Intan Ratna/ 155050107111161

MACAM- MACAM METODE PENGERINGAN TEPUNG TELUR

Pada dasarnya prinsip dalam pembuatan tepung telur adalah pengurangan kandungan air
dalam telur (dehidrasi) hingga mencapai kurang dari 3%. Pengurangan kadar air yang terdapat
pada suatu bahan dapat dilakukan melalui proses pengeringan. Faktor yang dapat mempengaruhi
kecepatan pengeringan antara lain yaitu suhu cairan, suhu udara pengering, luas permukaan
cairan, tekanan uap di udara, kelembaban udara, dan lama waktu pengeringan. Faktor yang dapat
mempengaruhi kecepatan perambatan panas dalam proses pengeringan pembuatan tepung telur
dipengaruhi beberapa sifat dari telur itu sendiri seperti kekentalan, berat jenis (density), tegangan
permukaan dan panas spesifik.
Pengeringan telur dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari cairan telur dengan cara
penguapan sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat hidup. Tujuan dari pengeringan
yaitu untuk menekan dan menghilangkan adanya aktivitas mikroorganisme sehingga akan
meningkatkan lamanya masa simpan telur, mempermudah dalam penanganan, pengolahan
ataupun penggunaan, penghematan ruang dalam penyimpanan dan transportasi telur. Kerugian
yang dapat timbul dari perlakuan pengeringan antara lain penurunan sifat bahan seperti bentuk,
sifat fisik, sifat kimia, dan penurunan kualitas mutu.

Diagram alir pembuatan tepung telur

Dalam pembuatan tepung telur, terdapat empat macam metode pengeringan yaitu:
1. Pengeringan Semprot (Spray Drying)
Prinsip dari metode pengeringan semprot yaitu melakukan penyemprotan cairan telur ke
dalam aliran udara panas yang mengakibatkan bertambah luasnya cairan permukaan pada telur
sehingga proses pengeringan akan berlangsung dengan cepat. Pengering semprot beraliran co-
current yang artinya arah udara panas dan arah cairan yang disemprotkan memiliki arah yang
sama. Suhu yang digunakan dalam metode pengeringan semprot untuk memperoleh kadar air
tepung sebesar 3- 5% yaitu sebesar 110- 149C dengan tekanan semprot pada emulsi telur
sebesar 126,67 31,85 kg/cm. Sumber lain menyebutkan bahwa apabila ingin mendapatkan
kadar air dalam tepung telur sebesar 2- 4% maka suhu udara masuk sebesar 145- 200C. Pada
metode ini tidak diperlukan proses penggilingan maupun penghalusan dalam pembuatan tepung
telur.

Ilustrasi Spray Dryer

Pengeringan metode ini hanya dapat dilakukan untuk pembuatan tepung telur utuh dan
tepung kuning telur. Pembuatan tepung putih telur tidak dapat menggunakan metode ini karena
putih telur dapat menggumpal sehingga bisa menurunkan daya larut serta mengakibatkan
penyumbatan pada alat pengering semprot terutama bagian nozzle. Selain itu tepung putih telur
yang dibuat dengan pengeringan secara spray drying hasil akhirnya tidak stabil dibandingkan
dengan pengeringan yang diawali dengan desugarisasi terlebih dahulu.
 Contoh epung telur dengan metode spray drying
2. Pengeringan Beku (Freeze Drying)
Prinsip dari metode pengeringan beku adalah mengeluarkan kandungan air yang terdapat
pada suatu bahan melalui sublimasi dari bentuk beku menjadi uap dimana prosesnya dijalankan
dalam keadaan vakum. Kelebihan dari metode freeze drying yaitu tepung telur yang dihasilkan
jarang sekali mengalami perubahan sifat fisikokimia selama pengeringan sehingga stabilitas,
aroma, dan tekstur mempunyai sifat yang baik atau menyerupai awal. Kekurangan dari metode
pengeringan beku adalah keuntungan yang diperoleh akan didapatkan apabila usaha dijalankan
dalam skala besar karena peralatan dalam metode ini relative mahal.

Contoh tepung telur dengan metode freeze drying

 3. Pengeringan secara Lapis Tipis (Pan Drying)
Prinsip dari metode pengeringan secara lapis tipis yaitu pengeringan menggunakan oven atau
water jacketed pan dengan suhu 45- 50C dengan tebal lapisan 6 mm atau 40,56 47,78C akan
menghasilkan tepung telur dengan kadar air 5%. Keuntungan dari metode pan drying
diantaranya adalah dapat digunakan untuk pembuatan tepung telur utuh, tepung kuning telur,
tepung putih telur, pengerjaannya mudah untuk dilakukan dan biaya yang dibutuhkan lebih
murah.
4. Pengeringan Busa (Foaming Drying)
Metode pengeringan busa dalam pembuatan tepung telur digunakan untuk mengeringkan
bahan cair yang dapat dibusakan seperti putih telur yang kemudian akan memperluas permukaan
sehingga dapat mempercepat proses pengeringan. Suhu yang dibutuhkan dalam foaming drying
adalah 82,22C selama 12 menit dengan hasil akhir kandungan air dalam tepung telur sebesar 2-
3%. Prosedur sederhana dalam penerapan metode ini yaitu mula- mula dikocok cairan telur
sampai terbentuk busa kemudian dilakukan pengeringan dengan ketebalan 3,2 mm pada suhu
dan waktu yang telah ditetapkan yaitu 82,22C selama 12 menit.