LAPORAN KEGIATAN PPDH KEDINASAN

RUMAH POTONG HEWAN dan RUMAH POTOG UNGGAS

PERIODE 26 OKTOBER-6 NOVEMBER 2015

KELOMPOK H1
PPDH ANGKATAN III
TAHUN 2014/2015

Amanda Thalita Prima Lia B94144305

Danny Nugroho B94144310
Diana Asriastita B94144312
Iis Ismawati B94144322
Maharja Mawali B94144327
Mira Ramalia Rianti B94144328
Rahmad Arsy B94144338
Riza Akmal Haqiqi B94144341
Tri Apriyadi Hidayat B94144347

Di bawah Bimbingan:
Dr. Drh. Trioso Purnawarman, MSi
Drh. Prihartini Mulyawati, MM

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Peningkatan jumlah penduduk Indonesia menyebabkan meningkatnya

kebutuhan produk pangan asal hewan terutama daging sapi/kerbau dan unggas.
Produk pangan asal hewan harus memenuhi persyaratan aman dan layak untuk
dikonsumsi. Peningkatan pengetahuan masyarakat akan nilai gizi pada produk
pangan asal hewan juga merupakan suatu hal yang penting yang harus
diperhatikan oleh penyedia produk pangan asal hewan. Selain itu, Indonesia
merupakan negara dengan mayoritas penduduk beragama Islam sehingga
menuntut produk pangan yang halal. Dengan demikian, persyaratan produk
pangan harus memenuhi kriteria aman, sehat, utuh dan halal (ASUH).
Rumah potong hewan merupakan salah satu tahapan penting dalam rantai
penyediaan daging di Indonesia. Rumah Potong Hewan (RPH) merupakan suatu
kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi
persyaratan teknis dan higiene tertentu. Kompleks ini digunakan sebagai tempat
pemotongan ternak untuk konsumsi masyarakat. Rumah potong hewan harus
memiliki standar operasional prosedur yang dijadikan dasar atau pedoman dalam
penyelenggaraan fungsi RPH. RPH terbagi atas tiga, yaitu rumah potong hewan
ruminansia (RPH-R), rumah potong hewan unggas (RPH-U), dan rumah potong
hewan babi (RPH-B). Produk yang dihasilkan dari RPH-R harus mendapatkan
jaminan berupa proses yang menerapkan praktik higiene dan sanitasi atau dikenal
sebagai good manufacuring practice (GMP) atau good slaughtering practice
(GSP). Secara umum praktik higiene dan sanitasi tersebut meliputi higiene
personal, bangunan, peralatan, proses produksi, penyimpanan, dan distribusi.
Proses yang terjadi pada RPH-R dimulai dari penerimaan ternak di tempat
penampungan sementara. Proses selanjutnya adalah pemeriksaaan antemortem,
penyembelihan dengan proses halal, pengeluaran darah, pemisahan kepala kaki
sampai dengan tarsus dan karpus, pengulitan, pengeluaran jeroan, pembelahan
karkas, dan pemeriksaan postmortem. Setelah melalui proses pemeriksaan,
selanjutnya dilakukan proses pelayuan, pelepasan tulang, pengepakan, dan
pendistribusian.
Dasar pendirian RPH dan RPU di Indonesia adalah Surat Kementerian
Pertanian No. 555 tahun 1886 tentang Syarat-syarat Rumah Pemotongan Hewan
dan Usaha Pemotongan Hewan. Pada tahun 1999 diterbitkan Standar Nasional
Indonesia tentang Rumah Pemotongan Hewan (SNI 01-6159-1999). Prinsip
pendirian sebuah RPH yang harus dipenuhi antara lain pengaturan lokasi
pendirian, sarana yang harus dimiliki, tempat pengolahan dan pembuangan
limbah, pemisahan daerah bersih dan kotor, desain dan tata ruang bangunan
utama, peralatan, sarana pengolah limbah, higiene karyawan dan perusahaan,
pengawasan kesmavet, sarana pengangkutan daging dan lain-lain. Secara umum
RPH-R/RPH-U memiliki fungsi, yaitu: tempat memotong hewan yang higienis
untuk memperoleh daging yang ASUH, tempat melaksanakan pemeriksaan
antemortem dan postmortem untuk mencegah food borne disease dan food borne
intoxication, tempat pengamatan penyakit hewan menular, dan sebagai sumber
pendapatan daerah.
 Fungsi di atas merupakan tugas dan tanggung jawab dokter hewan yang
memiliki kompetensi di bidang kesehatan masyarakat veteriner (Kesmavet).
Untuk itu, Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor melalui Program
Pendidikan Profesi Dokter Hewan (PPDH) bekerja sama dengan Dinas
Peternakan dan Perikanan Kabupaten Bogor memberi kesempatan kepada calon
dokter hewan untuk melakukan praktik lapang di Rumah Potong Hewan
Ruminansia (RPH-R) milik Pemerintah yaitu RPH-R Cibinong dan RPH-R/RPH-
U swasta yaitu RPH-R PT. Elders Indonesia di wilayah kampus IPB Dramaga,
serta RPH-U PT. SIERAD PRODUCE, Tbk di Parung.

Tujuan

Tujuan pelaksanaan kegiatan PPDH di RPH-R dan RPH-U Kabupaten

Bogor adalah meningkatkan pengetahuan tentang tugas-tugas kedinasan
khususnya pengendalian kesehatan hewan, meningkatkan pengetahuan dan
keterampilan calon dokter hewan dalam mempelajari tahapan pemeriksaan
antemortem, proses pemotongan, dan pemeriksaan postmortem, dan
meningkatkan pengetahuan dalam tatalaksana pengelolaan dan penerapan higiene
sanitasi di RPH-R dan RPH-U, serta memahami cara-cara pengendalian penyakit
strategis dan zoonosis yang berhubungan dengan RPH-R dan RPH-U.

Manfaat

Manfaat yang diharapkan dari pelaksanaan kegiatan PPDH di RPH-R dan

RPH-U Kabupaten Bogor adalah mengetahui RPH-R dan RPH-U yang sesuai
dengan standar SNI terkait dengan penyediaan daging yang ASUH, mampu
menganalisa dan menangani kasus-kasus yang terjadi di RPH-R dan RPH-U
dalam menghasilkan produk asal hewan yang ASUH, dan mengetahui dan
memahami tata cara pengendalian betina produktif di RPH.

WAKTU KEGIATAN

Kegiatan PPDH praktik lapang RPH-R dan RPH-U dilaksanakan pada

tanggal 26 Oktober – 6 November 2015. Kegiatan ini dilaksanakan di RPH-R
PT. Elders Indonesia, RPH-R Cibinong, dan RPH-U PT. SIERAD PRODUCE,
Tbk di Parung.
 RUMAH POTONG HEWAN RUMINANSIA CIBINONG

Keadaan Umum

Rumah Pemotongan Hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan

desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyratan teknis dan higiene
tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas
bagi konsumsi masyarakat (SNI 1999). Rumah Pemotongan Hewan Ruminansia
(RPH-R) adalah RPH yang digunakan sebagai tempat memotong hewan
ruminansia. Salah satu RPH-R yang dimiliki oleh Pemerintah Daerah Kabupaten
Bogor adalah RPH-R Cibinong yang difungsikan sebagai tempat pemotongan
ternak ruminansia besar (sapi dan kerbau) dengan jumlah rata-rata pemotongan
20-30 ekor sapi setiap harinya. Jumlah ini dapat meningkat pada hari raya Idul
Fitri, Idul Adha, Natal ataupun Tahun Baru.
Pemotongan dilakukan pada malam hari sekitar pukul 21.00 WIB sampai
selesai (sesuai dengan jumlah sapi yang dipotong). Sapi yang dipotong umumnya
merupakan sapi yang dipelihara di feedlott yang berasal dari feedlott wilayah
Tangerang, Sukabumi, Depok dan Bogor. Daging yang dihasilkan merupakan hot
carcass, sehingga para pedagang daging dapat langsung menjualnya di pasar.
Daging yang dihasilkan kemudian dijual di pasar tradisional yang berasal dari
daerah sekitar Kabupaten Bogor. Pada prinsipnya, RPH merupakan fasilitator dan
mediator tempat berlangsungnya pemotongan dan transaksi antara penyedia
hewan dengan distributor daging untuk pasar tradisional.
Secara garis besar alur kegiatan di RPH-R Cibinong meliputi:
a. Penerimaan ternak.
b. Pemeriksaan antemortem.
c. Proses pemotongan :
1) Penggiringan hewan ke Restraining box
2) Proses pemingsanan (stunning) dilakukan pada hewan
3) Kepala hewan menghadap kiblat
4) Penyembelihan, (membaca Bismillahu, Allahuakbar), memastikan sapi
telah mati sempurna (melihat refleks palpebrae dan bulu mata)
5) Pemisahan kepala dan kaki (sampai bagian carpus/tarsus)
6) Pelepasan kulit
7) Pengeluaran jeroan
8) Pembelahan karkas menjadi 2 bagian (menggunakan kampak)
9) Pencucian saluran pencernaan, meliputi lambung majemuk (rumen,
retikulum, omasum, dan abomasum), serta usus (mulai dari duodenum
sampai rektum).
10) Pemeriksaan karkas
11) Penimbangan karkas yang dilakukan dengan menggunakan timbangan
digital. Kemudian karkas tersebut langsung diletakan pada mobil
pengangkut
12) Transportasi daging biasanya menggunakan mobil pick up yang dibawa
oleh masing-masing pembeli daging/ karkas
13) Pengolahan Limbah dan Sanitasi.
 Sarana dan Prasarana

Standar sarana dan prasarana yang harus ada dirumah potong hewan sudah
tertuang dalam Peraturan Menteri Pertanian No 13 tahun 2010 dan SNI RPH 01-
6159-1999. Standar sarana dan prasana tersebut dijadikan patokan RPH yang ada
di Indonesia. Sarana yang harus ada meliputi akses jalan ke rumah potong hewan,
ketersediaan sumber air, sumber listrik, instalasi air panas (suhu 80oC) dan sistem
pembuangan limbah.
Sarana di RPH-R Cibinong sudah memiliki akses jalan yang baik dan dapat
dilalui kendaraan pengangkut hewan potong dan daging, tempat parkir yang luas
memudahkan lalu lintas keluar masuknya kendaraan pengangkut daging ataupun
pengangkut sapi. Sumber air yang digunakan untuk proses pemotongan sudah
mencukupi selama kegiatan RPH berlangsung, namun air panas (suhu 80oC) yang
dibutuhkan untuk memenuhi persyaratan sanitasi dan higiene alat dirasa masih
kurang. Menurut SNI 1999 menyatakan sumber air yang memenuhi persyaratan
baku mutu air bersih dalam jumlah cukup, yaitu minimum 1.000 liter/ekor/hari.
Sumber tenaga listrik tersedia RPH-R Cibinong dan juga terdapat fasilitas
penanganan limbah padat dan cair yang mengalir dengan lancar dan kemudian
diolah dan dimanfaatkan sebagai pupuk.
RPH-R Cibinong memiliki kandang penampungan sementara atau kandang
istirahat yang berjarak kurang lebih 10 meter dari bangunan utama. Standar
kandang penampungan menurut permentan No 13 tahun 2010 yaitu memiliki daya
tampung 1,5 kali dari rata-rata jumlah pemotongan hewan setiap hari, tersedia
tempat air minum untuk hewan yang didesain landai ke arah saluran pembuangan
agar mudah dibersihkan, namun kondisi dari kandang istirahat masih terlihat
banyak kotoran yang tidak dibersihkan. Hal ini mengakibatkan sapi dalam kondisi
kotor pada saat sebelum dilakukan pemotongan. Terdapat jalur penggiringan
hewan (gang way) dari kandang menuju tempat penyembelihan, dilengkapi
dengan pagar yang kuat di kedua sisinya dan lebarnya hanya cukup untuk satu
ekor sehingga hewan tidak dapat kembali ke kandang.
Pada bangunan utama, terdapat pembagian antara area bersih dan kotor.
Terdapat 2 tempat restraining box, yang 1 tanpa penjepitan dan yang 1 lagi
dengan penjepitan dengan mesin. Untuk restraining tanpa penjepitan proses
pemotongan diawali dengan stunning menggunakan pneumatic stunner dan
captive bolt non-penetrative, sementara untuk restraining dengan penjepitan tidak
dilakukan stunning sehingga langsung disembelih. Menurut Peraturan Menteri
Pertanian No 13 tahun 2010 daerah kotor meliputi: area pemingsanan atau
perebahan hewan, area pemotongan dan area pengeluaran darah, area
penyelesaian proses penyembelihan (pemisahan kepala, keempat kaki sampai
metatarsus dan metakarpus, pengulitan, pengeluaran isi dada dan isi perut), ruang
untuk jeroan hijau, ruang untuk jeroan merah, ruang untuk kepala dan kaki, ruang
untuk kulit dan pengeluaran (loading) jeroan. Di RPH-R Cibinong terdapat ruang
pendinginan dan pembekuan karkas, namun tidak difungsikan karena produk yang
dihasilkan berupa daging segar dan langsung dibawa oleh pedagang.
Daerah bersih meliputi area untuk pemeriksaan post-mortem, penimbangan
karkas, pengeluaran (loading) karkas/daging, area penurunan hewan (unloading)
sapi dan kandang penampungan/kandang istirahat hewan. Daerah kotor dan bersih
sudah dapat dibedakan, namun sekat antara kedua daerah tersebut tidak jelas,
antara pekerja didaerah bersih dan kotor masih sering masuk ke daerah yang
dilarang sehingga akan mengkontaminasi karkas dan daging. Ruang pelepasan
daging (deboning room) dan pembagian/pemotongan daging (cutting room)
memenuhi standar yang sudah ditetapkan. Namun dalam pelaksanaannya, tidak
ada pembatasan akses keluar masuk pada bangunan utama RPH bagi orang yang
tidak berkepentingan, sehingga meningkatkan kemungkinan terjadinya
kontaminasi pada produk yang dihasilkan.
Tata ruangan RPH sudah searah dengan alur proses, mulai dari pemotongan
sampai dengan pembagian karkas dan deboning. Secara konstruksi dan material
bangunan sudah memenuhi SNI 01-6159-1999, yaitu lantai RPH terbuat dari
bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tahan benturan, tidak toksik,
mudah dibersihkan dan didesinfeksi, serta landai ke arah saluran pembuangan.
Dinding bangunan terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak
toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, serta
tidak mudah mengelupas. Sudut antara dinding dan lantai agak melengkung
sehingga tidak ada kotoran yang tertinggal saat proses pembersihan. Sistem
sirkulasi udara di RPH Cibinong cukup baik, tidak adanya ventilasi digantikan
dengan menggunakan sistem blower sehingga arah udara yang masuk dan keluar
dapat diatur. Sistem penerangan dalam ruangan RPH baik itu didaerah kotor
maupun di daerah bersih sudah memenuhi persyaratan SNI-01-6159-1999 dan
sesuai dengan besarnya ruangan. Tersedia fasilitas bak dipping di pintu masuk,
fasilitas cuci tangan, serta ruang ganti/locker bagi pegawai. Terdapat fasilitas cuci
tangan yang menggunakan pedal kaki untuk menyalakan keran air sehingga dapat
menghindarkan kontak antara tangan yang sudah steril dengan keran saat akan
menutup keran.
Sarana penanganan limbah yang ada di RPH Cibinong memenuhi
persyaratan standar di Indonesia. Sarana penanganan limbah berjarak sekitar 10
meter dari bangunan utama, memiliki kapasitas sesuai dengan volume limbah
yang dihasilkan dan terdapat saluran yang terpisah antara limbah cair dan padat.
Desain yang digunakan ditujukan agar mudah diawasi, mudah dirawat, tidak
menimbulkan bau dan memenuhi persyaratan kesehatan lingkungan sesuai dengan
rekomendasi upaya pengelolaan lingkungan (UKL) dari Dinas yang membidangi
fungsi kesehatan lingkungan. Limbah yang dihasilkan kemudian diolah menjadi
pupuk tanaman.

Tahapan Produksi

Pengendalian Penyakit Hewan Menular

Menurut UU No 41 Tahun 2014 Pasal 1 Ayat 35, penyakit hewan menular

adalah penyakit yang ditularkan antara hewan dan hewan, hewan dan manusia,
serta hewan dan media pembawa penyakit hewan lain melalui kontak langsung
atau tidak langsung dengan media perantara mekanis seperti air, udara, tanah,
pakan, peralatan, dan manusia, atau melalui media perantara biologis seperti virus,
bakteri, amuba, atau jamur. Pengendalian penyakit hewan menular di RPH-R
Cibinong diawasi langsung oleh dokter hewan. Setiap hewan yang terindikasi
menderita penyakit hewan menular akan dilakukan karantina di kandang karantina
khusus untuk dilakukan pengobatan dan setelah sembuh baru dapat dipotong.

Gambar 1. Kandang karantina

Pemeriksaan Antemortem

Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan kesehatan hewan sebelum

hewan dipotong dalam waktu 24 jam. Pemeriksaan antemortem sebagai acuan
penentuan kelayakan pemotongan hewan, serta menghindari pemotongan hewan
yang sakit (penyakit hewan menular atau zoonosis). Pemeriksaan antemortem
dimulai dari penampilan luar seperti umur dan jenis kelamin sampai indikator
medis yang spesifik, misalnya terdapat kecacatan tubuh, pincang, tidak
mempunyai testes, kondisi tubuh kurus, turgor kulit jelek, dan penyakit kulit.
Menurut Budhiarta (2009), setelah dilakukan pemeriksaan antemortem maka
dapat disimpulkan keputusan sebagai berikut: a) diizinkan untuk disembelih jika
hewan dinyatakan sehat; b) diizinkan disembelih dengan syarat; c) ditolak untuk
disembelih karena penyakit; dan d) ditunda penyembelihan karena memerlukan
pemeriksaan lanjutan.
Pemeriksaan antemortem di RPH-R Cibinong dilakukan sebelum hewan
dipotong dan dilakukan pada sore hari. Pemeriksaan antemortem tidak dapat
dilakukan di kandang, sehingga hanya dapat dilakukan secara inpeksi di luar
kandang. Pemeriksaan inpeksi, seperti pemeriksaan sikap berdiri dan bergerak
dari segala arah, pengamatan lubang kumlah, cermin hidung, nafsu makan, dan
respon hewan terhadap kondisi sekitar. Kendala yang ditemui pada saat
pemeriksaan antemortem yaitu hanya dapat diperiksa diluar kandang, jika
diperiksa di jalur penggiringan, sapi tidak mau maju, menghindar dan
memberontak. Hasil pemeriksaan antemortem selama kegiatan praktik di RPH-R
Cibinong, tidak didapatkan temuan klinis yang menunjukkan sapi sakit.

Tabel 1. Hasil pemeriksaan antemortem di RPH-R Cibinong

Temuan ∑ Sapi jantan ∑ Sapi betina Total
Waktu Keputusan
klinis (ekor) (ekor) (ekor)
Minggu, 1/11/2015 - - - - -
Tidak ada Diijinkan
Senin, 2/11/2015 32 5 37
kelainan disembelih
Jumlah 32 5 37
Jumlah sapi yang datang setiap harinya tidak menentu tergantung jumlah
kebutuhan. Sehingga jumlah sapi di penampungan terdiri dari sapi yang baru
datang dan stok yang tersisa pada hari sebelumnya. Sapi-sapi tersebut datang dari
berbagai feedlot seperti AJK, Agri, Fortuner, WMP, TUM, Santori, dan ACG
Legok. Jumlah sapi yang dipotong setiap hari berbeda-beda, jumlah tersebut
tergantung dari permintaan pedagang yang dipengaruhi oleh permintaan
konsumen. Jenis sapi yang dominan di RPH-R Cibinong yaitu Brahman Cross
(BX). Sapi Brahman Cross merupakan sapi hasil persilangan antara sapi Brahman
dengan sapi dari daratan Amerika yang memiliki pertumbuhan baik dan tahan
terhadap iklim tropis serta penyakit.

Pengawasan Pemotongan Betina Produktif

Salah satu upaya agar swasembada daging tercapai ialah dengan melarang
pemotongan hewan betina produktif, karena hewan betina produktif masih dapat
menghasilkan keturunan. Dasar Hukum Larangan Pemotongan Sapi Betina
Produktif adalah Undang-Undang No. 41 Tahun 2014 tentang Peternakan dan
Kesehatan Hewan pasal 18 ayat (4). Sapi betina produktif adalah sapi yang
melahirkan kurang dari 5 (lima) kali atau berumur dibawah 8 (delapan) tahun,
atau sapi betina yang berdasarkan hasil pemeriksaan reproduksi oleh dokter
hewan atau petugas teknis yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan,
dinyatakan memiliki organ reproduksi normal serta dapat berfungsi optimal
sebagai sapi induk. Setiap orang yang menyembelih ternak ruminansia besar
betina produktif dipidana penjara paling singkat 1 tahun dan paling lama 3 tahun
dan denda paling sedikit Rp 100.000.000 dan paling banyak Rp 300.000.000.
Ditemukan adanya pemotongan sapi betina di RPH-R Cibinong sebanyak
lima ekor pada hari senin, namun kelima sapi tersebut merupakan sapi jenis BX.
Peraturan atau regulasi mengenai hewan betina produktif hanya berlaku untuk
sapi jenis lokal Indonesia. Sapi betina jenis lokal Indonesia yang boleh dipotong
adalah sapi yang sudah tidak produktif lagi sehingga disingkirkan untuk menjadi
ternak potong.

Pemeriksaan Postmortem

Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan pada organ dan

karkas pada proses pemotongan hewan. Pemeriksaan ini dilakukan setelah jeroan
dipisahkan dengan karkas. Pemeriksaan postmortem dilakukan dibawah
pengawasan dokter hewan atau orang yang ditunjuk oleh dokter hewan
berwenang. Pemeriksaan dilakukan pada bagian karkas dan organ, termasuk paru-
paru, jantung, hati, limpa, ginjal, karkas, dan kelenjar pertahanan. Pemeriksaan ini
dilakukan dengan cara inspeksi, palpasi, dan insisi. Insisi hanya dilakukan pada
bagian yang menunjukkan kelainan. Keputusan pemeriksaan postmortem
tergantung dari hasil pemeriksaan keseluruhan yang mencakup pemeriksaan
antemortem dan pemeriksaan postmortem pada kepala, jeroan dan karkas.
Terdapat empat keputusan yaitu a) dapat dikonsumsi; b) dimusnahkan sebagian;
c) dimusnahkan seluruhnya; dan d) bersyarat. Bagian dari organ ataupun karkas
yang tidak layak dikonsumsi disarankan untuk dibuang (trimming) dan tidak boleh
didistribusikan. Namun bila kelainan pada suatu organ sudah menyeluruh, maka
seluruh organ harus diafkir atau dibuang seluruhnya. Hasil pemeriksaan
postmortem secara keseluruhan tidak menemukan adanya kelainan. Hanya
ditemukan adanya nodul kecil dengan diameter 2 cm pada paru-paru dan
kemudian dibuang bagian tersebut.

Penerapan Higiena dan Sanitasi

Kondisi higiene dan sanitasi RPH-R dapat dilihat dari hewan datang
(unloading) yang di tempatkan pada kandang sementara. Pada tempat ini masih
terlihat banyak kotoran yang tidak dibersihkan. Hal ini mengakibatkan sapi dalam
kondisi kotor pada saat sebelum dilakukan pemotongan. RPH-R Cibinong sudah
memiliki fasilitas bak celup (desinfeksi) di pintu masuk ke bagian jeroan dan
pemotongan, fasilitas cuci tangan dengan sabun dan tissue, ruang ganti serta loker
bagi pegawai, serta pemisahan antara daerah kotor dan daerah bersih. RPH-R ini
juga dilengkapi dengan sistem rel (railing system) yang memudahkan
pengangkutan sapi. Higiene dan sanitasi untuk lantai selalu dijaga untuk
mencegah menggenangnya darah di lantai RPH. Ketersediaan air cukup untuk
melalukan praktik higiene dan sanitasi.
Petugas yang terlibat langsung dengan karkas tidak mengenakan pakaian
khusus yang bersih, tidak memakai apron, masker, tutup kepala, dan sarung
tangan, sehingga dapat dikatakan higienitas personal petugas RPH-R Cibinong
terbilang kurang diperhatikan. Kondisi ini dapat menjadi sumber utama
pencemaran pada daging, selain itu petugas masih terlihat ada yang merokok
selama berada pada proses kegiatan RPH. Pedagang sapi dan pedagang daging
masih bebas keluar masuk tempat pemotongan tanpa mengenakan perlengkapan
sesuai standar operasional RPH. Pedagang tersebut masuk ke dalam ruang
pemotongan hewan tanpa melewati bak pencuci kaki serta sesekali terlihat sedang
merokok. Kondisi ini dapat menjadi sumber utama kontaminasi pada daging.
Solusi untuk mengatasi masalah ini adalah membatasi keluar masuknya para
pedagang dan mengadakan sosialisasi bagi para pedagang yang terlibat dalam
proses pemotongan, tentang higiene personal selama di RPH, hal tersebut sangat
penting agar dapat dihasilkan daging yang aman dan layak dikonsumsi bagi
masyarakat.
Proses distribusi karkas dari RPH-R Cibinong dilakukan dengan mobil bak
terbuka dan tidak semua dilapisi terpal. Hal ini dapat mencemari karkas selama
perjalanan karena kontak dengan debu dan kotoran. Sebaiknya bagian bawah
dilapisi dengan terpal atau plastik bersih sehingga karkas tidak bersentuhan
langsung dengan bak mobil. Kemudian bagian atas karkas dilapisi dengan terpal
atau plastik bersih sehingga karkas tidak terkontaminasi kotoran selama
perjalanan.

Praktik Kesejahteraan Hewan

Menurut UU No 41 Tahun 2014 Pasal 1 Ayat 42, kesejahteraan hewan

merupakan segala urusan yang berhubungan dengan keadaan fisik dan mental
hewan menurut ukuran perilaku alami hewan yang perlu diterapkan dan
ditegakkan untuk melindungi hewan dari perlakuan orang yang tidak layak
terhadap hewan yang dimanfaatkan manusia. Aspek kesejahteraan hewan
(kesrawan) yang diterapkan dari suatu RPH-R meliputi proses penurunan
(unloading), penampungan, penggiringan, dan penyembelihan.
RPH-R Cibinong memiliki dua loading dock untuk unloading ternak yang
telah memenuhi syarat. Ketinggian loading dock telah disesuaikan dengan tinggi
truk atau kendaraan pengangkut sapi sehingga sapi tidak cedera akibat melompat
atau tergelincir. Loading dock juga dilengkapi dengan pagar di sekitarnya
sehingga sapi tidak dapat keluar dari jalur menuju kandang pengistirahatan. Selain
itu, loading dock juga memiliki permukaan lantai yang tidak licin dan tidak curam
sehingga mencegah sapi tergelincir atau jatuh. Sebelum disembelih, hewan
diistirahatkan di kandang penampungan dan diberi pakan serta minum. Kandang
penampungan (pen) di RPH-R Cibinong luasnya kurang lebih 20 m2. Setiap satu
ekor sapi membutuhkan luas kandang sekitar 1.5 x 2.5 m, sehingga dalam 1 pen
idealnya berisi 6-10 ekor sapi. Sapi-sapi yang berada di RPH Cibinong berasal
dari feedlot sehingga sudah terbiasa hidup dalam koloni. Ketersediaan pakan dan
minum di kandang penampungan dan pengistirahatan mencukupi. Jalur
penggiringan hewan (gang way) telah memenuhi syarat. Gang way dari kandang
menuju tempat penyembelihan dilengkapi dengan pagar yang kuat di kedua
sisinya dan lebarnya hanya cukup untuk satu ekor sapi, sehingga sapi tidak dapat
kembali ke kandang. Proses pengiringan sapi menuju tempat penyembelihan
sudah cukup baik, namun untuk sapi yang sulit digiring, kadang-kadang
diperlakukan secara tidak kesrawan seperti dipukul atau ditarik paksa. Sebaiknya
untuk sapi yang sulit digiring, penggiringan menuju stunning box dilakukan
dengan cara menyiramkan air ke bagian belakang tubuh sapi.

(a) (b)

(c) (d)
 (e)
Gambar 2. Loading dock dan jalur loading sapi (a), Tempat penampungan hewan
sementara (b), gangway (c), Alat stunning captive ball (d), alat
stunning pneumatic (e)
Proses pemotongan di RPH-R Cibinong juga sudah dilakukan dengan
menerapkan syariat Islam (kehalalan) dan animal welfare. Proses pemotongan di
RPH-R Cibinong ada dua cara yaitu diawali dengan pemingsanan (stunning) dan
tanpa pemingsanan, sehingga terdapat dua restrain box yaitu: a) restrain box
marck 2 untuk sapi yang dipingsankan; dan b) restrain box marck 4 untuk sapi
yang tidak dipingsankan terutama sapi jenis lokal Indonesia. Stunning biasanya
dilakukan pada sapi-sapi impor, seperti ras Brahman Cross asal Australia.
Stunning dilakukan dengan menembakkan peluru piston atau dengan
menggunakan stunning pneumatic menggunakan tekanan udara pada bagian
frontal kepala sapi. Pada proses stunning, jika tembakan pertama tidak dapat
memingsankan hewan, maka dilakukan penembakan selanjutnya sampai hewan
pingsan. Terdapat kritikal poin dalam melakukan pemingsanan yaitu keefektifan
stunning. Stunning yang baik harus dilakukan pada titik orientasi yaitu titik temu
antara mata dan telinga. Stunning yang baik adalah mampu membuat hewan
pingsan yang ditandai dengan tidak adanya reflek pupil dan ritme pernafasan yang
teratur, kemudian tidak terjadi fraktur atau retak pada tulang kepala.
Proses penyembelihan di RPH-R Cibinong sudah menerapkan prinsip
animal welfare dan syariat islam (kehalalan). Setelah sapi pingsan segera
disembelih yang dilakukan kurang dari 20 detik. Saluran napas (trakhea), jalan
makan (esofagus), serta dua pembuluh darah besar (arteri dan vena) terpotong
dengan sempurna. Petugas penyembelih dinamakan juru sembelih halal
(JULEHA) sehingga telah bersertifikat dan memiliki SIM (Surat Ijin
Menyembelih) dari MUI. Ketajaman pisau yang digunakan selalu diperhatikan.
Namun untuk kebersihan pisau dan asahan kurang terjaga karena masih disimpan
di dalam boots atau digantung diluar boots. Proses stunning terkadang tidak sesuai
dengan titik orientasi. Proses pemisahan kepala dari tubuh dilakukan saat hewan
sudah benar-benar mati, yaitu sudah tidak ada refleks pupil atau menunggu kurang
lebih 3-5 menit setelah penyembelihan. Namun, pada saat permintaan
pemotongan banyak, hal ini kurang diperhatikan.
 RUMAH POTONG HEWAN RUMINANSIA PT ELDERS
INDONESIA

Sarana dan Prasarana

Berdasarkan SNI 01-6159-1999 RPH-R PT. Elders Indonesia memiliki sarana

yang memenuhi standar rumah potong hewan. Persyaratan bangunan dan tata
letak berdasarkan persyaratan yang terdapat pada SNI, kompleks bangunan ini
cukup memadai. Beberapa poin komplek bangunan yang harus diperhatikan yaitu
bangunan utama, kandang penampung dan istirahat hewan, kantor administrasi
dan kantor dokter hewan, tempat istirahat karyawan, kantin dan mushola, tempat
penyimpanan barang pribadi karyawan dan ruang ganti, kamar mandi dan wc,
tempat parkir, dan pengolahan limbah.

Gambar 3. Denah bangunan utama (area produksi)

a. Bangunan utama
Berdasarkan persyaratan yang terdapat pada SNI, kompleks bangunan
RPH-R PT Elders Indonesia sudah memadai. Bangunan dibagi menjadi
beberapa area yaitu daerah kotor dan daerah bersih. Daerah kotor terdiri atas
tempat pemingsanan, pemotongan, dan pengeluaran darah, tempat
penyelesaian proses penyembelihan (pemisahan kepala, keempat kaki sampai
tarsus dan karpus, pengulitan, pengeluaran isi dada da nisi perut), ruang untuk
jeroan, ruang untuk kepala dan kaki, ruang untuk kulit, dan tempat
pemeriksaan postmortem. Daerah bersih terdiri atas tempat penimbangan
karkas, tempat keluar karkas, dan tempat pelayuan, pembekuan, pembagian
karkas, dan pengemasan daging. Beberapa hal yang harus diperhatikan
sehubungan dengan kondisi bangunan adalah:
- Saluran pembuangan air sudah bagus sehingga lantai tidak becek
selama proses pemotongan berjalan
- Lantai tidak dilapisi dengan keramik, sehingga kebersihan lebih mudah
dijaga dan tidak licin
 - Tersedia tempat pembuangan
- Batas fisik dan alur ruang bersih dan kotor sudah jelas
- Ketersedian air panas (82-86 oC)

b. Kandang penampungan dan istirahat hewan

Fasilitas kandang penampungan dan istirahat hewan sudah memenuhi
kaidah-kaidah kesejahterahan hewan. Hal tersebut dapat dilihat dengan
tersedianya air dan pakan yang cukup di dalam kandang, tempat
penampungan yang dilengkapi dengan atap sehingga sapi tidak kepanasan
dan kehujanan, kebersihan kandang yang selalu dipelihara, satu kandang
penampungan berisi 20-25 ekor sapi sehingga tidak berdesakan, panjang dan
lebar gateway dari kandang penampungan menuju tempat stunning yang
sudah diperhitungkan untuk kenyamanan sapi, dan sapi tidak mendapatkan
kekerasan secara fisik selama penggiringan menuju tempat stunning. Sebelum
memasuki tempat stunning sapi dibersihkan terlebih dahulu dengan air
mengalir yang bertujuan untuk mengurangi kontaminsi.

c. Kantor Administrasi dan Kantor Dokter Hewan

Kantor adminisrasi dan kantor dokter hewan terletak terpisah dari
bangunan utamaKantor administrasi dan kantor dokter hewan terletak
terpisah dari bangunan utama.

d. Tempat istirahat karyawan, kantin dan mushola

Tempat istirahat karyawan, kantin dan mushola juga sudah tersedia dan
terletak di luar bangunan utama.

e. Tempat Penyimpanan Barang Pribadi karyawan (locker) dan ruang ganti

Tempat penyimpanan barang pribadi karyawan (locker) dan ruang ganti
tersedia dan terpisah dari bangunan utama

f. Kamar mandi dan wc

Kamar mandi dan wc juga tersedia dan terletak di luar bangunan utama.

g. Tempat parkir
Tempat parkir cukup memadai untuk menampung kendaraan bermotor
terutama motor dan dilangkapai dengan atap.

Tahapan Produksi

Perlakuan Sebelum Penyembelihan

Sapi yang akan dilakukan pemotongan di RPH-R PT. Elders Indonesia

berasal dari feed lot PT. Elders Indonesia dan kemitraannya. Sapi yang akan
dipotong merupakan jenis sapi Brahman Cross (BX). Hewan sebelum dilakukan
pemotongan terlebih dahulu diistirahatkan, dipuasakan dari pakan akan tetapi
diberikan minum, dilakukan pemeriksaan antemortem, dimandikan, dan dilakukan
pemingsanan (stunning). Tindakan pengistirahatan dilakukan selama 24-48 jam
dengan tujuan untuk mengembalikan kondisi kebugaran hewan, karena apabila
hewan yang disembelih dalam keadaan lelah atau stress akan menghasilkan
kualitas daging yang buruk. Hewan yang akan disembelih dipuasakan atau tidak
diberi pakan (tetapi tetap diberi minum secara ad libitum)untuk menghindari
adanya kontaminasi dari isi rumen. Pemuasaan dilakukan pada hewan yang akan
disembelih sekitar 6 jam, apabila lebih dari 6 jam hewan harus diberi pakan. Sapi
dimandikan agar kebersihan personal dan peralatan tetap terjaga dan agar sapi
tidak stress sehingga kualitas daging tetap baik. Demikian pula pemingsanan
bertujuan agar sapi tidak stress sehingga menjaga kualitas daging.

Pemeriksaan Antemortem

Pemeriksaan antemortem dilakukan oleh dokter hewan secara inspeksi. Bila

ada kecurigaan, segera dilakukan pemeriksaan lebih lanjut. Tujuan dilakukan
pemeriksaan antemortem diantaranya agar hewan yang dipotong hanya hewan
yang berada dalam kondisi sehat, untuk mengendalikan penyakit hewan menular
dan zoonosis serta penerapan peraturan perundangan. Pemeriksaan dilakukan
secara umum, apabila diperlukan maka pemeriksaan lebih lanjut dilakukan di
laboratorium. Pemeriksaan antemortem dilaksanakan kurang dari 24 jam sebelum
dilakukan penyembelihan, jika lebih dari 24 jam maka hewan tersebut diperiksa
kembali.

Proses Pemotongan

RPH-R PT. Elders Indonesia melakukan pemotongan mulai pukul 07.00

WIB hingga selesai sesuai dengan jumlah pemotongan yang akan dilakukan.
Proses pemotongan dan deboning tidak dilakukan pada hari yang sama, tetapi
dilakukan setiap 1 hari selang (pemotongan: senin, rabu, jumat; sedangkan
deboning: selasa, kamis dan sabtu). Jumlah sapi yang dipotong sebanyak 26 ekor.
Pemotongan hewan didahului dengan melakukan pemingsanan
menggunakan captive bolt pistol. Setelah hewan pingsan pintu restraining box
dibuka sehingga hewan terjatuh dengan posisi right lateral recumbency dan
disembelih sesuai syariat Islam. Penyembelihan dilakukan menggunakan pisau
yang tajam dan bersih karena sebelum pemakaian selalu direndam pada air panas
bersuhu 82-86oC. Hal ini berkaitan dengan kegiatan produksi yang harus
mengindahkan sarana prasarana yang memenuhi persyaratan sanitasi (UU No. 7
Tahun 1996 tentang Pangan). Setelah hewan mati sempurna, kepala hewan
dipisahkan dan badan hewan digantung dengan mengkaitkan kaki kiri belakang
dengan rantai sehingga penirisan darah lebih cepat. Sebelumnya, esofagus diikat
agar isinya tidak mencemari karkas. Tendo achiles dikaitkan pada penggantung,
kemudian dilakukan pemotongan kaki depan dan kaki belakang dengan cutter leg
dan pengulitan. Selanjutnya dilakukan pemisahan ekor dan pembelahan dada
dengan menggunakan brisket saw, jeroan hijau dan merah dikeluarkan dan
diletakkan pada tray organ.
Karkas dibelah dua simetris dengan menggunakan carcass splitter dan
dibersihkan dengan cara disemprot dengan air bersih. Karkas yang telah terbagi
dua dilakukan penimbangan dan dimasukkan ke dalam chiller room dengan suhu
rungan 0oC selama 18 jam untuk pelayuan. Setelah 18 jam maka suhu dan pH
daging diukur. Pengukuran suhu dilakukan di daerah deep butt, sedangkan
pengukuran pH dilakukan di daerah costae ke-10 antara daging cube roll dengan
striploin. Pengukuran suhu dilakukan secara sampling yaitu pada karkas yang
dekat dengan blower, terjauh dari blower, dekat pintu, dan daerah tengah. Jika
suhu daging masih di atas 20oC maka deboning akan ditunda sampai suhu daging
kurang dari 20oC, sedangkan jika pH daging melebihi 5.8 maka daging akan
diturunkan ke kelas yang kualitasnya lebih rendah atau downgrade.

Pemeriksaan Postmortem

Pemeriksaan postmortem dilakukan oleh dokter hewan bertugas yang

meliputi pemeriksaan karkas dan jeroan merah (secara inspeksi, bila perlu
dilakukan palpasi dan insisi). Bagian yang mengalami penyingkiran di-trimming
atau dibuang. Hal ini sesuai dengan UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan pasal 4
dan 7. Tidak ditemukan kelainan selama pemeriksaan postmortem.

Deboning

Di ruang bersih terdapat ruang pemisahan daging dan tulang (deboning) dan
pengemasan karkas. Konstruksi bangunan ruang bersih sesuai dengan standar
yang ditetapkan SNI 01-6159-1999, yaitu tinggi dinding pada ruang pemotongan
dan pengerjaan karkas >3 meter, dinding bagian dalam berwarna terang, lantai
terbuat dari bahan yang kedap air dan tidak mudah korosif, lantai tidak licin, sudut
pertemuan antara dinding dan lantai berbentuk lengkung, serta langit-langit
berwarna terang. Ruang pemisahan karkas dan pengemasan juga dilengkapi
dengan meja dan fasilitas untuk memotong dan mengemas daging. Meja terbuat
dari bahan tidak toksik, kedap air, kuat dan mudah dibersihkan. Fasilitas ruang
pemotongan dan pengemasan sesuai dengan standar SNI 01-6159-1999.
Deboning dilakukan sesuai dengan standar permintaan daging yang
ditetapkan oleh konsumen. Setelah deboning daging selesai kemudian daging
dimasukkan dalam kantung plastik transparan sesuai dengan ukuran dagingnya
(bagging). Kantung plastik transparan yang digunakan khusus untuk pengemasan
daging dan tidak mencemari daging selama proses penyimpanan. Setelah bagging,
dilakukan vakum untuk mengeluarkan udara dari dalam plastik agar daging lebih
tahan lama. Plastik berisi daging tersebut kemudian dicelupkan ke dalam air panas
dengan suhu 80-90oC (dip water/shrink tank) yang bertujuan untuk lebih
merekatkan plastik dengan daging dan untuk memastikan keadaan plastik benar-
benar vakum, tidak terjadi kebocoran yang dapat menyebabkan daging bau
sehingga memperpendek masa simpan daging. Setelah itu daging dalam kemasan
dimasukkan dalam tempat (kardus) sesuai dengan jenis daging kemudian diberi
label. Label berisi jenis daging, berat daging, nomor RPH-R, nomor MUI dan
tanggal kemasan. Daging yang telah dikemas kemudian dimasukkan ke dalam
chiller room.
 Penerapan Higiena dan Sanitasi

Sanitasi yang diberlakukan di RPH-R PT. Elders Indonesia adalah sebagai

berikut:
1. Disediakan bak desinfektan di setiap pintu masuk dan keluar untuk
mencegah masuknya kuman dari luar dan sebaliknya
2. Pembagian ruangan antara ruang bersih dan ruang kotor
3. Deboning, pengemasan, dan labeling dilakukan di ruang khusus yang
benar-benar terpisah dari ruangan pemotongan
4. Pembersihan dan desinfeksi ruangan dilakukan secara rutin
5. Kontrol ektoparasit
Sanitasi yang diberlakukan PT Elders Indonesia sudah sesuai dengan
Permentan No. 13/OT 140/1/2010.
Adapun pegawai yang terlibat dalam proses pemotongan wajib melakukan
higiene personal dengan cara :
1. Menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) berupa: sepatu bot, baju khusus,
tutup kepala, dan masker
2. Mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan
3. Tidak diperkenankan merokok, meludah, bersin, dan batuk
4. Tidak memakai perhiasan
Hygiene yang diberlakukan PT Elders Indonesia sudah sesuai SK Menteri
Pertanian No. 413/Kpts/TN.310/7/1992.

Penanganan Limbah

Limbah produksi PT Elders Indonesia dilakukan dengan membaginya

menjadi limbah padat dan limbah cair. Limbah padat berupa kotoran hewan dan
isi rumen diolah menjadi pupuk dan tidak dikomersilkan. Adapun limbah cair
dilakukan filtrasi bertingkat sebelum dibuang ke sungai.

RUMAH PEMOTONGAN UNGGAS PT SIERAD PRODUCE

TBK

Keadaan Umum

Perusahaan PT. Sierad Produce Tbk adalah sebuah badan hukum yang
dibentuk pada tahun 2001 sebagai hasil gabungan empat perusahaan yang
melakukan bisnis inti dari Sierad Group. Empat perusahaan itu adalah PT. Anwar
Sierad Tbk, PT. Sierad Produce Tbk, PT. Sierad Feedmill, dan PT. Sierad Grains.
Bisnis keempat perusahaan tersebut meliputi produksi pakan ternak dan produksi
utama, peternakan dan penetasan, rumah potong dan produksi lanjutan serta nilai
tambah dari berbagai produk daging ayam, peralatan peternakan ayam dan
produksi tepung ikan. Divisi rumah potong hewan unggas (RPH-U) PT. Sierad
Produce Tbk beralamat di Jl. Raya Parung Km. 19 Desa Jabon Mekar Kecamatan
Parung Kabupaten Bogor 16330.
Rumah potong hewan unggas (RPH-U) PT. Sierad Produce Tbk
berkomitmen menyediakan produk dengan standar internasional. Hal ini
dibuktikan dengan beberapa penghargaan yang diterimanya antara lain Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP), ISO 9001 dan sertifikat HALAL dari
Majelis Ulama Indonesia (MUI) karena metode penyembelihan sesuai dengan
syariat agama Islam. Pelaksanaan teknologi biosekuriti yang ketat menjamin
produk yang higienis, sehat, dan aman untuk konsumsi. Target pemasaran RPH-U
Sierad Produce Tbk adalah Kentucky Fried Chicken (KFC), McDonals, D’Besto,
supermarket Giant, Hypermart, dan Belmart.

Sarana dan Prasarana

RPH-U harus dilengkapi dengan sarana jalan yang baik menuju RPH-U
yang dapat dilalui kendaraan pengangkut unggas hidup dan daging unggas.
Sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan baku mutu air minum sesuai
SNI 01-0220-1987, persediaan air minimum Indonesia 10-15 liter/hari/ekor,
sumber tenaga listrik yang cukup, air bertekanan 1,05 kg/cm2 (15 psi), air panas
dengan suhu minimum 82 °C dan kendaraan pengangkut daging unggas.
Kendaraan pengangkut daging didesain khusus dengan boks harus tertutup,
terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak korosif, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi, insulasi baik dan mudah dirawat. Boks dilengkapi dengan alat
pendingin yang dapat mempertahankan suhu bagian dalam daging unggas segar
maksimum 4 °C. suhu ruangan dalam boks kendaraan pengangkut daging unggas
beku maksimum -18 °C. Sarana yang ada pada RPH-U PT. SIERAD PRODUCE,
Tbk telah memenuhi persyaratan. Kendaraan pengangkut daging segar dilengkapi
dengan pendingin bersuhu 4° C sehingga kualitas daging dapat tetap terjaga saat
pendistribusian.
Kompleks Rumah Pemotongan Unggas minimal harus terdiri dari bangunan
utama, tempat penurunan unggas hidup, kantor administrasi dan kantor dokter
hewan, tempat istirahat pegawai, tempat penyimpanan barang pribadi, kamar
mandi dan WC, tempat ibadah, sarana penanganan limbah, insinerator, tempat
parkir, rumah jaga, menara air, dan gardu listrik. Pada RPH-U PT. SIERAD
PRODUCE, Tbk persyaratan minimal tersebut sudah terpenuhi.
Kompleks RPH-U harus dipagar sehingga dapat mencegah keluar masuknya
orang yang tidak berkepentingan dan hewan lain selain unggas potong. Pintu
masuk unggas hidup sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging unggas. RPH-U
PT. SIERAD PRODUCE, Tbk sudah dilengkapi dengan pagar yang dapat
mencegah masuk orang yang tidak berkepentingan maupun hewan lain selain
unggas potong.
Kompleks RPH-U sebaiknya dilengkapi dengan ruang pembekuan cepat
{blast freezer), ruang penyimpanan beku {cold storage), ruang pengolahan daging
unggas, dan laboratorium. RPH-U PT. SIERAD PRODUCE, Tbk mempunyai
laboratorium yang terletak di luar RPH-U atau di depan area RPH-U. Untuk
verifikasi hasil pemeriksaan sampel produk di laboratorium tersebut, maka
pemeriksaan sampel dilaksanakan di Laboratorium Kesmavet DKI Jakarta setiap
satu minggu sekali.

Tahapan Produksi

Area Unloading

Proses produksi diawali dengan kedatangan ayam dari peternakan PT Sierad

atau dari mitra peternakan PT Sierad. Ayam diangkut dengan menggunakan truk,
sebelum masuk kedalam kawasan PT Sierad, truk tersebut didesinfeksi di pintu
gerbang masuk yang kemudian masuk ke area unloading. Ayam yang datang
dilakukan pemeriksaan ante mortem secara sampling oleh dokter hewan. Setelah
dinyatakan sehat, selanjutnya ayam diturunkan dan dilakukan penimbangan serta
pengistirahatan selama 1-2 jam. Selama proses pengistirahatan ayam tetap berada
dalam keranjang dan ditempatkan didepan blower, untuk menghindari stress
sebelum pemotongan. Ayam yang telah diistirahatkan dilakukan pemeriksaan
antemortem untuk memastikan apakah ayam layak dipotong untuk proses
selanjutnya. Ayam kemudian digantung dengan posisi kedua kaki diatas pada alat
penggantung ayam.

Area Pemotongan dan Pengeluaran Jeroan

Sebelum ayam dipingsankan (stunning) dilewatkan dulu pada area gelap

supaya ayam tidak stres. Setelah itu ayam dipingsankan dengan menggunakan air
yang dialiri listrik dengan kekuatan 45 volt untuk ayam ukuran kecil dan 75 volt
untuk ayam ukuran besar (>1,2kg/ ekor) selama 3 detik. Daya listrik yang
digunakan oleh PT Sierad pada proses pemingsanan, berbeda dengan batas voltase
yang telah ditetapkan yaitu 65-70 selama 2 detik. Meskipun demikian pada proses
pemingsanan telah dipastikan oleh QC bahwa ayam yang akan dipotong tidak
dalam keadaan mati, hal ini terbukti dengan adanya gerakan sayap. Kemudian
ayam dipotong oleh 4 juru sembelih halal yang telah tersertifikasi. Waktu dari
pemingsanan sampai dilakukan penyembelihan yaitu 10 detik. Proses selanjutnya
berupa penirisan darah selama 3,14 menit, selanjutnya perendaman dengan air
panas (Scalder). Mesin scalder yang dimiliki oleh PT Sierad terdiri atas dua tong
yaitu scalder 1 dengan suhu 48-50oC dengan kecepatan 8000 ekor/jam atau 38-
40oC dengan kecepatan 7000 ekor/jam dan scalder 2 dengan suhu 58-60oC sekitar
30 detik (hard scalding). kemudian dilakukan pencabutan bulu (defeathering)
dengan menggunakan mesin pencabut bulu (Plucker). Tahap selanjutnya
dilakukan pemisahan kepala (neck cutting) dan pemotongan ceker. Selanjutnya
masuk ke area pengeluaran jeroan. Karkas yang telah terpisah dari kepala dan
ceker dilakukan penggantungan karkas ke sheckle, dilanjutkan dengan
pemotongan kloaka dan pengambilan jeroan secara manual kemudian dilakukan
penyemprotan karkas (water spraying) sebelum karkas masuk ke area bersih.
Area Bersih

Proses berikutnya dilakukan di daerah bersih yaitu pengolahan karkas yang

dimulai dari pencucian dengan menggunakan klorin dengan residu 0,8-3 ppm,
aerasi dan pendinginan awal karkas di dalam drum chiller dengan suhu 2°C
(selama ±30 menit) sehingga dicapai suhu karkas menjadi 4°C. Bak chilling
merupakan titik CCP 3. Pada bagian ini terdapat petugas yang akan memeriksa
tingkat cemaran dari karkas yang sebelumnya diproses di area kotor. Selanjutnya
dilakukan penimbangan hasil produksi dan seleksi (grading). Karkas yang telah
diseleksi sesuai permintaan customer kemudian dipisahkan sebagai bahan baku
yang selanjutnya akan diolah. Karkas yang mengalami penyimpangan seperti
adanya memar, keropeng atau ada tulang yang patah akan dilakukan proses
boneless. Suhu ruangan bersih dijaga agar tetap stabil pada suhu 12-18 °C.
Produk yang dihasilkan oleh RPH-U PT. SIERAD PRODUCE, Tbk
merupakan produk ayam yang disesuaikan dengan pesanan. Produk yang biasa
dapat dihasilkan oleh RPH-U PT. SIERAD PRODUCE, Tbk diantaranya adalah
daging ayam utuh, daging potongan (parting), daging tanpa tulang (boneless) dan
ayam berbumbu (marinated). Proses marinasi atau pembumbuan ayam dilakukan
pada siang hari. Produk ini hanya dikeluarkan apabila ada pesanan dari customer.
PT. SIERAD PRODUCE, Tbk menerapkan persyaratan yang cukup ketat
terhadap produk unggas. Suhu penyimpanan karkas berkisar 5-10° C dan akan
terus turun hingga 4°C. Sebelum didistribusikan, suhu karkas akan diperiksa
dahulu menggunakan sistem sampling. Karkas yang bersuhu di atas 10° C akan
disingkirkan. Pada saat pendistribusian, suhu karkas harus <2oC. Apabila suhu
karkas melebihi 2.2°C, akan dilakukan penyingkiran terhadap karkas tersebut.
Proses produksi selanjutnya yaitu dilakukan pendinginan di dalam ruang
pendingin pada suhu -2 °C sampai 4 °C untuk ayam segar yaitu di ruang chiler
dengan maksimal waktu 3 hari dan suhu -20 sampai -40 °C untuk ayam beku di
ruang blast freezer. Ruang chilling merupakan CCP 4 yaitu metal detector. Blast
freezer dan pengemasan merupakan CCP 5. Saat akan distribusikan, suhu karkas
ayam segar dijaga lebih kecil dari 4 °C, sedangkan ayam beku harus bersuhu -18
°C. Penyimpanan ayam beku setelah 12 jam di blast freezer maka akan
dipindahkan ke dalam cold storage dengan suhu -20 °C dengan maksimal waktu 6
bulan. Hal ini sesuai dengan SNI 01-6160-1999 mengenai ruang penyimpanan
beku yang bersuhu maksimal -20 °C. Biasanya karkas ayam yang berada di dalam
cold storage sudah dipacking dalam karung untuk dikirim ke customer. Produk
yang telah disimpan akan didistribusikan keesokan harinya menggunakan truk
box yang juga dijaga suhu penyimpanannya agar kualitas produk terjaga. Produk
tersebut keluar melalui pintu khusus yang sebelum keluar dilakukan pengecekan
kembali, dan selanjutnya dimasukkan dalam truk tersebut. Titik ini merupakan
CCP 6 yang diterapkan di RPU ini.

Penerapan Higiena dan Sanitasi

Rumah potong hewan unggas PT. Sierad Produce Tbk sangat menjaga
kualitas produk yang dihasilkan, higiene, dan sanitasi. Selain itu, RPH-U PT.
Sierad Produce Tbk juga memperhatikan higiene dan sanitasi personal. Setiap
pekerja wajib menggunakan pakaian kerja sesuai area kerja masing-masing.
Pakaian kerja yang digunakan baju dan celana khusus, penutup kepala, masker
serta sepatu boots. Pekerja RPH-U PT. Sierad Produce Tbk tidak diperbolehkan
mengenakan perhiasan dan memakai make up pada saat bekerja yang bertujuan
untuk meminimalkan kontaminasi.
Pekerja disediakan ruang khusus untuk mengganti pakaian dengan pakaian
kerja, mandi dan loker untuk menyimpan barang. Ruang tersebut dibuat terpisah
antara laki-laki dan perempuan. Setiap pintu masuk ke dalam ruangan produksi,
pekerja akan melewati bak perendaman sepatu boots yang berisi desinfektan yang
bertujuan meminimalkan kontaminasi. Setelah melewati bak dipping, pekerja
diwajibkan mencuci tangan dengan air dan sabun.
Menurut SNI 01-6160-1999, ruang bangunan utama RPU dibagi menjadi
dua, yaitu daerah kotor dan daerah bersih. Daerah kotor meliputi penurunan ayam,
pemeriksaan antemortem, penggantungan unggas hidup, pemingsanan (stunning),
penyembelihan (killing), pencelupan ke air panas (scalding tank), pencabutan bulu
(defeathearing), pencucian karkas, pengeluaran jeroan, penanganan jeroan, dan
pemeriksaan postmortem. Yang termauk ke dalam daerah bersih, yaitu pencucian,
pendinginan, seleksi, penimbangan, pemotongan karkas, pemisahan daging
dengan tulang (debonning), pengemasan dan penyimpanan segar. Keadaan
RPH-U PT. Sierad Produce Tbk sudah sesuai dengan persyaratan bangunan RPU
menurut SNI 01-6160-1999 yaitu adanya pemisahan daerah kotor dan daerah
bersih. Selain itu, pekerja dari daerah kotor tidak diperbolehkan masuk ke daerah
bersih, begitupun sebaliknya. Hal ini sesuai dengan salah satu persyaratan higiene
karyawan dan perusahaan menurut SNI 01-6160-1999.
Penerapan biosecurity di RPH-U PT. Sierad Tbk secara umum sudah cukup
baik, yang ditandai dengan orang yang tidak berkepentingan dilarang masuk
kawasan RPH-U, kecuali sudah mendapatkan ijin. Hal ini sesuai dengan SNI 01-
6160-1999, salah satu syarat higiene karyawan dan perusahaan menyatakan
bahwa orang lain yang hendak memasuki bangunan utama rumah pemotongan
hewan unggas harus mendapatkan ijin dari pengelola dan mengikuti peraturan
yang berlaku.
Kebersihan lingkungan di RPH-U PT. Sierad Produce Tbk cukup bersih.
Tidak ditemukan sampah yang menumpuk atau berserakan di sekitar bangunan.
Untuk menjalankan proses produksi, seekor ayam membutuhkan minimal 12 liter
air. Jumlah itu telah mencakup kebutuhan untuk membersihkan ruang produksi
(daerah kotor dan bersih), peralatan, dan transportasi yang digunakan untuk
mengangkut ayam dan hasil produksi. Namun, jumlah tersebut belum memenuhi
standar minimum kebutuhan air bersih menurut SNI 01-6160-1999 tentang
Rumah Potong Unggas sebesar 25-30 liter/ekor. Suplai air bersih selalu terpenuhi
karena RPH-U PT. Sierad Produce Tbk memiliki sistem pengolahan air baku dan
sistem daur ulang air limbah yang digunakan sebagai sumber air untuk proses
produksi.

Penanganan Limbah

Rumah potong hewan unggas PT. Sierad Produce Tbk melakukan berbagai
usaha dalam mengolah limbah untuk meminimalisir pencemaran lingkungan.
Ayam mati atau bangkai dilakukan penghancuran dan pewarnaan dengan
methylene blue agar tidak disalahgunakan oleh pihak ketiga. Limbah bangkai
tersebut diserahkan ke pengumpul khusus untuk pakan ternak. Limbah bulu ayam
akan disaring dari saluran limbah, kemudian diolah menjadi tepung bulu yang
sarana pendukungnya sudah dimiliki oleh PT. Sierad Produce Tbk
Limbah air di RPH-U ini akan diproses kembali melalui sistem pengolahan
air limbah. Sistem pengolahan air limbah ini memungkinkan air limbah yang telah
diolah dapat digunakan kembali. Unit pengolahan air limbah di RPH-U PT. Sierad
Produce Tbk meliputi tangki utama disertai filter. Sebelum memasuki tangki
utama, air limbah yang telah melewati penyaringan pertama akan disaring kembali
sehingga dipastikan tidak ada limbah padat yang masuk ke tangki utama. Setelah
itu, limbah akan dialirkan menuju tangki kedua. Pada saat limbah dipompa
memasuki tangki, secara berkala akan ada polimer yang menetes dan mengalir
bersama limbah. Polimer ini yang berfungsi untuk membentuk flok-flok besar
yang berasal dari kotoran pada limbah. Flok ini akan dipisahkan dari bagian
cairnya sehingga terbentuk air yang lebih bersih. Air tersebut akan mengalir
menuju tangki clarifier yaitu tangki yang ditambahkan bahan kimia untuk
menjernihkan air dan mengendapkan sisa-sisa padatan pada air. Selanjutnya air
akan masuk ke dalam bak kontrol, dengan indikator ikan. Apabila air telah
mencapai batas aman, ikan tidak akan mati. Hal ini berarti air telah siap
dikembalikan ke lingkungan.
Menurut SNI 01-6160-1999, sistem saluran pembuangan limbah cair harus
cukup besar dan didesain agar aliran limbah mengalir dengan lancar, terbuat dari
bahan yang mudah dirawat dan dibersihkan, kedap air agar tidak mencemari
tanah, mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi sarang tikus atau rodensia
lainnya. Saluran pembuangan dilengkapi dengan penyaring yang mudah diawasi
dan dibersihkan. Sistem saluran pembuangan limbah di RPH-U PT Sierad
Produce Tbk terbuat dari semen, membentuk parit disertai filter untuk menyaring
limbah padat.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

1. RPH-R/RPH-U di Kabupaten Bogor telah memiliki sertifikasi Halal dari

Majelis Ulama Indonesia (MUI) dan sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner
(NKV).
2. RPH-R PT. Elders Indonesia merupakan RPH-R yang modern karena
menggunakan peralatan mesin untuk proses pengolahan karkasnya serta
telah memiliki sertifikasi HACCP dan ISO.
3. RPH-R Cibinong merupakan salah satu RPH ruminansia besar (sapi) milik
pemerintah Kabupaten Bogor yang menyediakan daging yang aman, sehat,
utuh dan halal (ASUH) untuk masyarakat Kabupaten Bogor dan
sekitarnya.
 4. Rumah Pemotongan Hewan Unggas (RPH-U) PT. SIERAD PRODUCE,
Tbk merupakan rumah pemotongan hewan unggas yang dikelola oleh
swasta dengan menggunakan peralatan semi modern ini telah memenuhi
persyaratan RPH-U yang mampu menyediakan daging aman, sehat, utuh
dan halal (ASUH).
5. Peran dokter hewan sangat vital dalam penyediaan daging yang aman,
sehat, utuh dan halal (ASUH) dalam proses produksi di RPH-R atau RPH-
U.

Saran

1. Perlu ditingkatkan higiene dan sanitasi dalam proses produksi di RPH-R

Cibinong yaitu dalam proses penggiringan sapi menuju restraining box
sebaiknya dimandikan dengan air mengalir untuk mengurangi jumlah
kontaminasi ke karkas serta tidak diguyur sehingga sapi mengalami stress;
pada proses deboning maka karkas tidak diletakkan di lantai tanpa alas
sebaiknya diberikan alas terlebih dahulu; pembersihan jeroan dilakukan
dengan menggunakan air yang mengalir; dan petugas yang seharusnya
menggunakan APD selama bekerja.
2. Sebaiknya setiap petugas di RPH-R dan RPH-U di Kabupaten Bogor
dilakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin sehingga petugas tersebut
dijamin tidak menyebarkan penyakit terhadap hasil produk ternak tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Budiharta S. 2009. Penyembelihan, Pemeriksaan Pramerta dan Pemeriksaaan

Pascamerta pada Ternak Potong. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada Univ Pr.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1999. SNI 01-6159-1999 Rumah Potong
Hewan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1999. SNI 01-6160-1999 Rumah Potong
Unggas. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.