MAKALAH ABATTOIR DAN TEKNIK PERECAHAN

KARKAS

DOSEN PENGAMPU:

Dr. Fitriani, S.Pt.,MP

DISUSUN OLEH:

Novaliayanas (18410019)

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS ISLAM KALIMANTAN

MUHAMMAD ARSYAD AL BANJARI

BANJARMASIN

i
 2022

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan atas kehadirat Allah swt. yang telah
memberikan rahmat, hidayah dan inayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan
makalah Abattoir dan Teknik Perecahan Karkas.

Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang membantu
terutama kepada dosen saya Ibu Fitriani yang telah memberikan saya bimbingan
dalam proses pembuatan makalah ini. Mungkin pembuatan makalah ini masih
banyak kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh
karena itu saya mengharapkan kritik dan saran dari pembaca demi
penyempurnaan makalah ini.

Demikian yang dapat saya sampaikan, semoga makalah ini bermanfaat

bagi pembaca, terima kasih.

Pelaihari, 3 Januari 2022

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................... i

KATA PENGANTAR............................................................................. ii

DAFTAR ISI........................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN....................................................................... 1
A. LATAR BELAKANG................................................................. 1
B. RUMUSAN MASALAH............................................................ 2
C. TUJUAN..................................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN........................................................................ 2
A. PERSIAPAN RPH DAN PERSIAOAN TERNAK SEBEUM
DIPOTONG................................................................................. 3
B. TEKNIK PEMOTONGAN RUMINANSIA BESAR................. 3
C. TEKNIK PEMOTONGAN RUMINANSIA KECIL.................. 5
D. TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK UNGGAS...................... 6
E. MEMBEDAKAN ASAL DAGING............................................ 7
F. PEMIIHAN HASIL PEMOTONGAN TERNAK....................... 10
G. MANFAAT HASIL PEMOTONGAN TERNAK...................... 10
BAB III PENUTUP................................................................................. 13
A. KESIMPULAN........................................................................... 13
B. SARAN....................................................................................... 13

iii
iv
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Abattoir dan teknik perecahan karkas digunakan untuk meningkatkan dan

memperbaiki cara – cara pemotongan ternak yang baik dan benar, dimana
proses dan syarat, teknik pemotongan ternak akan memperoleh hasil/ produk
pemotongan ternak yang baik dan memenuhi standar nasional/ internasional.
Sedangkan hasil pemotongan ternak yang sesuai akan mendapatkan hasil
pemotongan ternak yang terdiri karkas dan bukan karkas

Penggunaan Abattoir dan teknik perecahan karkas sangat berguna dari

segi ekonomi, pendayagunaan limbah pemotongan ternak berkaitan dengan
kebersihan lingkungan disekitar RPH dan pendayagunaan komponen non
karkas seperti darah, sisa daging, sisa lemak, kotoran ternak da nisi saluran
pencernaan sebagai upaya pencegahan terhadap pencemaran lingkungan dan
kemungkinan gangguan kesehatan masyarakat.

Rumah Potong Hewan merupakan salah satu hal penting dari tujuan
higiene daging yaitu untuk memperoleh kualitas daging yang aman, sehat,
utuh dan halal (ASUH). Rumah Potong Hewan adalah tempat yang
digunakan untuk kepentingan umum yang prosesnya disesuaikan dengan
peraturan–peraturan daerah setempat serta dibawah pengawasan petugas
Pemerintah Daerah Setempat. Pemotongan hewan merupakan kegiatan untuk
menghasilkan daging hewan yang terdiri dari pemeriksaan ante-mortem,
penyembelihan, penyelesaian penyembelihan dan pemeriksaan post-
mortem. Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ternak
adalah ternak harus sehat, ternak yang sudah tidak produktif lagi dan ternak
yang disembelih dalam keadaan darurat. Selain itu, ternak harus tidak dalam
keadaan lelah atau habis dipekerjakan sehingga harus diistirahatkan.

1
 Prosedur penyembelihan di rumah potong hewan antara lain sebagai
berikut : (1) penurunan hewan, hewan diturunkan ditempat penurunan hewan,
dilakukan pemeriksaan surat keterangan asal hewan; (2) pengistirahatkan
hewan, dilakukan kurang lebih 10 jam, hewan dipuasakan dan boleh diberi air
minum; (3) pemeriksaan antemortem, dilakukan oleh dokter hewan atau
keurmaster rumah potong hewan.

B. Rumusan Masalah
1. Apa saja yang perlu diperhatikan saat melakukan pemotongan ternak?
2. Bagaimana proses pemotongan pada ternak berlangsung.
3. Mengapa proses pemotongan dapat berpengaruh terhadap kualitas daging?

4. Tujuan penulisan
1. Mengetahui bagaimana proses pemotongan pada setiap jenis ternak, mulai
dari ternak unggas, ternak kecil dan ternak besar
2. Menganalisa berbagai macam pemotongan dan perlakuan pada setiap
pemotongan.
3. Menyimpulkan pengaruh pemotongan terhadap kualitas daging.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Persiapan RPH dan Persiapan ternak sebelum dipotong

Ternak sebelum disebelih sebaiknya dipuasakan dahulu selama 12 jam

sampai 24 jam, dengan maksud untuk memperoleh berat tubuh kosong (BTK
= bobot tubuh setelah dikurangi isi saluran pencernaan, isi kandung kencing
da nisi saluran empedu) dan mempermudah proses penyembelihan bagi ternak
yang agresif dan liar.

Persyaratan ternak memperoleh hasil ternak yang baik yaitu :

1. Ternak tidak boleh diperlakukan kasar

2. Ternak dihindarkan dari stress
3. Penyembihan dan pengeluaran darah harus dilakukan secara cepat dan
sesempurna mungkin
4. Cara pemotongan harus higienis dan ekonomis
5. Cara pemotongan harus aman bagi para pekerja abattoir (RPH)
6. Kerusakan karkas harus diupayakan seminamal mungkin.
B. Teknik pemotongan ruminansia besar

Ternak yang disebelih tidak boleh dalam keadaan lelah atau habis
diperkerjakan, ternak harus diistirahatkan dengan tujuan:

a. Agar ternak tidak mengalami stress

b. Agar pada saat disembelih darah dapat keluar sebanyak mungkin
c. Agar cukup tersedia energy sehingga proses kekakuan karkas atau lazim
disebut rigormortis berlangsung sempurna.

Dua dasar ternak diistirahatkan sebelum disebelih, yaitu dipuasakan dan tanpa
dipuasakan, maksud pemuasan ternak adalah:

3
1. Untuk memperoleh bobot tubuh/kosong yaitu bobot tubuh setelah
dikurangi isi saluran pencernaan, isi kandung kemih/kencing dan isi
saluran empedu.
2. Untuk proses penyembihan, terutama ternak yang agresif atau liar karena
dengan dipuasakan ternak menjadi lebih tenang.

Sedangkan distirahatkan tanpa puasa adalah:

1. Agar darah dapat keluar sebanyak mungkin, karena ternak meronta

mengejang atau berkontrasi dengan kuat, pada kondisi ini darah
disemburkan keluar akan lebih sempurna.
2. Agar ternak tidak mengalami stress selama diistirahatkan dan ternak
saling tidak beradu, apabila ini terjadi maka perlakuan istirahat tidak akan
bermanfaat bahkan menurunkan kualitas pemotongan dan hasil
pemotongan.

Pemotongan secara tidak langsung dilakukan setelah ternak yang akan

dipotong dipingsankan terlebih dahulu sebelum dipotong sampai betul – betul
mati.

Maksud pemingsanan adalah:

1. Memudahkan pelaksanaan penyembelihan ternak, agar ternak tidak

tersiksa atau terhindar dari resiko perlakuan kasar pada waktu
menjatuhkan ternak
2. Agar kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih naik, karena pada
waktu menjatuhkan ternak tidak banyak terbanding atau terbentur
benda keras, sehingga cacat pada kulit atau memar pada karkas dapat
diupayakan seminamal mungkin.

Pemingsanan ternak dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan:

1. Alat pemingsanan atau lazim disebut knocker

2. Senjata pemingsanan yang lazim disebut stunning gun

4
 3. Cara pembiusan
4. Menggunakan arus listerik

Penyembelihan ternak dimana ternak dinyatakan oleh dokter hewan sehat

dan sudah diistirahatkan dibawa keruang pemotongan dan disiram dengan
air dingin, dengan maksud agar ternak menjadi bersih, agar terjadi
kontrasi perifer (fase kontraksi) sehingga darah di bagian tepi menuju ke
menuju bagian dalam tubuh dan pada waktu disembelih darah dapat keluar
sebanyak mungkin, serta memudahkan pengulitan.

Ternak disembelih oleh kaum dan menghadap kiblat, sehingga kepala

ternak di sebelah selatan dan ekor sebelah utara, selama proses
penyembelihan setelah bagian kulit, otot dan alteri karotis, vena jugolaris ,
trachea dan oesofagus terpotong, dilakukan pengeluaran darah dengan
pisau yang disebut bleeding yaitu menusuk leher kea rah jantung. Sebelum
kepala dipisahkan dari tubuh, ternak harus dibiarkan sampai benar – benar
mati.

Untuk mengetahui ternak benar mati yaitu:

1. Uji terhadap reflek mata dilakukan terhadap pelupuk mata apakah

masih bergerak atau tidak, apabila sudah tidak bergerak maka ternak
benar mati.
2. Uji reflek kaki dilakukan dengan cara memukul persendian kaki atau
memijat sela – sela kaki,
3. Uji reflek ekor dilakuakan dengan cara membengkokkan ekor, apabila
sudah tidak ada gerakan artinya ternak sudah mati.
C. Teknik pemotongan ruminansia kecil

Cara pemotongan dapat dilaksanakan secara langsung atau tanpa

pemingsanan. Mekanisme urutan pemotongan ternak kecil adalah sebagai
berikut:

1. Penyembilihan secara islam

5
 2. Pengeluaran darah sebanyak mungkin
3. Pemisahan kepala dari tubuhnya setelah ternak benar – benar mati
4. Penyiapan karkas termasuk pengulitan ternak

Pengulitan yang banyak dilakukan dengan cara mennggantung kaki

bagian belakang diatas dan kepala di bawah, pada ternak ruminansia kecil
kulit tidak melekat erat dengan karkas, kecuali pada bagian rusuk. Untuk
memudahkan pengulitan, udara dimasukkan diantara kulit dan daging
didaerah kaki atau persendian kaki( carpus metacarpus dan tarsus metatarsus)
dengan cara meniup atau memompa udara tersebut. Proses pemotongan
kambing dan domba (ternak ruminansia kecil) pada umumnya meliputi:
pengistirahatan (Rested), pemotongan (Slaughter), pengeluaran darah
(Bleeding), pengulitan (Skinning), pengeluaran organ viscera (Eviceration),
penyiapan karkas (Dressing), pembelahan karkas (Splitting the carcass),
perecahan karkas (Carcass trimming), pencucian dan pembungkusan
(Washing and shrouding) dan pendinginan (Chilling). Selama prosses
dilakukan, selalu disertai dengan pemeriksaan antermortem inspection dan
post-mortem inspection oleh petugas pemeriksa (dokter hewan).

D. Teknik pemotongan ternak unggas

Ternak unggas seperti : angsa, itik , ayam dan kalkun sebaiknya diistirahatkan
dulu sebelum dipotong. Cara pemotongan yaitu memotong arteri karotis, vena
jugolaris dan oesofagus, pada saat penyelembihan darah harus keluar
sebanyak mungkin dan secara sempurna, selesai darahnya keluar maka
dilakukan pembersihan bulu dan untuk mempermudah pencabutan bulu ternak
unggas dicelupkan dalam air hangat antara 50 – 80 C.

Ada tiga macam perendaman air hangat (scanding) tergantung umur dan
kondisi unggas, yaitu:

1. Perendaman dalam air hangat 50 – 54 0 C selama 30 – 45 menit, untuk

ayam muda dan kalkun.

6
 2. Perendaman dalam air agak panas 55 – 60 0 C selama 45 – 90 detik, untuk
ayam tua.
3. Perendaman dalam air panas 60 – 80 0 C selama 5 – 30 detik, kemudian
dimasukkan dalam air dingin agar kulit tidak masak. Cara ini digunakn
untuk itik dan angsa,
4. Untuk ayam broiler perendaman air hangat dilakukan cukup pada suhu 50
– 54 0 C selama 30 detik. Perendaman dengan suhu lebih tinggi dari 58 0
C dapat menyebabkan kulit menjadi gelap, lekat dan mudah diserang
bakteri sehingga perendaman pada suhu tinggi antara 70 – 80 0 C hanya
dilakukan terhadap ternak unggas yang berkualitas rendah.

Setelah pencabutan bulu, atau pembersihan bulu dilakukan pengeluaran

jerohan dengan cara : pengeluran jerohan dimulai dari pemisahan tembolok
dan trachea serta kelenjar minyak bagian ekor. Kemudian pembukaan rongga
badan dengan membuat irisan dari kloaka kearah tulang dada.

E. Pemilahan hasil pemotongan ternak

Pada ternak ruminansia besar penyiapan karkas dilakukan sebagai

berikut:

1. Pisahkan kepala dari tubuh ternak

2. Lakukan pengulitan kepala
3. Pisahkan ke empat kaki pada bagian persendian tulang kanon (cannon)

Lakukan pengulitan tubuh dengan tiga cara yaitu:

a. Pengulitan di lantai
b. Pengulitan di gantung
c. Pengulitan menggunakan mesin.

Pembagian Pemisahan menurut bagiannya yaitu:

1. Pemisahan kepala : kepala dipisahkan dengan cara memotong pada daerah

tulang atlas dan occipito, lalu dilakukan pengulitan. Kemudian kepala

7
 dicuci dan diperiksa apakah ada penyakit, selanjutnya daging pipi, lidah,
otak, mata diambil sebagai produk sampingan (komponen non karkas)
2. Pemisahan ekor: pemisahan ekor dilakukan dengan membuka kulit ekor
dengan cara membuat sayatan m,emutar pada anus, untuk jangan terjadi
kontaminasi feses dengan karkas, maka anus dipisahkan dengan cara
memotong sampai menembus kulit antara otot sekitar anus dan ujungnya
diikat.
3. Pemisahan kaki : pemisahan ke 4 kaki pada bagian persendian tulang
cannon, pada kaki depan pada persendian carpo metacarpal dan kaki
belakang pada persendian tarso metatarsal.
a. Pengulitan Ada 3 tipe pengulitan yang digunakan:
1. Up – puller adalah pengulitan dengan cara menfaatkan berat karkas
untuk menekan dan melepas kulit dari leher sampai ke pinggang
2. Down- Puller adalah pengulitan dari tungging dengan mengunakan
tangan
3. Side – Puller adalah pengulitan dengan cara menarik kulit dari perut
(Vetral) mengarah ke sisi perut terus kea rah punggung (dorsal)
b. Pengeluaran organ dalam atau Eviserasi

Setelah ternak dikuliti, pada daerah perut dibuka dengan pisau.

Dengan gaya berat lambung maka saluran pencernaan akan turun
kemudian dipotong untuk dilakukan pemeriksaan. Lemak pelvis, lemak
ginjal dikeluarkan, hati yang yang berada di ruang periut dekat diafragma
akan bergerak keluar bersama dengan usus. Sekat antara ruang dada dan
ruang perut dibuka untuk mengeluarkan paru – paru dan ginjal.

c. Pembelahan atau pemotongan karkas (Splitting the carcass)

Sapi yang telah dipotong tanpa darah, kapala, empat kaki bagian
bawah pada daerah carpus dan tarsus, kulit dan organ – organ viscera
kecuali ginjal dan alat produk sampingan (By-product). Produk sampingan

8
 adalah hati, jantung, ginjal thymus, pancreas, darah dan lemak. Sedangkan
yang tidak dapat dimakan antara lain adalah kaki, tanduk, dan kuku.

d. Isi rumen dan kulit

Karkas dibelah menjadi dua bagian : yaitu karkas bagian kanan dan
kiri dengan gergaji pembelah karkas tepat melalui garis tengah punggung.
Gergaji pemelah karkas disebut carcass splitting SAW, karkas yang sudah
dibelah dicuci dan ditimbang kemudian dibungkus.

Pengulitan diawali dengan membuat irisan panjang pada kulit

sepanjang garis tengah dada dan bagian perut (albomen), kemudian irisan
dilanjutkan sepanjang permukaan dalam (medial), dan kaki. Kulit
dipisahkan mulai dari ventral kearah punggung tunuh.

Pemeriksaan daging meliputi:

1. Pemeriksaan sebelum dipotong, disebut pemeriksaan antemortem dan

2. Pemeriksaan setelah pemotongan disebut postmortem yaitu pemeriksaan
alat – alat dalam (visera) serta produk akhir.

Maksud pemeriksaan daging adalah:

a. Melindungi konsumen dari penyakit yang dapt menimbulkan karena

makan daging yang tidak sehat
b. Melindungi konsumen dari pemalsuan daging dan
c. Mencegah penderitaan penyakit diantara ternak.

Pada ternak unggas pemilahan adalah: kloaka atau visera atau jerohan
dikeluarkan, kemudian dilakukan pemisahan organ hati dan empedu, empedal
dan jantung. Isi empedal harus dikeluarkan, juga empedu dipisahkan dengan
hati, lalu dibuang. Paru – paru, ginjal (dapat ikut karkas), testes (pada ayam
jantan) atau ovarium (betina) dapat dipisahkan dari columna vertebralis.
Sealin kepala, leher dan kaki juga dipisahkan. Apabila ternak segera
dikonsumsi, maka karkas unggas da60 – 80 0 Cpat didinginkan dengan

9
 memasukkan ke dalam cairana air dan es. Setelah dingin, leher dan giblet
yaitu jantung, hati dan empedal (empela) dapat dilengkapi dengan melilitkan
usus, kemudian dimasukkan ke dalam karkas.

F. Membedakan asal daging

Ciri penampakan berbagai jenis daging adalah:

1. Daging sapi yang baik berwarna merah terang, seratnya halus dan
lemaknya berwarna kekuningan. Daging yang kaku dan berwarna gelap
menunjukkan bahwa penyembihan dilakukan pada kondisi yang tidak
tepat.
2. Daging kerbau yang baik berwarna merah tua, seratnya lebih kasar
dibandingkan serat daging sapi, sedangkan lemaknya berwarna kuning
dank eras. Umumnya tetstur daging kerbau lebih liat dari ternak lainnya
karena disembelih pada umur tua.
3. Daging kambing berwarna lebih gelap dibandingkan warna daging sapi,
dengan serat halus dan lembut.

Lemaknya keras dan kenyal berwarna putih kekuningan, daging kambing

mudah dikenali karena baunya khas dan cukup keras. Daging yang baik
memiliki ciri – ciri penampakan yang mengkilap, berwarna cerah dan tidak
pucat, tidak berbau atau busuk. Jika dipegang masih terasa basah namun tidak
lengket di tangan, elastis dan tidak lembek.

G. Manfaat hasil pemotongan ternak

Hasil pemotongan ternak yaitu karkas dan non karkas dapatr

dimanfaatkan untuk berbagai kebutuhan. Karkas merupakan hasil utama
pemotongan ternak dan dapat mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi
daripada non karkas. Bagian non karkas tau biasanya disebut offal terdiri atas
bagian yang layak dimakan (edible portion) dan bagian yang tidak layak
dimakan (inedible portion atau by-product. Komponen – komponen yang

10
 tidak layak dimakan dapat dipproses dan dimanfaatkan menjadi produk yang
bernilai ekonomi cukup tinggi.

Hasil pengolahan komponen non karkas termasuk komponen yang tidak

layak dikonsumsi manusia antara lain adalah tepung tulang, tepung hati,
tepung darah, tepung daging dan sisa – sisa daging serta alat dalam yang tidak
dimakan. selain pakan ternak yang berasal dari kotoran ternak dan isi rumen
yang dikeringkan serta hasil olahan yang berasal dari kulit, tanduk dan kuku
sangat bermanfaat. Kulit ternak dapat diolah menjadi produk yang berguna
seperti: sepatu, jaket, peralatan olahhraga dan seni, wayang kulit, hiasan
dinding, tas, lem peralatan tidur dan krupuk kulit. Lemak yang tidak termakan
(tallow) dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan dalam pembuatan sabun
dan pakan ternak yang mengandung kalori tinggi, misalnya untuk ayam
broiler. Jerohan ternak banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan, dimana
jerohan mengandung gizi yang tinggi dan harganya lebih murah disbanding
daging. Kotoran ternak dimanfatkan sebagai sumber bahan yang penting bio
gas dan pupuk kandang

a. Penanganan air limbah

Proses penanganan limbah RPH cair dan padat menggunakan anaerobic untuk
menurunkan pencemaran tinggi dalam air limbahnya.

Keuntungan dengan pengolahan anaerobic dari limbah RPH meliputi :

1. Pengurangan konsentrasi pencemar dalam air limbah

2. Produksi lumpur lebih rendah
3. Lumpur keluaran proses stabil secara biologis
4. Emisi tanpa bau
5. Produksi energy gas yang dapat dimanfaatkan dalam RPH sebagai
substitusi energy konvensional.

Pengolahan (pengoposan bahan padat) dan/ atau penggunaan bahan dan rasio
campuran, pemisahan bahan padat dilakukan sebelum atau sesudah

11
pengolahan anaerobic melalui proses tahapan, dehidrasi isi rumen segar atau
hasil olahan anaerobic dengan menggunakan “ screw-press” ( Sahwan, 1993).
Limbah padat dan cair dari suatu rumah potong hewan, adalah bahan yang
ideal untuk diolah dengan proses biologis.

12
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pemotongan ternak adalah membuat ternak tersebut mati, dengan jalan

menyembelih pada bagian lehernya dengan sekali putus, antara lain kulit,
otot, arteri karotis, vena yugularis, trachea dan egophagus Pemotongan
ternak secara langsung yaitu sejak ternak masih hidup langsung disembelih
dan secra tidak langsung, yaitu ternak dipingsankan dulu dengan alat yang
disebut Knocker, atau gan bius dan aliran listerik, baru ternak disembelih
Untuk sanitasi dan kesehatan konsumsi, pemotongan ternak terutama untuk
ternak besar dilakukan di rumah potong hewan yang peralatannya memadai,
sanitasi terjamin, pengawasan kesehatan konsumen dapat dipertanggung
jawabkan. Pemeriksaan ternak dibagi menjadi 2 jenis pemeriksaan yaitu
ante- mortem adalah untuk mengetahui ternak sebelum dipotong cedera atau
tidak, atau ternak tersebut sakit atau tidak Pemeriksaan post-mortem adalah
terhadap[ ternak yang sudah dipotong menjadi karkas, pemeriksaan meliputi
karkas, limfe, kepala dan mulut, lidah bibir, otot maseter, paru – paru,
jantung, ginjal dan limpa

B. Saran

Masih banyaknya kesalahan berupa darah yang keluar tidak sempurna,

patahnya tulang dan ketidakrapihan saat pemotongan menjadikan nilai karkas
yang rendah. 

13