KUALITAS KARKAS UNGGAS

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karkas unggas adalah bagian tubuh hasil pemotongan setelah dikurangi darah, kepala, kedua kaki
pada bagian bawah (mulai dari carpus dan tarsus), kulit, saluran pencernaan, usus, jantung,
tenggorokan, paru-paru, limpa, dan hati sedangkan ginjal sering dimasukkan sebagai
karkas. Faktor utama yang diperhatikan untuk menilai karkas yang dipasarkan adalah; bobot
karkas, potongan karkas yang dapat dijual (cutability) dan kualitas daging.

Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap
suatu kondisi pemasaran. Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain
genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon,
antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas
daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan
daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, metode
penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.

Pengetahuan tentang kualitas karkas dan bagian potongan-potongan karkas sangat penting,
tentunya didalam proses pemasaran dan konsumsi oleh konsumen. Oleh karena itu disusunlah
makalah ini untuk menetahui bagaimana kualitas karkas yang bagik serta bagian-bagian tubuh
unggas mana saja yang termasuk didalam karkas.
1.2 Tujuan

Adapun tujuan disusunnya makalah ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui:
a) Kualitas dan faktor yang mempengaruhi kualitas karkas pada unggas
b) Bagian-bagian potongan karkas pada unggas

BAB II
ISI DAN PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Karkas

Yang dimaksud dengan karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, leher, kepala,
kaki dan organ dalam. Bentuk pemotongan ayam pedaging untuk dipasarkan ada dua macam, yaitu
New York Dressed, 10% hilang dari bobot tubuh dan Ready to Cock, 25% hilang dari bobot
tubuh. Karkas terdiri dari komponennya yaitu otot, tulang, lemak dan kulit.

2.2 Tahap-tahap Mendapatkan Karkas

Karkas unggas khususnya ayam merupakan bentuk komoditi yang paling banyak dan umum
diperdagangkan. Karkas ayam adalah produk keluaran proses pemotongan, biasanya dihasilkan
setelah melalui tahap inspeksi antemortem, penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan,
pencabutan bulu dan dressing (pemotongan kaki, pengambilan jeroan, dan pencucian). Karkas
ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala, kaki dan jeroan.

a. Inspeksi Ante Mortem

Inspeksi ante mortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa kesehatan ayam. Hanya ayam
yang benar-benar sehat yang dipilih sebagai ayam potong.
b. Penyembelihan

Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai dari cara pemenggalan leher yang sederhana sampai
metode kosher yang dimodifikasi cara modern. Cara kosher dengan memotong pembuluh darah,
jalan makanan, dan jalan nafas. Sedangkan cara modified kosher dengan memotong hanya
pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu), serta cara Islam yaitu dengan pemutusan saluran
darah (vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidak boleh dibius dan
yang memotong orang Islam.

c. Penuntasan Darah

Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging
unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan berwarna merah di
bagian leher, bahu, sayap dan pori-pori kulit dimana selama penyimpanan akan terjadi perubahan
warna. Penuntasan darah pada pemotongan unggas yang modern dilakukan dengan cara unggas
yang akan disembelih digantung.

d. Penyeduhan
Penyeduhan atau perendaman dalam air panas dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan proses
pencabutan bulu pada tahap berikutnya karena kolagen yang mengikat bulu sudah terkoagulasi.
Suhu air perendaman yang terlalu tinggi, waktu perendaman terlalu lama dan cara pencabutan bulu
unggas akan mempengaruhi keempukan daging. Umumnya suhu air perendaman yang digunakan
54,5C selama 60 - 120 menit.

e. Pencabutan Bulu

Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan bulu seperti rambut.
Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua arah, yaitu depan dan belakang.
Sedangkan pencabutan bulu halus dan bulu rambut umumnya dilakukan dengan metoda wax
picking, yaitu dengan pelapisan lilin. Metode pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah
mengalami penyeduhan, dilapisi lilin dengan cara merendamnya dalam cairan lilin. Setelah cukup
terlapisi unggas diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilin menjadi mengeras padat. Dengan
demikian bulu-bulu yang ada pada karkas akan ikut terlepas bila lapisan lilin yang telah mengeras
dilepaskan.

f. Dressing

Tahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan pencucian. Pengambilan
jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam rongga perut dan menarik seluruh isi
perut keluar. Pencucian bertujuan untuk membersihkan karkas unggas dari kotoran yang masih
tertinggal di bagian dalam dan permukaan karkas.

2.3 . Komponen Karkas

a. Otot
Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat di bagian dada,
sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada broiler.
Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakkan tubuh, menutupi tulang
dan membentuk tubuh. Otot pada dada ayam berwarna lebih terang, sedangkan otot pahanya
berwarna lebih gelap yang disebabkan ayam lebih banyak berjalan dari pada terbang, sehingga
menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.

b. Lemak
Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu (1) lemak bawah kulit (subcutan), (2) lemak perut bagian bawah
(abdominal), dan (3) lemak dalam otot (intramuscular). Persentase lemak abdominal pada ayam
lebih tinggi dari pada ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur.
Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25% pada
umur 3 minggu menjadi 33,87% pada umur 9 minggu.

c. Tulang

Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia. Tulang unggas ringan
tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-
tulang yang panjang membengkok, yang membuat tulang menjadi ringan, dan tulang-tulang
 tersebut bergabung bersama-sama membentuk susunan yang kokoh yang juga merupakan tempat
bertautnya daging. Tulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya
daging, juga berfungsi melindungi organ tubuh dan sum-sum tulang.

d) Kulit

Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar minyak atau oil
gland yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas dua lapis, lapisan luar disebut epidermis
dan bagian dalam disebut dermis. Paruh dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas
epidermis. Jengger dan daun telinga ditutupi epidermis.

2.4 Struktur dan Komposisi Jaringan Karkas

a) Struktur Jaringan Otot Daging Unggas

Struktur otot daging dari hewan mamalia dan unggas pada umumnya sama, yang membedakan
pada daging unggas serat daging pendek dan lunak serta jaringan ikat bersifat lebih tipis. Struktur
otot daging terdiri dari serat-serat daging, lemak dan jaringan ikat.

b) Komposisi Jaringan
Pada Tabel 1. dapat dilihat bahwa daging ayam merupakan sumber protein tertinggi. Disamping
itu bila ditinjau dari aspek gizinya, daging ayam merupakan bahan pangan yang berkualitas tinggi.
Daging ayam merupakan sumber protein berkualitas tinggi dan vitamin B kompleks, dan sumber
yang baik dan penting dari asam lemak dan asam amino essensial serta merupakan sumber mineral
yang cukup lengkap. Selain itu serabut-serabut dagingnya empuk dan mudah dikunyah, mudah
dicerna dan memiliki potensi rasa yang khas yang umumnya disukai.

Tabel 1. Komposisi jaringan daging

Jenis daging Persen dari berat karkas
protein air lemak abu
Ayam
- daging merah 20,6 73,7 4,7 1,0
 - daging putih 23,4 73,7 1,9 1,0

Itik 10,9 52,7 35,8 0,4

Sapi 18,2 63,0 18,0 0,1
Domba 15,7 55,8 27,7 0,1
Babi 11,9 68,0 45,0 0,6

Sebagai bahan pangan, daging unggas tersusun atas komponen-komponen bahan pangan seperti
protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing komponen
tersebut berbeda-beda besarnya tergantung kepada jenis atau ras, umur, dan jenis kelamin unggas.
Sebagai perbandingan dapat dilihat pada Tabel 2.

Table 2. Komposisi asam lemak dari beberapa jenis daging unggas

Jenis Asam lemak Asam lemak tak jenuh
unggas jenuh (%) asam oleat asam asam asam
linoleat linolenat arach
Ayam 28 31 47 - 57 14 57 0,7 - 1,0 0,3 - 0,5
Kalkun 28 33 39 - 52 13 31 0,8 - 1,3 0,2 - 0,7
Itik 87 42 24 1,4 0,2
Angsa 30 57 8 0,4 0,05
Burung 23 56 17 0,7 0,04
merpati

Daging ayam mengandung lemak relatif rendah, yang terdiri dari asam jenuh dan asam lemak tak
jenuh. Tidak seperti hewan ternak besar, kebanyakan unggas disimpan di bawah kulit, bukan
didistribusikan seperti pada hewan ternak besar. Daging ayam hanya mengandung 1,3% lemak,
sedangkan sayatan daging anak sapi cukup umur masing-masing 11% dan 13-30%.

2.5 Bagian Potongan-Potongan Karkas

Potongan karkas bermacam-macam tergantung dari selera dan daerah penjualan.

 Bagian potongan karkas antara lain:

a) Dada (breast)

b) Paha Atas (thigh) dan Paha Bawah (drumstick)

c) Punggung (back)
e) Sayap

Sedangkan Potongan-potongan karkas tersebut dapat dibedakan atas:

a) Karkas utuh (whole karkas)
b) Potong setengah (halves)

c) Potong seperempat (quarters)

d) Potong seperdelapan dan sepersembilan bagian

e) Karkas unggas tanpa tulang dan kulit (debane)

2.5 Standarisasi Kualitas Karkas

Berikut ini adalah beberapa metode yang digunakan sebagai penetuan karkas pada unggas.

Tabel.3 Standarisasi kualitas karkas menurut USDA dan SPI-NAK

Faktor Kualitas A Kualitas B Kualitas C
Konformasi Normal Hampir normal Abnormal
Tulang dada Sedikit Lengkung Agak lengkung Jelas lengkung
Punggung Normal Sedikit lekukan Besar lekukan
Kaki, dan sayap Normal Agak normal Abnormal
Daging Tebal Agak tebal pada Tipis
dada dan paha
Tulang dada Tidak jelas Agak jelas Jelas terlihat
Perletakan lemak Sesuai karkas Cukup dada dan Kurang menutup
paha dada
Bulu halus Hampir tidak ada Sedikit tersebar tersebar
Tabel 4. Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas (SNI 3924:2009)

Faktor Tingkatan mutu

mutu Mutu I Mutu II Mutu III
Konformasi Sempurna Ada sedikit kelainan Ada kelainan pada
pada tulang dada atau tulang dada dan paha
paha
Perdagingan Tebal Sedang Tipis
Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit Tulang ada yang
sobek patah, ujung sayap
sedikit, tetapi tidak terlepas ada kulit
pada bagian dada yang sobek pada
bagian dada
Perubahan Bebas dari Ada memar sedikit Ada memar sedikit
warna memar atau tetapi tidak pada bagian tetapi tidak ada
freeze burn dada dan tidak freeze freeze burn
burn
Kebersihan Bebas dari Ada bulu tunas sedikit Ada bulu tunas
bulu tunas (pin yang menyebar, tetapi
feather) tidak pada bagian dada

Tabel 5. Syarat mutu mikrobiologis (SNI 3924:2009)

Jenis Satuan Persyaratan
Total Plate Count cfu/g maksimum 1 x 106
Coliform cfu /g maksimum 1 x 102
Staphylococcus aureus cfu/g maksimum 1 x 102
Salmonella sp per 25 g negatif
Escherichia coli cfu/g maksimum 1 x 101
Campylobacter sp per 25 g negatif

2.6 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Karkas

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh factor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor
sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain: genetic, spesies,
bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotic atau
 mineral) dan stress. Faktor setelah pemotongan meliputi pelayuan, stimulasi listrik, metode
pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormone
dan antibiotic, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam
otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.
a) Faktor Genetik . Didalam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat berbeda. Bangsa
ternak dapat menghasilkan karkas dengan karasteristiknya sendiri. Perbedaan komposisi tubuh dan
karkas diantaranya bangsa ternak, terutama disebabkan perbedaan ukuran tubuh dewasa atau
perbedaan berat pada saat dewasa.
b) Lingkungan. Faktor lingkungan dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu fisiologi dan nutrisi.
c) Komposisi Tubuh. Umur, berat hidup dan kadar laju pertumbuhan juga mempengaruhi komposisi
karkas. Proporsi tulang, otot, dan lemak sebagai komponen utama karkas dipengaruhi oleh faktor-
faktor tersebut diatas. Bila proporsi suatu variabel tinggi, maka proporsi salah satu variabel kedua/
lainnya lebih rendah.
d) Komposisi Kimia Karkas. Terutama terdiri dari air, protein, lemak dan abu secara proporsional
dapat juga berubah, jika proporsi salah satu variabel mengalami perubahan
BAB III
KESIMPULAN

Berdasarkan isi dan pembahasan, maka dapat disimpulkan bahwa:

1) Karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, leher, kepala, kaki dan organ dalam
2) Tahap-tahap yang harus dilalui untuk mendapatkan karkas adalah tahap inspeksi antemortem,
penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing (pemotongan kaki,
pengambilan jeroan, dan pencucian).
3) Komponen karkas terbentuk dari otot, lemak, tulang dan kulit.
4) Bagian potongan karkas antara lain Dada (breast), Paha Atas (thigh) dan Paha Bawah (drumstick),
Leher (neck), Punggung (back), dan sayap.
5) Penentuan Kualitas karkas beberapa sumber referensi yakni: menurut USDA dan SPI-NAK, mutu
fisik karkas (SNI 3924:2009), dan Syarat mutu mikrobiologis (SNI 3924:2009), dll
6) Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain: genetic,
spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotic
atau mineral) dan stress.
7) Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas karkas meliputi pelayuan, stimulasi
listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk
daging, hormone dan antibiotic, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan
preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.

Posted 5th June 2013 by Nia Yuliyanti