdiri
dari tepung ketan 16,8 gram, bawang putih 11,2 gram, bawang bombay
15,2 gram, jahe 4,35 gram, kecap ikan 15 gram, gula 8,9 gram, pasta cabe
16,05 gram, cabe rawit 10 gram, bubuk cabe 16 gram. Berat produk
sebesar 485 gram, dengan persen produk 97 %. Dilihat dari Organoleptik
diperoleh warna merah cerah, rasa pedas asam, aroma khas kimchi, tekstur
renyah, kenampakan menarik.
 Fungsi perlakuan pada pembuatan kimchi, pertama kimchi di
trimming untuk memisahkan bagian yang busuk dan baik,. Kemudian
dilakukan pencucian untuk menghilangkan sisa tanah.dari sawi.Setelah itu
reduksi ukuran untuk memudahkan dalam pembuatan kimchi dan mudah
saat dimakan.
Fungsi bahan pada kimchi yaitu ,penggaraman sebelum sawi
direndam untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dengan cara
mengurangi kadar air dalam sayuran, sedangkan penambahan garam pada
adonan untuk menambah cita rasa pada kimchi, gula berfungsi sebagai
pengawet dan sebagai pemberi rasa, kecap ikan juga sebagai penambah
rasa.Bubuk cabai juga berguna untuk mengatur jenis dan jumlah bakteri
yang terdapat dalam kimchi
Meskipun pembuatan kimchi dan sauerkraut sangat mirip,
karakteristik produk akhirnya sangat berbeda. Perbedaan utama antara
sauerkraut dan kimchi adalah bahwa produk akhirnya mengandung bahan-
bahan lain dari pada hanya kubis dan garam. Kimchi, biasanya terbuat dari
kubis, tapi terdapat juga sayuran lainnya, termasuk lobak dan mentimun,
juga dapat digunakan, terpisah atau dicampur dengan kubis. Sayuran
lainnya, rempah-rempah, dan perasa juga sering ditambahkan ke kimchi,
tergantung pada jenis kimchi tertentu yang dihasilkan. Bawang putih, daun
bawang, jahe, dan paprika merah merupakan beberapa bahan yang khas,
tetapi ikan, udang, buah-buahan, dan kacang-kacangan, juga dapat
ditambahkan sebagai pelengkap. Kimchi memiliki rasa yang kompleks dan
tekstur yang khas. Namun, kimchi juga disarankan karena memiliki nutrisi
yang berkhasiat, berasal dari bahan baku yang digunakan, tetapi juga
dihasilkan oleh mikroorganisme yang berperan selama proses fermentasi
dan produk akhirnya ( Abdi Khalik, 2014 ) https://artikelbermanfaat100
Pickle ini berupa sayur maupun buah yang difermentasi dengan
menggunakan cuka dan garam untuk mempertahankan keawetan bahan
makanan tersebut. Selain memberikan rasa asam pada buah dan sayur,
pickle bisa dijadikan pula sebagai bentuk pengawetan buah dan sayur.
Jenis buah dan sayur yang biasa dibuat pickle bervariasi tergantung selera,
namun diantaranya adalah mangga, pear, lemon, timun, wortel, tomat, dan
paprika. pickle dan asinan merupakan hal yang sama hanya berbeda
penyebutan saja. Sedangkan Perbedaan dengan acar adalah dari jenis
bahan nya pickle dapat berupa buah-buahan sedangkan acar umunya hanya
sayuran berupa timun dan wortel kemudian perbedaan lainnnya adalah
acar tidak difermentasi untuk menghasilkan asam, sedangkan pickle
melalui proses fermentasi. Yang membedakan antara Pickle dan Kimchi
adalah Pickle tidak begitu banyak tambahan bumbu-bumbu seperti kimchi
meskipun melalui tahapan fermentasi (Monica, Dian 2016) .
http://family.fimela.com/dunia-ibu/culinary/pickle-cara-baru-
mengawetkan-bahan-makanan-1504214.html
Syarat pembuatan kimchi yaitu, sayuran yang digunakan harus
mengandung banyak serat,agar saat proses pembuatan sayur tidak hancur,
jangan mengisi wadah fermentasi secara penuh karena kimchi akan
mengeluarkan air yang banyak sesaat setelah fermentasi.
Mekanisme garam mengeluarkan air Mekanisme garam sebagai
pengawet makanan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan, setiap ion
menarik molekul - molekul air di sekitarnya. Makin besar kadar garam,
makin banyak air yang ditarik ion. Hal ini menyebabkan air bebas yang
tersedia bagi pertumbuhan mikroba berkurang.

Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain :

1. LAB (Lactid Acid Bacteria)

Leuconostoc mesenteroides

Leuconostoc kimchi

Leuconostoc gelidum

Leuconostoc inbae

Leuconostoc citreum

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus brevis

Lactococcus lactis

Lactobacillus sakei

Pediococcus pentosaceus

dan beberapa ragi (yeast asam-asam organik) yang berperan dalam

fermentasi kimchi.

Mikroba dominan : genus Leuconostoc, Lactobacillus

1. Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc

gelidum

2. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus brevis

3. Streptococus faecalis

4. Pediococus pentosaceus