I.

STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat

gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru.

 Komposisi kimiawi

% Air Protein Lemak Abu

Telur 100 65,5 11,8 11,0 11,7

Putih telur 58 88 11,0 0,2 0,8

Kuning telur 31 48 17,5 32,5 2,0

Kerabang 11 1,6 3,3 0,03

 II. SIFAT FISIKOKIMIA TELUR

Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat

berguna dalam pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut
meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna.

1. Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam

fase cair, yang dapat terbentuk pada saat telur
dikocok. Mekanisme terbentuknya busa telur adalah
terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein
sehingga rantai protein menjadi lebih panjang.
Kemudian udara masuk diantara molekul-molekul
yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi
pengembangan volume.
2. Emulsi
Merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak
dalam air, atau air dalam minyak. Kuning telur adalah
suatu contoh emulsi minyak/lemak dalam air.
3. Koagulasi atau penggumpalan
Adalah perubahan struktur protein telur yang
mengakibatkan peningkatan kekentalan dan hilangnya
kelarutan, atau dapat juga berarti perubahan bentuk dari
cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel).
Koagulasi protein telur dapat terjadi karena panas,
garam, asam, basa atau pereaksi lain (misalnya urea).
4. Warna
Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang
umumnya termasuk dalam golongan karotenoid yaitu
santrofil, lutein dan zeasantin serta sedikit beta- karoten
dan kriptosantin. Warna atau pigmen yang terdapat
dalam kuning telur sangat dipengaruhi oleh jenis
pigmen yang terdapat dalam ransum yang dikonsumsi.
Perubahan warna yang terjadi pada hasi olahan telur
antara lain : hitam kehijauan, coklat atau merah. Warna
hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan yang
terlalu lama sehingga terbentuk ikatan Fe dengan S.
Warna coklat disebabkan terjadinya reaksi
pencoklatan (browning) sehingga terbentuk
karbonilamin, sedangkan warna merah disebabkan
terbentuknya ikatan kompleks antara conalbumin
dengan ion besi.
 III. MUTU TELUR

Pengawasan mutu telur dapat dilakukan terhadap

keadaan fisik, kesegaran isi telur, pemeriksaan
kerusakan dan pengukuran komposisi fisik.

1. Keadaan fisik

Keadaan fisik dari telur mencakup hal ukuran (berat,

panjang, dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan,
coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal), rupa (bulat
dan lonjong) dan kebersihan kulit telur.
2. Kesegaran isi telur

Kesegaran isi telur merupakan kondisi dimana bagian

kuning telur dan putih telur yang kental berada dalam
keadaan membukit bila telur dipecahkan dan isinya
diletakkan di atas permukaan datar yang halus,
misalnya kaca. Penetapan kesegaran isi telur dapat
dilakukan dengan metode subyektif (candling) dan
cara obyektif (memecah telur), untuk menentukan
kondisi telur baru atau lama
Kesegaran isi telur dicari dengan menghitung HU (Haugh
Unit)

HU=

Telur dengan mutu yang baik mempunyai HU dengan

kisaran 72

Telur yang sudah tidak layak konsumsi mempunyai HU 30

 IV. KERUSAKAN TELUR

Kerusakan telur dapat diakibatkan bebrapa hal

sebagai berikut:
1. Berkurangnya berat telur

Berkurangnya berat telur dapat diakibatkan oleh

adanya penguapan air dari dalam telur karena sifat
kerabang yang berpori dan kondisi penyimpanan yang
kurang ideal.
2. Pengenceran

- disebabkan karena pecahnya serat protein glikomucin

- disebabkan karena ukuran yolk bertambah karena

adanya perpindahan air, dari putih telur ke yolk.
3. Kehilangan CO2

4. Turunnya berat jenis telur : air cell bertambah

5. Dekomposisi bakterial

Aktivitas mikrobia naik , bila lembab dan temperatur

tinggi.

Mikrobia yang berwujud bakteri Pseudomonas apabila

mengkontaminasi telur akan menyebabkan bau busuk
dan pigmentasi/perubahan warna yg menyebar melalui
albumen.
6. Kenaikan PH

- Telur baru : 7,6 – 8,2

- Telur yang sudah lama : pH naik, krn kehilangan CO2

SEKIAN
A. Pengawetan telur secara tertutup
1. Pengemasan Kering
Pengawetan telur dimana telur dikemas
dengan bahan-bahan seperti sekam, pasir
dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya
padat akan dapat memperlambat
hilangnya air dan CO2.
Kelemahan cara ini adalah menambah
berat dan volume sehingga menaikkan
ongkos angkut dan ruang penyimpanan.
2. Perendaman kedalam
cairan/immerson liquid

Pengawetan telur dimana telur direndam

kedalam cairan untuk mencegah
terjadinya penguapan air dan gas dari
dalam telur dan mencegah masuknya
mikrobia kedalam telur. Beberapa cairan
yang digunakan ada juga yang bersifat
antiseptik.
a. Perendaman telur dalam larutan kapur

Kapur mempunya sifat basa sehingga dapat

mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur akan
bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis
diatas permukaan cairan perendam. Disamping
itu lapisan tipis yang terbentuk juga akan
mengendap dipermukaan telur sehingga
menutup pori-pori telur.
Cara pengawetannya yaitu : 1). Siapkan
larutan kapur dengan ½ kg kapur dan 2 ½
liter air, kemudian diendapkan ; 2).
Pisahkan bagian bening, lalu tambahkan
125 gr garam ; 3). Masukan telur
sebanyak 100 butir ke dalam larutan
tersebut, kemudian tutup rapat-rapat untuk
mencegah penguapan selama 2 minggu ;
4). Seteleh itu telur diangkat dan ditiriskan.
Pengawetan dengan cara ini, tidak
mempengaruhi rasa dan kualitas telur
serta tahan disimpan sampai 2 bulan.
b. Perendaman telur ke dalam larutan
ekstrak pohon akasia atau daun jambu
biji

cairan dapat dibuat dengan cara

mengeringkan daun jambu atau kulit
kayu akasia, kemudian ditumbuk halus
atau daun/kulit kayu yang sudah kering
direndam selama semalam dan direbus
selama 1 jam. Kemudian airnya disarng
 Pengawetan dengan ekstrak kulit akasia sebanyak 0.5 %
dalam air dapat amemperpanjang daya simpan telur
sampai 2 bulan. Caranya 240 gram kulit akasiaa kering
ditumbuk, digodok dalam 30 liter air selama 60 menit,
kemudian dinginkan. Celupkan telur-telur tersebut dalam
larutan sampai seluruh permukaan terendam
c. Perendaman telur kedalam larutan garam

Larutan garam dapat dibuat dengan melarutkan

garam dalam air mendidih kemudaian didingnikan.
Letakkan telur kedalam wadah dan tuangkan larutan
garam sampai menutupi seluruh permukaan telur.
Pengawetan dengan cara ini apabila larutan garam
yang digunakan agak pekat maka akan dapat
merubah rasa dan konsistensi telur sehingga ada
bagian telur yang menjadi lebih kental.
 Cara pengawetan dengan larutan garam jenuh dapat
dilakukan dengan menggunakan : 1).100 butir telur itik
atau telur ayam yang sudah dibersihkan ; 2). 250 – 400
gram garam dapur (NaCl) ; 3). 1 liter air. Cara
pengawetannya pertama-tama buat larutan garam
dengan mencampurkan 240 – 400 gram garam dapur ke
dalam 1 liter air (konsentrasi 25 – 40%). Selanjutnya
rendam telur ke dalam larutan selama 2 hingga 3
minggu. Setelh itu telur diangkat dari larutan dan
letakkan pada Egg Tray. Hasil dari penggaraman ini
3. Pelapisan Kulit Telur dengan minyak atau
bahan lain ( Shell Sealling)

Prinsip pengawetan dengan cara ini adalah

menutup pori-pori kerabang telur dengan minyak
atau bahan lain untuk mencegah terjadinya
penguapan air dan hilangnya gas-gas dari dalam
telur serta mencegah masuknya mikrobia kedalam
telur.
a.Metode pengawetan dengan minyak kelapa.
 Ambil telur dan dicuci. Kemudian telur diolesi minyak kelapa
dengan menggunakan kuas kecil. Biasanya, 1 liter minyak
kelapa bisa digunakan untu mengawetkan telur sekitar 70
kg.

 Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa ini mampu

mempertahankan kesegaran telur selama 8 minggu atau 2
bulan. Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak hanya
mampu mempertahankan kesegaran telur, tapi juga mampu
mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Hal ini amat
menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit
dalam biaya.
b. Pencelupan kedalam parafin
Parafin adalah bahan utama dalam pembuatan lilin. Cara
pembuatan media adalah dengan memanaskan air dalam
panci kemudan parafin di pecah-pecah menjadi kecil
dimasukkan kedalam mangkuk tahan panas setelah itu
mangkuk yang berisi parafin tadi diapungkan dalam panci
sampa parafin meleleh.

Kemudian telur dicelupkan dalam minyak parafin beberapa

menit lalu angkat. Selanjutnya dikeringkan dengan
membiarkan di udara terbuka sehingga minyak parafin
menjadi kering dan menutupi pori-pori kerabang. memulas
bagian luar telur dengan minyak parafn menyebabkan telur
c. Pencelupan kedalam air kaca ( water glass)

Air kaca adalah larutan natrium silikat, berbentuk

cair kental, tidak berwarna, tidak berbau dan jernih
seperti kaca.

Pada saat direndam air kaca akan membentuk dan

mengendapkan silika pada kerabang telur,
sehingga menutup pori-pori kerabang telur. Air
kaca juga mempunya daya anitseptik sehingga
dapat mencegah tumbuhnya mikrobia.
d. Pencelupan telur kedalam air mendidih

Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5

detik kedalam air mendidih. Hal ini dapat
menyebakan permukaan dalam kulit telur menjadi
menggunpal menutup pori-pori kulti telur dari
dalam.
4. Penyimpanaan dingin.

Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam relative waktu yang

lama bila disimpan didalam ruangan dingin yang memiliki kelembaban

sekitar 80-90 % dan kecepatan aliran udara sekitar 1-1,5 m/s. dalam

hal ini telur dapat disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur

yaitu -20C. suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya kadar

CO2 dan air didalam telur serta penyebaran air sari putih ke kuning

telur.