PRAKTIKUM POULTRY GRADING

I. JUDUL

Grading Poultry

II. MAKSUD DAN TUJUAN

- Agar mahasiswa mengetahui ciri-ciri ayam hidup yang baik

- Agar mahasiswa mengetahui ciri-ciri karkas yang baik.
- Agar mahasiswa mampu menentukan kualitas karkas.
- Agar mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan prosessing karkas
dengan benar.

III.LANDASAN TEORI

Terdapat dua bentuk pemasaran ternak unggas, yaitu dalam bentuk hidup dan
bentuk yang sudah diproses (karkas). Bentuk pemasaran yang telah diproses
dikenal bentuk Dressed dan bentuk Ready to Cook/Cut-up. Dressed adalah bentuk
karkas hasil prosessing, tanpa darah (di potong) dan tanpa bulu sedangkan Ready
to Cook adalah bentuk karkas hasil prosessing, tanpa darah (di potong), bulu,
shank dan jeroan, kecuali leher dan giblet (hati, gizard dan jantung setelah
dibersihkan) dimasukan ke dalam rongga tubuh.

GRADING DRESSED AND READY TO COOK POULTRY

Karkas atau bagian-bagiannya yang tidak utuh, tidak sehat atau tidak layak untuk
dimakan baik secara keseluruhan atau sebagian, tidak dimasukkan ke dalam
penentuan kualitas. Bila karkas dalam bentuk dressed, penentuan keutuhan atau
sehat untuk dimakan, adalah hanya didasarkan kepada sifat-sifat yang terlihat dari
luar.
Pada ready-to-cook carcass yang mana memperlihatkan adanya penyimpangan,
mungkin setelah proporsi yang menyimpang tersebut dibuang, dapat dilakukan
grading. Di lain pihak bagian karkas yang dibuang tersebut tidak
dipertimbangkan dalam menilai kualitas keseimbangna karkas, bila karkas
kemudian dipotong-potong dan dibungkus dalam bentuk bagian-bagian karkas
(Cut up). Standard kualitas yang digunakan untuk potongan – potongan karkas
diberlakukan kepada bagian : Brests, Breast with Rib, Wishbones (Pulley Bones),
Drumsticks, Thighs, Legs, Wings, Backs, Halves and Quarter.
Di dalam grading dressed dan ready to cook, pengujian-pengujian sebelum
ditentukan kualitasnya adalah dilakukan pengamatan terhadap Condition dan
Craftmanship.
Condition
Setelah class dari unggas ditetapkan, dilakukan pemeriksaan kondisinya.
Melalui pemeriksaan kondisi ini diarahkan kepada ada/tidaknya mengidap
penyakit, atau kondisi-kondis lain, yang mana dapat menggambarkan unggas
sehat atau layak dimakan oleh manusia. Yang dimaksud dengan kondisi-kondisi
lain (Other Condition) adalah yang menyangkut pada : Preservation
(Perlindungan), Cleanliness (kebersihan), Soundness (Keutuhan), Processing
(prosesing), dan packaging (Pengepakan).
Bila melakukan grading poultry,suatu karkas yang memiliki tanda-tanda
berikut ini, tidak dilakukan grading. Kondisi-kondisi tersebut adalah :
1. Decomposed (Pembusukan).
2. Kekurusan yang hebat.
3. Adanya memar atau kerusakan daging yang hebat (melebihi kategori kualitas C).
4. Unggas yang secara jelas dari luar memperlihatkan kena penyakit.
5. Adanya tumor-tumor (bila sedikit dan memungkinkan untuk dibuang kualitas
karkasnya termasuk B atau C)
6. Anemia (pucat)
7. Cadaverse (unggas mati sebelum dipotong)
8. Karkas yang bagian abdominalnya menimbun cairan atau substansi seperti keju.
Craftmanship
Dressed atau ready to cook carcass, pada kondisi-kondisi tertentu
dikembalikan lagi untuk memperoleh tambahan prosessing atau kalau tidak mungkin
dilakukan maka mereka diklasifikasikan sebagai No Grade. Hal ini disebabkan tidak
akan diperbolehkan oleh petugas yang berwenang (Poultry Division of Agriculture
Marketing Service). Dapat saja di grading, tetapio tidak di identifikasikan sebagai US
grade Mark. Untuk ready to cook sebelum digrading, harus diperiksa kelayakan
maupun kesehatannya sebagai bahan makanan manusia, oleh pejabat yang
berwenang.
Yang tergolong sebagai No Grade adalah bila memperlihatkan tanda-tanda
sebagai berikut :
Untuk Ready to Cook
 Pinfeather yang menonjol (protuding pinfeather).
 Adanya memar yang perlu pemotongan.
 Paru-paru atau organ-organ kelamin yang tidak legkap terbuang.
 Bagian-bagian dar trakhea.
 Vestigal feather.
 Materi luar, yang terdapat diluar atau didalam karkas (seperti fecal, darah dll.).
Untuk Dressed
 Kepala yang kotor dan banyak darah.
 Karkas yang kotor dan banyak darah.
 Vent yang kotor.
 Kaki yang kotor.
 Bulu-bulu pada karkas.
 Bila tembolok tidak dibuang (makanan didalamnya), bila tembolok dibuang,
kehadiran bahan-bahan makanan dibuang , untuk mengeluarkan tembolok.

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat-alat :
- Baki
- Pisau
- Kompor
- Panci
- Ember
- Kantong plastik
Bahan :
- Ayam Broiler
- Air

V. PROSEDUR KERJA

1. Penilaian Ayam Hidup

No. Pengamatan Prosedur

1. Health and vigor 1. Tempatkan ayam di atas baki, usahakan ayam
harus dalam keadaan tenang.
2. Amati bagian jengger, mata, oil gland/tungir dan
bulu disekitar vent
3. Sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup.
4. Catat hasilnya pada lembar kerja
2. Feathering 1. Amati perbuluan seluruh tubuh.
2. amati bagian yang tidak ada bulunya, apakah ada
fin feather atau tidak.
3. Sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup.
4. Catat hasilnya pada lembar kerja
3. Comformation 1. Lihat ayam dari depan apakah bentuknya
menunjukan ayam broiler yang baik atau tidak.
2. Amati bagian bagian dada, punggung, sayap
serta kaki, apakah ada penyimpangan atau tidak.
3. Sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup
4. Catat hasilnya pada lembar kerja.
4. Fleshing 1. Amati dan raba bagian dada dan paha apakah
penuh dengan daging atau tidak.
2. Sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup
3. Catat hasilnya pada lembar kerja
5. Fat 1. Amati perlemakan dibawah kulit
2. Cubit kulit pada bagian perut, sambil dirasakan
apakah terdapat lemak atau tidak
3. Sesuaikan dengan standar
4. Catat hasilnya pada lembar kerja
6. Defect 1. Amati bagian-bagian persendian, lihat apakah
ada yang lepas atau tidak.
2. Amati juga bagian yang ada dagingnya, apakah
ada memar atau tidak.
3. Lihat bagian kulit dada apakah terjadi penebalan
atau tidak.
4. Kemudian lihat pula bagian shank dan telapak
kaki apakah ada penebalan atau tidak.
5. Sesuaikan dengan standarr penilaian
6. Catat hasilnya pada lembar kerja

2. Penilaian Karkas
Sebelum ayam menjadi karkas, terlebih dahulu harus melalui proses
karkassing, adapun proses tersebut :
No. Tahapan Proses
1. Stunning Ayam distroom dengan arus listrik berkekuatan 35-40 volt
selama 3 – 5 detik pada bagian kepala.
2. Killing Ayam dipotong pada bagian leher dibelakang rahang bawah,
bagian harus terputus saluran nafas, saluran pencernaan dan
vena kiri dan kanan.
3. Bleding Pengeluaran darah selama ±30 detik
4. Scalding Pencelupan dengan air hangat 600C, Selma 60 detik, atau
sampai bulu besar bagian sayap mudah dicabut.
5. Flucking Pencabutan bulu, menggunakan mesin atau manual/tangan
6. Evisceration Pengeluaran jeroan/ seluruh organ dalam
7. Pemotongan bagian kepala dan leher serta kaki/shank.

No. Pengamatan Prosedur

1 Conformation Adanya penyimpangan-penyimpangan tertentu dari struktur,
menurunkan daya terik karkas.
Beberapa penyimpangan yang hendaknya diperhatikan
adalah : Dada yang melesak; Bengkok; Berbonggol;
Berbentuk V atau rata sisinya; Punggung sempit, bengkok
atau bungkuk. Kaki dan sayap bentuk menyimpang atau
membengkak, dan tubuh memberi gambaran berbentuk baji.
2 Fleshing Karkas yang diklasifikasikan sebagai kualitas A, mempunyai
dada yang terisi penuh, lebar dan panjang dengan
perdagingan yang baik.
Drumstiks, thigs dan dada memberi gambaran penuhnya
penimbunan daging. Bagaimanapun terdapat korelasi yang
positif antara perdagingan di daerah punggung dengan
banyaknya daging pada berbagai bagian karkas yang lain.
Penyimpangan-penyimpangan yang ada, seperti pada
penilaian unggas hidup.
3 Fat Pada kulaitas A bagian dada, punggung, pinggul dan tulang
capit (pinbones), harus tertutup oleh lemak secara baik,
kecuali pad chiken broiler or fryer, dan young tom turkey
mungkin hanya mempunyai perlemakan yang sedang
(moderate). Hen, stewing chiken atau fowl, walaupun
tertutup oleh lemak secara baik, tetapi bebas dari
penimbunan lemak abdominal yang berlebihan.

4 Freedom Adanya pinfeather akan menyebabkan tambahan kerja bagi

from ibu-ibu rumah tangga untuk menghilangkannya. Oleh karena
Pinfeather itu hal tersebut dipergunakan sebagai salah satu kriteria
untuk menilai kualitas karkas.
Ada 2 tipe pinfeather yang dipertimbangkan dalam grading,
yaitu :
1. Protuding Pinfeather. Pinfeather yang menembus kulit
luar dan dapat/tidak (sudah/belum) terjadi bentuk sikat.
 2. Non Protuding Pinfeather. Pinfeather yang belum
menembus kulit luar.
Pada dressed, jumlah total da lokasi dari kedua tipe
pinfeather, dipertimbangkan sebagai satu macam saja.
Pada ready to cook, penilaian adalah terhadap protuding
pinfeather. Sebelum penentuan kualitas, unggas sebaiknya
bebas dari protuding pinfeather. Dalam hubungan ini, istilah
Free from Protuding Pinfeather berarti bebas dari protuding
pinfeather yang ana mempengaruhi penguji atau grader,
sehingga mempercepat pemeriksaan. Namun demikian,
karkas dapat dipertimbangkan bebas dari protuding
pinfeather, jika secara umum memberikan penampilan yang
berseih (terutama pada dada) dan protuding pinfeather
sedikit sekali.
Vestigal feather, rambut, pada ayam, kalkun, guneas dan
merpat, harus dipertimbangkan mengenai down (bulu halus)
5 Freedom Irisan, sobekan, kulit yang lepas, patah tulang dan
from Cuts, persendian lepas, akan menurunkan daya tarik dari karkas,
Tears and sebagai tambahan kualitas akan menurun karena adanya
Broken Bones memar dan blood clots, yang mana sering terjadi bersamaan
dengan patah tulang.
Sobekan dan kulit lepas, menyebabkan daging menjadi
kering selama pemasakan, jadi merendahkan Eating Quality
dari karkas unggas.
Banyaknya dan adanya penyimpangan-penyimpangan yang
diperbolehkan tergantung pada lokasinya, apakah pada dada
atau tempat lain di karkas. Tidak ada sobekan yang
diperbolehkan dijahit, untuk klasifikasi kualitas unggas.
Namun demikian pembuangan Wing Tip (ujung sayap)
diperbolehkan. Pada kualitas yang lebih rendah, persendian
kedua atau ketiga mungkin dibuang.

JIKA YANG DINILAI UNGGAS YANG TELAH DIDINGINKAN (CHILING)

MAKA DITERUSKAN DENGAN :
6. Freedom from Discoloration of Skin and from Flesh Blemishes and Bruises
Bila unggas di chiling (didinginkan) dan di packing (dibungkus) secara kering,
maka adanya goresan, lecet atau kulit luar yang terkelupas akan menyebabkan
 terjadinya perubahan warna dengan mengeringnya kulit. Dewsa ini sebagian
besar daging unggas apakah secara ice packed atau dibungkus dengan bahan-
bahan yang tahan air (water resistan)
Memar pada daging atau kulit diperkenankan hanya bagi yang memperlihatkan
tanpa pembekuan atau penutupan, spot-spot kecil (smallspots). Adanya memar
dengan warna biru atau hijau hendaknya dibuang sebelum grading dilakukan.
Selain itu perubahan-perubahan warna yang dipertimbangkan seperti adanya
warna kebiru-biruan, biru kehijauan pada bagian bawah drumstick atau
abdominal.
7. Freedom from Freezer Burn
Perubahan warna dan pengeringan dari kulit pada karkas selama penyimpanan,
secara umum sering disebut Freezer Burn, dan kehadirannya menyebabkan
menurunnya daya tarik dari karkas. Freezer burn ditandai dengan adanya spot-
spot melingkar (circular spot) dengan warna yang terang disekitar follicle bulu.
Sedangkan areal perubahan warna dengan bentuk yang tidak beraturan pada
permukaan kulit.
Kulit unggas yang di Frozen, dapat terjadi Box Burn, yaitu areal putih sebagai
akibat kontak antara karkas dengan tepi tempat penyimpanan. Kondisi ini harus
dibedakan dengan freezer burn, dan pada grading box burn termasuk golongan
penyimpangan warna.

VI. LEMBAR KERJA

Buatlah lembar kerja sesuai dengan tabel penilaian, terdiri dari :

1. Tabel 1 Penilaian Ayam Hidup
2. Tabel 2. Penilaian Karkas
TABEL PENILAIAN AYAM HIDUP
(Minimum Requirements and Maximum Defects Permitted)

Faktor Kualitas A (no. 1) Kualitas B (no. 2) Kualitas C (no. 3)

Health and Vigor Siap siaga/waspada, mata bersinar, sehat Kesehatan dan vigor baik Vigor kurang
dan lincah (vigorous)
Feathering Tertutup bulu secara baik, terlihat Penutupan bulu sedikit kurang baik. Pinfeather Kekurangan bulu panjang di daerah
mengkilap/bercahaya. Pinfeather hanya agak banyak. punggung. Pinfeather banyak.
menyebar secara ringan.
Comformation : Normal Practically Normal Abnormal
Breast Bone Sedikit melengkung, ayam melengkung Agak bengkok Bengkok
1/8 “, kalkun ¼”
Backs Normal (kecuali sedikit melengkung) Agak bengkok Bengkok/mencuat keatas.
Leg and Wings Normal Agak menyimpang Menyimpang
Fleshing Perdagingan baik, dada cukup luas dan Perdagingan lumayan Perdagingan kurang, dada sempit
panjang dan perdagingan tipis
Fat Lemak dibawah kulit membungkus rata Lemak cukup pada dada dan kaki untuk Kekurangan lemak yang menutupi
seluruh tubuh (karkas) mencegah warna daging dapat terlihat langsung bagian punggung dan paha (thigh),
Chikens fryer dan turkey fryer dan young dibawah kulit.Hens/fowl,dapat mengandung hanya sedikit pada feather tract.
tom penutupan lemaknya sedang banyak lemak abdominal.
Defect : Sedikit sekali Agak banyak Banyak
Tear and broken bones Bebas Bebas Bebas
Bruises scratches & Kulit sedikit memar, goresan dan Agak banyak (kecuali daging agak memar) Tidak terbatas, tidak ada bagian
callauses penebalan yang layak untuk dimakan.
Shank Scally ringan Agak scally Scally berat
Penilaian : Nilai terakhir tidak boleh lebih tinggi dari nilai terendah dari setiap faktor kualitas.
TABEL PENILAIAN KUALITAS KARKAS
No Factor A Quality B Quality C Quality
1 Conformation Normal Practically Normal Abnormal
Breast bone Sedikit melengkung Melengkung sedikit agak banyak Bengkok
Back Melengkung Normal Agak Bengkok Bengkok
Legs and Wings Normal Agak Menyimpang Menyimpang
2 Fleshing Baik, dada cukup panjang, dalam dan bunar Cukup baik pada bagian dada dan paha Kurang
3 Fat covering Membungkus tubuh dengan baik tulang jalur Cukup lemak pada dada dan paha sehingga Kurang pada semua
bulu besar pada dada warna daging tak kentara bagian
4 Pinfeather
Non protuding pins and hairs Tidak ada Jarang Tersebar
Protuding pins Tidak ada Tidak ada Tidak ada
5 Disjoint bones Satu Dua tapi tdk ada yang patah Tak terbatas
6 Broken bones Tidak ada Satu disjointed dan satu patah tak keluar Tidak terbatas
7 Missing parts Ujung sayap dan ekor Ujung sayap, sayap kedua dan ekor Ujung-ujung sayap
dan ekor
8 Disclororation
Berat karkas Breast & legs Elsewhere Breast & legs Elsewhere
< - 1 ½ lbs ½“ 1” ¼“ 1 2 ½”
Tidak ada
1 ½ - 6 lbs 1” 2” ¼” 2” 3” 1”
6 – 16 lbs 1 ½” 2 ½” ½” 2 ½” 4 1 ½”
9 Ekposhed flosh
Berat karkas
< - 1 ½ lbs Tdk ada ¾” Sedikit pada ¾” 1 ½” Cukup Tidak terbatas
1 ½ - 6 lbs Tdk ada 1 ½” bagian tepi 1 ½” 3”
6 – 16 lbs Tdk ada 2’ 2” 4”
VII. PERTANYAAN

1. Apa yang dimaksud dengan karkas ayam ?

2. Tuliskan secara berurutan proses karkasing dan penjelasannya ?
3. Menurut saudara apakah bobot hidup lebih besar dari pada bobot ayam
atau ternak setelah menjadi karkas, jelaskan ?
4. Apakah yang dimaksud dengan cut up ?
5. Tuliskan 3 kelebihan serta kekurangan dari pemotongan ayam/karkas
secara manual dengan menggunakan mesin ?

VIII. PENGESAHAN

Jatinangor, 2018
Dosen/Asisten Mahasiswa