MAKALAH

PENYEMBELIHAN DAN PROSESING KARKAS UNGGAS

Dosen Pembimbing :
Agus Hadi Prayitno, S.Pt., M.Sc.

Disusun Oleh :

Subur Budiman (C41180287)

Maya Alydya Zainal (C41180326)
Faradinda Lorenza (C41180298)
Sholikatun Nimah (C41180278)

PRODI MANAJEMEN BISNIS UNGGAS

JURUSAN PETERNAKAN

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2019

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan tugas
makalah yang berjudul “penyembelihan dan prosesing kaskas unggas” tepat pada
waktunya.
Adapun tujuan dari penulisa dari makalah ini untuk memenuhi kebutuhan
tugas mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. Selain itu, makalah ini juga
bertujuan untuk menambah wawasan tentang “penyembelihan dan prosesing
karkas unggas” bagi pembaca dan juga penulis.
Saya mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi
sebagian pengetahuannya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini.
Saya menyadari, makalah yang saya tulis ini masih jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan saya nantikan
demi kesempurnaan makalah ini.

Jember, 24 Februari 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

JUDUL.....................................................................................................................i
KATA PENGANTAR............................................................................................ii
BAB I.......................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................1
1.1. Latar Belakang........................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah...................................................................................1
1.3. Tujuan......................................................................................................1
BAB II.....................................................................................................................2
PEMBAHASAN.....................................................................................................2
A. Proses penyembelihan pada unggas..........................................................2
B. Prosesing karkas dan nonkarkas pada unggas........................................6
BAB III....................................................................................................................7
PENUTUP...............................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................8

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kebutuhan daging sebagai salah satu sumber protein hewani terus
meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan semakin
meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pentingnya pemenuhan gizi
yang seimbang. Dalam rangka memenuhi kebutuhan daging nasional,
peranan ternak unggas sangatlah penting. Selain sebagai sumber protein
hewani, juga dapat memberikan nilai tambah yang cukup berarti bagi
peningkatan pendapatan keluarga.
Produksi daging ayam yang terus meningkat memberikan
pertanyaan apakah daging ayam yang ada di pasar telah memenuhi
persyaratan mutu aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Pemenuhan daging
ASUH dapat dilakuaan dengan melalui salah satu tahap kritis ditinjau dari
aspek kehalalan yaitu tahap penyembelihan. Penyembelihan yang tidak
sesuai dengan syariat Islam maka akan menghasilkan daging yang tidak
halal. Oleh karena itu perlu dilakukan praktik penyembelihan yang benar
dan sesuai syariat Islam agar ayam yang dipotong tidak merasa tersiksa
dan menghasilka daging ASUH.

1.2. Rumusan Masalah

a. Bagaimana proses penyembelihan pada unggas ?
b. Bagaimana prosesing karkas pada unggas ?

1.3. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini ialah untuk menambah wawasan
pembaca mengenai bagaimana proses penyembelihan sampai prosesing
menjadi karkas pada unggas.

1
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Proses penyembelihan pada unggas

Tata Cara Penyembelihan Daging yang berasal dari hewan dapat menjadi
tidak halal jika disembelih tanpa mengikuti aturan syariat Islam. Hal-hal yang
menjadi titik kritis proses penyembelihan hewan adalah sebagai berikut :
penyembelih (harus seorang muslim yang taat dan melaksanakan syariat
Islam sehari-hari), pemingsanan (tidak menyebabkan hewan mati sebelum
disembelih), peralatan/pisau (harus tajam), dan proses pasca penyembelihan
(hewan harus benar-benar mati sebelum proses selanjutnya dan darah harus
keluar secara tuntas) (LPPOM MUI 2008). Penyembelihan harus
memutuskan trachea, kerongkongan dan pembuluh darah arteri utama dan
daerah leher (CAC 1997).
Tahapan Proses Pemotongan Ayam Berikut ini adalah diagram tahapan
pemotongan ayam pada tempat pemotongan ayam (USDA 1999) :
a. Proses Pengecekan Kesehatan Unggas
Unloading merupakan tempat penurunan unggas hidup. Sebelum
masuk RPU, unggas harus melalui proses seleksi terlebih dahulu terutama
kondisi fisiknya. Unggas sakit akan langsung ditolak pihak RPU.
Pengambilan sampel sebanyak 40 ekor dari 1000 ekor ayam yang masuk.
Pemeriksaan sampel meliputi penimbangan berat badan/ekor (harus
memenuhi standar berat badan yang ditetapkan), uniformity (60%), dan
seleksi kondisi fisik yang meliputi patah sayap, keropeng paha, memar
dada, kapalan dan kelainan lainnya. Ayam yang sudah ditimbang
disiapkan kemudian dilakukan penggantunga
Tahapan pertama sebelum pemotongan dilakukan pengecekan
terhadap status kesehatan dan asal ayam kemudian diistirahatkan untuk
mengurangi stress akibat transportasi, 100 penimbangan, pemeriksaan
ante mortem serta penggantungan ayam. Setelah penggantungan ayam,
dilakukan pemingsanan dengan aliran listrik melalui air yang mengalir
dengan tegangan 15-25 volt, dan daya 0,1-0,3 ampere selama 5-10 detik.

2
 Tujuan dilakukan pemingsanan adalah untuk mengurangi penderitaan,
memudahkan dalam penyembelihan, meningkatkan pengeluaran darah
(>45%). Kriteria ayam tersebut pingsan adalah leher dan sayap terkulai,
mata terbuka lebar dan kaki kaku
b. Penerimaan/penyimpanan ayam hidup. Ayam yang datang dari peternakan
biasanya ditempatkan dalam keranjang bambu/plastik dan diistirahatkan
selama beberapa jam hingga tiba proses penyembelihan.
c. Menggantung Sebelum proses penyembelihan, ayam digantung pada
bagian sendi kaki dengan posisi kepala di bawah. Ini untuk memudahkan
proses penyembelihan.
d. Stunning. Pencegahan ayam agar tidak stres dan tidak memberontak pada
saat proses penyembelihan, maka ayam dipingsankan (stunning) dengan
melewatkan Penerimaan Penerimaan/penyimpanan ayam hidup bahan-
bahan yang dikemas Menggantung/stunning/menyembelih/pengeluaran
darah Scalding/pemotongan kepala/mencuci/ hock cutter/menggantung
Membuang kelenjar minyak/memotong leher/venting/opening Eviceration
Pengeluaran paru-paru/tembolok/pemanenen hati Inspeksi Pencucian akhir
ChillingKarkas/leher/jeroan Pengemasan/pelabelan Penyimpanan produk
akhir Processing Penyimpanan Pemanenan hati, gizzard Penyimpanan
bahan-bahan yang dikemas Pengiriman 12 kepala ayam ke dalam bak air
yang diberi Automatic Stunner dengan tegangan 60-70 volt pada bak air
selama 3 detik hingga tubuh dan jaringan otot ayam melemas, sehingga
ayam tidak banyak bergerak saat disembelih
e. Menyembelih. Proses penyembelihan dilakukan dengan pemotongan
ketiga urat yang terletak di leher, yaitu saluran makanan (oesophagus),
saluran pernafasan (trachea), dan pembuluh darah di kanan dan kiri leher
(vena jugularis dan arteri carotis) sampai putus, sehingga darah dapat
mengucur keluar sampai habis.
f. Mengeluarkan darah. Darah kemudian dikeluarkan, dengan cara
menggantung ayam dengan posisi kepala di bagian bawah selama 3-5
menit. Pengeluaran darah harus tuntas sehingga tidak menurunkan mutu

3
 karkas ayam, juga akan mempengaruhi warna kulit ayam dan berpotensi
sebagai media pertumbuhan mikroba, sehingga daging cepat busuk.
g. Scalding. Setelah darah ayam ditiriskan, kemudian ayam dimasukkan ke
dalam bak atau panci berisi air panas dengan suhu 52-55°C selama 45
detik. Proses ini bertujuan agar memudahkan dalam proses pencabutan
bulu.
h. Mencabut bulu. Proses ini dapat dilakukan dengan mencabut bulu (mesin
pencabut bulu/plucker) atau dapat juga dilakukan dengan tangan.
Pembersihan bulu-bulu kecil dilakukan dengan tangan. Saat proses
berlangsung, air dingin disiramkan ke dalam mesin plucker agar kulit
ayam tidak rusak, juga untuk membersihkan bulu-bulu pada tubuh ayam.
i. Pemotongan kepala. Proses ini sebaiknya dilakukan di atas meja yang
dilapisi keramik atau porselen, atau baja tahan karat yang dilengkapi
dengan keran air.
j. Pencucian. Pencucian dilakukan pada karkas ayam untuk membersihkan
ayam dari kotoran dan darah yang masih menempel pada karkas ayam.
k. Penggantungan kembali. Karkas yang telah dicuci kemudian digantung
kembali, untuk meniriskan air yang terdapat pada karkas, sehingga pada
saat pengemasan bobot karkas tidak bertambah.
l. Membuka rongga abdomen dan dada. Rongga perut dibuka dengan cara
mengiris kulit perut melintang dari anus hingga ke ujung tulang dada
dengan menggunakan pisau yang tajam. Proses ini harus dilakukan dengan
hati-hati agar daging dada dan usus tidak ikut terpotong.
m. Pemeriksaan. Pemeriksaan dilakukan untuk menentukan kesesuaian proses
pemotongan sudah sesuai, dan tidak sampai membelah perut dan dada
terlalu lebar yang nantinya akan mengurangi nilai jual karkas.
n. Pemanenan hati, jantung. Karkas dipegang dengan tangan kiri, dada karkas
menghadap ke atas. Menggunakan jari-jari tangan kanan, pertautan antara
saluran pernafasan, saluran pencernaan dan pembuluh darah ayam
dilonggarkan. Ampela dijepit di antara jari telunjuk dan jari tengah, lalu
ditarik.

4
 o. Pemotongan saluran pencernaan. Pemotongan usus buntu dari usus halus
kemudian dilakukan. Pada beberapa tempat pemotongan unggas, usus
dibersihkan, dengan menyobek usus membujur searah panjang usus, dan
isi usus dikeluarkan dengan menyemprotkan air ke usus yang telah
terbelah tersebut. Kemudian usus dicuci bersih, selanjutnya direbus
setengah matang, didinginkan, dan dikemas.
p. Pemanenan ampela. Ampela dipisahkan dari hati dan jantung serta usus
secara hati-hati hingga tidak rusak dan empedu tidak pecah. Ampela
dipisahkan dari tembolok dan dicuci bersih, lalu dikemas.
q. Pengambilan paru-paru. Menggunakan jari tangan kanan paru-paru
kemudian dilepaskan dari karkas ayam.
r. Pemotongan leher. Leher kemudian dipisahkan dari kepala dan karkas,
dicuci dan dikemas.
s. Pemotongan kaki (ceker). Pemotongan dilakukan pada sendi di bawah
lutut sehingga hasil pemotongan membentuk seperti angka 8.
t. Pemotongan retail. Pemotongan retail dilakukan sesuai dengan
permintaan. Karkas dipotong menjadi delapan potong yang terdiri atas dua
paha bawah, dua paha atas, dua sayap, dua bagian dada.
u. Pencucian akhir. Setelah isi rongga perut dikeluarkan dan karkas
dipotongpotong, lalu karkas dicuci bersih.
v. Penyortiran. Klasifikasi kualitas karkas dapat dibagi menjadi tiga, yaitu
kualitas A (untuk pasar swalayan, rumah makan siap hidang, dan hotel-
hotel), kualitas B (untuk rumah makan padang atau pasar tradisional), dan
kualitas C (untuk karkas potongan dan karkas tanpa tulang/boneless).
w. Packing. Setelah proses pemotongan dan penyortiran, kemudian karkas
dikemas. Kemasan dapat berupa kantung plastik, styrofoam atau
coolboxati-hati agar daging dada dan usus tidak ikut terpotong. Ukuran
kemasan disesuaikan dengan karkas atau produk sampingan yang akan
dibungkus.
Proses penyembelihan harus memenuhi persyaratan teknis dan kesejahteraan
ternak, ayam yang akan disembelih, penyembelih dan proses pemotongan.
Sebelum pemotongan, ayam-ayam tidak boleh makan, tetapi harus diberi air

5
minum, minimal 8-12 jam. Hal ini bertujuan untuk mengosongkan tembolok ayam
sebelum menyembelih, untuk mencegah kemungkinan ekskresi isi usus, kemudian
dilakukan pemeriksaan ante-mortem yaitu pemeriksaan kesehatan ayam sebelum
menyembelih. Kesejahteraan ternak juga harus diperhatikan, yaitu: bebas dari
lapar dan haus, bebas dari ketidaknyamanan, bebas dari rasa sakit, cedera dan
penyakit, bebas untuk mengekspresikan perilaku normal, bebas dari rasa takut dan
stres (Deptan 2006).

B. Prosesing karkas dan nonkarkas pada unggas

Pengeluaran jeroan dilakuakan dengan membuat irisan dari kloaka ke
postal dada, yang dapat dilakukan secara mekanik dan manual, dengan
catatan bahwa usus tidak terpotong. Kemudian dilakukan pemeriksaan post
mortem yang meliputi pemeriksaan karkas dan jeroan. Setelah itu dilakukan
penanganan terhadap jeroan. Jeroan yang sudah dikeluarkan dan karkas
diproses di ruang terpisah dan tidak boleh disatukan kembali dengan karkas.
Penanganan karkas diawali dengan pencucian karkas, kemudian
pendinginan karkas. Pendinginan pertama dilakukan pada suhu 10-15oC dan
pendinginan kedua pada suhu 0-4 oC, setelah itu dilakukan seleksi, yaitu
memilih kualitas karkas Grade A atau Grade B, kemudian dilakukan
penimbangan dan pengelompokan karkas berdasarkan berat karkas.
Penyimpanan karkas dingin. Karkas yang telah dibungkus lalu diatur rapi
dalam keranjang karkas. Pada bagian atas dan samping keranjang ditutup
dengan hancuran es setebal kurang lebih 5-10 cm, lalu diatas lapisan es ini
diletakkan lagi bungkusan karkas. Demikian selanjutnya hingga keranjang
penuh. Selanjutnya semua produksi yang telah dikemas dan akan dikirim
dimasukkan ke dalam boks kendaraan pengangkut yang dilengkapi dengan
pendingin dengan suhu 0-15°C (TAS 2006).

6
 BAB III
PENUTUP

Tata Cara Penyembelihan Daging yang berasal dari hewan dapat menjadi
tidak halal jika disembelih tanpa mengikuti aturan syariat Islam Penyembelihan
harus memutuskan trachea, kerongkongan dan pembuluh darah arteri utama dan
daerah leher (CAC 1997).
Proses penyembelihan harus memenuhi persyaratan teknis dan
kesejahteraan ternak, ayam yang akan disembelih, penyembelih dan proses
pemotongan. Sebelum pemotongan, ayam-ayam tidak boleh makan, tetapi harus
diberi air minum, minimal 8-12 jam. Hal ini bertujuan untuk mengosongkan
tembolok ayam sebelum menyembelih, untuk mencegah kemungkinan ekskresi isi
usus.

Penanganan karkas diawali dengan pencucian karkas, kemudian

pendinginan karkas. Pendinginan pertama dilakukan pada suhu 10-15oC dan
pendinginan kedua pada suhu 0-4 oC, setelah itu dilakukan seleksi, yaitu memilih
kualitas karkas Grade A atau Grade B, kemudian dilakukan penimbangan dan
pengelompokan karkas berdasarkan berat karkas

Penyimpanan karkas dingin. Karkas yang telah dibungkus lalu diatur rapi
dalam keranjang karkas. Pada bagian atas dan samping keranjang ditutup dengan
hancuran es setebal kurang lebih 5-10 cm, dan diletakkan lagi bungkusan karkas.
Selanjutnya semua produksi yang telah dikemas dan akan dikirim (TAS 2006).

7
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, K. K. (2017). Proses pemotongan ternak.

Tempat, D. I., Ayam, P., Di, T. P. A., & Bogor, K. (2011). Ditinjau Dari
Keamanan Pangan Dan Kehalalan.

(Agustina, 2017)Agustina, K. K. 2017. Proses pemotongan ternak