Tugas 1 Abattoir Dan Teknik Pemotongan Ternak

“RANGKUMAN MATERI SISTEM PENYEDIAAN DAGING DAN SOAL

JAWAB”

OLEH :

NAMA : MUH ARIANSYAH

NIM : L1A119164

KELAS : A

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
 A. RANGKUMAN MATERI

PERAN PENTING RPH

Salah satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging dalam
mata rantai penyediaan daging adalah tahap di rumah pemotongan hewan (RPH) .
Penanganan daging yang tidak higenis selama proses produksi di rph akan berdampak
pada mutu dan keamanan daging yang dihasilkan, Penerapan kesejahteraan hewan di
rph dapat mempegaruhi kehalalan dan kualitas daging yang dihasilkan. Konsep
keamaanan pangan (Food Security): SAFE FROM FARM TO TABLE, Indonesia:
konsep aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH).

Sebagian besar produksi daging dari rph diserap oleh industri pengolahan daging
(industri bakso menyerap 60 % - 80%). Dalam memenuhi tututan konsumen, industri
pengolahan daging harus mampu memberikan jaminan keamanan dan mutu produk
yang mereka hasilkan → sangat tergantung kepada status ASUH bahan baku daging.

DEFINISI KESMAVET

UU. No.6/ 1967 ; PP no. 22 tahun 1983: Segala urusan yang berhubungan dengan
hewan dan bahan-bahan yang berasal dari hewan yang secara langsung atau tidak
langsung mempengaruhi kesehatan manusia

Definisi RPH (SNI 01-6159-1999 SILAHKAN UNDUH & RANGKUM):

kompleks bangunan dengan disain tertentu yang dipergunakan sebagai tempat
penyembelihan hewan secara benar bagi konsumsi masyarakat serta harus memenuhi
persyaratan-persyaratan teknis tertentu

FUNGSI RPH:
 Aspek teknis → pemeriksaan antemortem, tempat penyembelihan
hewan, pemeriksaan postmortem sesuai dengan peraturan
 perundangundangan, tempat monitoring dan surveilans penyakit
hewan menular
 Aspek sosial → pelayanan pada masyarakat dlm penyediaan daging
ASUH
 Aspek ekonomis → bagian dari rantai agribisnis

PERMASALAHAN RPH DI INDONESIA

Umumnya dibangun pada zaman belanda:
 Kondisi tidak layak lagi
 Tidak sesuai lagi dengan peraturan perudangundangan yang ada
 Perlu renovasi, relokasi atau pembangunan baru (!) RPH tahun 2000)
 Rendahnya pengetahuan dan kepedulian pengusaha jagal maupun
masyarakat konsumen

OPTIMALISASI FUNGSI RPH:

 Perbaikan infrastruktur
 Peningkatan peran PEMDA
 Peningkatan kualitas SDM
 Pelaksanaan Pengawasan
 Peningkatan kesadaraan dan kepedulian masyarakat

PROGRAM PEMBINAAN RPH

 Penerapan sistem jaminan keamanan pangan asal hewan
 Pengendalian residu dan cemaran mikroba pada produk hewan
 Pembinaan kesejahteraan hewan di RPH
 JAMINAN KEAMANAN PANGAN DI RPH

Tujuan : meningkatkan daya saing produk melalui tingginya kepecayaan konsumen,

keamanan dan mutu produk yang konsisten serta sistem mampu telusur yang efektif
Persyaratan dasar: penerapan higene sanitasi termasuk kehalalan dan kesejahteraan
hewan

SISTEM PENYEDIAAN DAGING

Pemotongan merupakan suatu tahap yang penting dalam penyediaan daging

tersebut. Berdasarkan atas lokasi produsen dan konsumen dalam penyediaan daging,
dapat dibedakan atas sirkuit hidup dan sirkuit mati. Pada sirkuit hidup (sering juga
disebut sirkuit rural atau sirkuit kota-kota besar), ternak diangkut dan dipotong untuk
digunakan didaerah konsumen. Sedang pada sirkuit mati, ternak dipotong didaerah
produsen kemudian karkas dan atau dagingnya diangkut menuju kedaerah konsumen.

Pemotongan merupakan suatu tahap yang penting dalam penyediaan daging

tersebut. Berdasarkan atas lokasi produsen dan konsumen dalam penyediaan daging,
dapat dibedakan atas sirkuit hidup dan sirkuit mati. Pada sirkuit hidup (sering juga
disebut sirkuit rural atau sirkuit kota-kota besar), ternak diangkut dan dipotong untuk
digunakan didaerah konsumen. Sedang pada sirkuit mati, ternak dipotong didaerah
produsen kemudian karkas dan atau dagingnya diangkut menuju kedaerah konsumen.

PROSEDUR PEMOTONGAN
 Persiapan sebelum pemotongan
 Ternak tidak berdaya (Stunning or Immobilization)
 Penyembelihan/pengeluaran darah (bleeding)
 Pengulitan
1. Pelepasan kulit kepala
2. Pelepasan kulit ekor
3. Pelepasan kaki belakang
  Rumping
 Penarikan kulit
 Pembelahan dada (brisket)
 Pengeluaran isi dalam (evisceration)
 Pembelahan Karkas (splitting)
 Penyiangan karkas (trimming)
 Pengawasan (inspection)
 Pencucian (washing and shrouding)
 Penimbangan (Weighing and grading/classification)

PEMOTONGAN/PEMBAGIAN KARKAS (CUTTING)

 Karkas yang telah dibelah menjadi dua pada saat pengkarkasan,
selanjutnya dibagi menjadi empat bagian dengan masing-masing
memotong dua bagian pada setiap belahan karkas.
 Pembagian karkas menjadi potongan utama (whole cut) dan potongan
detail (retail cut), bisa berbeda diantara beberapa negara. Pada
umumnya karkas bagian depan dipotong pada dua tulang rusuk
terakhir atau dengan kata lain karkas depan terdiri dari 11 tulang
rusuk. Di Perancis, potongan utama karkas terdiri atas lima tulung
rusuk depan ditambah daging bagian perut (flank) disebut AV 5 CAP
dan delapan tulang rusuk belakang bersama loin dan paha belakang
disebut ART 8 atau potongan pistol. Potongan Parisien merupakan
potongan secara detail dimana hampir semua otot diseksi secara
anatomi, dimana tiap otot dilepas, disiangi dari syaraf dan lemak dan
dijual berdasarkan karakteristiknya untuk tujuan pemasakan cepat atau
lambat.
 MATURASI (AGING)

Maturasi (aging) merupakan suatu proses perubahan kimiawi yang terjadi

didalam otot dan memberikan pengaruh perbaikan secara progressif pada keempukan
daging sampai pada tingkat optimal dimana daging telah menjadi matang. Pada
kondisi inilah sebenarnya, daging dibenarkan untuk dikonsumsi. Proses pematangan
daging ini dilakukan setelah karkas terlebih dahulu telah mengalami rigor mortis.
Maturasi biasanya dilakukan pada belahan karkas (setengah karkas) atau seperempat
karkas, tetapi juga dapat dilakukan pada bagian-bagian daging seperti : loin, round,
blade dan lainnya. Untuk memperoleh tingkat kematangan daging yang baik, maka
sebaiknya karkas sapi disimpan pada suhu + 2º C selama 10 - 15 hari sebelum daging
tersebut dikonsumsi. Tetapi dengan alasan ekonomi, secara praktek, di Perancis
maturasi biasanya dilakukan selama 7 - 8 hari, sekalipun dari sisi teknologi belum
memadai (ITEB, 1979).

PENGOLAHAN DAGING

Pengolahan, pada dasarnya dimaksudkan penerapan teknologi proses pada suatu

bahan baku yang akan mengakibatkan terjadinya perubahan bentuk dari suatu bentuk
yang masih utuh menjadi bentuk lain dari produk hasil olahan tersebut. Pada
umumnya pengolahan akan meningkatkan nilai tambah sebagai kompensasi dari
penambahan biaya operasional selama pengolahan dan juga akibat adanya
peningkatan kualitas dari komponen yang digunakan pada produk olahan tersebut.
Produk-produk olahan yang pada umumnya dilakukan pada daging adalah bakso,
abon, dendeng dan sosis.
PENGENDALIAN RESIDU DAN CEMARAN MIKROBA PADA PRODUK
HEWAN
 Manfaat bagi konsumen
 Keaamnan dan kesehatan konsumen karena mereka tidak memiliki
kases terhadap hasil uji produk yang di konsumsinya
 Manfaat bagi produsen
 Mengetahui keamanan dan kualitas produk mereka
 Manfaat bagi pemeerintah
 Pengawasaan terhadap pangan asal hewan yang beredar apakah
memenuhi standar keamanan pangan dan sebagai umpan balik
pengembangan compliance program

PEMBINAAN KESEJAHTERAAN HEWAN

 Kesejahteraan hewan menjad salah satu isu global disaping isu
keamanan pangan dan lelestarian lingkuan berpotensi sebagai
hambatan dalam perdagan bebas
 Penerapan kesrawan di RPH berdamak terhadap kualitas daging yang
di hasilkan

PERANGKAT PENUNJANG OPERASIONAL

 Panduan teknis
 Pedoman teknis sosialisasi pangan ASUH bagi masyarkat
 Metode amonitoring dan surveilans PAH pada mata rantai produksi
daging
 Petugas pengawas kesmavet dan tim penilai NKV yang professional
dalam umlah yang cukup
 Meningkatkan kemampuan uji lab. Pengujian keamanan dan mutu
PAH yang sudah ada
 PROSEDUR PEMOTONGAN
 Persiapan sebelum pemotongan
 Ternak tidak berdaya (Stunning or Immobilization)
 Penyembelihan/pengeluaran darah (bleeding)
 Pengulitan

1.Pelepasan kulit kepala

2.Pelepasan kulit ekor

3.Pelepasan kaki belakang

PEMOTONGAN/PEMBAGIAN KARKAS (CUTTING)

* Karkas yang telah dibelah menjadi dua pada saat pengkarkasan,

selanjutnya dibagi menjadi empat bagian dengan masing-masing
memotong dua bagian pada setiap belahan karkas.

*Pembagian karkas menjadi potongan utama (whole cut) dan potongan

detail (retail cut), bisa berbeda diantara beberapa negara. Pada umumnya
karkas bagian depan dipotong pada dua tulang rusuk terakhir atau dengan
kata lain karkas depan terdiri dari 11 tulang rusuk. Di Perancis, potongan
utama karkas terdiri atas lima tulung rusuk depan ditambah daging bagian
perut (flank) disebut AV 5 CAP dan delapan tulang rusuk belakang
bersama loin dan paha belakang disebut ART 8 atau potongan pistol.

PERUBAHAN BERAT HIDUP MENJADI BERAT DAGING SEEKOR SAPI

* PETERNAKAN BERAT BADAN 680 kg TRANSPORT/ISTIRAHAT

BB sebelum sembelih 650 kg PENYEMBELIHAN Karkas Hangat 371 kg
PELAYUAN Karkas Dingin 364 kg MATURASI Karkas matang,
sebelum 360 kg Cutting CUTTING Daging netto 245 kg
B. SOAL DAN JAWABAN

1. Apa yang dimaksud dengan RPH?

Jawab :
Rumah Potong Hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan disain tertentu
yang dipergunakan sebagai tempat penyembelihan hewan secara benar bagi
konsumsi masyarakat serta harus memenuhi persyaratan-persyaratan teknis tertentu
2. Sebutkan 5 Optimalisasi Fungsi RPH
Jawab :
 Perbaikan infrastruktur
 Peningkatan peran PEMDA
 Peningkatan kualitas SDM
 Pelaksanaan Pengawasan
 Peningkatan kesadaraan dan kepedulian masyarakat

3. Sebutkan 3 Program Pembinaan RPH

Jawab :
 Penerapan sistem jaminan keamanan pangan asal hewan
 Pengendalian residu dan cemaran mikroba pada produk hewan
 Pembinaan kesejahteraan hewan di RPH

4. Sebutkan 13 Prosedur Pemotongan

Jawab :
 Persiapan sebelum pemotongan
 Ternak tidak berdaya (Stunning or Immobilization)
 Penyembelihan/pengeluaran darah (bleeding)
 Pengulitan
4. Pelepasan kulit kepala
 5. Pelepasan kulit ekor
6. Pelepasan kaki belakang
 Rumping
 Penarikan kulit
 Pembelahan dada (brisket)
 Pengeluaran isi dalam (evisceration)
 Pembelahan Karkas (splitting)
 Penyiangan karkas (trimming)
 Pengawasan (inspection)
 Pencucian (washing and shrouding)
 Penimbangan (Weighing and grading/classification)

5. Apa maksud dari pengolahan daging?

Jawab :
Pengolahan, pada dasarnya dimaksudkan penerapan teknologi proses pada
suatu bahan baku yang akan mengakibatkan terjadinya perubahan bentuk dari
suatu bentuk yang masih utuh menjadi bentuk lain dari produk hasil olahan
tersebut. Pada umumnya pengolahan akan meningkatkan nilai tambah sebagai
kompensasi dari penambahan biaya operasional selama pengolahan dan juga
akibat adanya peningkatan kualitas dari komponen yang digunakan pada
produk olahan tersebut.
6. Sebutkan prosudur pemotongan
. Persiapan sebelum pemotongan
.Ternak tidak berdaya (Stunning or Immobilization)
.Penyembelihan/pengeluaran darah (bleeding)
.Pengulitan

1.Pelepasan kulit kepala

2.Pelepasan kulit ekor

3.Pelepasan kaki belakang