BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Telur adalah makanan hewani bergizi yang baik untuk tubuh. Telur terdiri

atas protein, lemak, vitamin dan juga mineral. Telur mengandung protein yang

cukup tinggi,karena dalam telur terkandung asam amino esensial dan non

esensial. Jenis asam amino yang terdapat diantaranya adalah metionin , lisin,

arginin,sistein dan histelin. Dan asam amino non esensial yang terkandung adalah

asam aspartate dan asam glutamat.Kandungan protein dalam telur bebek adalah

13,1 gr per seratus gram, sedangkan pada telur ayam kandungan proteinnya 12,8

gr.

Pada umumnya, vitamin terdapat pada kuning telur. Baik itu vitamin larut

dalam lemak maupun vitamin yang larut dalam air. Yang termasuk vitamin larut

dalam lemak adalah vitamin A,D,E, dan K. Sedangkan yang larut dalam air antara

lain tiamin, ribovlavin dan vitamin B12.Kuning telur juga merupakan sumber

mineral kalsium dan magnesium. Adapun putih telur yang jumlahnya 60% dari

seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.

Tabel 1. Kandungan kimia telur

No Zat Gizi Telur Telur Telur Asin Telur

Ayam Bebek Puyuh
1 Kalori (Kal) 169 189 395 149,8
2 Protein (gr) 12,8 13,1 13,6 10,3
3 Lemak (gr) 11,5 14,3 13,6 10,6
4 Karbohidrat (gr) 10,7 0,8 1,4 3,3
5 Kalsium (mg) 54 56 120 49
6 Fosfor (mg) 180 175 157 198
7 Besi (mg) 2,7 2,8 1,8 1,4

1
8 Vit. A 900 1230 841 2741
9 Vit. B 0,1 0,18 0,23 -
10 Air (gr) 74 70,8 66,5 -
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI

Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih

dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada

putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,

permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Telur umumnya akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari

dua minggu diruang terbuka, baik kerusakan secara fisik, kimiawi maupun

biologis yang disebabkan mikroorganisme (Sudaryani, 1996), oleh sebab itu

diperlukan berbagai cara untuk mempertahankan mutu telur dalam jangka waktu

yang cukup lama diantaranya dengan metode pengasinan. Telur asin merupakan

telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang mengandung garam (NaCl)

sehingga menghasilkan telur asin yang memiliki masa simpan yang lebih lama.

Masyarakat biasanya membuat telur asin menggunakan telur itik dan

bebek, bahkan sudah banyak dijumpai berbagai variasi telur asin itik seperti telur

asap, panggang dan sebagainya. Namun saat ini telur itik sulit untuk diperoleh,

selain itu harganya lebih mahal dibandingkan dengan telur ayam niaga. Dewasa

ini kasus flu burung kembali menyerang peternakan itik yang menyebabkan

produksi telur itik dibeberapa kota besar Provinsi Jawa Tengah dan Jawa Barat

mengalami penurunan sebesar 50%, sehingga harga telur itik mengalami kenaikan

(Antara Jateng, 2012; Pikiran Rakyat Online, 2013). Tahun 2012 produksi telur

itik di Indonesia hanya mencapai 276.215 ton lebih sedikit dibandingkan produksi

2
telur ayam niaga yang mencapai 1.059.266 ton (Direktorat Jenderal Peternakan,

2013).

Proses pemasakan pada telur asin merupakan salah satu cara untuk

mengawetkan telur asin dalam jangka waktu yang lebih lama dan berpengaruh

terhadap karakteristik telur asin yang dihasilkan. Telur asin umumnya dimasak

dengan cara pengukusan atau perebusan. Suatu inovasi cara pemasakan telur asin

yaitu dengan pengovenan.

Pemasakan dengan pengovenan merupakan pengembangan dari prinsip

pengeringan. Pemasakan dengan oven menggunakan udara panas sebagai media

pemanas. Pada proses pengovenan akan terjadi pengeluaran air karena adanya

perbedaan tekanan osmotis. Bersamaan dengan keluarnya air dari telur juga akan

terjadi pengeluaran NaCl sehingga akan berpengaruh terhadap rasa asin yang

dihasilkan dari telur asin (Hidayat, 2007).

Menurut Sudarmadji, dkk. (1997) bahwa dengan adanya pemanasan,

protein dalam telur akan mengalami perubahan dan akan membentuk

persenyawaan antara asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula

reduksi sehingga membentuk senyawa rasa dan aroma telur. Proses pemasakan

yang berbeda diduga akan menghasilkan kadar air, kemasiran dan tekstur yang

berbeda.

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan telur asin yang

berasala dari telur itik yang dibuat berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap

warna, rasa, aroma dan tekstur.

3
1.3 MANFAAT

Manfaat yang diperoleh dari praktikum pembuatan telur asin ini adalah

memberi pengetahuan kepada mahasiswa tata cara atau prosedur pembuatan telur

asin yang berasal dai telur itik yang baik dan benar.

4
 BAB II

TINJUAN PUSTAKA

Telur asin merupakan salah satu bahan pangan kaya protein yang mudah

dicerna, mudah dalam penggunaanya dan disukai oleh masyarakat.Secara umum

telur dikonsumsi untuk lauk pauk sehingga telur mempunyai peranan penting

dalam mencukupi kebutuhan masyarakat terutama untuk kecukupan protein

hewaninya.Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak.

Kerusakan telur dapat terjadi pada fisiknya, maupun isinya.Pelindung luar

luar telur adalah cangkang yang mudah pecah karena benturan dan tekanan.

Apabila cangkang ini sudah rusak, maka isinya tidak akan bertahan lama. Telur,

karena mengandung zat gizi yang cukup tinggi merupakan media yang sangat baik

untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga kerusakan telur akibat pembusukan

sering terjadi, walaupun cangkangnya masih utuh, karena cangkang telur

mempunyai pori- pori sehingga mudah dimasuki mikrobia (Handayani,C,2010).

Cara untuk mempertahankan kualitas telur agar tidak cepat mengalami

kerusakan terutama kerusakan akibat pembusukan dalam jangka waktu yang

relatif panjang antara lain dengan pengawetan melalui proses pengasinan telur,

sehingga didapatkan telur asin. Disamping sebagai upaya untuk mengawetkan,

pengasinan telur ini juga akan menambah cita rasa telur.

Telur yang digunakan untuk telur asin biasanya telur itik. Telur itik seperti

halnya produk asal ternak pada umumnya mudah mengalami kerusakan. Untuk

menjaga agar kualitas telur dapat bertahan lama, diperlukan cara- cara untuk dapat

memperpanjang kualitas telur yaitu dengan cara pengawetan. Pengawetan telur

5
bertujuan untuk memberi nilai tambah dan memperpanjang daya simpan telur.

Prinsip dari pengawetan telur adalah untuk mencegah penguapan dan kehilangan

CO2 dari dalam telur. Salah satu pengawetan telur yang mudah dilakukan yaitu

pengawetan dengan garam atau dikenal dengan telur asin.

Telur asin merupakan bentuk produk olahan dari telur itik yang telah lama

dilakukan oleh masyarakat, baik sebagai cabang usaha untuk kebutuhan keluarga

sendiri.

Tabel 2. Kandungan kimia telur itik

Bagian (%) Isi Telur Putih Telur Kuning Telur

Berat 6,6 40,4 26,6

Air 69,7 86,8 44,8
Bahan Kering 30,3 13,2 55,2
Protein 13,7 11,3 17,7
Lemak 14,4 0,08 35,2
Karbohidrat 1,2 1,0 1,1
Sumber : Litbang, deptan, 2005

Mutu telur asin menurut Standar Nasional Indonesia meliputi bau, warna,

kenampakan, kadar garam, cemaran mikrobia Salmonella dan Staphylococcus

aureus. Kadar garam telur asin yang dibuat dengan perendaman air garam jenuh

selama 12 hari adalah : kuning telur 0,58% dan putih telur 3,02%. Syarat mutu

telur asin berdasar Standar Nasional Indonesia tahun 1996 dapat dilihat pada tabel

2 berikut ini :

Tabel 3. Syarat mutu telur asin

Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan
Bau - Normal
Warna - Normal
Kenampakan - min. 2

6
 2. Garam b/b % negative < 10
3. Cemaran mikroba Koloni / 25g
Salmonella
Staphylococcus aureus Koloni / g
Sumber : SNI (Standar Nasional Indonesia),1996

Telur secara umum mengandung utama yang terdiri air, protein,

lemak,karbohidrat, vitamin dan mineral.Perbedaan komposisi kimia anatar spesies

terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya yang

dipengaruhi oleh keturunan, makanan dan lingkungan.

Proses pemasakan pada telur asin merupakan salah satu cara untuk

mengawetkan telur asin dalam jangka waktu yang lebih lama dan berpengaruh

terhadap karakteristik telur asin yang dihasilkan. Telur asin umumnya dimasak

dengan cara pengukusan atau perebusan, suatu inovasi cara pemasakan telur asin

yaitu dengan pengovenan.

Pemasakan dengan pengovenan merupakan pengembangan dari prinsip

pengeringan. Pemasakan dengan oven menggunakan udara panas sebagai media

pemanas, pada proses pengovenan akan terjadi pengeluaran air karena adanya

perbedaan tekanan osmotis bersamaan dengan keluarnya air dari telur juga akan

terjadi pengeluaran NaCl sehingga akan berpengaruh terhadap rasa asin yang

dihasilkan dari telur asin (Hidayat, 2007).

Menurut Sudarmadji, dkk. (1997) bahwa dengan adanya pemanasan,

protein dalam telur akan mengalami perubahan dan akan membentuk

persenyawaan antara asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula

reduksi sehingga membentuk senyawa rasa dan aroma telur. Proses pemasakan

7
yang berbeda diduga akan menghasilkan kadar air, kemasiran dan tekstur yang

berbeda.

Telur asin yang dilakukan dengan oven mengalami pengurangan kadar

air yang paling tinggi dan karena pengukuran kadar protein juga dalam

mg/ml (berdasarkan berat basah), maka kadar proteinny a terlihat meningkat,

walaupun tidak terjadi penambahan protein dari luar. Kadar protein telur

segar 10,9 % pada putih telur dan 16,5 % pada kuning telur (Soewedo, 1983).

8
 BAB III

MATERI DAN METODELOGI

3.1 BAHAN DAN ALAT

Table 4. Bahan dan Alat

BAHAN ALAT
a. Telur Itik a. Alat tulis
b. Garam b. Toples
c. Air c. Sendok
d. Baskom
e. Label

3.2 METODE

Metode yang dilakukan praktikan yaitu pengamatan secara langsung

3.1 CARA KERJA

Table 5. Cara Kerja

Nama Kegiatan Cara kerja

Pembuatan Telur Asin 1) Membersihkan telur bebek dari
kotoran kemudian
Mengamplasnya
2) Campurkan Air 1.000 ml + garam
5 sendok
3) Masukan telur yang telah
dibersihkan
4) Tutup rapat dan diamkan selama 2
minggu

9
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL PRAKTIKUM

4.1.1 Hasil Uji Organoleptik Telur Asin

Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik

Parameter Telur I Telur II Telur III Telur IV

Warna
Kuning Kuning gelap Kuning gelap Kuning gelap Kuning agak
kecoklatan
Putih Putih cerah Putih cerah Putih cerah Putih cerah
Tekstur
Kuning Gurih & lembut Gurih Gurih Gurih
Putih Gurih Gurih Gurih Gurih
Rasa
Kuning Agak asin Agak asin Agak asin Agak asin
Putih Asin Asin Asin Asin
Bau Tidak sedap Sedap Sedap Sedap

4.2 PEMBAHASAN

4.2.1 PEMBUATAN TELUR ASIN

Telur asin merupakan salah satu makanan produk tradisional yang dikenal

masyarakat, baik di Indonesia maupun luar negeri( seperti Cina dan Taiwan) Telur

asin adalah telur itik yang telah mengalami beberapa proses tertentu agar dapat

dikonsumsi dengan rasa yang khas, pembuatan telur asin merupakan salah satu

dari metoda untuk mengawetkan telur. Hal ini dikarenakan,garam yang digunakan

dalam pengawetan dan pemberi rasa asin mampu mengurangi kelarutan oksigen

yang diperlukan oleh mikroba,menghambat kerja enzim proteolitik dan menyerap

air dari dalam telur.Mekanisme garam NaCl sebagai pengawet dimulai dengan

10
terurainya NaCl menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor(Cl-). Ion chlor inilah

yang berfungsi sebagai pengawet dengan kemampuannya menghambat

pertumbuhan mikroba.

Tujuan dari proses pengasinan adalah untuk memperpanjang masa simpan

dan untuk mendapatkan telur asin dengan citarasa khas. Peningkatan citarasa pada

telur asin dikarenakan adanya rasa masir atau berpasir yang ada di kuning telur.

Rasa masir ini terbentuk karena adanya garam NaCl yang berikatan dengan

lipoprotein dalam bentuk Low Density Lipoprotein (LDL) pada kuning telur.

Bahan dasar dalam pembuatan telur asin adalah telur itik, garam dan air.

Telur yang dipergunakan haruslah dipilih dengan baik,sehingga tidakada satupun

telur busuk yang aut. Karena bila terdapat telur busuk maka upaya pengawetan

akan gagal.Bau busuk yang berasal dari telur tersebut menyebar ke seluruh air

garam perendam dan meresap bersama garam perendam ke dalam telur-telur yang

ada di sekelilingnya.

Dengan demikian telur yang sebenarnya masih baik akan ikut berbau

busuk. Larutan yang digunakan untuk merndam telur dalam pembuatan telur asin,

merupakan larutan jenuh. Larutan jenuh tercapai bila tiap liter air mampu

melarutkan 650 g garam (dengan bantuan pemanan). Dalam hal ini , selain

berfungsi untuk memberikan rasa asin pada telur, garam juga berfungsi sebagai

bahan pengawet. Air yang dipergunakan dalam pembuatan larutan garam jenuh

(larutan perendam telur ) harus memenuhi kualitas standar air minum.

11
 Gambar 1. Proses perendaman Gambar 2. Proses pemasak telur
larutan garam jenuh dengan telur

Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur.

Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur bebek dan memiliki daya

simpan anatara 1-2 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang

tinggi.dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok,

pecahan batu bata, dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan

sekaligus bahan pengawet. Karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen

diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak

protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berikut merupakan hasil analisa

organoleptik dalam pembuatan telur asin yaitu rata rata memiliki warna putih

yang cerah dan kuning gelap dengan rasa asin dan agak asin dibagian kuningnya

sedangkan bau memiliki bau sedap.

Gambar 3. Proses pemotongan telur Gambar 4. Hasil telur asin

12
 BAB V

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari praktikum pembuatan nugget adalah :

1. Untuk praktikum telur asin digunakan telur itik yang diberi perlakuan

menggunakan larutan garam jenuh

2. Berdasarkan hasil praktikum di dapatkan hasil uji oragonoleptik sebgai

berikut, untuk bentuk warna sendiri

3. Untuk uji organoleptik dalam bentuk tekstur dihasilkan,

4. Pembuatan telur asin merupakan suatu usah pengawetan telur dan juga

menambah nilai ekonomi telur tersebut.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Gumay, T. R. 2009. Kandungan Beta Karoten dan Nilai Gizi Telur Asin dari itik
yang Mendapatkan Limbah Udang.Program studi Teknologi Hasil Ternak.
Fakutas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Indriani, W. 2008. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Telur Asin melalui
Penggaraman dengan Tekanan dan Konsentrasi Garam yang Berbeda.
Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Departemen Ilmu Produksi
Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Setiadi Agus,Asti,. 2000 . Telur Asin,

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/telur_asi
n.pdf. Diakses pada Rabu, 19 april 2017

Silalahi, M. 2009. Pengaruh Beberapa Bahan Pengawet Nabati terhadap Nilai

Haugh Unit, Berat dan Kualitas Telur Konsumsi selama Penyimpanan.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung, Bandar Lampung.

Sudaryani, T. 2007. Telur dan Hasil Olahannya. Penerbit Swadaya, Jakarta.

Sukendra, L. 2008. Pengaruh Cara Pengasinan Telur Bebek (Muscovy sp) dengan
Menggunakan Adonan Campuran Garam dan Bata terhadap Mutu Telur
Asin selama Penyimpanan.Tesis. Fakultas Mekanisasi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002., Telur : Komposisi, Penanganan dan

Pengolahannya, M-Brio Press, Bogor.

14
LAMPIRAN

15