MAKALAH

Teknologi Pengolahan Wingko Apel

CV. Harum Manis Batu

Disusun oleh :
Voni Kartikamurni (201810220311172)
Safira Rikza Charira (201810220311173)
Evita Yuniarsih (201810220311176)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2020
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI..............................................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................................3
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................................3
1.2 Tujuan..........................................................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................................4
2.1 Definisi Produk.............................................................................................................................4
2.2 Standar Mutu Produk..................................................................................................................4
2.3 Karakter Bahan Baku...................................................................................................................5
BAB III METODE KERJA.....................................................................................................................8
3.1 Alat..............................................................................................................................................8
3.2 Bahan...........................................................................................................................................8
3.3 Prosedur Kerja.............................................................................................................................8
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................................................12
BAB V KESIMPULAN.........................................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................................14

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia terkenal akan negara yang memiliki sumber daya alam melimpah, terutama di
sektor pertanian. Hal tersebut dibuktikan dengan mudahnya kita menjumpai bermacam –
macam hasil pertanian yang dijual, baik di pasar tradisional maupun pasar modern. Berbagai
jenis sayur maupun buah yang dihasilkan dari sektor pertanian nantinya diolah menjadi suatu
produk pangan. Tujuannya tak lain agar produk hasil pertanian memiliki nilai jual yang lebih
tinggi serta dengan pengolahan menjadi produk baru, diharapkan memiliki daya simpan yang
lebih lama. Dalam proses pengolahan hasil pertanian tersebut tentunya membutuhkan adanya
suatu teknologi pengolahan sehingga menghasilkan produk pangan yang berkualitas dari segi
nutrisi dan nilai jualnya.
Banyaknya olahan produk pangan dari hasil pertanian dan perkebunan membuat perlunya
suatu inovasi untuk menghasilkan produk baru. Salah satu inovasi produk pangan olahan
yang berbahan dasar buah adalah wingko. Wingko merupakan salah satu makanan khas
indonesia yang berasal dari daerah jawa yang terbuat dari kelapa, tepung beras ketan dan
gula. Sementara wingko buah merupakan jenis wingko yang unik, hal tersebut karena buah
ditambahkan sebagai bahan dasar pembuatannya bukan hanya sekedar perasa. Buah yang
digunakan untuk pembuatan wingko sendiri seperti apel, nanas, durian dan stroberi.
Salah satu usaha wingko buah yang terkenal di kota batu adalah ud wingko apel harum
manis. Usaha yang didirikan pemiliknya pada 9 tahun silam ini berlokasi di jalan ir.
Soekarno 48, beji kota batu. Wingko dipilih sebagai produk utamanya karena wingko
merupakan makanan tradisional dengan rasa khas dan disukai oleh semua kalangan. Inovasi
dengan penambahan buah-buahan sebagai bahan dasarnya khususnya apel yang merupakan
komoditi utama kota batu. Salah satu ciri khas wingko apel dari toko ini adalah wingko dijual
dalam keadaan masih panas, sehingga menyebabkan rasa wingko lebih nikmat. Umur simpan
dari wingko apel ini sendiri yaitu selama 5 hari, karena tidak adanya bahan pengawet. Sekitar
200 sampai 250 pack kemasan wingko dapat diproduksi setiap harinya dari toko ini.

1.2 Tujuan
a. Mengetahui proses pembuatan wingko apel
b. Mengetahui teknologi yang digunakan pada proses pengolahan wingko apel

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Produk

Wingko babat adalah makanan semi basah yang dibuat dari bahan dasar tepung ketan,
gula dan kelapa parut yang dioven dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan
lain yang diizinkan (Ronsley et al, 2001). Wingko babat biasanya berbentuk bundar dengan
tekstur padat dan kenyal serta biasa disajikan dalam keadaan hangat dan dipotong kecil-kecil.
Wingko babat dapat dijual dalam bentuk bundar yang besar atau juga berupa kue-kue kecil
yang dibungkus kertas. Kombinasi gula dan kelapa menjadikan kue ini nikmat. Wingko babat
biasanya dikonsumsi sebagai hidangan selingan (Murdijati, 2007). Wingko merupakan salah
satu jenis makanan tradisional yang berasal dari Babat, Jawa Timur. Wingko juga
berkembang di Semarang, Jawa Tengah dan lebih dikenal sebagai salah satu oleh-oleh khas
Kota Semarang, Jawa Tengah. Wingko adalah makanan semi basah yang dibuat dari tepung
ketan, kelapa parut dan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan
tambahan makanan lain yang diizinkan. Wingko memiliki rasa manis legit dengan cita rasa
gurih dari kelapa. Wingko umumnya sangat digemari oleh semua kalangan masyarakat
karena memiliki cita rasa dan tekstur yang khas (SNI 01-4311-1996).
UD Harum Manis merupakan Unit Dagang di bidang makanan dengan produk utama
wingko apel. Unit Dagang ini pertama kali dirintis pada tahun 2011 yang terletak di jalan Ir.
Soekarno no. 48 Beji, Kota Batu. Wingko apel merupakan salah satu inovasi jajanan
tradisional khas Jawa Timur yang terbuat dari tepung ketan dan kelapa serta dipadukan
dengan buah khas ikon Kota Batu yaitu apel. Apel yang digunakan sebagai bahan dasarnya
dari jenis apel Rome beauty dan manalagi. Setelah beberapa tahun memproduksi wingko
apel, UD Harum Manis lalu memproduksi wingko dengan varian rasa lainnya seperti nangka,
nanas, durian, stroberi, kismis, dan mix varian. Setiap hari UD Harum Manis memproduksi
sekitar 200 pack perhari, masing-masing pack berisi 5 biji wingko buah. Target penjualan
wingko yang ditetapkan perharinya yaitu sebanyak 100 hingga 150 pack wingko harus habis
terjual. Wingko apel yang diproduksi hanya bertahan selama 4-5 hari karena tidak
menggunakan bahan pengawet.

2.2 Standar Mutu Produk

Produk wingko yang aman dan layak konsumsi harus memenuhi standar keamanan
pangan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yang tercantum dalam SNI 01-
4311-1996 sebagai berikut :

4
 Tabel Standar Mutu Wingko (SNI 01-4311-1996)
No
Kriteria Uji Satuan Spesifikasi
.
1.
Keadaan
normal, khas
1.1 Bau
manis, khas
1.2 Rasa normal
1.3 Warna
2. Air : % ; b/b maks. 30
3. Jumlah gula dihitung
min. 24
sebagai sakrosa, %, b/b
4. Asam lemak bebas
(dihitung sebagai asam maks. 1,0
laurat), %, b/b
5. Serat kasar, %, b/b maks. 3,0
6.
Bahan Tambahan Sesuai SNI 0-
Makanan : 12221995 dan
Peraturan Menteri
6.1 Bahan pengawet
Kesehatan RI yang
berlaku
Negatip

6.2 Pemanis buatan

7. Cemaran Logam :
mg/kg maks. 1,00
7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 10,0
mg/kg maks. 40,0
7.2 Tembaga (Cu)
mg/kg maks. 0,05
7.3 Seng (Zn)
7.4 Raksa (Hg)
8. Arsen (As) mg/kg maks. 0,5
9. Cemaran Mikroba :
maks. 1 ×
8.1 Angka lempeng total koloni/g 104 negatip
maks. 1 ×
8.2 E.coli APM/g
103
8.3 Kapang dan khamir koloni/g

Sumber : BSN, 1996

5
2.3 Karakter Bahan Baku
2.3.1 Apel
Apel Manalagi merupakan salah satu varietas apel lokal di Indonesia yang merajai
pasaran apel lokal. Salah satu ciri utama dari apel ini yaitu, mungil dan bulat. Diameter buah
sekitar 4-7 cm dengan berat 75-160 gram per buahnya. Apel ini berkulit hijau kekuningan
dengan semburat merah sebesar 1,5-2% (Mianti, 2010). Daging buahnya berwarna kuning
keputihan, kadar airnya hanya 84,05%. Buah apel mengandung karbohidrat dalam jumlah
yang cukup. Buah apel banyak mengandung mineral yang berguna bagi kesehatan manusia.
Kandungan protein dan lemak relatif sedikit. Komponen terbesar buah apel adalah air.
Menurut Susanto dan Saneto (1994), dari segi komposisi kimianya, buah apel mempunyai
nilai gizi yang cukup tinggi. Buah apel juga mengandung karoten, karoten memiliki aktivitas
sebagai vitamin A dan juga antioksidan yang berguna untuk menangkal serangan radikal
bebas penyebab berbagai penyakit degeneratif (Anonymous, 2005). Apel mengandung
banyak vitamin C dan B, selain itu apel kerap menjadi pilihan para pelaku diet sebagai
makanan substitusi karena kandungan gizinya. (Prihatmin, 2005).

2.3.2 Tepung Ketan Putih

Tepung ketan adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling beras ketan Oryza
Glutinosa yang baik dan bersih (SNI 01-4447-1998). Tepung beras ketan terbuat dari kultivar
beras ketan putih yang mengandung sejumlah besar kandungan amilopektin dibandingkan
kandungan amilosanya. Tepung beras ketan merupakan jenis tepung yang mengandung
amilopektin dengan komposisi sekitar 99,0 dari fraksi patinya. Pada kue-kue tradisional
Indonesia, tepung ketan digunakan untuk menghasilkan kue yang bertekstur kenyal dan agak
lengket (N.Imanningsih, 2012:14). Pati yang terkandung pada tepung beras ketan terdiri atas
0,88 amilosa dan 99,11 amilopektin dari keseluruhan fraksi patinya N.Imanningsih, 2012:16.
Syarat tepung ketan yang digunakan dalam pembuatan wingko harus memiliki butiran yang
halus halus, berwarna putih bersih, kering, bebas dari kotoran dan aromanya khas aroma
tepung ketan atau tidak berbau apek. Kandungan Gizi Tepung Ketan Per 100 gram yaitu
Energi 361 kkal, Protein 7,4 g; Lemak 0,8 g; Karbohidrat 78,4 g; Kalsium 13 mg; Fosfor 157
mg; Air 12,9 g; Serat 0,4 g; (Data Komposisi Pangan Indonesia, 2004)

2.3.3 Kelapa Parut

Kelapa parut biasanya digunakan sebagai bahan taburan, isian, maupun bahan campuran
dalam adonan kue tradisional Indonesia J.Edward, 2014:8. Kelapa parut sebagai salah satu
bahan dasar wingko yang berfungsi untuk membentuk tekstur wingko yang khas yaitu
adanya serat kasar kelapa yang gurih. Kelapa parut yang digunakan dalam pembuatan
wingko yaitu kelapa parut yang dihasilkan dari proses memarut daging buah kelapa varietas

6
hibrida yang masih berusia muda. Kelapa muda memiliki ciri kulit tempurung kelapa yang
berwarna coklat muda, bertekstur halus, dan tempurung yang kuat seperti kayu. Daging
kelapa muda teksturnya renyah seperti gel dengan cita rasa khas daging kelapa muda
Winarno, 2014:56. Syarat kelapa parut yang digunakan dalam pembuatan wingko yaitu
masih dalam kondisi baik dan tidak berbau tengik. 14 Tabel 2.2 Kandungan Gizi Daging
Kelapa Muda Per 100 gram Kandungan Gizi Jumlah Energi kkal 68,00 Protein g 1,00
Karbohidrat g 14,00 Vitamin C mg 4,00 Kalsium mg 7,00 Fosfor mg 30,00 Air ml 83,30
Sumber : Warisno, 2003
2.3.4 Gula Pasir
Gula pasir berasal dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami
kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau putih agak
kecoklatan (raw sugar). Gula pasir adalah 99,9% tersusun atas sakarosa murni. Sakarosa
adalah istilah untuk gula tebu atau bit gula yang telah dibersihkan (U.S Wheat Associates,
1983:5). Secara komersial, gula pasir yang 99 terdiri atas sukrosa dibuat dari gula tebu
maupun gula bit melalui proses penyulingan dan kristalisasi Sunita, 2009:33. Syarat gula
pasir yang digunakan dalam pembuatan wingko adalah berwarna putih, kering, dan tidak
kotor. Fungsi gula dalam pembuatan wingko yaitu memberi rasa manis, aroma, dan kerak
warna coklat pada permukaan wingko akibat adanya reaksi Maillard atau karamelisasi yang
terjadi selama proses pemanggangan (U.S Wheat Associates, 1983:24).
2.3.5 Mentega
Menurut SNI (1995) dalam Anonim (2014), mentega adalah produk berbentuk padat
lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa
penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega adalah produk
olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh memlalui proses pengocokan sejumlah krim.
Mentega yang baik mengandung lemak 81%, kadar air 18% dan kadar protein maksimal 1%
(wahyuni, dkk, 1988). Mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya
karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega 15
berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat,
oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak jenis lainnya. Bahan lain
yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta flavor adalah diasetil,
lakton, butirat dan laktat.

2.3.6 Garam
Garam merupakan bahan tambahan pangan yang sangat penting dalam kehidupan sehari-
hari, dapat digunakan sebagai penyedap dan pengawet makanan. Garam biasa atau garam
dapur berfungsi untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan untuk
membuat cake atau produk-produk lainnya. Garam juga digunakan sebagai bahan pengatur

7
rasa manis. Garam berfungsi pula untuk menurunkan suhu terjadinya karamel pada adonan
kue dan membantu agar memperoleh warna kerak kulit kue yang bagus (U.S Wheat 15
Associates, 1983:15). Syarat garam yang digunakan dalam pembuatan wingko yaitu garam
dapur yang berwarna putih, bersih dari kotoran, halus dan tidak menggumpal, dan mudah
larut dalam air.

BAB III
METODE KERJA

3.1 Alat
- Pisau - Kompor gas
- Panci kukus - Blender
- Mixer - Baskom
- Cetakan wingko - Loyang
- Daun pisang - Solet
- Blower - Pemanas listrik
- Capit stainless - Timbangan
- Oven

3.2 Bahan
-Tepung ketan putih 200 gram
-Kelapa parut 150 gram
-Gula pasir 100 gram
-Garam 0,5 gram
-Mentega secukupnya
-Apel 100 gram
-Vanilla bubuk ½ sendok teh

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Tahap Persiapan
Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu eksperimen
sehingga akan mempermudah dan memperlancar dalam tahap pembuatan. Tahap
persiapan meliputi persiapan peralatan, persiapan bahan, dan penimbangan bahan.
a. Persiapan Peralatan
Peralatan utama yang dipersiapkan yaitu panci kukusan, blender, timbangan, kom
adonan, parutan, capit stainless, pisau, cetakan wingko, dan oven. Persyaratan
peralatan yang akan digunakan pada proses pembuatan wingko yaitu peralatan harus
dalam kondisi bersih, tidak basah saat akan digunakan, tidak berjamur untuk jenis
peralatan yang terbuat dari bahan kayu dan tidak berkarat untuk jenis peralatan yang
8
 terbuat dari bahan logam. Peralatan yang akan digunakan juga harus dalam keadaan
baik, tidak rusak, dan dapat berfungsi dengan baik sesuai dengan fungsinya. Sebelum
digunakan peralatan harus dicuci terlebih dahulu untuk menjaga kondisi peralatan
agar dalam keadaan bersih atau higiene.
b. Persiapan Bahan
Bahan-bahan yang akan dipersiapkan meliputi jagung manis, tepung ketan, kelapa
parut, gula pasir, garam, dan santan.
1) Persiapan Apel
Adapun langkah kerja pada persiapan apel meliputi sortasi atau pemilihan
bahan, trimming dan pengukusan. Apel yang dipilih memiliki kulit berwarna hijau
dan tidak terdapat cacat pada bagian kulit maupun didalam daging buah apel.
Proses trimming apel diawali dengan mengupas bagian kulit apel. Setelah proses
trimming kemudian dilanjutkan dengan proses pencucian apel hingga bersih.
Pengukusan apel dilakukan hingga daging buah apel mulai lunak. Pengukusan
dilakukan untuk melunakkan daging buah apel sehingga memudahkan saat proses
penghalusan dan pencampuran bahan (mixing). Proses pengukusan buah apel
dilakukan pada suhu 100oC selama 15 menit. Penghalusan apel dilakukan
menggunakan blender hingga diperoleh puree buah apel yang halus.
2) Persiapan Kelapa Parut
Kelapa yang dipilih sebagai bahan dasar wingko yaitu kelapa varietas
hibrida berusia muda yang memiliki ciri kulit tempurung kelapa yang berwarna
coklat muda dengan kondisi daging buahnya tidak berlendir, aromanya tidak
tengik, dan masih dalam keadaan segar. Proses trimming kelapa dilakukan dengan
mengupas bagian kulit luar kelapa kemudian dicuci hingga bersih. Pemarutan
kelapa dilakukan menggunakan parutan yang terbuat dari kayu. Pada saat
memarut, kelapa harus diparut secara memanjang. Kemudian dikukus kelapa
parut hingga teksturnya berubah.
c. Tahap Pembuatan
1) Pencampuran (mixing)
Proses pencampuran dilakukan dengan mencampur semua bahan dasar
wingko yang sebelumnya telah dipersiapkan dan ditimbang terlebih dahulu.
Semua bahan yang digunakan dalam pembuatan wingko meliputi buah apel,
tepung ketan, kelapa parut, gula pasir, garam, dan santan kental dicampur atau
diaduk menjadi satu hingga semua bahan tercampur secara merata.
2) Pencetakan
Pencetakan wingko dilakukan setelah proses pencampuran (mixing)
dilaksanakan. Pencetakan adonan wingko dilakukan menggunakan cetakan
wingko berbentuk bulat yang berdiameter 5 cm dengan ketebalan ± 1 cm di atas
loyang yang sudah dialasi dengan kertas roti.
3) Pemanggangan
Adonan wingko yang sudah dicetak kemudian dipanggang dalam oven
dengan suhu 160oC selama 20 menit hingga wingko berwarna kecoklatan
kemudian wingko dibalik dan dioven kembali selama 20 menit untuk memperoleh

9
 warna permukaan wingko yang sama di kedua sisinya. Sebelum proses
pemanggangan oven telah dipanaskan terlebih dahulu agar panas dalam oven
dapat merata.
d. Tahap Penyelesaian
1) Pendinginan
Wingko yang sudah matang selanjutnya dikeluarkan dari dalam oven dan
dibiarkan pada suhu ruang selama ± 45 menit.
2) Pengemasan
Wingko yang sudah matang selanjutnya dikemas menggunakan kemasan
kertas maupun plastik yang kedap udara untuk menjaga kualitasnya selama
penyimpanan.
3) Penyimpanan
Simpan wingko apel dalam pemanas listrik dengan suhu 450C agar tetap
dalam keadaan hanga

10
 Bahan Baku Pembuatan
Wingko
(Tepung ketan, kelapa parut, gula

Penimbangan bahan
S emua bahan baku pembuatan wingko ditimbang menggunakan
timbangan digital sesuai dengan komposisi pada resep standar.

Pencampuran (mixing)
S emua bahan baku pembuatan wingko dicampur menjadi satu
hingga semua bahan tersebut tercampur secara merata.

Pencetakan
Adonan wingko yang sudah tercampur rata dicetak menggunakan
cetakan wingko berbentuk bulat dengan diameter 5 cm dan
ketebalan ± 1 cm di atas loyang yang sudah dialasi dengan kertas
roti.

Pemanggangan
W ingko dipanggang dalam oven dengan suhu 160oC selama 20
menit hingga wingko berwarna kecoklatan kemudian wingko dibalik
dan dioven kembali selama 15 menit.

Pendinginan
Wingko yang sudah dikeluarkan dari dalam oven selanjutnya
dibiarkan pada suhu ruang selama ± 45 menit.

Pengemasan dan penyimpanan

Wingko yang sudah matang selanjutnya dikemas menggunakan
kemasan kertas maupun plastikyang kedap udara.Penyimpanan yang
dilakukan dalam pemanas listrikwingkon
dengan suhu 40 0C.
Gambar Diagram Alir Pembuatan Wingko

11
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil survey dari UMKM wingko apel di CV. Harum Manis Batu dapat diketahui bahwa
pemanfaatan komoditas apel pada pembuatan wingko apel bertujuan guna memanfaatkan
berlimpahnya buah apel pada perkebunan milik UMKM tersebut. Wingko dipilih sebagai produk
olahan untuk membudidayakan jajanan khas Jawa Timur ini dengan inovasi penambahan buah
apel untuk menambah cita rasa, keunikan dan juga menarik minat konsumen. Pendapatan yang
dicapai dari hasil penjualan wingko cukup besar karena hampir setiap harinya dalam satu kali
produksi wingko apel terjual habis.
Pembuatan wingko apel menggunakan bahan-bahan yang diperoleh dari distributor
terpercaya dari CV. Harum Manis Batu seperti kelapa parut, gula pasir, garam, tepung ketan
putih, mentega yang juga mudah dijumpai pada pasar maupun swalayan dan bahan yang utama
yaitu buah apel yang diambil dari perkebunan milik sendiri yang berada di Kota Batu, Malang,
Jawa Timur. Adapun alat dan mesin yang digunakan untuk proses pembuatan adonan mentah
yaitu mixer, blender, panci kukus, pisau, dan baskom, lalu ada proses pemasakan adonan
menggunakan alat yaitu kompor gas, cetakan wingko, loyang, blower, daun pisang, solet dan
panci stainless. Proses pembuatan adonan dilakukan di dapur yang terpisah dari proses
pemasakan adonan agar dapur terlihat lebih bersih karena proses pemasakan adonan dilakukan
secara live cooking sehingga pengunjung dapat melihat prosesnya.
Terdapat 6 tahapan proses pembuatan wingko, tahap pertama yaitu persiapan alat dimana
alat dan yang akan digunakan untuk proses pengolahan bahan harus dalam keadaan bersih dan
kondisinya baik agar kualitas dan mutu dari produk terjaga. Tahap kedua adalah persiapan bahan
dimana buah apel terlebih dahulu dicuci dan dikupas kemudian buah apel dikukus pada suhu
100ºC selama 15 menit untuk melunakkan daging buah apel, suhu dan waktu pengukusan
mempengaruhi hasil dari pelunakkan buah apel sehingga jika digunakan suhu 100ºC dan waktu
15 menit sudah cukup untuk memperoleh daging buah apel dengan kelunakan yang pas.
Selanjutnya buah apel yang telah lunak diblender agar memudahkan saat dicampurkan dengan
bahan lainnya. Bahan lainnya seperti kelapa parut, gula, garam, mentega dan vanilla bubuk
ditimbang sesuai dengan kebutuhan. Tahap ketiga yaitu pencampuran semua bahan
menggunakan mier dengan kapasitas yang cukup besar, proses mixing dilakukan sampai semua
bahan tercampur rata. Tahap keempat adalah pencetakan wingko apel berbentuk bulat dengan
diameter 5 cm dan dengan ketebalan yang pas (tidak terlalu tebal dan tidak terlalu tipis) agar
dapat mempercepat proses pematangan wingko saat dipanggang. Tahap kelima yaitu
pemanggangan pada oven dengan suhu 160ºC selama 20 menit, kecepatan kematangan adonan
wingko tergantung dari ketebalan adonan serta waktu yang diperlukan. Tahap keenam adalah
pendinginan dan pengemasan, pendinginan dilakukan diluar oven dengan suhu ruang selama ±
45 menit untuk mencegah menempelnya uap air dari adonan basah pada pembungkus saat
dikemas, kemudian wingko apel dikemas pada kemasan plastik/kertas yang kedap udara dan
untuk menjaga kualitas dan kehangatan produk wingko diletakkan pada pemanas listrik yang
bersuhu 40ºC.

12
 BAB V
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan diatas, maka dapat diambil kesimpulan:
1. Proses pembuatan wingko apel melalui 6 tahapan yaitu persiapan alat dan bahan,
pencampuran bahan, pencetakan adonan wingko, pemanggangan, pendinginan dan
pengemasan wingko apel. Tiap proses pembuatan perlu diperhatikan kebersihan,
kelayakan serta suhu dan waktu yang digunakan agar tidak merusak kualitas dan mutu
dari produk akhir yaitu wingko apel.
2. Proses pembuatan wingko apel ini menggunakan teknologi pemanasan pada proses
pemanggangan oven dan pemanas listrik. Pemanggangan dengan oven dilakukan dengan
suhu 160ºC dimana produk pangan akan mengalami kematangan bila digunakan waktu
yang cukup untuk mematangkan adonan wingko apel yaitu 20 menit dan pada alat
pemanas listrik digunakan untuk menjaga kualitas dan kehangatan dari wingko yaitu pada
suhu 40ºC yang tidak akan mempengaruhi perubahan fisik dari wingko apel seperti
gosong atau mengeras.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia Kue Wingko SNI 01-4311-1996.
Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional
Edward, J. 2014. Seri Belajar Memasak Kue Tradisional. Jakarta : Demedia Pustaka
Imanningsih, Nelis. 2012. Profil Gelatinasi Beberapa Formulasi TepungTepungan untuk
Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Penel Gizi Makan 35(1): 13-22
U. S Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta : Djambatan
Winarno, F.G. 2014. Kelapa Pohon Kehidupan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

14