LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

ABATOIR, MUTU DAN KEAMANAN HASIL TERNAK

OLEH :

NAMA : MELINDA TOBAN

NIM : 2022100037

KELAS : A

PRODI : AGRIBISNIS PETERNAKAN

MATA KULIAH : ABATOIR, MUTU DAN KEAMANAN HASIL TERNAK

DOSEN : KHAERIYAH NUR, S.Pt., M.Si

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

 KATA PENGANTAR

Segala Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas limpahan dan karunia-
Nya saya dapat menyelesaikan LAPORAN PRAKTIKUM ini dengan baik dan lancar.

Dalam proses penyelesaian laporan praktikum ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak.
Oleh karena itu, saya mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang memberikan
kontribusinya khususnya kepada :

 Ibu Khaeriyah Nur, S.Pt., M.Si, selaku dosen Abatoir, Mutu dan Keamanan Hasil Ternak

Atas segala bantuan dan pengarahan serta bimbingan dari pihak, kami panjatkan do’a
semoga Tuhan Yang Maha Esa, senantiasa melimpahkan karunia dan hidaya-Nya, Amin. saya
menyadari sepenuhnya keterbatasan dan kemampuan saya, maka makalah ini masih banyak
terdapat kesalahan dan kekurangan. Oleh sebab itu dengan penuh kerendahan hati saya
menerima kritikan dan saran yang sifatnya membangun. Akhir kata, semoga laporan ini dapat
memberikan manfaat dan tambahan pengetahuan kepada semua pihak terutama bagi saya sendiri.

Mandalle, 6 Juni 2023

Penyusun,
Modul : Sejarah dan SNI RPH

Pembahasan :

Rumah Potong Hewan (RPH) adalah komplek bangunan dengan desain dan kontruksi
khusu yang memenuhi persyaratan teknis dan hygiene serta digunakan sebagai tempat
memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat. Rumah Pemotongan
Hewan merupakan unit pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging yang aman, sehat,
utuh dan halal, serta bergungsi sebagai sarana untuk melaksanakan : 1) pemotongan hewan
secara benar (sesuai dengan persyaratan kesehatan masyrakat veteriner, kesejahteraan hewan
dan syariah agama), 1) pemeriksaan kesehatan hewan sebelum dipotong (antemortem
inspection) dan pemeriksaan karkas dan jeroan (postmortem inspection) untuk mencegah
penularan penyakit zoonotik ke manusia, 3) pemantauan dan surveilans penyakit hewan dan
zoonosis yang ditemukan pada pemeriksaan antemortem dan pemeriksaan postmortem guna
pencegahan, pengendalian dan pemberantasan penyakit hewan menular dan zoonosis didaerah
asal hewan.

Rumah Potong Hewan secara garis besar mempunyai bangunan utama dan bangunan
pendukung. Bangunan utama merupakan ruangan yang secara langsung menangani hewan
potong dari proses pengistirahatan hewan potong sampai proses pembagian karkas dan siap
untuk dipasarkan, sedangkan bangunan pendukug merupakan kantor administrasi yang
mempunyai tugas mendata hewan yang masuk dan karkas yang akan diedarkan. Bangunan
uatama RPH terdiri dari daerah kotor dan daerah bersih. Daerah kotor terdiri dari tempat
pemotongan hewan, tempat penyelesaian pemotongan hewan, ruang untuk jeroan, ruang
untuk kepala dan kaki, ruang untuk kulir dan ruang postmortem. Sedangkan daerah bersih
terdiri dari tempat penimbangan karkas, tempat keluar karkas, ruang pelayuan, ruang
pembekuan, ruang pembagian karkas dan ruang pengemasan daging. Daerah bersih dan dan
daerah kotor dipisahkan dengan tujuan untuk menjaga kualitas produk daging agar tetap
higienis, karena ini mempengaruhi juga terhadap kesehatan konsumen. proses penanganan
hewan potong sangat berperan penting pada penyediaan daging ASUH karena mempengaruhi
terhadapt kualitas dari daging yang dihasilkan.
 Standar Rumah Potong Hewan ini meliputi definisi, acuan, persyaratan lokasi, sarana,
bangunan dan tata letak, peralatan, hygiene karyawan dan perusahaan, pengawasan kesehatan
masyarakat veteriner (kesmavet), kendaraan pengangkut daging, ruang pendingin/pelayuan,
ruang pembeku, ruan pembagian karkas dan pengemasan daging serta laboratorium. Standar
RPH ini mengacu kepada :

a. FAO/WHO. 1976. Recommended International Code For Hygienic Practice for

Fresh Meat. Jiunt FAO/WHO Food Standards Programme, Rome.
b. FAO/WHO 1978. Slaughtershouse and Slaughterslab Design and Construction,
FAO, Rome
c. Gracey, J.F. 1986. Meat Hygiene. English Language Book Society/Balliere
Tindall, England.
d. Standing Committee on Agricultural and Resource Management (SCARM).
1995. Australian Standard of constructon Premises Processing Meat for Human
Consumption. CSRIO Publishing, Collingwood, Victoria.
e. Surat Keputusan Pertanian Nomor 555/Kpts/TN.240/9/1986 tentang Syarat-
sayarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha Pemotongan Hewan.

Modul : Pemeriksaan Antemortem

Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Antemortem

No. Pemeriksaan Hasil (Rata-Rata)

1. Penampilan Fisik :
- Mata Cerah

- Bulu Mengkilap dan segar

- Bobot Badan Sesuai standar ( 1,2 kg)

Merah cerah
- Warna Jengger/Pial
2. Pergerakan Tubuh Aktif
3. Kondisi Fisiologi Sehat
Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir, Mutu dan Keamanan Hasil Ternak (2023)

Pembahasan :
 Daging yang beredar di masyarakat hendaknya daging yang sehat dan berkualitas baik.
Untuk pengadaan daging yang sehat dan berkualitas, diperlukan serangkaiaan pemeriksaan
dan pengawasan, mulai dari penyediaan ternak potong yang sehat melalui pemeriksaan
kesehatan hewan sebelum disembelih (pemeriksaan ante-mortem). Antemortem berasal dari
kata ante berarti sebelum dan mortem berarti kematian. Antemortem adalah pemeriksaan
kesehatan hewan sebelum hewan tersebut dipotong. Pemeriksaa antemortem adalah
pemeriksaan kesehatan ayam sebelum disembelih yang dilakukan oleh dokter hewan
penanggung jawab teknis atau tenaga pemeriksa daging dibawah pengawasan dokter hewan
penanggung jawab teknis.

Secara umum tujuan pemeriksaan antemortem adalah untuk menentukan apakah

hewan potong benar-benar sehat, sehingga dagingnya tidak mengganggu kesehatan manusia
yang memakannya (misalnya membuat orang sakit perut, demam, mencret, keracunan atau
bahkan menyebabkan kematian). Adapun tujuan pemeriksaan antemortem adalah untuk :

a. Memperoleh unggas yang cukup istirahat.

b. Menghindari penyembelihan unggas yang sakit untuk meminimalisasi kemungkinan
terjadinya pencemaran pada tempat pemotongan, alat, dan pekerja.
c. Sebagai bahan informasi awal untuk pemeriksaan postmortem.
d. Jika unggas yang dikirim dengan Surat Keterangan Kesehatan Hewan maka pemeriksaan
antemortem dapat dilakukan hanya untuk memastikan bahwa kondisi unggas tidak
mengalami penyimpangan.

Prosedur Pemeriksaan Antemortem :

Pemeriksaan antemortem pada ayam meliputi pemeriksaan:

1. Keaktifan ayam
2. Kebersihan bulu
3. Kebersihan mulut, hidung, mata dan kloaka
4. Warna jengger/pial dan ceker
5. Pernapasan
6. Penggerakan kepala
 Hasil akhir pemeriksaan ini dapat dibagi tiga kelompok :

1. Jadi terdapat beberapa rekomendasi hasil akhir pemeriksaan antemortem tersebut

menyatakan bahwa ayam dapat dipotong tanpa ada perlakuan, jika hasil pemeriksaan
antemortem menyatakan ayam sehat/normal.
2. Untuk ayam yang ditolak harus dipisahkan pada keranjang dengan tanda khusus dan dapat
dilakukan pemeriksaan lanjutan.
3. Untuk penundaan penyembelihan atau pemotongan dilakukan terakhir, jika hasil
pemeriksaan antemortem menunjukkan bahwa ayam memiliki kelainan atau gejala
penyakit saluran pernafasan atau CRD.

Modul : Pemotongan Ternak

Tabel 4.2 Hasil Pemotongan Ternak

No. Jenis Ternak Teknik Pemotongan

Penyembelian Penirisan Pencelupan Pencabutan Pengkarkasan
Darah Air Hangat Bulu Jeroan

1. Itik Teknik Unggas yang Perendaman Pencabutan Pengeluaran

manual telah air panas 65 bulu jeroan
dengan disembelih sampai 80°C menggunakan dilakukan
memotong selanjutnya selama 5 tangan dengan
menggunakan akan sampai 30 langsung. membuat
pisau pada didiamkan detik. irisan dari
sisi leher beberapa saat kloaka ke
depan bagian agar proses postal dada,
kepala pengeluaran yang dapat
unggas dan darah dapat dilakukan
dikenakan berjalan secara
pada vena dengan manual.
jugularis dan sempurna.
arteri karotis.
2. Ayam Petelur Teknik Unggas yang Perendam Pencabutan Pengeluaran
 manual telah dalam air agak bulu jeroan
dengan disembelih panas 55 menggunakan dilakukan
memotong selanjutnya sampai 60°C tangan dengan
menggunakan akan selama 45 langsung. membuat
pisau pada didiamkan sampai 90 irisan dari
sisi leher beberapa saat detik. kloaka ke
depan bagian agar proses postal dada,
kepala pengeluaran yang dapat
unggas dan darah dapat dilakukan
dikenakan berjalan secara
pada vena dengan manual.
jugularis dan sempurna.
arteri karotis.
Sumber : Data Hasil Praktikum Abatior, Mutu dan Keamanan Hasil Ternak (2023)

Pembahasan :

Daging merupakan salah satu bahan makanan yang hampir sempurna, karena
mengandung gizi yang lengkap dan dibutuhkan oleh tubuh, yaitu protein hewani, energy, air,
mineral dan vitamin. Rumah Potong Hewan/Unggas merupakan bangunan yang diddesain
dengan kontruksi khusus untuk memenuhi persyaratan teknis dan hygiene tertentu serta
digunakan sebagai tempat memotong hewan potong.

Hasil pemotongan ternak dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian karkas dan
bagian bukan karkas atau lazim disebut non karkas. Karkas merupakan hasil utama pemotongan
tenak dan mempunyai nilai ekonomi lebih tinggi daripada non karkas, sesuai dengan tujuan
pemotongan ternak, yaitu untuk mendapatakan daging. Bagian non karkas atau lazim disebut
“offal” terdiri dari bagian yang layak dimakan “edible offal” dan bagian yang tidak layak
dimakan “inedible offal”.

Istilah unggas mencakup ayam, itik, kalkun dan burung. Daging unggas merupakan
sumber protein hewani yang baik, karena kandungan asam amino esensialnya lengkap. Serat
dagingnya juga pendek dan lunak, sehingga mudah untuk dicerna. Banyaknya kalori yang
dihasilkan daging unggas lebih rendah dibandingkan dengan nilai kalori daging sapi atau babi.
Karenanya daging unggas dapat digunakanuntuk menjaga berat badan, orang yang baru dalam
tahap penyembuhan dan orang tua yang tidak aktif bekerja lagi.

Pemotongan unggas menurut Parry (1989) terbagi dalam dua teknik, yaitu manual dengan
memotong menggunakan pisau pada sisi leher depan kebagian kepala unggas dan dikenakan
pada vena jugularis dan arteri karitis. Teknik yang kedua, yaitu pemotongan secara mekanis
dengan pisau pemoyong otomatis yang selalu berputar dan digerakkan oleh mesin.

Pada saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar
secara sempurna maka beratnya sekitar 4% dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada
ayam biasanya berlangsung selama 50 sampai 120 detik, tergantung pada besar kecilnya ayam
yang disembelih (Soeparno, 1992).

Menurut Soeparno (1992), untuk mempermudah proses pencabutan bulu, unggas yang
telah disembelih dicelupkan ke dalam air hangan, dengan suhu antara 50 sampai 80°C selama
waktu tertentu.

Bulu unggas, setelah melalui proses scalding dilakukan pembersihan atau pencabutan,
segera setelah secalding dengan menggunakan mesin pencabut bulu. Pencabutan bulu meliputi
pencabutan bulu kasar sampai halus dengan menggunakan mesin ataupun tangan.

Setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan pengeluaran jeroan yang salah
satu caranya adalah sebagai berikut, yaitu proses pengeluaran jeroan dimulai dari pemisahan
tembolok dan trachea serta kelenjar minyak bagian ekor kemudia pembukaan rongga badan
dengan membuat irisan dari kloaka kea rah tulang dada. Kloaka dan visera atau jeroan
dikeluarkan kemudia dilakukan pemisahan organ-organ yaitu hati dan empedu, empedu dan
jantung. Isi empedal dipisahkan dari bawah columna vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga
dipisah (Soeparno, 1992)

Modul : Pemotongan Karkas

Tabel 4.1 Pemotongan Karkas Ayam Broiler

Ayam Potong Broiler Jumlah Jumlah Layak Jumlah Tidak

Konsumsi Layak Konsumsi
Banyak yang 10 ekor 6 ekor 4 ekor
diambil/praktekkan
Karkas utuh yang dikemas 1 ekor 1 ekor -
Paha bawah yang dikemas 1 bungkus 500 gr -
Paha atas yang dikemas 2 bungkus 1000 gr -
Sayap yang dikemas 1 bungkus 500 gr -
Dada yang dikemas 4 bungkus 2000 gr -
Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir, Mutu & Keamanan Hasil Ternak, 2023

Pembahasan :

Ayam yang khusus dikembangkan sebagai sumber daging adalah ayam broiler (ayam pedaging).
Keunggulan ayam broiler adalah siklus produksi yang singkat yaitu dalam waktu 4-6 minggu
ayam broiler sudah dapat dipanen dengan bobot badan 1,5-1,56 kg/ekor.

Daging ayam secara umum didifinisikan sebagai semua jaringan hewan yang dikonsumsi namun
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Otot pada hewan berubah
menjadi daging setelah pemotongan atau penyembelihan karena fungsi fisiologisnya telah
berhenti.karkas broiler adalah ayam yang telas dipotong dan dibersihkan bulu, tanpa kepala,
leher, kaki dan jeroan (Siregar et al. 1982).

Cara pemotongan dapat dibedakan menjadi karkas utuh, potongan separuh (halves), potongan
seperempat (quarters), potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut put) dan debond
yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit. Setelah itu dilakukan pemotongan
bagian-bagian karkas (paha atas, paha bawah, dada, punggung, sayap, fillet). Setelah
pengelompokkan ukuran (penimbangan), karkas dimasukkan ke ruang Cut Up atau parting untuk
diolah menjadi produk parting, produk, karkas utuh.

Modul : Pemeriksaan Postmortem

Table 4.2 Hasil Pemeriksaan Postmotem

Pemeriksaan Penampilan Fisik Hasil

Daging Layak Konsumsi Daging Tidak Layak
Konsumsi

Warna Daging berwarna putih, sedikit Daging terlihat pucat,

cream dan kemerahan menghitam dan kebiruan
Tekstur Daging berstektur kenyal dan Daging berstektur lembek dan
padat berair
Aroma Aroma khas daging segar Berbau anyir yang menyengat
dan cenderung amis
Juiceness/Kebasahan Daging cendering basah Tidak terlihat basah dan
daging keras serta tidak
mengeluarkan air
Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir, Mutu & Keamanan Hasil Ternak, 2023

Pembahasan :

Postmortem berasal dari kata post berarti sesudah dan mortem berarti kematian.
Postmortem adalah pemeriksaan yang dilakukan segera setelah hewan dipotong. Pemeriksaan
postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan dan karkas ayam setelah disembelih yang
dilakukan oleh dokter hewan penanggung jawab teknis atau tenaga pemeriksa daging dibawah
pengawasan dokter hewan penanggung jawab teknis.

Secara umum tujuan pemeriksaan postmortem adalah untuk meneguhkan diagnose

antemortem, mendeteksi dan mengeliminasi kelainan-kelainan pada karkas, sehingga karkas
tersebut aman dan layak dikonsumsi. Adapun tujuan pemeriksaan postmortem adalah :

a. Mengenali kelainan atau abnormalitas pada daging, isi dada dan isi perut, sehingga hanya
daging yang baik akan dijual atau dimakan.
b. Menjamin bahwa proses pemotongan dilaksanakan dengan baik.
c. Meneguhkan hasil pemeriksaan antemortem.
d. Menjamin kualitas dan keamanan daging.
 Jadi maksud dilakukan pemeriksaan postmortem adalah untuk membuang dan
mendeteksi bagian yang abnormal serta pengawasan apabila ada pencemaran oleh kuman yang
berbahaya, untuk memberikan jaminan bahwa karkas yang diedarkan masih layak untuk
dikonsumsi.

Dalam mengambil keputusan pemeriksaan antemortem yang harus diperhatikan adalah

jika tidak ada kelainan maka boleh dijual/makan. Jika ada kelainan local (sedikit) boleh
dijual/makan, setelah bagian yang mengalami kelainan dibuang (disayat) dan jika ada kelainan
banyak (ada penyakit berbahaya) maka semua bagian tidak boleh dijual atau dimakan.

LAMPIRAN

Praktikum Antemortem :
Praktikum Postmortem :