LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN DENDENG

Oleh :

NABILA ARINI TRI AZHARI

P0714231191.058

TINGKAT I B/PRODI D.IV GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR

2019
A. Dendeng Daging Sapi

B. Tujuan Praktikum
1. Tujuan pembuatan dendeng untuk mengetahui cara pembuatan dendeng.
2. Untuk diverifikasi produk pangan olahan daging.
3. Untuk memperpanjang umur simpan dan nilai ekonomis.

C. Alat dan Bahan

Alat :
1. Pisau
2. Baskom
3. Talenan
4. Blender
5. Timbangan
6. Sarung tangan
7. Loyang
Bahan :
1. Daging Sapi 189 gr
2. Bawang Merah 20 gr
3. Bawang Putih 7 gr
4. Ketumbar 1 gr
5. Jintan 0,5 gr
6. Asam Jawa 2,5 gr
7. Lengkuas 3,5 gr
8. Garam 45 gr
9. Gula Merah 45 gr
D. Prosedur Kerja
1. Hal pertama kali yang dilakukan adalah membersihkan daging sapi yang akan dipakai
untuk pembuatan dendeng.
2. Iris daging dengan ukuran yang tidak terlalu tebal ataupun terlalu tipis (sedang).
3. Haluskan semua bumbu dan campurkan kedalam irisan daging,setelah semua
tercampur rata maka diamkan selama 15 menit.
4. Setelah bumbu meresap didalam daging maka susun daging pada loyang dan
keringkan dibawah sinar matahari.

Daging Sapi

Pembersihan

Pengirisan

Pembumbuan

Penjemuran/pengeringan

Dendeng daging

Pengemasan

Penyimpanan
E. Hasil

1. Berat Bahan
Bahan Berat
Daging Sapi 189 gram
Bawang Merah 20 gram
Bawang Putih 7 gram
Lengkuas 3,5 gram
Jintan 0,5 gram
Ketumbar 1 gram
Gula Merah 45 gram
Asam Jawa 2,5 gram
Garam 45 gram

2. Organoleptik
Warna Rasa Tekstur Keempukan Bau
Coklat Enak,manis Elastis Empuk Bau khas
kehitaman daging sapi

F. Pembahasan
Dari hasil pengamatan yang telah kami lakukan warna yang dihasilkan dari
pengolahan pembuatan dendeng yaitu coklat kehitaman. Rasa enak dan manis yang ada
pada dendeng dari pencampuran daging dan rempah-rempah atau bumbu yang telah
dihaluskan tercampur merata, tekstur dari dendeng elastis dan menghasilkan bau khas
daging sapi.

Menurut Winarno et al. (1982), dendeng merupakan daging yang dikeringkan

dengan menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya. Purnomo
(1995) menambahkan bahwa dendeng tergolong bahan pangan setengah basah dengan
aw antara 0,6 - 0,8 dan kadar air 20 – 40%.
 Pembuatan dendeng secara umum yaitu daging dipotong tipis-tipis atau daging
digiling kemudian dicampur bumbu-bumbu yang terdiri dari gula, bawang putih, bawang
merah, jintan, jahe, ketumbar, lengkuas, asam jawa, dan garam yang telah dihaluskan.
Setelah itu dikeringkan dengan sinar matahari atau menggunakan alat pengering sampai
menjadi kering (Marliyati et al., 1992).

Penambahan gula merah berfungsi untuk memodifikasi rasa, memperbaiki aroma,

warna dan tekstur produk (Bailey, 1998).

Garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang cukup, garam dapat
menyebabkan autolysis dan pembusukan serta plasmolisis pada mikroba. Garam
meresap kedalam jaringan daging sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis
antara bagian dalam dan luar daging (Sweparno, 1994). Selain sebagai penghambat
bakteri, garam juga dapat merangsang cita dan penambahan rasa enak pada produk.

Bawang merah digunakan untuk bahan bumbu dapur dan sebagai penyedap rasa
dalam masakan. Selain itu bawang merah juga dapat digunakan sebagai obat tradisional
karena memiliki efek antiseptic dari senyawa ailin. Senyawa tersebut diubah menjadi
asam piruvat, ammonia, dan alisin anti mikroba yang bersifat bakterisida (Rukmana,
1994).

Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hamper tidak berbau jika
belum dimemarkan dan dipotong-potong (Farrell, 1990). Bawang putih dapat digunakan
sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat
aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri.
 Ketumbar merupakan rempah kering berbentuk bulat dan berwarna kuning
kecoklatan, memiliki rasa guring dan manis, berbau harum, dan dapat membangkitkan
kesan sedap dimulut (Farell, 1990)

Lengkuas mengandung beberapa minyak atsiri, diantaranya kamfer, galang,

galangol, philandren. Minyak atsiri menghasilkan aroma yang khas (Muchtadi dan
Sugiyono, 1992)

Jahe memiliki aroma yang harum dan rasa yang pedas. Rimpang jahe mengandung
minyak atsiri yang menimbulkan aroma khas jahe. Jahe mampu menutupi bau beberapa
flavor dan memberikan kesegaran terhadap bahan pangan.
 Penutup

A. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan atau pratikum pembuatan dendeng yang telah kami lakukan
menghasilkan warna coklat kehitaman pada dendeng, tekstur yang elastis, aroma yang
ada yaitu beraroma khas daging sapi, rasanya manis dan enak.

B. Saran
Sebaiknya pada saat melakukan pratikum kita lebih baik memahami terlebih dahulu
tujuan dari diadakannya pratikum ini dan memperhatikan kebersihan dari alat dan bahan
yang akan digunakan.
Dokumentasi
 DAFTAR PUSTAKA

Bucle, K. A., R. A. Edgard, G. H. Fleet, dan M. Wotton. 1987. ilmu pangan. Edisi I. Universitas
Indonesia Press, Jakarta.
Lisdiana, F. 1997. membuat aneka dendeng. Penerbit Kasinius, Yogyakarta.
Mahyuda, Mursarah, dan Y. Dahnel. 1989. tata boga. Penerbit FA. HASMAR, Yakarta.
Marliyati, S. A., A. Sulaeman, dan F. Anwar. 1992. pengolahan pangan tingkat rumah
tangga. PAU-IPB, Bogor.
Purnomo, H. 1995. aktivitas air dan peranannya dalam pengawetan pangan, Universitas
Indonesia Press, Jakarta.
Rachmawati, S. J. dan L. Nurulia. 2004. bersahabat dengan kolesterol. PT. Tiga Serangkai
Pustaka Mandiri, Jakarta.
Rismansyah, Ir. D. 2005. kumpulan standar mutu produksi daging, telur dan olahannya
berdasarkan standar nasional indonesia (sni). Departemen Pertanian, Jakarta.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1982. pengantar teknologi pangan. PT. Gramedia,
Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. pangan, gizi, teknologi dan konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F. G. 1993. pangan, gizi, teknologi dan konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama,
Yakarta.
Wibowo, S. 2002. pembuatan bakso ikan dan bakso daging. Penebar Swadaya, Jakarta

Link:http://warisulanakdesabersamapertanian.blogspot.com/2012/01/laporan-praktek-lapang-
pembuatan.html