LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

TELUR

Disusun Oleh: Ria Astari

NIM : 171341120

Instruktur :

Ambar Wicaksono, S.Gz

Jelsi Angri, S.Gz.

POLTEKKES KEMENKES RI PANGKAL PINANG

JURUSAN GIZI TINGKAT 1

TAHUN 2017/2018
 TELUR
A. TUJUAN
Setelah menyelesaikan praktikum ini diharapkan mampu :
1. Membedakan berbagai jenis dan kualitas telur
2. Mengidentifikasi tanda-tanda kesegaran/kerusakan telur
3. Mengukur tinggi kuning telur.
4. Mengukur diameter telur.
5. Mengukur tinggi putih telur.
6. Mengukur diameter putih telur
7. Mengukur berat telur
8. Mengukur diameter rongga udara telur
9. Mengukur daya busa
10. Mengukur yolk index
11. Menghitung haugh unit
12. Menggunakan ph telur
13. Mengidentifikasi perubahan telur dan hasil olahnya setelah penyimpanan
14. Mengidentifikasi pengaruh cara perebusan terhadap hasil rebus telur
15. Mengidentifikasi pengaruh perebusan dan pendinginan.

B. PRINSIP
Perubahan fisik dan kimiawi telur menentukan tingkat kesegaran telur. Telur ayam
mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat gizi yang cukup baik
untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak ayam. Ketiga
komponen pokok telur adalah kulit telur, putih telur atau albumin dan kuning telur.
Secara lebih terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi 9 bagian yaitu :
1. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik.
2. Membrane kulit luar dan dalam yang tipis, berpisah pada ujung yang tumpul dan
membentuk ruang udara.
3. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan.
4. Putih telur yang kental dan kokok berbentuk kantung albumin
5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan
6. Struktur keruh berserat yang telihat pada kedua ujung kunign telur. Ini dikenal
sebagai khalaza dan berfungsi menetapkan posisi kuning telur.
7. Lapisan tipis yang mengelilingi kunign telur, dan disebut membrane fitelin.
8. Benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur.
Dalam telur yang terbuahi, benih ini berkembang menjadi anak ayam.
9. Kuning telur yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas,
bermula dari benih ke pusat kuning telur, dan kuning telur yang berlapis yang
merupakan bagian terbesar.
Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh termasuk:

1. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumin tetapi
sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2 dan H2S.
2. Pertambahan ukuran ruang udara, karena air hilang volume ukuran ruang
bertambah
3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara
4. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak
merata
5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovumucin pecah.
6. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air albumin ke kuning telur
sebagai akibat perbedaan tekanan osmose.
7. Perubahan cita rasa
8. Kehilangan karbondioksida
9. Kenaikan ph, terutama dalam albumin yang meningkat dari kira-kira ph 7 sampai
10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2

Metoda-metoda pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan kandungan air

dan karbodioksida yang telah ada dalam telur selama mungkin, dan memperlambat
kegiatan mikoorganisme.
1. Pengemasan kering
Pengemasan telur dalam bahan-bahan seperti pasir, sekam dan serbuk gergaji telah
dilakukan selama bertahun-tahun. Jika pengemasan itu padat, pengemasan kering
akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Adanya kelebihan berat dan volume,
maka cara ini secara komersial tidak selalu dapat diterima pengemasan kering tidak
memberikan perlindungan terhadap mikroorganisme selama penyimpanan.
2. Perendaman dalam cairan
Proses ini bertujuan mencegah hilangnya air. Biasanya digunakan bersamaan dengan
penyimpanan dingin. Air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan air kaca (cairan
sodium silikat), merupakan bahan yang paling banyak digunakan. Nilai ph yang
tinggi dari larutan-larutan ini, maka pertumbuhan mikroorganisme diperlambat. Pori-
pori telur tertutup oleh endapan kalsium karbonat dalam air kapur, dan oleh kalsium
silikat dalam air kaca.
3. Penyimpanan dingin
Telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin diatas titik beku -20C. suhu yang
rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dalam telur ataupun
penyebaran air dari putih telur ke kuning telur. Pendinginan dengan menggunaka
CO2 pada konsentrasi 60% dalam atmosfer gudang pendingin kadang-kadang
dilakukan. Hal ini mempunyai keuntungan mencegah pertumbuhan jamur tanpa
menggunakan ozon.
4. Perlakuan penutupan kulit telur
Bahan-bahan seperti agar-agar, karet, sabun, gelatin, asam belerang dan bahwak getah
kaktus, semuanya telah dipakai sebagai bahan penutup kuning telur. Walaupun begitu
pemakaian minyak merupakan perlakuan untuk untuk menutup kulit telur yang
terbanyak digunakan untuk mengawetkan telur. Perminyakan bersamaan dengan
peyimpanan pada suhu kira-kira 10C. dapat mengawetkan telur selama lebih dari 6
bulan dengan hamoir tanpa ada perubahan. Biasanya digunakan minyak paraffin yang
dapat dimakan.
5. Pengawetan telur tanpa kulit
Dua metode pengawetan telur tanpa kulit yaitu pembekuan dan pengeringan. Produk-
produk telur dalam bentuk ini lebih sedikit membutuhkan tempat dari pada telur utuh
dan member keutungan karena penanganannya yang lebih mudah. Telur dipecah dan
putih telur dipisahkan dari kuning telur untuk diolah baik sebagai yang terpisah atau
dikumpulkan sebagai seluruh telur.
a. Seluruh telur dalam bentuk cair diaduk untuk menghsilkan campuran yang halus,
kemudian disaring untuk menyingkirkan pecahan-pecahan kulit telur, membrane
dan khalaza. Bahan kemudian dipasteurisasi dan siap diolah baik sebagai telur
beku atau sebagai telur kering.
b. Kuning telur dan bentuk cair juga diperlukan dengan cara serupa seperti pada
seluruh telur sebelum dilakukan pembekuan atau pengeringan.
c. Albumin dalam bentuk v=cair dialirkan dengan paksa dalam saringan yang halus
untuk memecah sifat gelatin dari bahan ini. Kemudian dipasteurisasi sebelum
dikeringkan atau dibekukan.
6. Pembekuan
Pembekuan dari semua produk telur cair dilaksanakan dengan menggunakan kaleng
berukuran 12,5 kg dan pembekuan cepat (blast freezing) pada suhu -4oC. Proses
pembekuan ini dapat memakan waktu sampai 15 jam. Putih telur hanya mengalami
sedikit perubahan arena pembekuan, tetapi produk kuning telur dan seluruh telur
dapat mengalami kerusakan yang serius. Selama pembekuan, air terpisah dari bahan
padat kuning telur dan mengakibatkan penggumpalan yang bersifat tidak dapat balik.
Akibatnya sebagian besar sifat berbuih dab sifat mengikat (aerating) dari kuning
tekur dan telur utuh dapat hilang. Perubahan-perubahan ini dapat dikurangi dengan
cara :
a. Pemacahan mekanis (mechanical disruption) daripada produk itu sebelum
dilakukan.
b. Pembekuan yang cepat
c. Penambahan bahan larut (solutes) seperti garam dan gula
7. Pengeringan
Pengeringan berbagai produk telur dapat dilakukan dengan beberapa cara :
 a. Pengeringan dengan penyemprotan / spray drying (albumin, kuning telur, dan
seluruh telur)
b. Pengeringan pada panic atau penampan / tray drying (albumin)
c. Pengeringan beku / freeze drying (telur utuh)

Sebelum pengeringan dilakukan, glukosa perlu disingkirkan dari produk telur karena
glukosa akan ambil sebagian dalam reaksi Maillard dan menyebabkan penyimpangan
bau dan cita rasa, ketidaklarutan dan pengurangan daya fungsional (daya buih,
mengikat gas dan sebaginya), serta warna leibh tua. Beberapa persyaratan akan
membantu dalam penyimpanan produk telur yang dikeringkan, terutama suhu
penyimpanan produk telur yang dikeringkan. Terutama suhu penyimpanan harus
dijga selalu dibawah 20oC, dan harus dijauhkan dari air dan oksigen. Suhu tertinggi
akan mempercepat reaksi Maillard antara protein dengan sejumlah kecil glukosa yang
tertinggal sesudah peragian. Penyerapan air akan memugkinkan tumbuhnya
mikoorganisme dan oksigen dapat menyebabkan perubahan-perubahan oksidatif pada
lemak dan zat warna kuning telur.

C. BAHAN DAN ALAT

1. Beberapa jenis telur seperti telur ayam ras, telur ayam buras, telur bebek dan telur
puyuh
2. Alar pengukur telur, mistar dan kertas millimeter
3. Plastic
4. Pengocok telur
5. Gelas beker
6. Timbangan alat-alat masak (kuali, panic, kompor, spatula)
7. Mangkok, piring dan sendok

D. TUGAS DAN CARA KERJA

1. Penilaian Mutu Telur
a. Timbang berat telur utuh
b. Masukkan telur kedalam gelas beker yang berisi air dan amati apakah telur
tenggelam, melayang, atau mengapung, lanjutkan dengan larutan garam pada
konsentrasi rendah
c. Dengarkan bunyi telur apabila digoyang-goyangkan (by shaking)
d. Pecahkan telur dan letakkan diatas millimeter yang telah dialasi lembar plastic.
e. Amati kondisi kuning telur dan putih telur
f. Ukur tinggi kuning dan putih telur
 g. Ukur diameter kuning dan putih telur
h. Pisahkan kuning telur dan putih telur
i. Kocok putih telur dan ukur volume putih telur sebelum dan sesudah dikocok
j. Catat semua pengukuran dan hitung yolk, index, haugh unit serta daya busa,

2. Penilaian pengolahan Telur

a. Lakukan pemasakan pada masing-masing telur dengan menggoreng, merebus
b. Lakukan pengamatan pada masing-masing perlakuan telur terhadap
1) Lama dan suhu pemasakan
2) Perubahan yang terjadi meliputi warna, bau, tekstur
3) Sifat irisan
4) Berat minyak dan air terserap
5) Hitung % penambahan atau penurusan berat, % minyak terserap
6) Hitung factor konversi berat mentah masak dan berat yang dapat dimakan
/ konsumsi

3. Penyimpanan Telur Dan Hasil Olahannya

a. Siapkan beberapa jenis telur dan lakukan pencucian
b. Lakukan penyimapanan pada :
1) Perendaman dalam larutan kapur selama 1-2 jam
2) Perendaman dalam minyak goring selama 1-2 jam
3) Tanpa perendaman
c. Simpan selama 1-3 minggu
d. Lakukan pengontrolan terhadap suhu penyimpanan dan kelembaban
e. Lakukan pegamatan pada sifat fisik (warna, rongga udara, tebal kerabang, Yolk
Index, Hought unit, keadaan putih dan kuning telur, pertambahan/penurunan
berat, sifat dalam air) dan sifat mikrobiologis (ada tidaknya pertumbuhan jamur
dan bakteri)
f. Lakukan perebusan dan penggorengan (mata sapi dan dadar) amati sifat fisiknya
(warna, tekstur, rasa, bau, % minyak terserap, factor konversi mentah-masak dan
%BDD)
g. Lakukan pengukuran over-run untuk perlakuan diatas dengan menggunakan
sampel telur yang lain
h. Lakukan pembahasan untuk perlakuan penyimpanan a s.d d (pengamatan
dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan)
4. Pengaruh Cara Perebusan Terhadap Hasil Telur Rebus
(Telur masak ½ matang, matang lunak dan matang keras)
a. Siapkan beberapa jenis telur dan lakukan pencucian
b. Lakukan perebusan dalam air selama:
1) 3-5 menit
2) 8-10 menit
3) 13-15 menit
c. Perebusan dilakukan dengan alat, api kompor, yang sama, dengan ditutup dan
dibuka
d. Lakukan pengamatan terhadap warna, tekstur, bau, rasa. Lakukan pembahsan

5. Pengaruh Perebusan dan Pendinginan

a. Rebus 2 butit telur sesuai resep
b. Dinginkan 1 butir sesuai resep dan satu butir lainnya secara perlahan pada suhu
ruang
c. Resep “ Hard – cooked egg” :
1) Didihkan air secukupnya sampai telur terendam
2) Masukkan telur dengan menggunakn sendok(hati-hati jangan sampai
retak/pecah)
3) Tutup, api dikecilkan, dan rebus selama 20-25 menit dalam air mendidih
perlahan
4) Angkat telur, dinginkan dibawah air mengalir
5) Pecahkan dan bagi dua
d. Ulangi proses diatas, dengan api besar (jangan dikecilkan) rebus dalam air
menidih keras selama 10-20 menit
e. Potong telur rebus menjadi dua dan amati sesuai table
f. N.B :
1) Pendinginan cepat  dibawah air mengalir
2) Pendinginan lambat  didiamkan pada suhu ruang
3) Perebusan keras  air sangat mendidih, air besar
4) Perebusan lambat  mendidih biasa, api kecil
 Tabel Kualitatif Telur Rebus dengan Cara Perebusan dan Pendinginan yang Berbeda

Cara Memasak Posisi Warna Sekitar Tekstur Kuning Keempukan

Kuning Telur Putih Telur Telur Putih Telur
Rebus Perlahan
Pendinginan Cepat
Rebus Perlahan
Pendinginan Lambat
Rebus Keras 10 menit
Pendinginan Cepat
Rebus Keras 10 menit
Pendinginan Lambat
Rebus keras 20 menit
Pendinginan Cepat
Rebus Keras 20 menit
Pendinginan Lambat

E. HASIL
1. Penilaian mutu telur
Berat setiap telur ( Telur Ayam Negri, Telur Ayam Kampung, Telur Puyuh dan Telur
Bebek)
No Telur Ayam Negri Telur Ayam kampung Telur Puyuh Telur Bebek
1 0,064 gr 0,037 gr 0,012 gr 0,058 gr
2 0,065 gr 0,035 gr 0,009 gr 0,057 gr
3 0,066 gr 0,042 gr 0,010 gr 0,056 gr
4 0,063 gr 0,037 gr 0,010 gr 0,055 gr
5 0,066 gr 0,034 gr 0,010 gr 0,058 gr
6 0,061 gr 0,039 gr 0,010 gr 0,059 gr
7 0,060 gr 0,039 gr 0,009 gr 0,058 gr
8 0,062 gr 0,035 gr 0,010 gr 0,060 gr
9 0,063 gr 0,037 gr 0,009 gr 0,060 gr
10 0,067 gr 0,034 gr 0,008 gr 0,059 gr
11 0,063 gr 0,037 gr 0,010 gr 0,057 gr
12 0,067 gr 0,038 gr 0,007 gr 0,059 gr
13 0,066 gr 0,026 gr 0,008 gr 0,060 gr

Pengamatan (mengapung, tenggelam, melayang) pada setiap telur didalam air biasa
dan air garam
 Telur Ayam Negri
No Air biasa Air garam
1 Tenggelam Tenggelam
2 Tenggelam Tenggelam
3 Tenggelam Tenggelam
 4 Tenggelam Tenggelam
5 Tenggelam Tenggelam
6 Tenggelam Tenggelam
7 Tenggelam Tenggelam
8 Tenggelam Tenggelam
9 Tenggelam Tenggelam
10 Tenggelam Tenggelam
11 Tenggelam Tenggelam
12 Tenggelam Tenggelam
13 Tenggelam Tenggelam

 Telur Ayam Kampung

No Air biasa Air garam
1 Tenggelam Tenggelam
2 Tenggelam Tenggelam
3 Tenggelam Tenggelam
4 Tenggelam Mengapung
5 Tenggelam Mengapung
6 Tenggelam Tenggelam
7 Tenggelam Mengapung
8 Tenggelam Tenggelam
9 Tenggelam Tenggelam
10 Tenggelam Tenggelam
11 Tenggelam Mengapung
12 Tenggelam Tenggelam
13 Tenggelam Tenggelam

 Telur Puyuh
No Air biasa Air garam
1 Mengapung Mengapung
2 Tenggelam Mengapung
3 Tenggelam Mengapung
4 Tenggelam Mengapung
5 Tenggelam Tenggelam
6 Tenggelam Tenggelam
7 Tenggelam Mengapung
8 Tenggelam Tenggelam
9 Tenggelam Mengapung
10 Mengapung Mengapung
11 Tenggelam Tenggelam
12 Tenggelam Mengapung
13 Mengapung Tenggelam
 Telur Bebek
No Air biasa Air garam
1 Tenggelam Tenggelam
2 Tenggelam Tenggelam
3 Tenggelam Tenggelam
4 Tenggelam Tenggelam
5 Tenggelam Tenggelam
6 Tenggelam Tenggelam
7 Tenggelam Tenggelam
8 Tenggelam Tenggelam
9 Tenggelam Mengapung
10 Tenggelam Tenggelam
11 Tenggelam Tenggelam
12 Tenggelam Tenggelam
13 Tenggelam Tenggelam

Reaksi Bunyi/Goncangan
NO Telur ayam Negri Telur ayam Telur Puyuh Telur Bebek
Kampung
1 Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Ada bunyi Ada bunyi
2 Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Ada bunyi Ada bunyi
3 Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Ada bunyi Ada bunyi
4 Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Ada bunyi Ada bunyi
5 Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Ada bunyi Tidak ada bunyi
6 Ada bunyi Tidak ada bunyi Ada bunyi Tidak ada bunyi
7 Tidak ada bunyi Ada bunyi Ada bunyi Tidak ada bunyi
8 Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Ada bunyi Tidak ada bunyi
9 Tidak ada bunyi Ada bunyi Ada bunyi Ada bunyi
10 Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Ada bunyi Ada bunyi
11 Tidak ada bunyi Ada bunyi Ada bunyi Ada bunyi
12 Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Ada bunyi Tidak ada bunyi
13 Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Ada bunyi Tidak ada bunyi

Diameter kuning dan putih telur

No Nama telur Panjang Lebar
kuning putih kuning putih
1 Telur ayam negri 4 cm 12 cm 4 cm 13 cm
2 Telur ayam kampong 5 cm 10 cm 5 cm 13 cm
3 Telur puyuh 3 cm 8 cm 3 cm 8 cm
4 Telur bebel 5 cm 10 cm 5 cm 10 cm
 Volume
Nama telur Volume sebelum dikocok Volume setelah dikocok
Telur Ayam negri 30 200
Telur Ayam kampong 25 100
Telur puyuh 12,5 50
Telur bebek 25 75

 Telur Ayam negri

Index putih telur = 12 = 0,92
13
Yolk index = 13 = 1,013
12
 Telur ayam kampong
Index putih telur = 10 = 0,76
13
Yolk index = 13 = 1,3
10
 Telur Bebek
Index putih telur = 10 = 1
10
Yolk index = 10 = 1
10

 Telur puyuh
Index putih telur = 10 = 1
10
Yolk index = 10 = 1
10

2. Penilaian Pengelolahan Telur

Merebus
Lama perebusan 10 menit, suhu 100 derajat Celsius, air 1000 ml setelah perenusan air
menjadi 770 ml
Telur Warna Bau Tekstur
Ayam negri Kuning cerah Khas telur Halus
Ayam kampong Kuning pucat Khas telur Halus
Puyuh Kuning keputihan Khas telur Halus
Bebek Orange Khas telur Halus
 Menggoreng
Telur Warna Tekstur Bau Rasa
Ayam negri Kuning Keras (+ +) Khas telur Anyir
Ayam Kuning Keras Khas telur (+) Hambar
kampong keorangean
Puyuh Kuning pucat Lembut Khas telur Hambar
Bebek Orange Keras (+) Khas telur Khas telur

3. Penyimpanan Telur dan Hasil Olahannya

Pengamatan hasil penyimpanan telur yang sudah direndam dengan air kapur dan
minyak goreng setelah 2 minggu

 Perlakuan dengan Digoreng

 Telur mata sapi ( Ayam Kampung)
 Perendaman air kapur
Perlakuan Warna Tekstur Bau Rasa
Direndam Hitam Keras Busuk + Amis
dengan
airkapur

 Factor konversi = 0,051 = 1,24

0,042

 BDD = 0,051 × 100 = 92,7 %

0,055
 Perendaman minyak
Perlakuan Warna Tekstur Bau Rasa
Direndam Putih Lembut Khas telur Khas telur
dengan minyak kecoklatan

 Factor konversi = 0,065 = 1,03

0,063

 BDD = 0,065 × 100 = 97,01 %

0,067
 Tanpa Perendaman

Perlakuan Warna Tekstur Bau Rasa

Tanpa Putih Lembek Busuk Amis
perendaman kecoklatan
 Factor konversi = 0,063 = 1,05
0,060

 BDD = 0,063 × 100 = 96,9 %

0,065

 Telur dadar (ayam ras)

 Perendaman airkapur
Perlakuan Warna Tekstur Bau Rasa
Dengan air Kuning Kenyal Khas telur Khas telur
kapur kecoklatan

 Factor konversi = 0,050 = 1,25

0,040

 BDD = 0,050 × 100 = 90,9 %

0,055

 Perendaman minyak
Perlakuan Warna Tekstur Bau Rasa
Perendaman Coklat Lembek + Khas telur Khas telur
minyak

 Factor konversi = 0,065 = 1,03

0,063

 BDD = 0,065 × 100 = 97,01 %

0,067

 Tanpa perendaman
Perlakuan Warna Tekstur Bau Rasa
Tanpa Putih Lembek Khas telur Khas telur
perendama kecoklatan

 Factor konversi = 0,065 = 1,03

0,063
 BDD = 0,065 × 100 = 97,01 %
0,067

 Perlakuan dengan direbus ( telur bebek )

 Perendaman dengan airkapur
Perlakuan Warna Tekstur Bau Rasa
Perendaman Putih Kenyal Khas telur Khas telur
dengan air kecoklatan
kapur

 Factor konversi = 0,058 = 1,05

0,055

 BDD = 0,058 × 100 = 91,6 %

0,060

 Perendaman dengan minyak

Perlakuan Warna Tekstur Bau Rasa
Perendaman Hijau telur Lembek + Khas telur Khas telur
minyak bebek

 Factor konversi = 0,055 = 1,1

0,06

 BDD = 0,055 × 100 = 91,6 %

0,060

 Tanpa perendaman
Perlakuan Warna Tekstur Bau Rasa
Tanpa Hijau telur Lembek Amis Khas telur
perendaman bebek

 Factor konversi = 0,055 = 1,1

0,060

 BDD = 0,055 × 100 = 91,6 %

0,060
4. Pengaruh Perebusan terhadap Telur Rebus
Perlakuan perebusan selama 5menit (TERBUKA)
Nama telur Warna Tekstur Bau Rasa
Telur Kuning Lembut Khas telur +++
ayam negri
Telur Kuning Lembut Khas telur +
ayam keorangean
kampung
Telur bebek Orange + Lembut Khas telur +++
Telur puyuh Kuning Lembut Khas telur ++
keputihan

Perlakuan perebusan selama 5menit (TERTUTUP)

Nama telur Warna Tekstur Bau Rasa
Telur Kuning cerah Lembut Khas telur Hambar
ayam negri
Telur Orange Kenyal Khas telur Amis
ayam
kampung
Telur bebek Orange + Kenyal + Khas telur Hambar +
Telur puyuh Kuning Lembut + Khas telur Amis +
keputihan

Perlakuan perebusan selama 10menit (TERBUKA)

Nama telur Warna Tekstur Bau Rasa
Telur Kuning pucat Kenyal Khas telur +++
ayam negri
Telur Kuning Kenyal Khas telur +++++
ayam agak orange
kampung
Telur bebek Orange pucat Kenyal Khas telur ++++
Telur puyuh Kuning Kenyal Khas telur +++
keputihan
Perlakuan perebusan selama 10menit (TERTUTUP)

Nama telur Warna Tekstur Bau Rasa

Telur Kuning Keras + Khas telur Khas telur
ayam negri
Telur Kuning Keras Khas telur Amis
ayam agak orange
kampung
Telur bebek Orange pucat Kenyal Khas telur Hambar
 Telur puyuh Kuning Lembut Khas telur Hambar +
keputihan

Perlakuan perebusan selama 15menit (TERBUKA)

Nama telur Warna Tekstur Bau Rasa
Telur Kuning cerah Kenyal Khas telur ++
ayam negri
Telur Kuning Kenyal Khas telur +++
ayam agak orange
kampung
Telur bebek Orange Kenyal Khas telur ++
Telur puyuh Kuning pucat Kenyal Khas telur +

Perlakuan perebusan selama 15menit (TERTUTUP)

Nama telur Warna Tekstur Bau Rasa
Telur Kuning Keras Khas telur Hambar
ayam negri
Telur Kuning Keras Khas telur Anyir
ayam agak orange
kampung
Telur bebek Orange pucat Keras Khas telur Hambar +
Telur puyuh Kuning Keras Khas telur Hambar -
keputihan

5. Pengaruh Perebusan dan Pendinginan

Cara memasak Posisi Warna Tekstur Keempukan
kuning telur sekitar putih telur kuning putih telur
telur
Rebus perlahan Disamping Ungu Halus +++
pendinginnan dekat dengan
cepat kulit
Rebus perlahan Disamping Putih Halus + ++
pendinginnan dekat dengan
lambat kulit
Rebus Disamping Putih Halus + ++
keras 10menit dekat dengan
pendinginan kulit
cepat
Rebus Disamping Putih Halus + +
Keras 10menit dekat dengan
pendinginan kulit
lambat
Rebus Disamping Ungu Halus + ++++
keras 20menit dekat dengan
 pendinginan kulit
cepat
Rebus Disamping Ungu Halus ++++
Keras 20menit dekat dengan
pendinginan kulit
lambat

F. PEMBAHASAN
G. KESIMPULAN
H. DAFTAR PUSTAKA
I. LAMPIRA