MAKALAH KARKASING BABI

ILMU TERNAK POTONG KERJA

Program Studi Peternakan

Disusun oleh :

Kelompok III

Bayu Ardhy Putra H0518015

Bigi Achmad Sugru H0518017

Dewi Mawas Pribadi H0518024

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2019
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada penyusun, sehingga penyusun dapat
menyelesaikan tugas dan pembuatan makalah Ilmu Ternak Potong Kerja ini tepat
pada waktunya.

Sebagaimanapun rasa syukur dan bahagia kiranya penyusun perlu

menyampaikan ucapan rasa terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
dalam memberikan banyak bantuan, bimbingan dan arahan kepada penyusun
sehingga mempermudah dalam penyusunan laporan praktikum ini antara lain :

1. Dosen Pengampu mata kuliah Ilmu Ternak Potong Kerja yang telah memberi
arahan dalam pelaksanaan tugas ini.
2. Rekan-rekan satu kelompok yang telah bekerja sama dalam tugas sehingga
memudahkan penyusunan makalah ini.
Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih banyak
hal-hal yang kurang sempurna karena keterbatasan yang penyusun miliki, untuk itu
penyusun akan berterima kasih kepada semua pihak yang bersedia memberikan saran
dan kritik demi kesempurnaan penyusunan laporan selanjutnya.

Akhirnya penyusun mengharapkan mudah-mudahan makalah Ilmu Ternak

Potong Kerja ini bermanfaat bagi semua pihak.

Surakarta, 29 November 2019

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................... i

KATA PENGANTAR ................................................................................ ii

DAFTAR ISI ................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1

A. Latar Belakang ......................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................... 1
C. Tujuan....................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN ............................................................................ 3

A. Proses karkasing babi ............................................................... 3

B. Kualitas dari hasil karkasing babi............................................. 3
C. Manfaat dan kandungan gizi dari daging babi ......................... 4
D. Karakteristik babi ..................................................................... 5
E. Karkas babi ............................................................................... 6
BAB V KESIMPULAN .............................................................................. 7

A. Kesimpulan............................................................................... 7
DAFTAR PUSTAKA

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Peternakan adalah salah satu bidang pertanian yang menghasilkan
komoditas daging, susu, telur dan hasil-hasil olahannya serta hasil sisa
produksi. Daging sebagai salah satu bahan makanan yang hampir sempurna,
karena mengandung gizi yang lengkap dan dibutuhkan oleh tubuh, yaitu
protein hewani, energi, air, mineral dan vitamin. Disamping itu, daging
memiliki rasa dan aroma yang enak, sehingga disukai oleh hampir semua
orang.
Karkas babi merupakan bagian dari tubuh ternak setelah dilakukan
pengeluaran darah, pemisahan bulu, kuku, kepala, isi rongga perut dan rongga
dada, sedangkan daging babi adalah bagian-bagian ternak babi yang
disembelih yang dapat dikonsumsi oleh manusia termasuk isi rongga perut
dan dada. Karkas babi mengandung tiga perempat bagian daging yang dapat
dikonsumsi. Hasil pemotongan ternak selain karkas adalah non karkas atau
offal. Karkas merupakan bagian tubuh ternak yang tertinggal setelah darah,
kepala, kaki, kulit, saluran pencernaan, intestin, kantong urin, jantung, trakea,
paru-paru, ginjal, limpha, hati dan jaringan lemak (yang melekat pada bagian
tubuh tersebut) diambil. Karkas terdiri dari urat daging dan jaringan lemak,
tulang dan residu yang terdiri dari tendon dan jaringan pengikat lainnya,
pembuluh darah besar, dan lain-lain. Rata-rata bobot karkas dari domba sapi
dan babi adalah masing-masing 50, 55, dan 75% dari bobot hidup.
Komponen non karkas dipengaruhi oleh pakan, bangsa, jenis kelamin
dan berat potong. Offal terdiri dari bagian yang layak dimakan (edible-offal)
yaitu lidah, jantung, hati, paru-paru, otak, saluran pencernaan, ginjal dan
limpa. Tanduk, kuku, tulang, dahi atau kepala adalah termasuk bagian yang
tidak layak dimakan (inedible offal). Daging sebagai komponen utama karkas,
tersusun dari otot, jaringan ikat, ephitelial, jaringan-jaringan syaraf, pembuluh
darah dan lemak. Otot merupakan bagian terbesar dari karkas mengandung
75% air, 19% protein, 2,5 % lemak, 1,2% karbohidrat, 2,3% zat terlarut bukan
protein dan sisanya vitamin, sedangkan jaringan lemak mengandung 2%
protein dan 8-12% air. Daging babi memiliki protein yang berkualitas tinggi
dengan kandungan asam-asam amino esensial yang lengkap.
2. Rumusan Masalah
a. Bagaimana proses dalam karkasing babi ?
b. Bagaimana kualitas dari hasil karkas babi ?
c. Apa saja kandungan gizi dan manfaat dari daging babi ?
d. Apa saja karakteristik dari babi ?
e. Bagian apa saja yang digunakan dalam karkas babi ?

1
 2

3. Tujuan
a. Mengetahui proses dari karkasing babi
b. Mengetahui kualitas dari hasil karkas babi
c. Mengetahui kandungan gizi dari daging babi
d. Mengetahui karakteristik dari babi
e. Mengetahui bagian apa saja yang digunakan dalam karkas babi
 BAB II
PEMBAHASAN
1. Proses karkasing babi
Teknik pemotongan ternak non ruminansia (ternak babi) kebanyakan
dilaksanakan secara proses tidak langsung. Ternak akan memasuki tahapan
teknik dipingsankan sebelum disembelih (pemotongan). Jika pada ruminansia
digunakan sistem tembak agar pingsan di bagian tengkuk dekat bawah kepala
ruminansia, lain halnya babi dapat dipingsankan dengan teknik aliran listrik
dengan voltase rendah kira-kira 80 volt atau lebih. Arus listrik tersebut akan
melalui otak sehingga babi akan pingsan.
Sebelum tahapan dipingsankan, terlebih dahulu babi masuk tahapan
disiram dengan air dingin agar bersih dan memudahkan proses menjalarnya
arus listrik. Setelah pingsan, segera dilakukan tahapan pemotongan
(disembelih) dengan cara teknik pemotongan menusuk bagian leher ke arah
pembuluh-pembuluh darah besar dan jantung di dekat ujung anterior sternum
sehingga proses darah keluar sebanyak-banyaknya saat pemotongan. eknik
pemotongan ternak non ruminansia (ternak babi) kebanyakan dilaksanakan
secara proses tidak langsung. Ternak akan memasuki tahapan teknik
dipingsankan sebelum disembelih (pemotongan). Non ruminansia tidak
dikuliti, maka perlu dilakukan teknik pengerokan bulu dalam pemotongan
hewan bukan ruminansia. Tahapan pengerokan bulu ternak dilakukan setelah
proses babi yang telah melalui pemotongan mati dimasukkan ke dalam bak
berisi air panas 60°C dan hingga 70°C selama 5 dan 6 menit. Di beberapa
rumah pemotongan bukan hewan ruminansia, proses babi dipingsankan ada
yang menggunakan cara dengan udara yang mengandung CO2.
2. Kualitas dari hasil karkas babi
Pengklasifikasian dan penilaian karkas sebagai bagian dari kualitas
perlu dilakukan karena sangat mempengaruhi penerimaan konsumen.
Penilaian terhadap kualitas karkas yang dimiliki babi perlu dilakukan karena
sangat menentukan jumlah dan penyebaran daging dalam karkas. Metode
pengukuran sudah banyak dilakukan diberbagai negara untuk memprediksi
karkas yang beberapa telah ditemukan dan dapat dilakukan dengan praktis
untuk mengklasifikasikan karkas dengan metode grading. Departemen
Pertanian Amerika Serikat (USDA) telah menetapkan sebuah sistem
penentuan kualitas berdasarkan nilai perdagingan, kadar lemak dan jumlah
daging yang dihasilkan dari sebuah karkas. Standar pengklasifikasian karkas
di Indonesia belum ada hingga saat ini.
Menentukan kualitas hasil karkas (yield grade), yang dijadikan ukuran
adalah (1) tebal lemak punggung, (2) luas urat daging mata rusuk, (3)

3
 4

persentase lemak pelvis, ginjal dan jantung, (4) bobot karkas (Forrest et al,
1975 ).
Kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif
terhadap suatu kondisi pemasaran. Nilai karkas dikelompokkan berdasarkan
jenis kelamin, tipe ternak, umur, kedewasaan ternak dan jumlah lemak
intramuskular atau marbling. Faktor nilai karkas dapat diukur secara objektif
melalui berat karkas, daging serta lemak. Holness (1991) menyatakan, bahwa
kualitas karkas ditentukan berdasarkan konformasi, derajat perlemakan, dan
jumlah daging dalam karkas. Karkas babi jantan kastrasi dan betina dara,
diklasifikasikan berdasarkan kualitas dan hasil daging yang dihasilkan. Hasil
daging diestimasi berdasarkan kombinasi rata-rata tebal lemak punggung,
panjang dan persentase karkas. Tingkat perkembangan otot diestimasi secara
subjektif, yaitu sangat tebal, tebal, agak tebal, agak tipis dan sangat tipis
(Suparno, 1992).
Krider dan Carol (1971) menyatakan bahwa pengukuran tebal lemak
punggung merupakan salah satu parameter dalam menentukan kualitas karkas
karena dua per tiga bagian dari total lemak karkas merupakan lemak subkutan.
Tebal lemak punggung berkaitan erat dengan pengklasifikasian kualitas
karkas dan dapat memperkirakan persentase daging dari karkas.
3. Manfaat dan kandungan gizi dari daging babi
a. Kandungan energi
Daging babi yang dibudidayakan atau diternak memiliki kandungan
energi yang sangat tinggi. Hal ini karena kandungan dalam lemak daging
babi yang tergolong tinggi, yaitu dalam 100 gram daging babi ternak
terkandung 457 kkal.
Manfaat daging babi yaitu memberikan tenaga untuk
beraktivitas,menjaga daya tahan tubuh,mencegah terjadinya
kelelahan,meningkatkan fokus dalam melakukan aktivitas.
b. Protein Tinggi
Daging babi juga memiliki keunggulan yang sama seperti manfaat
daging kambing pada umumnya, dan beberapa jenis daging merah
lainnya. Daging babi memiliki kandungan protein yang tinggi. Dalam 100
gram daging babi mengandung 11.9 gram protein yang sangat baik dan
bermanfaat bagi tubuh.Manfaat protein daging babi bagi tubuh:
 Membentuk masa otot.
 Menjaga kekuatan dan ketahanan tubuh.
 Mengikat lemak.
c. Kalsium
Daging babi baik itu daging babi yang diternakkan maupun daging
babi liar, memiliki kandungan manfaat kalsium yang cukup tinggi. Dalam
100 gr daging babi ternak memiliki kandungan kalsium sebanyak 7 mg,
 5

sedangkan dalam 100 gram daging babi celeng memiliki kandungan

kalsium sebanyak 8 mg.Kalsium yang terkandung dalam daging babi
berguna untuk:
 Menjaga kesehatan tulang.
 Mencegah osteoporosis.
 Meninggikan badan terutama dalam masa pertumbuhan.
d. Fosfor
Dalam 100 gram daging babi ternak memiliki kandungan fosfor
sebanyak 117 mg dan dalam 100 gram daging celeng / babi hutan
memiliki kandungan fosfor yang lebih banyak, yaitu sekitar 151 mg
fosfor.Fosfor dapat memiliki manfaat bagi tubuh, yaitu:
 Pencegah osteoporosis.
 Menjaga kesehatan tulang dan gigi.
 Memperkuat tulang.
 Mencegah Anemia.
4. Karakteristik Babi
Semua babi memiliki karakteristik yang sama kedudukannya dalam
sistematika hewan yaitu: Filum: Chordata, Sub Filum: Vertebrata (bertulang
belakang), Marga: Gnatostomata (mempunyai rahang), Kelas: Mamalia
(menyusui), Ordo: Artiodactyla (berjari/berkuku genap), Genus: Sus, Species:
Sus scrofa, Sus vittatus/Sus strozzli, Sus cristatus, Sus leucomystax, Sus
celebensis, Sus verrucosus, Sus barbatus (Sihombing, 1997).
Babi adalah ternak monogastric dan bersifat prolific (banyak anak tiap
kelahiran), pertumbuhannya cepat dan dalam umur enam bulan sudah dapat
dipasarkan. Selain itu ternak babi efisien dalam mengkonversi berbagai sisa
pertanian dan restoran menjadi daging (Ensminger, 1991).
Ternak babi merupakan penghasil sumber daging dan untuk pemenuhan gizi
yang sangat efisien di antara ternak-ternak yang lain karena babi memiliki
konversi terhadap pakan yang cukup tinggi, semua bahan pakan bisa diubah
menjadi daging dan lemak dengan sangat efisien. Ternak babi bersifat peridi
(Prolific), satu kali beranak bisa 6-12 ekor dan setiap beranak 2 kali di dalam
satu tahun. Persentase karkas babi cukup tinggi, bisa mencapai 65-80%,
sedangkan persentase karkas kambing dan domba 45-55%, kerbau 38%, sapi
50-60%. Dan ternak babi juga sangat efisien dalam mengubah sisa-sisa
makanan serta hasil ikutan pertanian maupun pabrik (Lubis ,1963).
Sifat-sifat fisik yang tampak pada babi adalah warna tubuh, besar dan
gemuk serta cepat dewasa. Sifat fisik berdasarkan warna bulu digolongkan
menjadi 5, yaitu: putih, hitam, coklat atau kemerah-merahan, berselempang
(belted) dan bercak-bercak (spotted). Sifat fisik yang tampak pada babi
berdasarkan besar dan kegemukan dapat dibagi menjadi 2, yaitu: tipe babi
besar yaitu bila babi besar dan lambat dewasa (cold blood atau tipe rainbow),
 6

dan tipe babi kecil yaitu bila babi kecil dan cepat dewasa digolongkan dalam
babi berdarah panas (hot blood atau chuffy). Sifat fisik yang tampak pada babi
berdasarkan kecepatan dewasa artinya penggolongan babi dalam laju
kecepatan babi untuk mencapai tahap dewasa (Tanaka dkk., 1980).
5. Karkas Babi
Hasil pemotongan ternak dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu
bagian karkas dan bagian bukan karkas atau sering disebut bagian non karkas.
Karkas merupakan hasil utama pemotongan ternak dan mempunyai nilai
ekonomis lebih tinggi daripada non karkas, sesuai dengan tujuan pemotongan
ternak, yaitu untuk mendapatkan daging. Bobot karkas babi merupakan bobot
seekor babi yang telah dipotong setelah dikurangi atau dipisahkan bagian
kepala, paru-paru, jantung, jeroan dan ke empat kaki mulai dari korpus (lutut
bagian depan) dan tarsus (lutut bagian belakang). Nutrisi merupakan faktor
yang mempengaruhi komposisi karkas terutama terhadap proporsi kadar
lemak. Faktor yang mempengaruhi simpanan lemak dan jumlah daging pada
karkas babi antara lain faktor genetik, jenis kelamin, berat potong, konsumsi
ransum, kualitas dan kuantitas protein dalam ransum. Proporsi komponen
karkas dan potongan karkas yang dikehendaki oleh konsumen adalah karkas
atau potongan karkas yang terdiri atas proporsi daging tanpa lemak (lean)
yang tinggi, tulang yang rendah dan lemak yang optimal. Faktor-faktor yang
mempengaruhi komposisi karkas yaitu: faktor genetik yaitu didalam bangsa
ternak yang sama, komposisi karkas dapat berbeda. Bangsa ternak dapat
menghasilkan karkas dengan karasteristiknya sendiri. Perbedaan komposisi
tubuh dan karkas diantaranya bangsa ternak, terutama disebabkan perbedaan
ukuran tubuh dewasa atau perbedaan berat pada saat dewasa. Lingkungan
dimana faktor tersebut dapat dibagi menjadi dua katagori yaitu fisiologi dan
nutrisi. Komposisi tubuh dimana umur, berat hidup dan kadar laju
pertumbuhan. Proporsi tulang, otot, dan lemak sebagai komponen utama
 BAB III
KESIMPULAN
1. Kesimpulan
Karkas babi merupakan bagian dari tubuh ternak setelah dilakukan
pengeluaran darah, pemisahan bulu, kuku, kepala, isi rongga perut dan rongga
dada, sedangkan daging babi adalah bagian-bagian ternak babi yang
disembelih yang dapat dikonsumsi oleh manusia termasuk isi rongga perut
dan dada. Karkas babi mengandung tiga perempat bagian daging yang dapat
dikonsumsi. Hasil pemotongan ternak selain karkas adalah non karkas atau
offal.Babi adalah ternak monogastric dan bersifat prolific (banyak anak tiap
kelahiran), pertumbuhannya cepat dan dalam umur enam bulan sudah dapat
dipasarkan. Selain itu ternak babi efisien dalam mengkonversi berbagai sisa
pertanian dan restoran menjadi daging.

7
 DAFTAR PUSTAKA
Sihombing, D.T. 1997. Ilmu Ternak Babi. Gadjah Mada University Press:
Yogyakarta. Hal.527
Ensminger, M.E. 1991. Animal Science. 9th Edition. The Interstate Printers. And
Publisher. Inc. Denville, Illionis.
Lubis. D.A. 1963. Ilmu Makanan Ternak. PT. Pembangunan. Jakarta