LAPORAN PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

Nama : Egi Algifari

NPM : 200110180170
Kelas :C

MUTU MIKROBIOLOGI DAN KERUSAKAN

PANGAN

DATA HASIL PENGAMATAN

1. MUTU MIKROBIOLOGI
Ayam Broiler dari swalayan setelah 7 hari
Perhitungan

N=
∑C
[ ( 1 x n1 )+ ( 0,1 x n2 ) + ( 0,01 x n3 ) x ( d ) ]
70+95+ 150+ 100
N Ayam Swalayan=
[ (1 x 2 ) + ( 0,1 x 2 )¿ x ( 10−5 ) ]
415
N Ayam Swalayan=
0,000022
N Ayam Swalayan=18.863.636,4 atau >106

 Nama produk : Ayam Swalayan

 Jumlah bakteri : 18.863.636,4 (cfu/gram)
 Standar SNI No 3924:2009 : < 1.106 (cfu/gram)
Kesimpulan mutu produk : tidak sesuai dengan SNI karena 18.863.636,4 >1.106

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2021

 Ayam Broiler dari pasar setelah 7 hari
Perhitungan
50+60+ 40+55
N Ayam Pasar =
[ (1 x 2 )+ ( 0,1 x 2 )¿ x ( 10−5 ) ]
205
N Ayam Pasar =
0,000022
N Ayam Pasar =9.318 .181,2 cfu/ gram

 Nama produk : Ayam Pasar

 Jumlah bakteri : 9.318 .181,2 (cfu/gram)
 Standar SNI No 3924:2009 : < 1.106 (cfu/gram)
Kesimpulan mutu produk : Tidak sesuai dengan SNI karena 9.318 .181,2 > 1.106

2. KERUSAKAN PANGAN

Nama produk : Daging ayam dari pasar tradisional

Waktu terjadi kebusukan : 30 menit
Hasl uji : Negatif (belum terjadi pembusukan)

Nama produk : Daging ayam dari pasar supermarket

Waktu terjadi kebusukan : 30 menit
Hasl uji : Negatif (belum terjadi pembusukan)

PEMBAHASAN

Hasil praktikum mutu mikrobiologi yang dilakukan terhadap daging ayam broiler dari
pasar tradisional setelah 7 hari terdapat 9 × 106 cfu/gram bakteri sedangkan untuk daging
ayam broiler dari pasar swalayan setelah 7 hari terdapat 18 × 106 cfu/gram bakteri. Menurut
SNI No. 3924:2009 pada daging ayam seharunya memiliki jumlah koloni bakteri < 1.106
cfu/gram. Hasil pengamatan menunjukkan daging ayam dari pasar tradisional maupun
pasar swalayan memiliki jumlah koloni bakteri melebihi standarisasi yang telah ditetapkan.
Jumlah bakteri mengalami peningkatan sejalan dengan semakin lamanya daging ayam
terpapar udara (Ramdhani dkk., 2020). Bakteri yang dapat mengkontaminasi daging ayam,
antara lain adalah bakteri-bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 10-45ºC dengan suhu
optimum 37ºC, misalnya bakteri koliform yang meliputi E. coli, Klebsiella sp., Salmonella
sp., Shigella flexneri, Clostridium perfringens, dan Citrobacter sp. (Jay et al., 2005).
Nutrisi yang terkandung dalam daging ayam menjadi faktor yang mempengaruhi jenis
bakteri yang tumbuh pada daging ayam.
Bakteri-bakteri kontaminan proteolitik dan lipolitik akan tumbuh dengan baik pada
daging ayam, karena kandungan protein dan lemak yang tinggi. Menurut Cross dan Overby
(2008) daging ayam mengandung air 75%, protein 21%, dan lemak 3%. Bakteri lipolitik
antara lain: Pseudomonas fluorescens, Proteus sp., Enterobacter sakazaki, Campylobacter
sp. dan Staphylococcus aureus, sedangkan bakteri proteolitik adalah Pseudomonas spp.,
Serratia spp., dan Morganella spp.(Lee et al, 2017; Rouger et al., 2017). Peningkatan
jumlah total bakteri pada sampel daging ayam broiler juga dapat dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan, antara lain suhu dan kelembaban udara (Lawrie, 2003). Pengujian kerusakan
pangan dilakukan selama 30 menit. Hasil pada sampel daging ayam dari pasar tradisional
maupun dari pasar swalayan belum menunjukkan adanya pembusukan. Pembusukan
merupakan gejala yang terlihat dari aktivitas mikroorganisme dengan perubahan bau, rasa
atau penampilan dari daging yang menyimpang (Gill, 1986), sedangkan Buckle et al.
(1986) menyatakan pembusukan sebagai kerusakan daging oleh kerja mikroorganisme
yang merusak struktur daging menjadi produk yang sangat lunak dan berair. Pembusukan
pada keadaan aerob ditandai oleh adanya lendir, perubahan warna pigmen daging,
perubahan lemak, rasa dan bau. Sedangkan pembusukan pada keadaan anaerob ditandai
oleh campuran bau dan rasa asam yang disebabkan oleh asam lemak bebas dalam jumlah
banyak serta proses pemecahan protein yang menyebabkan bau busuk (Windiana, 2011).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisma pembusuk pada daging
ialah temperatur, kelembaban, tekanan osmotik, pH, potensial oksidasireduksi dan udara
(Lawrie, 1974).
KESIMPULAN

Daging ayam dari pasar tradisional dan pasar swalayan tidak memenuhi standar

mutu SNI No. 3924:2009 dan pada 30 menit pertama belum terjadi pembusukan.
DAFTAR PUSTAKA

Buckle, et al. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.
Universitas Indonesia. Jakarta

Cross, H.R. & Overby, A.J. 2008. World Animal Science. Elsevier, New York.

Gill CO. 1986. The Control of Microbial Spoilage. MacMillan Publishers. England.

Jay, J. M., Loessner, M,J. & Golden,D.A. 2005. Modern Food Microbiology . 7th
Ed.mSpringer Science and Bussiness Media Inc.: USA.

Lawrie. 1974. Meat Science. Pergamon Pres. Toronto: Oxford New York.

Lawrie, R.A. 2003. Lawrie’s Meat Science. 6th Ed . Woodhead.England. pp 119-127.

Lee, H.S., Kwon,M., Heo,S., Kim, M.G. & Kim,G-B. 2017. Characterization of the
Biodiversity of the Spoilage Microbiota in Chicken Meat Using Next Generation
Sequencing and Culture Dependent Approach. Korean J. Food Sci. An. 37(4):
535~541 (2017). https://doi.org/10.5851/kosfa.2017.37.4.535

Ramdhani, W.M., Rukmi, I., dan Jannah S.N. 2020. Kualitas mikrobiologi daging ayam
broiler di pasar tradisional Banyumanik Semarang. Jurnal Biologi Tropika, Mei
2020 Vol. 3, No. 1, Hal. 8-16

Rouger, A., Tresse, O. & Zagorec, M. 2017. Bacterial Contaminants of Poultry Meat:
Sources, Species, and Dynamics. Microorganisms 5(50):1-16.
doi:10.3390/microorganisms5030050

Windiana, D. 2011. Deteksi Permulaan Kebusukan Daging Ayam Broiler yang dijual
pada Suhu Kamar (28 – 30oC) di beberapa Kios Daging Pasar Tradisional
Kabupaten Bogor. Jurnal Penyuluhan Pertanian Vol. 6 No. 1, Mei 2011
 MUTU FISIK

DATA HASIL PENGAMATAN

A. SOSIS

1. Keempukan SOSIS
Pengukuran ke-1 91 mm/detik/gram
Pengukuran ke-2 95 mm/detik/gram
Pengukuran ke-3 80 mm/detik/gram
Pengukuran ke-4 112 mm/detik/gram
Pengukuran ke-5 123 mm/detik/gram
Pengukuran ke-6 125 mm/detik/gram
Pengukuran ke-7 110 mm/detik/gram
Pengukuran ke-8 93 mm/detik/gram
Pengukuran ke-9 113 mm/detik/gram
Pengukuran ke-10 107 mm/detik/gram
Keempukan sosis = 104,9 mm/detik/gram

2. Susut Masak
Berat sosis sebelum dimasak : 122 g
Berat sosis setelah dimasak : 118 g
Susut Masak = 3,28 %

3. Daya Ikat Air (metode sentrifugasi)

%KJ = 100 - (0,839
0,967 × 100%)
= 100 – 86,76 %

= 13,24%

TJH = 2,082 – 1,954 = 0,128

KA = 17,6 %
0,128 13,24
DIA = 17,6 - 17,6 - 17,6
 Daya ikat air : 16,84 %

B. BAKSO

1. Keempukan BAKSO

Pengukuran ke-1 56 mm/detik/gram

Pengukuran ke-2 113 mm/detik/gram
Pengukuran ke-3 124 mm/detik/gram
Pengukuran ke-4 114 mm/detik/gram
Pengukuran ke-5 120 mm/detik/gram
Pengukuran ke-6 125 mm/detik/gram
Pengukuran ke-7 59 mm/detik/gram
Pengukuran ke-8 135 mm/detik/gram
Pengukuran ke-9 132 mm/detik/gram
Pengukuran ke-10 138 mm/detik/gram
Keempukan bakso = 111,6 mm/detik/gram

2. Susut Masak

Berat bakso sebelum dimasak : 101 g

Berat bakso setelah dimasak : 99 g
Susut Masak = 1,98 %

3. Daya Ikat Air (metode sentrifugasi)

%KJ = 100 - (0,827
0,98 × 100%)

= 100 – 84,39 %

= 15,61 %

TJH = 2,097 – 1,944 = 0,153

KA = 30,25 %
DIA = 30,25 - 0,153 - 15,61
30,25 30,25
Daya ikat air : 29,73 %
PEMBAHASAN

Hasil praktikum mutu fisik, didapatkan keempukan sosis sebesar 104,9

mm/detik/gram dan untuk bakso sebesar 111,6 mm/detik/gram. Keempukan merupakan
salah satu penentu kualitas produk olahan daging terhadap daya terima konsumen dan
biasanya konsumen menginginkan produk olahan daging yang empuk. Pada prinsipnya
keempukan daging ditentukan secara subjektif (uji panelis citarasa) dan objektif yang
dilakukan secara mekanik (Soeparno, 2005). Keempukan disebabkan oleh beberapa faktor
yaitu faktor sebelum pemotongan (antemortem) dan faktor setelah pemotongan
(postmortem) yang meliputi pelayuan, pembekuan, metode pengolahan, dan penambahan
bahan pengempuk (Soeparno, 2009).
Susut masak sosis sebesar 3,28% dan untuk bakso sebesar 1,98%. Susut masak adalah
perhitungan berat yang hilang selama pemasakan pada daging dimana pada umunya
semakin lama pemasakan maka semakin besar juga kadar cairan daging hingga mencapai
tingkat yang konstan, dimana susut masak berhubungan dengan kadar jus pada daging
yaitu banyaknya air yang terikat diantara serabut otot dan juga komponen penting dari
daging (Ramadhan, 2018). Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Lapase dkk. (2016)
bahwa susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging sehubungan dengan jus
daging yaitu banyaknya air yang berikatan didalam dan diantara serabut otot.
Daya ikat air pada sosis sebesar 16,84% dan untuk bakso sebesar 29,73%. Daya ikat
air merupakan kemampuan daging untuk mengikat air/air yang ditambahkan selama
pengaruh kekuatan dari luar seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan/pengepresan
(Seoparno. 2011). Pengujian daya mengikat air merupakan pengujian untuk mengetahui
seberapa besar kemampuan daging dalam mengikat air bebas. Daging dengan daya ikat air
rendah akan kehilangan banyak cairan, sehingga terjadi kehilangan berat (Lapase dkk.,
2016). Daya ikat air sangat mempengaruhi susut masak daging. Semakin kecil nilai daya
ikat air, maka susut masak daging semakin besar, sehingga kualitas daging semakin rendah
karena banyak komponen-komponen terdegradasi (Lapase dkk., 2016).
KESIMPULAN

Keempukn sosis sebesar 104,9 mm/detik/gram sedangkan bakso 111,6 mm/deik/gram.

Susut masak sosis sebesar 3,28% sedangkan bakso 1.98%. Daya ikat air pada sosissebesar

16,84% dan bakso 29,73%. Semakin kecil nilai daya ikat air, maka susut masak daging

semakin besar.

DAFTAR PUSTAKA

Lapase O. A., Gumilar J., dan Tanwiriah W. 2016. Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut
Masak, Dan Keempukan) Daging Paha Ayam Sentul Akibat Lama Perebusan.
Students e-Journal Unpad 5 (4)

Ramadhan, Winci Murtiyana. 2018. Kualitas Fisik Bakso Berbahan Dasar Daging Broiler
Umur 42 Hari Dan Layer Afkir. Skripsi. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada Universitas Press. Yogyakarta.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Soeparno. 2011. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
 MUTU INDERAWI

HASIL HASIL PENGAMATAN

Analisis Statistik Pengaruh Rasa Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis
SUSU
Panel RASA
is
1 2 3 4
1 1 1 1 1
2 3 3 2 2
3 2 2 2 2
4 2 3 3 3
5 2 3 3 3
6 2 1 2 3
7 3 3 3 3
8 3 3 3 1
9 3 2 2 1
10 3 4 1 4
11 1 1 3 1
12 3 4 3 3
13 2 2 2 2
14 3 3 2 2
15 3 3 3 3
16 2 2 2 2
17 3 2 3 2
18 3 3 3 3
19 3 5 1 3
20 2 1 2 2
Juml 49 51 46 46
ah
Rata-
2,45 2, 2,3 2,
rata
55 25
Transformasi akar kuadrat (X)1/2
SUSU RASA
Panelis
1 2 3 4
1 1,0 1,0 1,0 1,0
0 0 0 0
2 1,7 1,7 1,4 1,4
3 3 1 1
3 1,4 1,4 1,4 1,4
1 1 1 1
4 1,4 1,7 1,7 1,7
1 3 3 3
5 1,4 1,7 1,7 1,7
1 3 3 3
 6 1,41 1,00 1,41 1,73
7 1,73 1,73 1,73 1,73
8 1,73 1,73 1,73 1,00
9 1,73 1,41 1,41 1,00
1 1,73 2,00 1,00 2,00
0
1 1,00 1,00 1,73 1,00
1
1 1,73 2,00 1,73 1,73
2
1 1,41 1,41 1,41 1,41
3
1 1,73 1,73 1,41 1,41
4
1 1,73 1,73 1,73 1,73
5
1 1,41 1,41 1,41 1,41
6
1 1,73 1,41 1,73 1,41
7
1 1,73 1,73 1,73 1,73
8
1 1,73 2,24 1,00 1,73
9
2 1,41 1,00 1,41 1,41
0
Jumlah 30,90 31,13 29,85 29,71
Rat
a- 1,55 1,56 1,49 1,49
rata

Analisis Sidik Ragam :

Y2
1. FK = = ¿¿
rt

¿ ( 30,90+ 31,13+29,85+29,71 ) 2
= 184,8078
= 20 x 4
Y 21+ …+Y 2t ( total perlakuan)❑2
2. JK Perlakuan = −FK =∑ −FK
r r
30,902+ 31,132+ 29,852+ 29,712
= −184,8078=0,07793
20
❑
2
3. JK Total = ∑ y ij−FK
i, j

= 191,4407 – 184,8078
= 6,63
4. JK Galat = JK Total−JK Perlakuan
= 6,63 – 0,07793
= 6,55
JK Perlakuan
5. KT Perlakuan =
t−1
 0,7793
=
3
= 0,26
JK Galat
6. KT Galat =
t(r −1)
6,55
=
76
= 0,086
 KT Perlakuan
7. Fhit Perlakuan =
KT Galat
0,26
=
0,086
= 0,3

Daftar Sidik Ragam Kadar

Sumbe
DB JK KT Fhit F0,05
r
Keragam
an
Perlakuan 3 0,07793 0,26 0,3 2,725
Galat 76 6,56 0,086
Total 79 6,64

Keterangan : * = penilaia anatar perlakuan tidak berbeda nyata pada 5%

F hitung < Ftabel, tidak berbeda nyata
Uji Tukey Pengaruh Perlakuan Terhadap Tingkat Kesukaan
SЎ = ¿)1 /2❑❑
0,086
SЎ =
√ 20

Dicari nilai HSD Tukey (W) :

W = qα(p,fe)SЎ
0,086
= q 0,05(76,4)
√ 20
= (3,74)(0,0656)
= 0,245
Kontras Antar Kelas
C1 (1 vs 2) = 1,56 – 1,55 = 0,01 < 0,245
C2 (1 vs 3) = 1,55 – 1,49 = 0,06 < 0,245
C3 (1 vs 4) = 1,55 – 1,49 = 0,06 < 0,245
C4 (2 vs 3) = 1,56 – 1,49 = 0,07 < 0,245
C5 (2 vs 4) = 1,56 – 1,49 = 0,07 < 0,245
C6 (3 vs 4) = 1,49 – 1,49 = 0 < 0,245

Kriteria uji : jika nilai beda mutlak dua nilai tengah yang dibandingkan lebih besar dari HSD,
maka kedua nilai tengah tersebut signifikan.
Analisis Statistik Pengaruh Aroma Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis

SUSU RASA
Paneli
1 2 3 4
s
1 1 1 1 5
2 1 2 3 3
3 1 1 2 3
4 4 3 3 3
5 2 3 3 3
6 3 2 4 3
7 1 3 4 3
8 1 4 4 5
9 2 3 5 4
10 3 4 1 2
11 3 3 3 3
12 2 2 3 3
13 2 2 1 1
14 3 2 2 1
15 2 1 4 3
16 1 1 5 4
17 1 2 2 1
18 2 2 2 3
19 1 1 2 4
20 1 1 3 4
Juml 37 43 57 61
ah
Rat
1, 2, 2, 3,
a-
85 15 85 05
rat
a

Transformasi akar kuadrat (X)1/2

SUSU RASA
Panelis
1 2 3 4
1 1,0 1,0 1,0 2,2
0 0 0 4
2 1,0 1,4 1,7 1,7
0 1 3 3
3 1,0 1,0 1,4 1,7
0 0 1 3
4 2,0 1,7 1,7 1,7
0 3 3 3
5 1,4 1,7 1,7 1,7
1 3 3 3
6 1,7 1,4 2,0 1,7
 3 1 0 3
7 1,0 1,7 2,0 1,7
0 3 0 3
8 1,0 2,0 2,0 2,2
0 0 0 4
9 1,4 1,7 2,2 2,0
1 3 4 0
10 1,7 2,0 1,0 1,4
3 0 0 1
 1 1,73 1,73 1,73 1,73
1
1 1,41 1,41 1,73 1,73
2
1 1,41 1,41 1,00 1,00
3
1 1,73 1,41 1,41 1,00
4
1 1,41 1,00 2,00 1,73
5
1 1,00 1,00 2,24 2,00
6
1 1,00 1,41 1,41 1,00
7
1 1,41 1,41 1,41 1,73
8
1 1,00 1,00 1,41 2,00
9
2 1,00 1,00 1,73 2,00
0
Jumlah 26,41 28,56 32,94 34,21
Rat
a- 1,32 1,43 1,65 1,71
rata

Analisis Sidik Ragam :

Y2
1. FK = = ¿¿
rt

¿(26,41+28,56+32,94 +34,21) 2
= 186,40
= 20 x 4
Y 2+ …+Y 2t ( total perlakuan)❑2
2. JK Perlakuan = 1 −FK =∑ −FK
r r
26,412+28,56 2+ 32,942 +34,212
= −186,40=2,01
20
❑
2
3. JK Total = ∑ y ij−FK
i, j

= 198 – 186,40
= 11,60
4. JK Galat = JK Total−JK Perlakuan
= 11,60 – 2,01
= 9,59
JK Perlakuan
5. KT Perlakuan =
t−1
2,01
=
3
Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2021
 = 0,67
JK Galat
6. KT Galat =
t(r −1)
9,59
=
76
= 0,13

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2021

 KT Perlakuan
7. Fhit Perlakuan =
KT Galat
0,67
=
0,13

= 5,15

Daftar Sidik Ragam Kadar

Sumbe
DB JK KT Fhit F0,05
r
Keragam
an
Perlakuan 3 2,01 0,67 5,15 2,725
Galat 76 9,59 0,13
Total 79 11,60

Keterangan : * = Penilaian antar perlakuan berbeda nyata pada 5%

F hitung > Ftabel, berbeda nyata

Uji Tukey Pengaruh Perlakuan Terhadap Tingkat Kesukaan

SЎ = ¿)1 /2❑❑
0,13
SЎ =
√ 20

Dicari nilai HSD Tukey (W) :

W = qα(p,fe)SЎ

0,13
= q 0,05(76,4)
√ 20

= (3,74)(0,0806)
= 0,3

C1 (1 vs 2) = 1,43 – 1,32 = 0,11 < 0,3

C2 (1 vs 3) = 1,65 – 1,43 = 0,22 < 0,3
C3 (1 vs 4) = 1,71 – 1,32 = 0,39 > 0,3 (berbeda signifikan)
C4 (2 vs 3) = 1,65 – 1,43 = 0,22 < 0,3
C5 (2 vs 4) = 1,71 – 1,43 = 0,28 < 0,3
C6 (3 vs 4) = 1,65 – 1,43 = 0,22 < 0,3

Kriteria uji : jika nilai beda mutlak dua nilai tengah yang dibandingkan lebih besar dari HSD,
maka kedua nilai tengah tersebut signifikan.
Analisis Statistik Pengaruh Warna Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis

SUSU RASA
Paneli
1 2 3 4
s
1 1 2 4 5
2 1 4 1 2
3 1 2 3 2
4 3 2 4 1
5 4 1 2 2
6 4 4 2 2
7 2 2 3 4
8 2 2 1 4
9 4 2 3 3
10 2 5 4 4
11 2 2 2 4
12 1 2 3 3
13 2 2 2 2
14 2 2 2 3
15 4 2 3 4
16 1 1 4 3
17 1 1 3 5
18 3 2 1 4
19 2 2 4 4
20 2 1 4 5
Juml 4 43 55 66
ah 4
Rat
2 2, 2, 3,
a-
, 15 75 3
rat
2
a

Transformasi akar kuadrat (X)1/2

SUSU
Panelis RASA
1 2 3 4
1 1,0 1,4 2,0 2,2
0 1 0 4
2 1,0 2,0 1,0 1,4
0 0 0 1
3 1,0 1,4 1,7 1,4
0 1 3 1
4 1,7 1,4 2,0 1,0
3 1 0 0
5 2,0 1,0 1,4 1,4
0 0 1 1
6 2,0 2,0 1,4 1,4
0 0 1 1
7 1,4 1,4 1,7 2,0
1 1 3 0
8 1,4 1,4 1,0 2,0
1 1 0 0
9 2,0 1,4 1,7 1,7
0 1 3 3
10 1,4 2,2 2,0 2,0
1 4 0 0
 11 1,4 1,4 1,4 2,0
1 1 1 0
12 1,0 1,4 1,7 1,7
0 1 3 3
13 1,4 1,4 1,4 1,4
1 1 1 1
14 1,4 1,4 1,4 1,7
1 1 1 3
15 2,0 1,4 1,7 2,0
0 1 3 0
16 1,0 1,0 2,0 1,7
0 0 0 3
17 1,0 1,0 1,7 2,2
0 0 3 4
18 1,7 1,4 1,0 2,0
3 1 0 0
19 1,4 1,4 2,0 2,0
1 1 0 0
20 1,4 1,0 2,0 2,2
1 0 0 4
Juml 28, 28, 32, 35,
ah 78 62 46 71
Rat
1,4 1,4 1,6 1,7
a-
4 3 2 9
rat
a

Analisis Sidik Ragam :

Y2
1. FK = = ¿¿
rt

¿(28,78+28,62+32,46+35,71)2
= 197,10
= 20 x 4
Y 21+ …+Y 2t ( total perlakuan)❑2
2. JK Perlakuan = −FK =∑ −FK
r r
28,782+ 28,622+32,46 2+35,712
= −197,10=1,71
20
❑
2
3. JK Total = ∑ y ij−FK
i, j

= 208 – 197,10
= 10,90
4. JK Galat = JK Total−JK Perlakuan
= 10,90 – 1,71
= 9,19
JK Perlakuan
5. KT Perlakuan =
t−1
Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2021
 1,71
=
3
= 0,57
JK Galat
6. KT Galat =
t(r −1)
9,19
=
76
= 0,12

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2021

 KT Perlakuan
7. Fhit Perlakuan =
KT Galat
0,57
=
0,12

= 4,73
Daftar Sidik Ragam Kadar

Sumbe
DB JK KT Fhit F0,05
r
Keragam
an
Perlakuan 3 1,71 0,57 4,73 2,725
Galat 76 9,19 0,12
Total 79 10,90
Keterangan : * = Penilaian antar perlakuan berbeda nyata pada 5%
F hitung > Ftabel, berbeda nyata

Uji Tukey Pengaruh Perlakuan Terhadap Tingkat Kesukaan

SЎ = ¿)1 /2❑❑
0,12
SЎ =
√ 20
Dicari nilai HSD Tukey (W) :
W = qα(p,fe)SЎ

0,12
= q 0,05(76,4)
√ 20
= (3,715)(0,077)
= 0,286

C1 (1 vs 2) = 1,44 – 1,43 = 0,01 < 0,286

C2 (1 vs 3) = 1,62 – 1,44 = 0,18 < 0,286
C3 (1 vs 4) = 1,79 – 1,44 = 0,35 > 0,286 (berbeda signifikan)
C4 (2 vs 3) = 1,62 – 1,43 = 0,19 < 0,286
C5 (2 vs 4) = 1,62 – 1,43 = 0,19 < 0,286
C6 (3 vs 4) = 1,79 – 1,62 = 0,17 < 0,286

Kriteria uji : jika nilai beda mutlak dua nilai tengah yang dibandingkan lebih besar dari HSD,
maka kedua nilai tengah tersebut signifikan.
Analisis Statistik Pengaruh Total Penerimaan Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis

SUSU RASA
Paneli
1 2 3 4
s
1 1 1 1 1
2 2 2 4 5
3 4 4 2 4
4 2 3 1 3
5 2 1 4 3
6 2 3 1 2
7 2 3 1 2
8 3 3 3 4
9 1 2 5 2
10 2 4 2 2
11 2 4 2 4
12 3 3 2 4
13 3 3 3 3
14 3 4 1 2
15 3 2 3 3
16 1 1 2 4
17 3 2 1 3
18 2 2 3 3
19 4 3 2 3
20 2 2 2 2
Juml 47 52 45 59
ah
Rat
2, 2, 2, 2,
a-
35 6 25 95
rat
a
Transformasi akar kuadrat (X)1/2

SUSU
Panelis RASA
1 2 3 4
1 1,0 1, 1,0 1,0
0 00 0 0
2 1,4 1, 2,0 2,2
1 41 0 4
3 2,0 2, 1,4 2,0
0 00 1 0
4 1,4 1, 1,0 1,7
1 73 0 3
5 1,4 1, 2,0 1,7

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

 1 00 0 3
6 1,4 1, 1,0 1,4
1 73 0 1
7 1,4 1, 1,0 1,4
1 73 0 1
8 1,7 1, 1,7 2,0
3 73 3 0
9 1,0 1, 2,2 1,4
0 41 4 1

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

 10 1,4 2,00 1,4 1,41
1 1
11 1,4 2,00 1,4 2,00
1 1
12 1,7 1,73 1,4 2,00
3 1
13 1,7 1,73 1,7 1,73
3 3
14 1,7 2,00 1,0 1,41
3 0
15 1,7 1,41 1,7 1,73
3 3
16 1,0 1,00 1,4 2,00
0 1
17 1,7 1,41 1,0 1,73
3 0
18 1,4 1,41 1,7 1,73
1 3
19 2,0 1,73 1,4 1,73
0 1
20 1,4 1,41 1,4 1,41
1 1
Juml 30, 31,61 29, 33,85
ah 12 06
Rat
1,5 1,58 1,4 1,69
a-
1 5
rat
a

Analisis Sidik Ragam :

Y2
1. FK = = ¿¿
rt

¿(30,12+31,61+29,06+33,85)2
= 194,19
= 20 x 4
Y 2+ …+Y 2t ( total perlakuan)❑2
2. JK Perlakuan = 1 −FK =∑ −FK
r r
30,122+31,612 +29,062 +33,852
= −194,19=0,64
20
❑
2
3. JK Total = ∑ y ij−FK
i, j

= 203 – 194,19
= 8,81
4. JK Galat = JK Total−JK Perlakuan
= 8,81 – 0,64
= 8,17
Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2021
 JK Perlakuan
5. KT Perlakuan =
t−1
0,64
=
3
= 0,213
JK Galat
6. KT Galat =
t(r −1)
8,17
=
76
= 0,107

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2021

 KT Perlakuan
7. Fhit Perlakuan =
KT Galat
0,213
=
0,107

= 1,99

Daftar Sidik Ragam Kadar

Sumbe
DB JK KT Fhit F0,05
r
Keragam
an
Perlakuan 3 0,64 0,213 1,99 2,725
Galat 76 8,17 0,107
Total 79 8,81

Keterangan : * = penilaia antar perlakuan tidak berbeda nyata pada 5%

F hitung < Ftabel, tidak berbeda nyata

Uji Tukey Pengaruh Perlakuan Terhadap Tingkat Kesukaan

SЎ = ¿)1 /2❑❑
0,107
SЎ =
√ 20

Dicari nilai HSD Tukey (W) :

W = qα(p,fe)SЎ

0,107
= q 0,05(76,4)
√ 20
= (3,715)(0,073)

= 0,271

C1 (1 vs 2) = 1,58 – 1,51 = 0,07 < 0,271

C2 (1 vs 3) = 1,51 – 1,45 = 0,06 < 0,271
C3 (1 vs 4) = 1,69 – 1,51 = 0,18 < 0,271
C4 (2 vs 3) = 1,58 – 1,45 = 0,13 < 0,271
C5 (2 vs 4) = 1,69 – 1,58 = 0,11 < 0,271
C6 (3 vs 4) = 1,69 – 1,45 = 0,24 < 0,271
Kriteria uji : jika nilai beda mutlak dua nilai tengah yang dibandingkan lebih besar dari HSD,
maka kedua nilai tengah tersebut signifikan.
PEMBAHASAN

Pengamatan mengenai mutu inderawi terhadap rasa susu nilai rata-rata tertinggi terdapat
pada susu nomor 2. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap rasa
susu tidak berbeda nyata. Uji tukey yang dilakukan pun tidak menunjukkan perbedaan yang
signifikan. Pengamatan terhadap aroma susu nilai rata-rata tertinggi terdapat pada susu nomor
4. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap aroma susu berbeda
nyata. Uji tukey yang dilakukan menunjukkan bahwa aroma susu nomor 1 berbeda signifikan
terhadap susu nomor 4. Pengamatan terhadap warna susu nilai rata-rata tertinggi terdapat pada
susu nomor 4. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap rasa warna
susu berbeda nyata. Uji tukey yang dilakukan menunjukkan bahwa warna susu nomor 1
berbeda signifikan terhadap susu nomor 4. Kualitas indrawi atau biasa disebut uji inderawi
merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik
bahan pangan dengan mempergunakan indra manusia terhadap indra penglihatan, pembau,
perasa, peraba dan pendengaran (Kartika, dkk 1998). Mutu indrawi adalah mutu suatu bahan
pangan yang merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat sensorik bahan pangan) yang dapat
membedakan masing-masing satuan dari bahan pangan tersebut dan mempunyai pengaruh
nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan-bahan pangan
(Kartika, dkk 1998).

Pengamatan terhadap total penerimaan kesukaan susu nilai rata-rata tertinggi terdapat
pada susu nomor 4. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap
kesukaan susu tidak berbeda nyata. Uji tukey yang dilakukan pun tidak menunjukkan
perbedaan yang signifikan. Kesukaan atau uji organoleptik adalah cara mengukur, menilai atau
menguji mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia (Argadinata,
2015). Menurut Naruki dan Kanoni (1992), menyatakan bahwa peran rasa dalam
mempengaruhi selera dan daya terima konsumen sangat besar.
KESIMPULAN

Rasa susu lebih banyak disukai panelis pada susu nomor 2, sedangkan aroma susu,
warna susu dan total penerimaan kesukaan susu lebih banyak pada susu nomor 4.

DAFTAR PUSTAKA
Argadinata, I.F.S. 2015. Pengaruh Penggunaan Rosela dan Tauge Terhadap Kualitas
Indrawi, Kesukaan Dan Gizi Pada Nata. Skripsi. Universitas Negeri Semarang.
Semarang

Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas
Gajah Mada. Yogyakarta

Naruki, S. dan S. Kanoni, 1992. Kimia dan Teknologi Pengolahan Hasil Hewani. PAU
Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogayakarta.
 SIFAT FUNGSIONAL TELUR

DATA HASIL PENGAMATAN

1. Telur segar

Berat telur utuh : 63,2 gram

Berat putih telur : 48,16 gram

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑏𝑢𝑖ℎ (𝑐𝑐) × 100%

Daya buih : 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑐𝑐)

: 290 𝑚𝑙 × 100% = 483,3%

60 𝑚𝑙

Persetase tirisan buih perjam : 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑖𝑟𝑖𝑠𝑎𝑛 𝑏𝑢𝑖ℎ (𝑐𝑐)

× 100%
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑏𝑢𝑖ℎ (𝑐𝑐)

19 𝑚𝑙
: 290 𝑚𝑙 × 100% = 6,55%

Kestabilan buih per jam : 100% - persentase tirisan buih per jam (%)
: 100% - 6,55% = 93,45%

𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑛𝑖𝑠𝑒−𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 𝑡𝑒𝑟𝑝𝑖𝑠𝑎ℎ

Kestabilan emulsi : 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙𝑚𝑎𝑦𝑜𝑛𝑖𝑠𝑒 ×100%

2 𝑚𝑙−0,16 𝑚𝑙
: 2 𝑚𝑙 × 100% = 92 %

2. Telur 7 hari

Berat telur utuh : 66,8 gram

Berat putih telur : 36,03 gram

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑏𝑢𝑖ℎ (𝑐𝑐) × 100%

Daya buih : 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑐𝑐)

: 250 𝑚𝑙 × 100% = 416,7%

60 𝑚𝑙

Persetase tirisan buih perjam : 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑖𝑟𝑖𝑠𝑎𝑛 𝑏𝑢𝑖ℎ (𝑐𝑐)

× 100%
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑏𝑢𝑖ℎ (𝑐𝑐)

21 𝑚𝑙
: 250 𝑚𝑙 × 100% = 8,4%

Kestabilan buih per jam : 100% - persentase tirisan buih per jam (%)
: 100% - 8,4% = 91,6%

𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑛𝑖𝑠𝑒−𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 𝑡𝑒𝑟𝑝𝑖𝑠𝑎ℎ

Kestabilan emulsi : 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙𝑚𝑎𝑦𝑜𝑛𝑖𝑠𝑒 × 100%

: 2 𝑚𝑙−0,55 𝑚𝑙 × 100% = 72,5 %

2 𝑚𝑙
PEMBAHASAN

Hasil praktikum fungsional telur terhadap tlur segar dan telur yang telah disimpan
selama 7 hari didapat berat telur segar utuh sebesar 63,2 gram sedangkan untuk telur 7 hari
sebesar 66,8 gram. Berat putih telur segar sebesar 48,16 gram sedangkan untuk telur 7 hari
sebesar 36,03 gram. Perbedaan berat putih telur diakibatkan karena terjadinya pengenceran
putih telur. Hasil penelitian Dini (1996) menunjukkan bahwa dengan meningkatnya umur
simpan telur, tinggi lapisan kental putih telur akan menurun. Hal ini terjadi karena
perubahan struktur gelnya sehingga permukaan putih telur semakin meluas akibat
pengenceran yang terjadi dalam putih telur karena penguapan CO2 dan pH meningkat.
Pengenceran pada putih telur ini akan mengakibatkan masuknya cairan kedalam yolk atau
kuning telur, sehingga berat putih telur akan lebih kecil.
Daya buih telur segar sebesar 483,3% sedangkan untuk telur 7 hari sebesar 416,7%.
Daya buih adalah ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dilakukan
pengocokan. Nilai daya buih biasanya dinyatakan dalam persen terhadap bobot putih telur
 Stadelman dan Cotterill, 1995). Menurut Georgia Egg Commission (2005) telur segar
mampu mencapai buih 6 hingga 8 kali dari volume awal putih telur segar. Menurut
Stadelman dan Cotterril (1995) faktor-faktor yang mempengaruhi daya buih adalah umur
telur, metode pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator.
Persentase tirisan buih per jam telur segar sebesar 6,55% sedangkan untuk telur 7 hari
sebesar 8,4%. Kestabilan buih per jam telur segar sebesar 93,45% sedangkan untuk telur 7
hari sebesar 91,6%. Kestabilan buih dihitung dari persentase tirisan buih. Semakin lama
umur telur maka stabilitas buih telur semakin rendah, dikarenakan ovomucin yang
berperan pada telur segar sebagai protein pengikat air sudah lemah sehingga kestabilan
buih telur rendah (Siregar dkk., 2012). Kestabilan buih yang tinggi dihasilkan dari
persentase tirisan buih yang rendah. Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan
struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu (Siregar,
2012).
Kestabilan emulsi telur segar sebesar 92% sedangkan untuk telur 7 hari sebesar
72,5%. Emulsi adalah suatu dispersi dimana fase terdispersi terdiri dari bulatan – bulatan
kecil zat cair yang terdistribusi keseluruhan pembawa yang tidak tercampur (Utomo,
2010). Pemisahan minyak dan air merupakan indikator ketidakstabilan emulsi (Evanuarini,
2016). Semakin banyaknya minyak yg terpisah dari hasil sentrifugasi maka kestabilan
emulsi semakin kecil.

KESIMPULAN

Daya buih, persentase tirisan buih, kestabilan buih dan kestabilan emulsi telur segar

lebih baik dapi pada telur yang telah mengalami penyimpanan selama 7 hari.
DAFTAR PUSTAKA
Dini, S. 1996. Pengaruh Pelapisan Parafin Cair terhadap Sifat Fisik dan Kimia Telur
Ayam Ras Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Evanuarini, H., Nurliyani, Indratiningsih, dan Hastuti, P. 2016. Kestabilan Emulsi dan
Karakteristik Sensoris Low Fat Mayonnaise dengan Menggunakan Kefir sebagai
Emulsifier Replacer. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Oktober 2016, Hal
53-59 Vol. 11, No.2 ISSN: 1978 - 0303
Georgia Egg Commission. 2005. Albumen. http://www.georgiaeggs.org/pages/
albumen.html. [28 April 2021].

Sigergar R.F., Hintono A., dan Mulyani S. 2012. Perubahan Sifat Fungsional Telur Ayam
Ras Pasca Pasteurisasi. Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 1, 2012, p 521 –
528

Stadelman, W. J. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th Ed. Food
Products Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc., New York.

Utomo, D. W. 2010. Sifat Fisikomia Telur Ayam Ras yang Dilapisi dengan Lidah Buaya
(Aloe vera) Selama Penyimpanan. Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang.