Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Siti Aminah, SPt MSi

Fakultas Ilmu Pangan Halal

Universitas Djuanda, Bogor
2021
 UNGGAS
• 7 Macam Unggas : Ayam ras, ayam buras, itik, mentok,
angsa, puyuh, merpati
• Warna daging unggas berbeda tergantung pada : umur,
turunan, anggota tubuh,dan jenis spesies ungags
• Daging berwarna gelap : angsa, bebek, merpati
• Daging berwarna cerah : ayam, kalkun, peacock
 Tata cara penyembelihan sesuai dengan syariat agama islam
menurut MUI (Majelis Ulama Indonesia) adalah sebagai
berikut :
1. Kesejahteraan ayam yang akan disembelih, terutama selama
pengangkutan, harus diperhatikan.
2. Penyembelihan ayam harus dilakukan oleh seorang muslim (beragama
islam)
3. Penyembelihan ayam disunatkan menghadap ke arah kiblat.
4. Penyembelihan ayam harus menggunakan pisau yang tajam agar tidak
menyiksa ayam yang akan disembelih.
5. Berniat menyembelih dan menyebut nama Allah dengan mengucapkan
“Bismillahirrahmanirrahim” untuk setiap ekor ayam atau secara
keseluruhan. Sebelum menyembelih disunatkan pula membaca” Allahu
Akbar” sebanyak tiga kali.
6. Penyembelihan ayam dilakukan dengan memotong ketiga urat yang
terletak di leher, meliputi saluran makanan ( esopagus), saluran
pernapasan (trakea) dan pembuluh darah yang tebal di kanan kiri (vena
jugularis dan arteri carotis) sampai putus sehingga darahnya dapat
mengucur keluar sampai habis.
7. Selama proses pemotongan, diupayakan ayam tetap terjaga kebersihannya
sehingga hasil pemotongan bersih dan sehat serta tidak mencemari
lingkungan.
Perlakuan setelah hewan unggas dipotong
adalah proses membului (menghilangkan bulu)
1. Dry plucking → membului secara kering tanpa dipanaskan,
sukar dilakukan, memerlukan ketangkasan tersendiri,
menarik (atraktif)
2. Scalding → dengan mencelupkan unggas dalamair panas (65-
94oC) selama beberapa detik. Hewan muda sebaiknya dicelup
dalam air dengan temperatur rendah (65-70oC) selama
beberapa detik.
3. Wax plucking → mencelupkan unggas kedalam lilin cair.
Sebelum dicelupkan bulu kasar yang ada pada ekor, sayap,
dan badan dicabuti terlebih dahulu. Tahap selanjutnya
dicelupkan sebanyak 3 kali ke dalam cairan lilin yang
dipanaskan pada temperatur 51-55oC.
Definisi (SNI 2009)
• karkas : bagian tubuh ayam setelah dilakukan
penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL
24-1997, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan,
tanpa kepala, leher, kaki, paruparu, dan atau ginjal,
dapat berupa karkas segar, karkas segar dingin,
atau karkas beku
• Daging : otot skeletal dari karkas ayam yang aman,
layak, dan lazim dikonsumsi manusia
Ayam yang dikonsumsi
• Ayam ras
• Sudah dimuliakan, bentuk, warna, ukuran seragam
• Umur 40 hari sudah dipanen, 1-2 kg
• Empuk, banyak lemak
• Ayam Buras/Kampung
• Belum dimuliakan, bentuk, warna, ukuran tidak seragam
• Umur sekitar 4 bulan dipanen, berat 1-2 kg
• Lemak tidak banyak, daging lebih padat, lebih enak
• Ayam bekas petelur
• Umur lebih dari 1 th, berat 2-3,5 kg
• Lemak cukup banyak, agak liat
Klasifikasi Karkas Ayam
• Umur
a) < 6 minggu = muda (fryer/broiler)
b) 6 minggu sampai dengan 12 minggu = dewasa
(roaster)
c) > 12 minggu = tua (stew)

• Bobot karkas
a) < 1,0 kg = ukuran kecil
b) 1,0 kg sampai dengan 1,3 kg = ukuran sedang
c) > 1,3 kg = ukuran besar
 Komponen Karkas Ayam
1. Otot
Komponen paling mahal. Terbesar ada di bagin dada,
sehingga besar dada dijadikan ukuran kualitas daging
broiler.
Fungsi otot : menggerakkan tubuh, menutupi tulang dan
membentuk tubuh.
2. Lemak
Tiga tipe :
a. dibawah kulit (subkutan)
b. perut bagian bawah (abdominal).
C. dalam otot (intramuscular)
 Komponen Karkas Ayam
3. Tulang
Tulang unggas : ringan tapi kuat dan kompak, karena
garam Tipis dkalsium yang sangat padat.

4. Kulit
Tipis daripada mamalia. Fungsi :
(a) melindungi bagian dalam kulit
(b) melindungi kulit dari cahaya atau sinar
(c) mengatur temperatur tubuh
(d) mengatur sekresi (keringat)
(e) pembentukan vitamin D dari kolesterol
STRUKTUR DAGING
Pasca Mortem
• Pre-Rigor → Rigor → Pasca Rigor
• Rigor pada ayam : 12 jam
• Pasca Rigor :
a. Perubahan pH
b. Perubahan struktur jaringan otot : empuk
• Perbedaan nilai gizi daging merah (dark meat) dan
daging putih (light meat) pada daging ayam :
- Riboflavin & thiamin lebih banyak pada daging
merah
- Serat-serat pada daging lebih pendek dan lebih
lunak
- Daging putih mengandung lebih sedikit lemak→ kadar lemak
pada bebek, angsa, kalkun lebih banyak daripada ayam.
- Lemak unggas lebih lunak (soft) daripada hewan lain, titik
cairnya lebih rendah.

• Yang menjadi patokan dalam penilaian kualitas (grading) pada

unggas adalah : konformasi (conformation), fleshing (keadaan
perdagingan), lemak dan bebas dari bulu-bulu, kerusakan pada
kulit dan daging.
• Karkas ayam dapat dihasilkan :
- 55% edible
- 45% non edible
 Kualitas Kimia Daging Ayam
1. Kadar Air
• Daging ayam muda > daging ayam tua
• Daging dengan lemak tinggi < daging lemak rendah
2. Protein
• Terdiri atas :
Protein myofibril : aktin dan myosin
Sarkoplasma : albumin dan globulin
Jaringan ikat : kolagen dan elastin
• komponen bahan kering yang terbesar dari daging
• semakin bertambah umur ayam maka persentase protein
dagingnya akan berkurang.
 Kualitas Kimia Daging Ayam

3. Lemak
• trigliserida adalah lemak utama yang disimpan dalam jaringan
tubuh ayam.
• ayam jantan lebih banyak mengandung lemak tubuh tetapi
kandungan lemak abdominalnya lebih rendah dari pada broiler
betina.
• Kenaikan bobot badan ayam broiler diikuti pula dengan
bertambahnya lemak
Nilai gizi dan Manfaat Daging Unggas
• Nilai gizi // ternak lain (Tabel 1)
• Protein tinggi (Tabel 1)
• Asam amino esensial 78% (Tabel 2)
• % dapat dimakan tinggi (Tabel 3)
• Lemaknya tinggi, mudah dipisahkan, sedikit di
paha (Tabel 4)
• Jenis lemak: lemak tidak jenuh >(Tabel 5)
• Mudah tengik
• Sumber vitamin dan mineral
 Komposisi Kimia Karkas Ayam
• Daging ayam putih (tanpa kulit)
air : 64%; protein (32%); lemak (3,5%)
• Daging merah (tanpa kulit)
air (65%); protein (28%) dan lemak (6%)
• Kulit ayam : Mengandung lebih banyak lemak
• Cakar : sumber mineral dan kolagen yang sangat baik untuk
penyembuhan retak atau patah tulang.
Sumber mineral dan asam amino prolin dan hidroksi prolin
sangat berguna bagi pertumbuhan
Kolagen : rendah gizinya tetapi banyak terkandung asam amino
prolin dan hidroksi prolin serta arginin
Ketiga jenis asam amino tersebut : penyusun jaringan kuat
dalam tubuh
 Komposisi Nutrisi Karkas
Unggas
Broiler Turkey Bebek Puyuh

Kadar Air 74,6 72,6 70,8 74,3

Kadar Abu 1,0 0,8 1,2 1,1

Kadar 12,1 13,7 12,8 13,1

Protein
Kadar Lipid 11,1 11,9 13,8 11,1

Karbohidrat 1,2 11,9 1,4 1,4

1. Daging Ayam

• Warna daging umumnya putih pucat

• Serat daging halus
• Konsistensi kurang padat
• Di antara serat daging tidak terdapat lemak
• Warna lemak kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak
• Bau agak amis sampai tidak berbau
 Komposisi Daging Ayam (%)
Bagian Air Protein Lemak Abu
Karkas Ayam
Dada 77,60 21,30 0,70 0,87
Paha Atas 77,40 18,10 3,80 0,82
Paha Bawah 78,20 18,80 2,70 0,83
Punggung 76,70 17,50 5,90 0,68
Rusuk 78,10 17,50 3,90 0,68
Sayap 78,20 19,40 2,70 0,58
Leher 78,20 16,80 4,00 0,71
Ampela 79,80 17,50 2,60 0,74
Hati 77,10 18,80 2,70 1,02
Jantung 78,20 13,80 7,10 0,80
2. Daging Kalkun
Jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

3. Daging Bebek
• Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih
dibandingkan dengan daging ungags lain
• Daging bebek memiliki aroma lebih amis, lebih liat
 Tabel 1. Komposisi Gizi Daging Unggas Dengan Kulit
Berdasarkan 100 Gram Bahan Dapat Dimakan

Jenis Unggas
Komponen
Ayam Broiler Kalkun Angsa Itik

Air (gram) 65.99 7.040 49.66 48.50

Kalori 215 160 371 404

Protein (gram) 18.60 20.42 15.86 11.49

Lipida (gram) 15.06 8.02 33.62 39.34

Karbohidrat 0.00 0.00 0.00 0.00

(gram)
Serat Kasar 0.00 0.00 0.00 0.00
(gram)
Abu (gram) 0.799 0.88 0.87 0.68
Tabel 1 . Kandungan Protein dan Asam Amino Esensial dari
Beberapa Bahan Pangan.*
Bahan Pangan Protein (g/100 Asam Amino Esensial % A.A.E.
gram b.d.d.) (mg/100 gram b.d.d.) Protein
Beras 8.0 2.816 35.13
Jagung 10.3 3.548 34.45
Singkong 0.9 211 23.44
Tempe 20.8 5.891 28.32
Daging ayam 18.1 7.248 40.04
Daging babi 16.3 6.674 40.94
Daging kambing 21.3 7.584 35.61
Daging kerbau 17.1 6.924 40.49
Daging dsapi 16.9 6.853 40.55
Telur ayam ras 12.2 5.200 42.62
Telur ayam 12.6 6.207 49.26
kampung
Telur itik 11.9 6.446 54.17
Tabel 2. Protein yang dapat dimanfaatkan tubuh

Sumber Protein Protein yang dimanfaatkan

No. tubuh (%)
1 Telur 96
2 Daging Unggas 78
3 Ikan 77
4 Susu 71
5 Beras 63
6 Kedelai 61
7 Jagung 45
Tabel 3. Presentase Bahan yang Dapat Dimakan
Dibandingkan dengan Karkas

Ternak Presentase

Sapi 40

Babi 32

Domba muda 48

Unggas 46 – 59

Telur 89
 Tabel 4. Kandungan Lemak Beberapa Bahan Pangan

Daging Protein (%) Lemak (%)

Kalkun panggang
Daging dada 34.3 7.5
Daging paha 30.5 11.6
Ayam panggang
Daging dada 31.5 1.3
Daging paha 25.4 7.3
Daging sapi matang 21.0 – 27.0 13.0 – 32.0
Babi matang 23.0 – 24.0 26.0 – 33.0
Domba muda 21.0 – 24.0 28.0 – 35.0
matang
 Tabel 5. Kandungan Lemak Beberapa Bahan Pangan
(gram/100 gram lemak kasar)

Bahan Pangan Jenuh Tidak Jenuh

Daging :

Sapi 49.8 45.8

Domba muda 47.3 48.4

Ayam 29.8 65.6

Telur* 1.65 3.30

 Faktor yang mempengaruhi kualitas
daging ayam
• Pada waktu hewan masih hidup :
Cara pemeliharaan : pemberian pakan, tata laksana
pemeliharaan, dan perawatan kesehatan
• Setelah hewan dipotong :
Perdarahan pada waktu hewan dipotong dan
kontaminasi mikroba
Terimakasih