PROSES PEMBUATAN TELUR ASIN SECARA UMUM :

1. pemilihan telur (Sortasi)

bertujuan untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan.

2. Pencucian I dan Pengamplasan Telur

langkah-langkah dalam pencucian:

a. Kelompokkan telur berdasarkan tingkat kebersihannya. kemudian bersihkan mulai dari

kelompok kotor kemudian kelompok yang sangat kotor.

b. Telur yang kurang kotor dapat dibersihkan dengan kain/busa halus yang kering atau
ampelas nomor 0. Telur yang kotor dan sangat kotor ditempatkan diwadah terpisah dan
dibersihkan dengan cara merendamnya dalam air detergen hangat selama 2 menit untuk
melepaskan kotoran yang sudah mengering.

c. Teropong telur yang sudah kering. Perhatikan keutuhan kerabang, keadaan isi telur dan
rongga udaranya. Pilihlah telur yang kerabangnya utuh/tidak retak dan isi telur terlihat bersih
serta memiliki rongga udara lebih kecil.

d. Pengamplasan dilakukan untuk membuka pori-pori telur sehingga proses osmosis garam
dapat dengan mudah masuk ke dalam telur dan diharapkan waktu yang digunakan dalam
pengasinan bisa lebih cepat.

3. Pembuatan adonan (Penggaraman/Pengasinan)

Ada 3 jenis adonan yang digunakan dalam pembuatan telur asin yakni, adonan peram
(kering), adonan pasta dan adonan larutan (basah).

4. Pemeraman, perendaman dan pasta

Pemeraman untuk adonan peram, pasta untuk adonan pasta dan perendaman untuk
adonan larutan.

5. Pencucian II
6. Pemasakan

Metode yang digunakan dalam pemasakan bermacam-macam, antara lain perebusan,

pengovenan, pengasapan.
FORMULASI

Metode basah

Formulasi Bahan yang digunakan dalam penggaraman metode basah umumnya hanya
air, telur itik dan garam. Namun, ada inovasi baru yakni dengan penambahan kayu manis.
Penambahan kayu manis nantinya dapat meningkatkan flavor atau cita rasa yang lebih baik
pada telur namun akan menghasilkan telur asin yang kurang asin karena sifat kayu manis
yang membentuk gel yang mampu menyelubungi garam sehingga rasa asin dan kayu manis
kurang terasa dan mendekati rasa dari telur rebus biasa (Arief, 2013). Selain itu juga dapat
menambah masa simpa telur asin karena Sifat dari kayu manis yang higroskopis dan
membentuk gel ketika dipanaskan dengan air mampu menyelubungi garam dan senyawa aktif
dari kayu manis sehingga mempengaruhi penghambatan pertumbuhan bakteri (Litasari,
2012).

Metode kering

Formulasi bahan yang digunakan dalam penggaraman metode kering bisa

menggunakan campuran garam dan abu gosok, garam dan serbuk bata merah serta garam
dengan penambahan abu gosok dan serbuk bata merah. Namun, perbedaan formulasi yang
didapatkan tidak berpengaruh terhadap rasa dankekenyalan telur asin yang dihasilakan sesuai
dengan penelitian yang dilakukan Irmawaty (2018) Penerimaan panelis terhadap kekenyalan
telur puyuh asin yang diasinkan dengan berbagai metode, yaitu relatif sama, kemungkinan ini
disebabkan karena perbedaan kadar NaCl pada putih telur belum dapat diidentifikasi.

Metode Pasta

Formulasi yang digunakan dalam pembuatan metode pasta biasanya hanya

menggunakan telur itik, garam, abu gosok dan serbuk batu bata serta air yang cukup sampai
membentuk adonan menjadi pasta. Namun, ada inovasi baru dengan penambahan bubuk kulit
manggis, dengan perbandingan 3:1 kemudian ditambahkan air sampai berbentuk pasta
(Dharmayudha dan Agustina, 2013). Penambahan bubuk kulit manggis tidak terlalu
berpengaruh signifikan dalam peningkatan kandungan gizi telur asin, hanya ada sedikit
peningkatan kadar abu dan kadar protein dari telur asin yang dihasilkan.
Perbandingan Metode Pembuatan Telur Asin

Pembuatan adonan (Penggaraman atau Pengasinan)

Pengasinan telur dapat dilakukan dengan merendam telur dalam larutan garam jenuh
(metode basah) dan dengan membalut/membungkus telur dengan adonan garam, dengan abu
gosok, serbuk batu bata atau dengan kapur (metode kering) (Lukitodkk, 2012). Kedua metode
pengasinan mempunyai kelebihan masing-masing. Metode basah memiliki kemampuan
penetrasi garam ke dalam telur berlangsung lebih cepat akan tetapi albumin telur relatif lebih
basah. Sebaliknya metode kering penetrasi garam lebih lambat dan albumin telur lebih padat.
Ada juga metode pasta yakni adonan yang berbentuk pasta yang formulasi adonannya sama
dengan metode kering namun ada penambahan air sampai adonan berbentuk pasta. Lukman
(2016) mengemukakan bahwa berdasarkan perbedaan metode pengasinan metode kering
lebih disukai oleh panelis.

Perkembangan Metode Basah

Perkembangan teknologi membuat metode basah ini mengalami perkembangan juga

yakni dengan penambahan tekanan. Metode basah dengan penambahan tekanan dilakukan
dalam upaya untuk meningkatkan kualitas telur asin dan mempercepat proses pembuatan
telur asin. Prinsip pemberian tekanan adalah meningkatkan perbedaan tekanan osmotik antara
tekanan di luar dengan tekanan di dalam telur. Semakin tinggi perbedaan tekanan osmotik
tersebut, maka semakin tinggi laju difusi NaCl ke dalam telur. Efek dari penambahan tekanan
ini pada hasil akhir telur asin ada pada aspek kemasiran kuning telur karena pemberian
tekanan menyebabkan kecepatan proses difusi meningkat, sehingga konsentrasi garam yang
masuk kedalam telur juga semakin banyak. Namun, pada penelitian yang dilakukan
Rukmiasih (2013) mendapatkan hasil bahwa secara statistik tidak terdapat perbedaan nyata
pada perlakuan pemberian tekanan terhadap kesukaan panelis pada tekstur masir kuning
telur.Secara rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur masir kuning telur adalah 5.13.
Hal ini menunjukkan bahwa dengan tingkat kemasiran 78.48-85.63% , panelis masih
memberikan penilaian yang sama, yaitu agak suka.
Metode Pasca Pemasakan

Penyangraian

Pemasakan telur asin dengan cara penyangraian adalah salah satu variasi dari
pengolahan dan pengawetan telur itik. Penyangraian ini bertujuan Telur asin sangrai
bertujuan mengurangi kandungan air dalam telur asin setelah proses pemasakan. Kadar air
yang berkurang dapat menyebabkan meningkatnya daya simpan dan mengurangi bau amis
telur asin. Daya simpan telur itik setelah diasinkan umumnya 4-6 minggu. Telur asin yang
disangrai memiliki daya simpan lebih awet 3 minggu dibandingkan dengan telur asin tanpa
proses penyangraian. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa penyangraian selain
memperpanjang daya simpan telur asin juga dapat mengurangi bau amis dan meningkatkan
mutu organoleptik telur asin (Melia dan Juliyarsi, 2019).

Pengasapan

Metode pengasapan merupakan salah satu metode pasca pemasakan yang mampu
memperpanjang umur simpan telur asin dengan cara mengkombinasikan panas dan zat kimia
yang berfungsi untuk menghambat tumbuhnya bakteri (Simajutak,2013). Kondisi ini
disebabkan kadar air yang terkandung di dalam telur asin hasil pengasapan tersebut jauh lebih
sedikit sehingga dapat memperpanjang umur simpan telur asin asap menjadi lebih tahan lama
(Nursiwi, 2013). Metode pengolahan telur dengan metode pengasapan selain menjadi lebih
tahan lama juga dapat memberikan rasa yang unik dan spesifik. Pengasapan konvensional
dapat menghilangkan bau amis telur, menghasilkan warna kerabang yang menarik, serta
aroma khas asap yang menggugah selera (Fuadi, 2010). Kombinasi asap cair dan pengasapan
secara konvensional dapat menghasilkan produk yang lebih tahan lama dengan citarasa yang
lebih baik.

Pengovenan

Berkembangnya teknologi, membuat pemasakan telur asin dengan sumber panas yang
berasal dari oven dapat memperpanjang umur simpan serta mempertahankan kualitas telur
asin. Mulyadi (2010) menyatakan telur asin yang direbus 6 jam dan di oven 2 jam
mempunyai umur simpan yang lebih panjang hingga 3-4 minggu dibandingkan telur yang
direbus saja tahan selama 1 minggu serta nilai gizinya dapat lebih dipertahankan. Menurut
penelitian yang dilakukan Novia (2011) pengovenan menunjukkan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap nilai organoleptik tekstur, berbeda nyata terhadap kadar protein dan rasa telur
asin tetapi menunjukkan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap aroma telur asin. Suhu
pengovenan telur asin yang paling baik adalah 90ºC dengan kadar protein 25,00%.