MK. Abatoar Dosen : Hj. Ir. Komariah, M. Si Dudi Firmansyah, S. Pt Eko Prasetyo, S.

pt

LAPORAN KUNJUNGAN ABATOAR RUMAH POTONG HEWAN

Kelompok 2 : Lou Ayy Alzamakhsyari Rizky Yudha Asthofani Ade Mukarom Naufal Laudza Izzat Zsagita Tri Budiyani Wahyuni

: J3I112033 : J3I112085 : J3I112096 : J3I 112091 : J3I112086 : J3I112019

PROGRAM KEAHLIAN TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN TERNAK PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Rantai pasok daging sapi (beef supply chain) global menjadi salah satu komponen yang strategis di dalam pemenuhan pangan dan sistem logistik daging sapi nasional. Pada saat ini industri daging sapi atau rantai pasok daging sapi nasional, dihadapkan pada lingkungan pasar global yang sangat kompetitif. Semakin senjangnya kapasitas produksi daging sapi nasional dengan laju pertumbuhan permintaan konsumsi menyebabkan Indonesia semakin berkepentingan dengan rantai global untuk mereduksi tingkat kesenjangan tersebut. Oleh sebab itu, pada akhir-akhir ini, tuntutan terhadap Indonesia untuk dapat menyelaraskan diri terhadap berbagai norma dan regulasi perdagangan internasional (terms of trade) sapi potong dan daging sapi tampaknya semakin keras disuarakan oleh berbagai pihak yang menjadi mitra perdagangan internasional Indonesia. Khususnya untuk komoditas perdagangan sapi potong, isu-isu mengenai kepuasan dan kepercayaan konsumen atas atribut-atribut non ekonomi, seperti keamanan pangan (food safety), kemamputelusuran (traceability) dan kesejahteraan hewan (animal welfare) semakin intensif dikemukakan di berbagai forum perdagangan internasional. Pasca penayangan kekejaman pemotongan sapi impor di salah satu RPH (Rumah Potong Hewan) di Indonesia oleh TV ABC di acara Four Corners pada bulan Mei 2011, pemerintah Australia secara resmi mengumumkan embargo ekspor sapi potong ke Indonesia. Pada faktanya, embargo tersebut, telah menimbulkan dampak bagi kestabilan stok daging sapi pada tingkat nasional. Setelah embargo, volume stok daging sapi di tingkat nasional diperkirakan mengalami penurunan yang cukup nyata. Meskipun tidak terdapat data resmi mengenai perubahan stok daging sapi nasional, penurunan volume stok tersebut dapat teramati dari pergerakan harga daging sapi di sebagian besar wilayah Indonesia, terutama di kota-kota besar yang merupakan wilayah utama konsumsi daging sapi nasional. Secara berangsur, harga daging sapi mengalami kenaikan sebesar (20-30) % di dalam jangka waktu 8 bulan terakhir ini. Fenomena tersebut setidaknya dapat menunjukkan bahwa untuk beberapa tahun mendatang, rantai pasok daging sapi nasional akan semakin terintegrasi dengan rantai pasok global, baik secara fisik maupun kelembagaan. Di dalam konteks ini, setiap pelaku di dalam rantai pasok nasional (chain actor) masingmasing memiliki peran yang signifikan di dalam menjamin keintegrasian rantai pasok daging sapi nasional tersebut. Di antara sekian banyak pelaku dalam rantai, Rumah Potong Hewan (RPH) merupakan salah satu pelaku dalam rantai yang diyakini menjadi simpul strategis yang menghubungkan antara rantai pasok nasional, global, dan konsumen daging sapi nasional. Di sisi produksi, RPH merupakan lembaga yang menjadi muara tataniaga sapi potong, baik nasional atau pun global, sementara pada sisi konsumsi, RPH merupakan lembaga yang berfungsi untuk menjamin ketersediaan daging sapi bagi konsumen, baik kuantitasnya atau pun kualitasnya (Rochadi Tawaf, 2012).
Rumah Potong Hewan|1

Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui, memahami, dan mempraktikkan cara pemotongan dan pengolahan sapi dengan baik dan benar. METODE Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum ini dilakukan di dua tempat yang pertama pada tanggal 25 April 2013 pada pukul 19.00 24.00 WIB yang bertempat di RPH Bubulak dan selanjutnya pada tanggal 6 Mei 2013, pukul 08.00 10.00 WIB yang bertempat di RPH Elders kota Bogor. Alat dan Bahan Perlengkapan yang digunakan saat praktikum adalah wearpack dan sepatu boots. Metode Pelaksanaan Metode yang dilakukan adalah mengamati proses pemotongan hewan atau ruminansia dan proses pengolahan karkas.

Rumah Potong Hewan|2

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pada SNI tentang rumah potong hewan No. 01-6159-1999 dan Peraturan Menteri Pertanian No. 13/Permentan/OT.140/1/2010 tentang Persyaratan Rumah Potong Hewan Ruminansia dan Unit Penanganan Daging diatur beberapa persayaratan yang harus dipenuhi oleh sebuah rumah potong hewan, persyaratan tersebut mengatur mengenai : A. Persyaratan Lokasi a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor Lokasi yang dimiliki oleh RPH Bubulak memiliki keterangan sebagai berikut: berada dibawah pemukiman warga dengan luas lokasi 5 ha, dekat dengan sungai Cisadane, jauh dari industri logam atau kimia. b. Rumah Potong Hewan Elders Lokasi RPH PT. Elders adalah berada didalam lingkungan Kampus IPB Dramaga, jauh dari lingkungan warga sekitar, dekat dengan aliran sungai, memiliki luas area kurang lebih 2 ha. B. Persyaratan Sarana a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor Jalan masuk ke RPH diaspal dan memiliki akses ke setiap fasilitas di RPH, sumber air berasal dari PDAM dan memiliki jenset. b. Rumah Potong Hewan Elders Jalan akses menuju tempat parkir yang masih berbatu-batu, sumber air berasal dari PDAM dan tidak memiliki jenset. C. Persyaratan Bangunan dan Tata Letak a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor RPH Bubulak memiliki kandang istirahat, kandang isolasi, kantor administrasi, kantor dokter hewan, tempat istirahat karyawan, kantin, mushala, kamar mandi, IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah), incenerator, tempat parkir, pos satpam, dan menara air. b. Rumah Potong Hewan Elders RPH Elders memiliki kandang istirahat, kandang isolasi, kantor administrasi, tempat istirahat karyawan, kantin, mushala, kamar mandi, IPAL, tempat parkir, pos satpam, dan menara air. D. Persyaratan Peralatan a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor RPH Bubulak memiliki peralatan yang terbuat dari stainless stell dan mudah dibersihkan, alat yang bersentuhan dengan daging tidak mengandung toksin, dilengkapi dengan sistem rel, restraining box,

Rumah Potong Hewan|3

hoist, scraddle, trolley terbuat dari bahan alumunium, alat penggantung karkas, timbangan karkas, mesin pompa air, spayer dan steam. b. Rumah Potong Hewan Elders RPH Elders memiliki peralatan yang terbuat dari bahan stainless stell tidak mudah berkarat dan dapat dibersihkan, alat yang bersentuhan dengan daging tidak mengandung toksin, dilengkapi dengan sistem rel, restraining box, alat penggantung karkas, timbangan karkas, mesin pompa air, spayer dan steam. E. Persyaratan karyawan dan Perusahaan a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor RPH bubulak memiliki pengawasan kesmavet serta diberlakukan pemeriksaan antemortem dan pemeriksaan postmortem yang diperiksa. b. Rumah Potong Hewan Elders Karyawan RPH Elders mendapat pelatihan hygiene dan mutu, terdapat karyawan daerah bersih dan kotor yang terpisah, terdapat pengawasan kesmavet, diberlakukan pemeriksaan antemortem dan pemeriksaan postmortem oleh supervisior jaminan mutu pangan serta memiliki tenaga dokter hewan. F. Kendaraan pengangkut daging a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor RPH Bubulak tidak mempunyai kendaraan pengangkut daging, kendaraan tersebut dimiliki oleh pemilik ternak. b. Rumah Potong Hewan Elders Kendaraan pengangkut daging di RPH Elders menggunakan box tertutup disertai alat pendingin. G. Persyaratan ruang pendinginan atau pelayuan a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor RPH Bubulak terdapat ruang pendinginan tetapi tidak dipergunakan. b. Rumah Potong Hewan Elders Ruang pendinginan atau pelayuan di RPH Elders bersih, teratur, dan sanitasi lancar. H. Persyaratan pembekuan a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor RPH Bubulak tidak melakukan pembekuan dikarenakan menjual karkas dalam keadaan panas. b. Rumah Potong Hewan Elders RPH Elders melakukan proses pembekuan. Ruang pembekuan tersebut bersih, cukup cahaya dan sanitasi lancar.

Rumah Potong Hewan|4

I. Persyaratan ruang pembagian karkas dan pengemasan daging a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor RPH Bubulak memiliki ruang pembagian karkas yang dibagi menjadi four quarter dan tidak memliki ruang pengemasan daging. b. Rumah Potong Hewan Elders Terdapat ruang pembagian karkas yang dibagi menjadi half carcas dan pengemasan daging dengan cara sitem vacum. J. Persyaratan laboratorium a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor Tersedia ruang laboratorium. b. Rumah Potong Hewan Elders Tidak terdapat ruang laboratorium.

Rumah Potong Hewan|5

Pembahasan
NO KRITERIA (SNI) RPH BUBULAK RPH ELDERS PERBANDINGAN KET

PERSYARATAN LOKASI

Lokasi RPH Bubulak memiliki berada dibawah pemukiman warga dengan luas lokasi 5 ha, dekat dengan sungai Cisadane, jauh dari industri logam atau kimia. Jalan masuk ke RPH diaspal dan memiliki akses ke setiap fasilitas di RPH, sumber air berasal dari PDAM dan memiliki jenset.

Lokasi RPH Elders berada didalam lingkungan Kampus IPB Dramaga, jauh dari lingkungan warga sekitar, dekat dengan aliran sungai, memiliki luas area kurang lebih 2 ha. Jalan akses menuju tempat parkir yang masih berbatu-batu, sumber air berasal dari PDAM dan tidak memiliki jenset.

Area RPH Bubulak lebih luas dibandingkan RPH Elders

Persyaratan Sarana

Rumah Potong Hewan|6

Persyaratan Bangunan dan Tata Letak

RPH Bubulak memiliki kandang istirahat, kandang isolasi, kantor administrasi, kantor dokter hewan, tempat istirahat karyawan, kantin, mushala, kamar mandi, IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah), incenerator, tempat parkir, pos satpam, dan menara air RPH Bubulak memiliki peralatan yang terbuat dari stainless stell dan mudah dibersihkan, alat yang bersentuhan dengan daging tidak mengandung toksin, dilengkapi dengan sistem rel, restraining box, hoist, scraddle, trolley terbuat dari bahan alumunium, alat penggantung karkas, timbangan karkas, mesin pompa air, spayer dan steam.

RPH Elders memiliki kandang istirahat, kandang isolasi, kantor administrasi, tempat istirahat karyawan, kantin, mushala, kamar mandi, IPAL, tempat parkir, pos satpam, dan menara air.

RPH Elders tidak memiliki incerator untuk memusnahkan ternak yang tidak layang dipotong.

Persyaratan Peralatan

RPH Elders memiliki peralatan yang terbuat dari bahan stainless stell tidak mudah berkarat dan dapat dibersihkan, alat yang bersentuhan dengan daging tidak mengandung toksin, dilengkapi dengan sistem rel, restraining box, splinter saw carcase alat penggantung karkas, timbangan karkas, mesin pompa air, spayer dan steam.

Rumah Potong Hewan|7

Persyaratan karyawan dan Perusahaan

RPH bubulak memiliki pengawasan kesmavet serta diberlakukan pemeriksaan antemortem dan pemeriksaan postmortem yang diperiksa secara langsung.

Kendaraan pengangkut daging

RPH Bubulak mempunyai kendaraan pengangkut daging tetapi jarang digunakan karena pihak pemilik hewan sudah membawa kendaraan sendiri.

Karyawan RPH Elders mendapat pelatihan hygiene dan mutu, terdapat karyawan daerah bersih dan kotor yang terpisah, terdapat pengawasan kesmavet, diberlakukan pemeriksaan antemortem dan pemeriksaan postmortem oleh supervisior jaminan mutu pangan serta memiliki tenaga dokter hewan. Kendaraan pengangkut daging di RPH Elders menggunakan box tertutup disertai alat pendingin ( Cool Storage.)

Karyawan RPH Bubulak hanya bertugas sebagai jagal dan proses selanjutnya dilakukan oleh pihak pemilik hewan. Kendaran pengangkut RPH Bubulak belum dilengkapi dengan Sistem Pendingin.

Persyaratan ruang pendinginan atau pelayuan

RPH Bubulak terdapat ruang Ruang pendinginan atau pelayuan pendinginan tetapi tidak di RPH Elders bersih, teratur, dan dipergunakan. sanitasi lancar.

Persyaratan pembekuan

RPH Bubulak tidak melakukan pembekuan dikarenakan menjual karkas dalam keadaan panas.

RPH Elders melakukan proses pembekuan. Ruang pembekuan tersebut bersih, cukup cahaya dan sanitasi lancar.

Rumah Potong Hewan|8

Persyaratan ruang pembagian karkas dan pengemasan daging Persyaratan laboratorium

RPH Bubulak memiliki ruang pembagian karkas yang dibagi menjadi four quarter dan tidak memliki ruang pengemasan daging. Tersedia ruang laboratorium.

Terdapat ruang pembagian karkas yang dibagi menjadi half carcas dan pengemasan daging dengan cara sitem vacum. Tidak terdapat ruang laboratorium.

10

Rumah Potong Hewan|9

BAB III PENUTUP Kesimpulan Setelah membahas dan membandingkan kedua RPH yaitu RPH Bubulak Kota Bogor dan RPH Elders Bogor, dapat di simpulkan bahwa kedua RPH tersebut memiliki standarisasi yang sama dalam hal pemotongan hewan atau ruminansiadengan sedikit perbedaan seperti, fasilitas, sarana dan prasana di area RPH tersebut. Jika di golongkan kepada tipe RPH sesuai dengan tipe-tipe RPH yang ada didalam pembahasan Lestari (1993b), RPH Bubulak Kota Bogor termasuk ke dalam RPH Tipe A karena memiliki Ekshauser dan Chiller. RPH Elders Bogor termasuk ke dalam Tipe A karena memiliki perlengkapan yang sama seperti RPH Bubulak Kota Bogor. DAFTAR PUSTAKA Tawaf. R. 2012. Standarisasi Rumah Potong Hewan Milik Pemerintah Jawa Barat. Jatinangor [PDF] Burhanuddin. R. 2011. Studi Kelayakan Pendirian Rumah Potong Hewan Di Kutai Timur. [PDF] Badan Standarisasi Nasional (1999); SNI tentang Rumah Potong Hewan No. 01-6159-1999. Pusat Standarisasi LIPI Jakarta Kementrian Pertanian (2010), Peraturan Menteri Pertanian No. 13/Permentan/ OT.140/1/2010 Tentang Persyaratan rumah potong hewan ruminansia dan Unit penanganan daging (meat cutting plant). Berita Negara RI No. 60/2010. http://pertanian.uns.ac.id/~adimagna/desainRPH.htm. Menurut Lestari (1993b). [WEB] Desain RPH

Rumah Potong Hewan|10

LAMPIRAN

Rumah Potong Hewan|11

Rumah Potong Hewan|12